chois - Revue de Médecine Vétérinaire

Aspects chimiques et bactériologiques de l’anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous
glace et à moyenne température (20-25°C)
N.E. CHAOUQY1 et A. EL MARRAKCHI2*
1
2
Laboratoire d’Analyses et de Recherches Vétérinaires B.P 474 AGADIR, Maroc.
Département d’HIDAOA. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II RABAT, Maroc.
* auteur chargé de la correspondance : e-mail : [email protected]
RÉSUMÉ
SUMMARY
Quatre lots d’anchois entreposés sous glace et à moyenne température
(20-25°C) ont fait l’objet d’un suivi organoleptique et analytique (chimique
et bactériologique). L’effet du sel à 5% a également été étudié.
L’appréciation organoleptique a permis de définir une durée de conservation
de 4 à 6 jours à basse température et de 12 heures à température ambiante.
Certains caractères organoleptiques d’altération propres à l’anchois sont
définis. Le suivi chimique montre que les paramètres Azote Basique
Volatile Total (ABVT) et triméthylamine (TMA) constituent des indices
appropriés pour l’évaluation de l’altération de l’anchois et des normes de
contrôle sont proposées. La production d’histamine est nettement ralentie
par le glaçage et son évolution doit être considérée comme indice sanitaire
plutôt que comme paramètre d’altération. Les dénombrements bactériens
montrent qu’aux temps de rejet organoleptique, seul le comptage de la flore
halophile modérée atteint le seuil de 5.105 CFU/g fixé par l’ICMSF
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods) et
que la flore productrice d’H2S ne forme qu’une partie (10 à 21%) de la flore
totale. Le salage à 5% n’a pas d’effet sur la durée de conservation de l’anchois à basse et moyenne températures.
Chemical and bacteriological aspect of anchovy (Engraulis encrasicholus) stored in ice and at ambient temperature (20-25°C). By N.E.
CHAOUQY and A. EL MARRAKCHI.
Mots-clés : Anchois - conservation - altération - chimie bactériologie.
Introduction
L’anchois (Engraulis encrasicholus) a occupé la troisième
place parmi les poissons pélagiques débarqués en 2002 et sa
capture a enregistré un total de 20 969 tonnes [6]. La destination majeure de ce petit animal pélagique est la transformation en semi-conserves d’anchois salés ou marinés. La
quasi-totalité de cette production est exportée vers les pays
de l’Union Européenne et les Etats Unis d’Amérique, ce qui
lui confère une place importante dans l’économie nationale.
Les professionnels de la semi-conserve sont confrontés
aux problèmes du caractère périssable de l’anchois en raison
de sa grande fragilité [12, 38]. Ainsi, en 2002, seulement
27,5% du tonnage débarqué était destiné à la salaison, le
reste, jugé de mauvaise qualité, est orienté vers la transformation en farine [6]. Par ailleurs, les règles sanitaires des
pays importateurs ont imposé aux industriels la mise en
place d’un système d’autocontrôle basé sur le concept
HACCP. Cette exigence s’est traduite par un besoin en paramètres analytiques d’appréciation de la qualité adaptés à
l’anchois notamment dans la surveillance des points critiques pour la maîtrise des dangers sanitaires. C’est dans ce
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The storage time of 4 lots of anchovy stored either in ice and at 20-25°C
was determined by sensory, chemical and bacterial analyses. The effect of
salt addition (5% salt) was also studied. Sensory analyses revealed that the
storage time was between 4 and 6 days at low temperature and 12 hours at
ambient temperature. Certain spoilage characteristics particular to anchovy
were defined. Total volatiles bases (TVB) and trimethylamine (TMA) tests
were found to be appropriate for assessment of anchovy spoilage and criteria for control were proposed. Histamine production was inhibited by the
icing process. Monitoring histamine production is more useful as sanitary
index rather than spoilage parameter. At time of rejection, only the moderately halophilic flora reached the limit of 5. 105 CFU/g, set by the ICMSF
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods)
and the sulfide producing flora accounted only for 10 to 21% of the total
flora. Salting at 5% did not seem to have any effect on the storage time of
anchovy at low (in ice) and ambient temperature (20-25°C).
