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Recette revisitée de la seiche à la Marco
Une recette simple, qui mérite un minimum d’attention pour un maximum de plaisir.
Pourquoi cette recette ?
Tout d’abord c’est une recette simple, peu chère, conviviale et que l’on peut déguster toute l’année.
Même si la seiche, vient (pour sa plus grande partie) de l’Atlantique nord, c’est un poisson
(céphalopode) qui a une reproduction rapide et que l’on trouve en grande quantité, d’où son faible
coût de revient et un faible impact sur la surpêche que l’on connait. La seiche sur un plan santé
apporte beaucoup de calcium elle est reconnue pour renforcer le squelette, très bien contre
l’ostéoporose.
Lorsque j’évoque des recettes autour la seiche, 95% des gens ont cette sensation de caoutchouc,
cette matière élastique, ce qui est complètement faux car il y a un minimum de temps à consacrer à
cette recette, la seiche devient alors douce comme un baiser, tendre comme un fruit mûr. Un client
m’a demandé au Salon Respire de la Rochelle si ce n’était pas de la lotte !!!!
Nous parlons dans cette recette de lamelle de seiche, oui ces bandes longues, carrées, blanches et
visqueuses que l’on trouve chez nos poissonniers avec la mention « pêche atlantique nord produit
décongelé ».
La décongélation c’est un gage de fraîcheur, car sitôt pêchée, elles sont congelées très rapidement à
très basse température (-35°) ce qui permet de garder un maximum de nutriments.
Pour 6-8 personnes :
-
220 grs de lamelle de seiche par personne, soit pour 6-8, compter 2 bons kilos et oui ça
réduit un chouïa !
1 livre du coulis de tomate que vous avez fait l’été dernier (prochainement recette sur le site)
1 bouteille de vin blanc sec et bio, un demi litre suffit pour la recette mais bon …
Laurier, thym, aillé, cive, tous les bons aromates qui se conservent très bien au congélateur
300 grs d’oignons rouge ou blanc, emincés
2 belles gousse d’ail ( on retirera le germe et on écrase la gousse avec le plat du couteau)
5 grains de poivre, noir ou rose (baies roses) écrasés au couteau (saveur)
Gros sel (peu car la seiche est déjà un brin salé et iodée)
Huile d’olive bio… bien sur ! un bon verre
1 citron non traité
Et c’est tout …
Préparation :
Prenez les lamelles le plus régulières possible. Rincer les à grande eau, 2 à 3 fois, égouttez.
Munissez- vous d’un couteau effilé, longue lame, bien tranchant.
Maintenant, posez votre lamelle de seiche sur une planche propre (désinfectée au vinaigre d’alcool,
très bon pour les vitres aussi !!)
Il y a de part et d’autre des lamelles, 2 peaux un peu rugueuses, délicatement passez votre couteau
sous chacune d’elles et incisez (sans entamer la chaire) tout le long de la lamelle. Vous obtenez alors
de longues bandes fine transparente de la peau de la seiche, et hop au compost !!!
Pour vérifier que les lamelles sont prêtent, passez doucement le pouce et l’index sur les parties
nettoyées, elles doivent être uniformément douces.
On a fait le plus gros !!! Maintenant découpé dans les lamelles, de gros dés, le plus régulier possible
(cuisson uniforme) et déposez le tout dans un fait tout, une sauteuse, une casserole à fond épais.
C’est ce que l’on appelle dans notre jargon « un départ à froid »
Versez, tout les ingrédients dans la sauteuse, et petite flamme, tout doux, à couverts pendant …
vous avez le temps de jouer avec vos enfants (si vous n’avez pas d’enfants vous avez le temps de
penser à en faire un, voir d’en concevoir un … faire du jardin, lire un livre de cuisine… veillez
simplement à ce que le coulis et le vin blanc et les aromates recouvrent bien les seiches. Compter
un bon ¾ d’heure à 1 heure. Si vous trouvez que la sauce n’est pas épaisse à souhait alors découvrez
et laisser réduire. Une fois la cuisson terminée, prenez un dé de seiche, il doit être moelleux et
fondant, sinon poursuivez la cuisson. Il m’est déjà arrivé d’oublier complètement mes seiches sur le
feu (pour des raisons que je n’évoquerais pas !) la recette n’en est que meilleure ! Juste avant de
servir, le jus d’un citron pour apporter de la fraicheur.
Accompagnements :
Alors là, no limit !! Riz, orge, boulgour, légumes, épeautre, pâtes, semoule, frites de potimarron
(miam !!) etc …
Froides, les lamelles sont délicieuses à l’apéritif, avec des olives . Faites des petites brochettes,
seiches, olives roulées dans du gomasio.
Voilà, les amis, une p’tite partie de mes secrets. Une pensée pour mon père, grand fan de cette
recette, qui est partie l’hiver dernier, mais qui veille sur moi, sur nous. Merci à Mimi, ma mère, elle
m’a tellement appris, notamment cette recette !!
A très bientôt, je n’annonce pas de recette précise pour les prochaines fois, je fais confiance au ciel
et la terre. Prenez soin de vous.
Marc et Marie Duquesnay
A table naturellement
Traiteur naturellement
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