Télé 7 Jours - agence aiRPur
Transcription
Télé 7 Jours - agence aiRPur
TELE 7 JOURS JEUX Date : DEC 16/JAN 17 Page de l'article : p.14-15 Journaliste : Alain Maurice Pays : France Périodicité : Bimestriel OJD : 122131 Page 1/2 RÉGIONS GOURMANDES Tout est bon dans LE DOUBS! Sa cuisine ressemble à ses habitants, amateurs de ripailles. Au cœur des montagnes du Jura, adossé à la Suisse, le Doubs en impose. e Doubs tire son nom de la rivière qui le traverse de part en part. C'est un pays forestier et horloger, un pays d'élevage de vaches et de cochons, un pays de salaisons et de fromages Découvrir la région, c'est retrouver des goûts affirmés, ceux de ses illustres ambassadeurs que sont la saucisse de Morteau et le comté. Incontournables, ils font la renommée du territoire depuis des siècles. Le plateau de fromages dans le Doubs est genéreux Généreux comme le mont d'Or qui tient son nom du massif éponyme. Ce fromage au lait de vache (montbéliarde), crémeux et L délicatement parfumé, traditionnellement enveloppé dans une écorce d'épicéa, n'est produit que de la mi-août à la mi-mars Simplement étalé sur du pam, il peut aussi être passé au four dans sa boîte, avant d'être accompagné de pommes de terre et de charcuterie. Génereux comme la cancoillotte, un fromage maigre à pâte fondue, presque liquide, qui se consomme froid ou chaud. Généreux enfin comme le morbier avec sa ligne cendrée qui semble le couper en deux et surtout généreux comme l'illustre comté aux saveurs fruitées. Jaune s'il est fabriqué l'été, ivoire lorsque les vaches restent à l'étable lors des longs hivers, ce fromage existait déjà au Moyen Âge. Pour tout savoir sur son histoire et sa fabrication, poussez la porte de l'une des nombreuses fruitières, ces coopératives fromagères à qui, depuis huit siècles, les fermiers confient leur lait. Rien n'a change Ni la recette de la fondue qui associe un jeune comté des hauts plateaux (4 à 6 mois d'affinage), un autre plus mature (18 mois), et un vm blanc du Jura (côtes-du-jura ou arbois). Le match Morteau vs Montbéliard Le morbier est an fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite. Le poids moyen d'une meule est de 7 kg. Tous droits réservés à l'éditeur Les spécialités gourmandes du departement ne se résument pas aux seuls fromages ll y a aussi d'augustes saucisses On dit que celle de Montbéliard, avec son fumé caractéristique et sa chair ferme à gros gram, est la plus vieille saucisse de France. Elle était déjà appréciée, paraît il, des Sequanes, ancêtres francs-comtois des Gaulois. Ils avaient compris en tout cas que pour conserver les viandes, le meilleur moyen était le fumage. Ainsi s'est développée la tradition des « tuyés », grandes cheminées au cœur des fermes où l'on fumait jambons, saucisses et brésis (charcuterie a base de viande de bceuf). On y cuisait le pam, on y préparait les repas, on y faisait même la lessive. C'est là qu'est née, au XVI e siecle, celle que l'on surnomme la Belle de Morteau, du nom d'un petit village du Haut-Doubs Plus grosse que sa cousine de Montbéliard, fumée aux essences de sapin, d'épicéa et de genévrier, reconnaissable à une petite cheville en bois à son extrémité, elle parade encore sur toutes les tables, escortée de pommes de terre ou de chou, servie avec un vin jaune vieilli au minimum 75 mois en fût de chêne. Sur la paille Bien d'autres recettes locales raviront vos palais. La croquerave d'Audmcourt est une tourte qui cache sous sa croûte doree de la rave fermentée, du jambon de pays et des filets de poulet, le tout parfume de fumet de morilles et de marc du Jura. La potee comtoise, riche en légumes mijotes (pommes de terre, carottes, navets, choux, poireaux...) et en saucisses, comblera là encore les amateurs de charcuterie. Dans un autre registre, on pourra opter pour une pôchouse (soupe à base de poissons de rivière et de vm blanc), ou alors une croûte aux morilles, tartines de pam grillées sur lesquelles on verse les champignons à la crème... Le repas pourra se clore par un gâteau DOUBS 4958079400503 TELE 7 JOURS JEUX Date : DEC 16/JAN 17 Page de l'article : p.14-15 Journaliste : Alain Maurice Pays : France Périodicité : Bimestriel OJD : 122131 Page 2/2 Les saucisses de Montbéliard etde Marteau se cuisinent de mille façons. Long de 453 km, le Doubs est un sous-affluent du Rhône par la Saône. de menage, a mi chemin entre la galette, la brioche et le flan ou quèlques seches a la creme et au beurre, accompagnées d'un verre de vin de paille, blanc et liquoreux, élabore a partir de raisins qui ont seche au moins 6 mois sur un lit de paille Vous ne pourrez pas échapper a ces spe cialites dans les restaurants du Doubs Chez les etoiles comme Le Bon Accueil a Malbuisson et sa cuisine du terroir revisitee par lechefMarcFaivre Ou au restaurant Le France a Villers-le Lac ou la cuisine d'Hugues Droz, recom pensée elle aussi d'une etoile, est de celles qui ne s'embar rassent pas de superflu, juste des produits a la qualite irrepro chable Une mention particulière pour son menu Morilles Plus « bistronomique », Le Courbet a Ornans, bourgade de la vallee de la Loue ou est ne le peintre Gustave Courbet, et L'Atelier de Donat, sur les rives du lac Saint Point a Malbuisson, proposent une cuisine de mar che (et de saison bien sûr) tout aussi généreuse Dans le Doubs on ne s'ennuie jamais ' Alain Maurice Tous droits réservés à l'éditeur DOUBS 4958079400503