Keywords : Anchovy - preservation - spoilage - chemical
- bacteria.
sens que la présente étude se propose de définir les conditions de conservation de l’anchois à basse température,
d’évaluer les paramètres analytiques d’appréciation de l’altération et de déterminer les paramètres les plus adaptés au
jugement de la qualité de conservation de l’anchois. De tels
outils analytiques sont utilisables aussi bien par les professionnels dans le cadre de l’autocontrôle que par les autorités
en charge du contrôle officiel.
Matériel et méthodes
CONDITIONS D’ENTREPOSAGE
L’étude a porté sur l’anchois (Engraulis encrasicholus),
pêché au large de l’Atlantique marocain (région d’Agadir) et
entreposé sous glace dès capture dans une glacière préalablement désinfectée et débarquée au port d’Agadir. Le temps
écoulé entre la capture et l’arrivée au laboratoire est compris
entre 5 et 6 heures.
Immédiatement après l’arrivée au laboratoire, un premier
prélèvement est effectué (jour 0). Le reste de poissons est
réparti en deux lots. Un premier lot est divisé en trois parties
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dans des caisses en polystyrène désinfectées et perforées
pour permettre le drainage l’eau résultant de la fonte de la
glace et/ou de l’exsudation du poisson qui sera récupéré dans
une caisse sous-jacente. Au cours de l’entreposage, la glace
fondue est remplacée afin de respecter le ratio glace/poisson
désiré. Les trois caisses se répartissent comme suit :
a) Poisson sous glace seule (ratio glace/poisson : 1/4)
b) Poisson sous glace (ratio glace/poisson : 1/4) associée au
sel, le salage étant effectué par saupoudrage du poisson par
du sel marin au taux de 5 %.
c) Poisson sous sel (5 %).
Les trois caisses sont placées dans une chambre froide
(+4°C), les prélèvements sont effectués dès le 2, 4, 6, 8,10 et
12ème jour de conservation.
Le deuxième lot, entreposé à température ambiante (20°C
à 25°C), est divisé en deux parties comme suit :
d) Poisson sous sel (5 %)
e) Poisson sans sel
Les prélèvements sont réalisés à la 6, 12, 18, 24 et 30ème
heure de conservation.
MÉTHODES D’ANALYSES
Appréciation organoleptique
Pendant le stockage, des prélèvements d’anchois sont
effectués en vue d’une évaluation organoleptique selon le
barème de cotation de la fraîcheur du poisson défini par le
règlement du conseil N° 103/76/CEE [3]. Cette appréciation
a concerné l’observation des caractères relatifs à la peau, les
yeux, les branchies, la texture, le péritoine, la colonne vertébrale, l’odeur et la couleur, auxquels nous avons ajouté
d’autres caractères qui sont l’adhérence des écailles, l’aspect
de la tache au niveau de l’opercule et l’aspect de la paroi
abdominale.
Cette appréciation organoleptique est effectuée afin de
déterminer le temps de rejet organoleptique qui correspond
au moment où l’anchois n’est plus consommable et de mettre
en évidence les modifications organoleptiques spécifiques à
prendre en compte pour l’appréciation de l’altération de
d’anchois.
L’évaluation de chaque caractère nous a permis également,
en lui attribuant une note de 0 à 3, de définir le degré de fraîcheur qui représente la moyenne arithmétique des notes
obtenues pour chaque caractère. Selon ce barème de cotation, des notes égales ou supérieures à 2,7 sont attribuées au
poisson ne représentant pas de signes d’altération, tandis que
le poisson qui commence à présenter des signes d’altération
est coté d’une note égale ou supérieure à 2,0 et inférieure à
2,7. La note égale ou supérieure à 1,0 et inférieure à 2,0 correspond au seuil d’acceptabilité du poisson pour la consommation humaine. Enfin, le poisson coté d’une note inférieure
à 1,0 doit être retiré de la consommation humaine [3].
La détermination du degré de fraîcheur nous a permis
d’étudier l’existence éventuelle d’une corrélation entre l’altération organoleptique et les paramètres analytiques étudiés.
CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.)
Analyses physico-chimiques
Elles sont effectuées sur le muscle dorsal après retrait du
revêtement cutané et ont concerné :
a - La mesure de pH réalisée sur 10 g de muscle homogénéisés dans 50 mL d’eau distillée.
b - Le dosage de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT)
selon la méthode de référence de la Communauté
Economique Européenne [5]. Dans cette méthode, les bases
azotées volatiles sont extraites d’un échantillon à l’aide
d’une solution d’acide perchlorique à 6%. Après alcalinisation, l’extrait (50 mL) est soumis à une distillation par la
vapeur et les constituants basiques volatils sont absorbés par
un récepteur acide (acide borique à 3%). La teneur en ABVT
est déterminée après titrage par une solution étalon d’acide
chlorhydrique à 0,01N.
c - Le dosage de la triméthylamine (TMA) par la méthode
colorimétrique de Dyer [14] modifiée par Murray et Gibson
[32]. Une quantité de 100 g de muscle du poisson est broyée
avec 300 mL de l’acide trichloracétique à 5%. Une partie de
l’extrait filtré (4 mL), est traitée en milieu alcalin (KOH à
45%) par du formaldéhyde à 20%, pour éliminer l’interférence de la diméthylamine (DMA). La TMA est récupérée
dans une phase de toluène et dosée sous forme de picrate
dans un spectrocolorimètre à la longueur d’onde de 410 nm.
d - Le dosage de l’histamine est effectuée par la méthode
spectrofluorimétrique de LERKE et BELL [28]. L’extraction
de l’histamine est réalisée par une solution d’acide trichloracétique à 10%. Après filtration, 0,2 mL du filtrat est transféré
dans une colonne chromatographique utilisant la résine
amberlite CG-50 type 1, 100-200 mesh, 75 à 150 µ comme
échangeuse d’ions conditionnée par le tampon acétate 0,2N
(pH = 4,6). Après purification par plusieurs lavages par du
tampon acétate, l’histamine est éluée par l’acide chlorhydrique 0,2 N (20 mL). Deux mL de l’éluat sont traités dans
un tube où l’on ajoute 0,1 mL d’orthophtaldéhyde (OPA)
(dilué à 1% dans l’alcool méthylique) en présence de 1 mL
d’hydroxyde de sodium 1N.
Après formation du complexe fluorophore par dérivation
de l’histamine par l’OPA en milieu alcalin, l’acidification
immédiate (3,5 minutes) par l’acide chlorhydrique 0,7 N (2
mL) rend ce complexe plus fluorescent et plus stable.
La fluorescence est mesurée à des longueurs d’onde d’excitation et d’émission respectives de 360 nm et 450 nm dans
un délai ne dépassant pas 30 minutes.
e - La détermination du taux de chlorure de sodium (NaCl)
effectuée selon la méthode de Charpentier-Volhard [7].
Analyses bactériologiques
Les échantillons destinés aux analyses bactériologiques
sont préparés en homogénéisant 25 g de muscle dorsal, prélevés avec du matériel stérile puis broyés dans 225 mL d’eau
peptonnée et tamponnée, à l’aide d’un Stomacher®. Le
broyat est alors utilisé pour préparer des dilutions décimales
successives à partir desquelles les milieux de cultures seront
ensemencés.
Les conditions de culture des flores bactériennes dénombrées figurent sur le tableau I.
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QUALITÉS DE L’ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À 20-25°C
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TABLEAU I. — Conditions de culture pour le dénombrement bactérien. * : Gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre. ** : Milieu Iron agar préparé à l’eau de mer à la place de l’eau distillée.
TRAITEMENT STATISTIQUE DES DONNÉES
L’analyse statistique des résultats obtenus à été réalisée par
le logiciel STATISTICA [39] suivant le programme ANOVA
(p<0,05), afin d’analyser la comparaison des moyennes, les
écarts types, les différences significatives et les corrélations.
Résultats
APPRÉCIATION ORGANOLEPTIQUE
Le suivi de l’évolution des caractères organoleptiques a
permis de relever qu’au stade initial de stockage (jour 0 =
J0), l’anchois est caractérisé par son aspect brillant, par la
présence d’un mucus aqueux et transparent, et par une odeur
qui rappelle celle des algues marines. L’oeil est convexe, la
cornée transparente avec une pupille noire brillante, les branchies de couleur rouge et la chair est ferme et élastique. La
paroi abdominale est intacte chez la majorité des individus et
une partie des écailles ne sont plus adhérentes au corps.
Après ouverture du poisson, la colonne vertébrale apparaît
adhérente à la chair et le péritoine est adhérent et intact. Au
niveau de l’opercule, on note une large tache jaunâtre.
Au temps de rejet organoleptique, l’anchois présente un
aspect moins brillant avec un début du ternissement de la
pupille à l’exception du poisson entreposé sous sel où la
pupille devient rapidement blanchâtre, la cornée opalescente
et l’œil légèrement affaissé, probablement sous l’effet du sel.
Les branchies sont légèrement décolorées alors que l’odeur
est neutre. La chair a perdu légèrement son élasticité, la
colonne vertébrale se détache plus au moins facilement sauf
pour le poisson entreposé sous sel où elle reste davantage
adhérente à la chair qui s’explique par la déshydratation partielle du poisson. Le péritoine est peu adhérent. L’éclatement
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de l’abdomen est observé chez la majorité des individus. Au
niveau de l’opercule, la tache jaune commence à disparaître
pour être remplacée par une tache rouge brunâtre.
A température de réfrigération, la durée de conservation de
l’anchois sous glace et sous glace associée au sel est de 6
jours, alors qu’elle est de 4 jours sous sel seul. Pour l’anchois
entreposé à température ambiante, la durée de conservation
est de 12 heures pour l’anchois en présence et en absence du
sel.
Le degré de fraîcheur est de 3,0 à J0. A température réfrigérée, aux temps de rejet organoleptique, il est de 1,1; 1,1 et
0.9 respectivement pour l’anchois entreposé sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel. Pour l’anchois entreposé à température ambiante, le degré de fraîcheur est de 1,6
pour l’anchois avec sel et de 1,2 pour celui entreposé en l’absence du sel.
ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES
Evolution du pH
A J0 (6 à 8 heures après capture), la valeur du pH du
muscle est de 6,05 ± 0,14. Aux différents temps de rejet
organoleptique, les valeurs notées sont de 6,23 ± 0,11 ; 6,30
± 0,07 et 6,16 ± 0,09 respectivement pour l’anchois sous
glace associée au sel, sous glace seule et sous sel (Tableau
II). Dans le cas de l’anchois entreposé à température
ambiante, le pH au temps de rejet est de 6,12 ± 0,12 et 6,12
± 0,16 respectivement pour l’anchois sous sel et en l’absence
du sel (Tableau III).
Evolution de l’Azote Basique Volatil Total (ABVT)
A J0, la teneur en ABVT enregistrée est de 16,15 ± 1,21
mg N/100 g de muscle (Tableau II). A basse température,
l’évolution des teneurs en ABVT dépendent du mode de
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CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.)
TABLEAU II. — Evolution des paramètres physico-chimiques au cours de l’entreposage de l’anchois à température
réfrigérée. *: Moyenne (Ecart type). GS : Glace associée au sel. G : Glace seule. S : Sel seul. a, b, c, d : Les
moyennes de la même ligne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05).
A, B,C : Les moyennes de la même colonne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique.
stockage. Aux divers temps de rejet organoleptique, les
teneurs moyennes obtenues sont de 21,49 ± 1,11; 22,02 ±
4,03 et 32,55 ± 6,40 mg N/100 g respectivement pour le poisson entreposé sous glace associée au sel, sous glace seule et
sous sel (tableau II).
A température ambiante, les valeurs moyennes obtenues
indiquent une évolution similaire, indépendamment de
l’ajout du sel jusqu’à la 18ème heure de stockage. A la 12ème
heure qui correspond au temps de rejet pour les deux essais,
les teneurs moyennes notées sont de 25,41 ± 3,85 mg N/100
g pour les lots sans sel et 25,37 ± 3,35 mg N/100 g pour les
lots salés (tableau III).
Evolution de la Triméthylamine (TMA)
La teneur initiale moyenne (J0) en TMA est de 0,63 ± 0,14
mg N/100 g de muscle (tableau II). A basse température, les
teneurs augmentent et atteignent, aux différents temps de
rejet organoleptique, les valeurs moyennes de 3,91 ± 0,56;
4,55 ± 0,82 et 5,83 ± 1,32 mg N/100 g respectivement pour
les lots sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel
seul (tableau II).
A température ambiante, les valeurs en TMA notées au
temps de rejet organoleptique sont de 2,83 ± 1,11 mg N/100
g et 2,35 ± 0,68 mg N/100 g respectivement pour les échantillons avec et sans sel (tableau III).
Evolution de l’histamine
Quelques heures après capture (J0), la teneur moyenne en
histamine dans le muscle de l’anchois est de 0,27 ± 0,10
mg/100 g de muscle (tableau II).
Au cours de l’entreposage sous réfrigération, l’accumulation de l’histamine dépend du mode de conservation. Aux
temps de rejet organoleptique, la teneur moyenne relevée est
de 1,86 ± 1,59; 2,24 ± 0,67 et de 2,67 ± 0,96 mg/100 g respectivement pour les lots sous glace associée au sel, sous
glace seule et sous sel seul (tableau II). Il faut bien noter que
ces teneurs demeurent nettement en deçà de la limite de 10
mg/100 g recommandée par la Communauté Européenne
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QUALITÉS DE L’ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À 20-25°C
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TABLEAU III. — Evolution des paramètres physico-chimiques au cours de l’entreposage de l’anchois à
température ambiante. *: Moyenne (Ecart type). AS :Avec sel. NS : Sans sel. a, b, c, d : Les moyennes
de la même ligne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05).
A, B : Les moyennes de la même colonne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique.
[4]. D’ailleurs, cette limite n’est jamais dépassée pendant
toute la durée de l’entreposage pour le lot entreposé sous
glace associée au sel et n’est atteinte pour les lots conservés
sous glace et sous sel qu’à partir du 10ème jour qui correspond à un stade d’altération organoleptique très avancée.
A température ambiante, les teneurs dépassant la limite
réglementaire (10 mg/100 g) sont atteintes rapidement après
18 heures de conservation pour les lots sans sel et après 24
heures pour les lots salés (tableau III).
La comparaison des deux lots entreposés à température
ambiante montre que l’évolution de l’histamine est nettement plus rapide dans le lot sans sel (tableau III).
Evolution du chlorure de sodium
L’utilisation du sel se traduit par son accumulation dans le
muscle de l’anchois indépendamment de la température de
stockage.
Juste après capture, les teneurs enregistrées sont de 0,15 ±
0,04 g/100 g de muscle (tableau II). Lors de la réfrigération,
les teneurs en chlorures augmentent pour atteindre au terme
de l’entreposage (J12) les valeurs de 1,47 ± 0,45; 0,35 ± 0,07
et 4,5 ± 1,13 g/100 g respectivement pour les lots sous glace
avec sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau II).
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ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES
Les flores dénombrées concernent la contamination globale évaluée à travers la flore mésophile totale sur Iron agar
(FMIA), la flore psychrotrophe sur Iron agar (FPIA) et la
flore halophile modérée (FHM), la contamination d’intérêt
hygiénique appréciée par le comptage des entérobactéries et
la flore protéolytique estimée par le dénombrement des colonies noirâtres sur les milieux Iron agar incubés à 25°C pour
les mésophiles et à 4-6°C pour les psychrotrophes.
Evolution de la contamination globale
A J0, les charges bactériennes relevées sont de 1,1x103 ;
2,9x102 et 1,9x103 CFU/g respectivement pour la FMIA, la
FPIA et la FHM (tableau IV).
Quel que soit le mode d’entreposage, aux différents temps
de rejet organoleptique, les charges dénombrées sont comprises entre 104 à 105 CFU/g pour toutes les flores à l’exception de la FHM où le seuil de 106 CFU/g est atteint (tableaux
IV et V).
Evolution des entérobactéries
A J0, les entérobactéries sont absentes dans 0,1 g de
muscle (<10 CFU/g). Au cours de l’entreposage de l’anchois
à température réfrigérée, les charges obtenues aux différents
temps de rejet organoleptique sont de 1,8x101; 4,8x101 et
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CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.)
TABLEAU IV. — Evolution des flores dénombrées (CFU/g) au cours de l’entreposage de l’anchois à température réfrigérée. GS : Glace associée au sel. G : Glace seule. S : Sel seul. Les cases grisées correspondent au
temps de rejet organoleptique. FMIA : Flore mésophile sur Iron agar, FPIA : Flore psychrotrophe sur Iron
agar, FHM : Flore halophile modérée, ENT. : Entérobactéries, FMH2S : Flore mésophile productrice de
H2S, FPH2S : Flore psychrotrophe productrice de H2S.
TABLEAU V. — Evolution des flores dénombrées (CFU/g) au cours de l’entreposage de l’anchois
à température ambiante. AS :Avec sel. NS : Sans sel. Les cases grisées correspondent au temps
de rejet organoleptique. FMIA : Flore mésophile sur Iron agar, FPIA : Flore psychrotrophe sur
Iron agar, FHM : Flore halophile modérée, ENT. : Entérobactéries, FMH2S : Flore mésophile
productrice de H2S, FPH2S : Flore psychrotrophe productrice de H2S.
1,1x102 CFU/g respectivement pour les lots sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau IV).
ambiantes de l’entreposage montre une progression régulière
aussi bien pour les mésophiles que les psychrotrophes.
En considérant le mode de conservation, on constate que
les entérobactéries ne sont dénombrées qu’à partir du 6èmejour pour les lots sous glace, avec ou sans sel, alors qu’elles
sont dénombrées à partir du deuxième jour de conservation
sous sel sans glace.
Aux temps de rejet organoleptique, les charges varient de
2,8.103 à 4.104 CFU/g pour la flore mésophile et de 1,3x102
à 3,1x104 CFU/g pour la flore psychrotrophe (tableaux IV et
V).
Evolution de la flore spécifique de l’altération
Quelques heures après capture (J0), les dénombrements
effectués révèlent leur absence dans 0,1 g de muscle de l’anchois (< 10 CFU/g) pour les psychrotrophes. Pour les mésophiles, la charge relevée est de 7.101 CFU/g (tableau IV).
L’évolution de cette flore, indépendamment des conditions
La flore productrice d’H2S est utilisée comme un indicateur d’altération de poisson. Les bactéries mésophiles qui
forment cette flore ne représentent en moyenne que 6,4 % de
la FMIA à J0. Aux différents temps de rejet organoleptique,
elles représentent 10 à 21 % selon le mode de conservation et
au terme de l’entreposage, la proportion de ces bactéries
n’atteint que 32%.
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QUALITÉS DE L’ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À 20-25°C
Discussion
L’appréciation organoleptique a permis de définir les
temps de rejet organoleptique correspondants à différents
modes d’entreposage. A basse température, les délais sont de
4 à 6 jours en fonction de l’addition de la glace. Des délais
comparables sont rapportés pour la sardine [1, 17, 19] et pour
le maquereau [10] qui sont capturés et débarqués dans les
mêmes conditions que l’anchois. Pour la sardine capturée au
large des côtes portugaises, la durée de conservation est de 5
jours sous glace [34]. Ces délais courts s’expliquent par la
forte proportion des bactéries psychrotrophes chez le poisson
capturé dans les eaux tempérées ou froides [16, 36]. A température ambiante, la durée de conservation est de 12 heures
en présence et en absence de sel. Ces données montrent l’inefficacité du salage à 5% à ralentir l’altération organoleptique de l’anchois. Cette inefficacité est également rapportée
par DELVALLE et al. [13] et SORENSEN et MOTTA [38],
ayant travaillé respectivement sur l’anchois argentin
(Engraulis anchoita) et l’anchois du Mozambique
(Stolephorus sp.). Elle serait due à la lenteur de pénétration
du sel dans le muscle particulièrement lors d’un stockage à
basse température [38]. Par ailleurs, le suivi des taux en chlorure de sodium montre que les teneurs maximales atteintes
aux temps de rejet organoleptiques sont de 3,04 g/100 g. Ces
teneurs restent insuffisantes pour exercer une inhibition de la
flore d’altération.
Aux différents temps de rejet organoleptique, les valeurs
du degré de fraîcheur sont voisines de 1 à l’exception du lot
conservé sous sel et à température ambiante. Cette différence
est attribuée à l’influence du sel, plus marquée à température
ambiante qu’à basse température, sur les modifications de
certains caractères organoleptiques relatifs à l’aspect général, de l’œil et de la chair. Par ailleurs, le suivi organoleptique
a permis de relever certains caractères particuliers à l’altération de l’anchois. Il s’agit de la présence de la tache jaune sur
l’opercule, de l’intégrité du péritoine, de l’affaissement de
l’œil et de l’adhérence de la colonne vertébrale au muscle (ce
dernier caractère n’étant pas valable pour l’anchois entreposé sous sel).
L’évolution des teneurs en ABVT et TMA confirme ces
observations. En effet, l’analyse statistique montre qu’il
n’existe pas de différences significatives (p < 0,05) entre les
lots entreposés sous glace associée au sel et ceux stockés
sous glace seule. Aux temps de rejet organoleptique, les
valeurs enregistrées sont de 21,5 à 22 mg/100 g pour
l’ABVT et de 3,9 à 4,5 mg/100 g pour la TMA. Le lot salé
sans glace se singularise du moment que l’accumulation de
l’ABVT et de la TMA et leur augmentation subséquente
dans le muscle sont nettement plus élevées dès le deuxième
jour de stockage. Ces résultats montrent à nouveau que le
salage à 5% même sous atmosphère réfrigérée est insuffisant
pour inhiber la formation des bases azotées volatiles. Ils sont
corroborés sur les lots entreposés à température ambiante où,
l’évolution de la production de l’ABVT et de la TMA est
identique pour les deux lots, avec et sans sel. Ils montrent
aussi l’efficacité du glaçage. En effet, la mesure de la température à cœur du poisson montre que des valeurs de 0°C à
+1°C sont notées pour les lots sous glace avec ou sans sel,
Revue Méd. Vét., 2005, 156, 6, 341-349
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tandis qu’elle est de +4°C pour le lot salé sans glace.
En considérant le paramètre ABVT, l’analyse statistique
révèle l’absence de différences significatives (p < 0,05) aux
différents moments de prélèvement avant le temps de rejet
organoleptique. Une telle évolution a également été signalée
lors de l’étude de la conservation sous glace de la sardine [2,
17, 34], du maquereau [10, 11], de l’anchois [13] et de la
dorade [8].Ces données montrent que le paramètre ABVT ne
peut pas rendre compte de l’évolution de la qualité de l’anchois pendant les premiers stades d’entreposage. Par conséquent, il ne permet pas d’établir différentes classes de fraîcheur, mais il peut être retenu comme indice fiable et objectif pour distinguer entre un poisson frais et un poisson altéré
du moment que son évolution dans le muscle de l’anchois
corrèle bien avec l’altération organoleptique quelle que soit
la température de stockage. A l’exception du lot sous sel à
température réfrigérée, les teneurs enregistrées sont toujours
inférieures ou égales à 25 mg/100 g de muscle aux temps de
rejet organoleptique. Ces teneurs constituent des limites proposées pour la sardine [17] et le maquereau [10] capturés
dans les eaux marocaines. Il est donc permis de les proposer
pour l’anchois.
L’évolution de la TMA rappelle celle de l’ABVT et sa corrélation avec l’altération organoleptique n’est bonne que
pour les lots stockés à température ambiante. Ce paramètre a
souvent été retenu comme indice d’altération chimique de la
sardine [2, 17] et du maquereau [10, 21]. Il peut également
être retenu pour l’anchois et une teneur de 5 mg/100 g peut
être proposée comme valeur limite d’acceptabilité.
La production d’histamine est nettement ralentie lorsque le
glaçage intervient, mais son accumulation ne corrèle ni avec
l’altération organoleptique ni avec la formation des bases
azotées volatiles. Par contre, dans des conditions de stockage
à température ambiante, la corrélation est bonne. Ces résultats s’expliquent parce que la flore responsable de l’altération est principalement formée par Shewanella putrefaciens
et les Pseudomonas qui sont mésophiles psychrotrophes
mais pas ou peu histidinolytiques. A basse température, l’activité des psychrotrophes est encore rendue possible, il y a
donc bien altération organoleptique mais l’histamine s’accumule dans le muscle à des taux faibles du moment que les
entérobactéries, principaux acteurs de la production de cette
amine [1, 18, 19, 40, 41] sont inhibées en raison de leur
caractère mésophile. L’optimum de température pour la production d’histamine se situe entre 20°C et 37°C [9, 15, 26,
35, 42]. L’efficacité du glaçage dans la maîtrise de la production d’histamine a déjà été prouvée sur la sardine [2, 17,
31], le maquereau [10, 29, 31], la bonite [30] et sur d’autres
espèces [20]. Le moment où intervient le glaçage est capital
parce que juste après capture, le muscle de l’anchois acquiert
des valeurs de pH favorables à la fois à la synthèse de l’histidine-décarboxylase d’origine bactérienne et à son activité
optimale. Le glaçage doit donc intervenir le plus rapidement
après capture et un glaçage différé (8 à10 heures après capture) permet en quelques jours d’atteindre des seuils critiques par rapport au même poisson soumis à un glaçage à
bord [9, 37].
Les charges bactériennes enregistrées par la flore de conta-
348
mination globale (FMIA, FPIA et FHM) aux différents
temps de rejet organoleptique, sont comprises entre 104 à 105
CFU/g à l’exception de la FHM où le seuil de 106 CFU/g est
atteint. L’ICMSF [27] considère le seuil de 5x10 5 CFU/g
comme limite d’acceptabilité correspondant à un début d’altération, lorsque le milieu PCA (Plate Count Agar) est utilisé
et incubé à 30°C pendant 72 heures. On voit bien que seul le
comptage de la FHM permet d’atteindre ce seuil lorsque l’altération organoleptique et chimique de l’anchois sous glace
et sous sel est débutante.
Les entérobactéries ne sont dénombrées que tardivement
pour les lots sous glace, ce qui confirme leur caractère mésophile. Elles constituent la seule flore qui corrèle bien avec la
production d’histamine, ce qui est en accord avec leur rôle
dans la production de cette amine.
La flore spécifique d’altération, étudiée à travers le
dénombrement de la flore productrice de H2S, est pratiquement absente juste après capture et ne représente que 10 à
21% de la flore totale aux temps de rejet organoleptique. Il
est actuellement admis que seule une partie de la flore présente est responsable de l’altération du poisson [18, 22, 23,
24, 25].
Conclusion
La durée de conservation de l’anchois est de 4 à 6 jours à
basse température en fonction de l’utilisation de la glace
et/ou du sel, et de 12 heures à température ambiante, indépendamment de l’utilisation du sel. Le suivi des teneurs en
chlorure de sodium montre, pour les essais conduits avec sel,
qu’elles atteignent un maximum de 3,04 g/100 g aux différents temps de rejet organoleptique et explique l’inefficacité
du sel à 5%. Par ailleurs, le salage se traduit par des modifications organoleptiques supplémentaires indésirables susceptibles de fausser l’appréciation organoleptique de l’altération de l’anchois. Toutes ces considérations suggèrent de
recommander un glaçage précoce et de surseoir au salage de
l’anchois avant son usinage.
Le suivi organoleptique a permis de mettre en évidence
l’existence de caractères particuliers qui doivent être pris en
considération lors de l’appréciation de l’altération de l’anchois. Il s’agit du développement d’une tache jaune sur
l’opercule, de l’intégrité du péritoine, de l’affaissement de
l’œil et de l’adhérence de la colonne vertébrale au muscle.
Aux temps de rejet organoleptique, les paramètres ABVT
et TMA ne dépassent pas, pour des essais conduits sous
glace, avec ou sans sel, respectivement les valeurs de 25
mg/100 g et 5 mg/100 g du muscle. Ces valeurs peuvent être
retenues comme limites d’acceptabilité de l’anchois en raison de l’existence d’une corrélation entre l’appréciation
organoleptique et les indices ABVT et TMA. Bien entendu,
ces normes sont proposées compte tenu des techniques
d’analyse qui sont utilisées.
La production d’histamine est, jusqu’au temps de rejet
organoleptique, toujours inférieure à la teneur de 3 mg/100 g
de muscle pour les lots entreposés à basse température. Les
plus basses accumulations sont notées pour des lots sous
glace, avec ou sans sel. Cette lente production est due à l’uti-
CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.)
lisation de la glace qui inhibe la production d’histamine à des
taux inacceptables et confirme à nouveau l’inefficacité du
salage à 5%. L’absence de corrélation entre l’accumulation
d’histamine et l’altération organoleptique d’une part, et les
dénombrements bactériens (à l’exception des entérobactéries) d’autre part, explique que le paramètre histamine est
beaucoup plus considéré par les hygiénistes comme un
indice sanitaire que comme indice d’altération.
Les charges bactériennes relatives à la FMIA, à la FPIA et
à la FHM, obtenues aux temps de rejet organoleptique restent inférieures ou égales aux taux préconisés par l’ICMSF
(1986). Les entérobactéries, flore d’intérêt hygiénique, montrent une sensibilité notable au glaçage par contre le salage à
5% n’a qu’un effet inhibiteur limité. La flore spécifique d’altération, étudiée à travers le dénombrement de la flore productrice d’H2S, est pratiquement absente quelques heures
après capture et ne représente que 10 à 21% de la flore totale
aux différents temps de rejet organoleptique et, au maximum, 32% aux stades ultimes de stockage. Cette évolution
suggère que seulement une partie de la flore présente est
active dans l’altération du poisson.
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