02 - IFSI

TIAC : TOXI-INFECTIONS
ALIMENTAIRES COLLECTIVES
I.
II.
III.
IV.
Mlle Daumas
Infectieux
Définition
Épidémiologie
A.
26 maladies à déclaration obligatoire
B.
Lieu de survenue :
Principaux agents des TIAC
Clinique
A.
Syndrome dysentérique
1.
B.
Salmonelles +++
Syndrome cholériforme
1.
2.
3.
V.
VI.
VII.
VIII.
17/09/09
Staphylocoque doré
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Liste non exhaustive des différents types d’agents pathogènes mis en cause
Traitement
Prévention des TIAC
Listériose
A.
Définition
B.
Mode de transmission
C.
Symptômes
D.
Traitement
E.
Prévention
I. Définition
« Survenue d’au moins 2 cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut
rapporter la cause à une même origine alimentaire ».
II. Épidémiologie
Affections en général bénignes
11% d’hospitalisation
0,05% de mortalité
A. 26 maladies à déclaration obligatoire
Botulisme
Brucellose
Charbon
Choléra
Diphtérie
Fièvres hémorragiques africaines
Fièvre jaune
Fièvre typhoïde et fièvres paratyphoïdes
Infection par le VIH quel qu’en soit le stade
Infection invasive à méningocoque
Légionellose
Listériose
Orthopoxviroses dont la variole
Paludisme autochtone
Paludisme d’importation dans les département d’outre-mer
Peste
Poliomyélite
Rage
1
Saturnisme de l’enfant mineur
Suspicion de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et autres encéphalopathie subaiguës spongiformes
transmissibles humaines
Tétanos
Toxi-infection alimentaire collective
Tuberculose
Tularémie
Typhus exanthématique
B. Lieu de survenue :
60% en restauration collective (28% en milieu scolaire)
40% en restauration familiale
III. Principaux agents des TIAC
 Agent responsable identifié dans 21% des cas (prélèvements humains ou alimentaires)
 Agent responsable suspecté dans 51% des cas (caractéristiques cliniques et épidémiologiques
symptomatologie, type de repas consommé, évolution dans le temps).
Salmonelles (71%)
o Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise)
o Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf congelés) et valailles
Staphylocoque doré (13%)
o Lait et produits laitiers
o Plats ayant nécessité des manipulations
Clostridium perfrigens (5%)
o Plats en sauce
Histamine (3,5%)
Bacillus cereus (2%)
IV. Clinique
Syndrome dysentérique
o Selle fréquentes peu abondantes
o Pus, glaires, sang, débris muqueux
o Douleurs abdominales
o Fièvre
Syndrome cholériforme
o Selles profuses aqueuses
o Pas de pus, glaires, sang ou débris muqueux
o Douleurs abdominales absentes ou modérées
o Fièvre modérée ou absente
A. Syndrome dysentérique
1. Salmonelles +++
Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, pâtisseries, mayonnaise)
Typhimurium : viandes (steak haché de bœuf congelés) et volailles
Incubation longue : 12 à 36 heures
Coproculture / culture de l’aliment suspect
Antibiothérapie formes sévères et / ou terrain fragile
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B. Syndrome cholériforme
1. Staphylocoque doré
Lait et produits laitiers
Plats ayant nécessité des manipulations
Incubation courte : 2 à 4 heures
Culture de l’aliment suspect / possibilité de rechercher la toxine dans les vomissements ou la
diarrhée.
Evolution spontanément favorable, pas d’indication antibiothérapie.
2. Clostridium perfringens
Plats en sauce
Incubation moyenne : 9 à 15 heures
Culture de l’aliment suspect
Evolution favorable en 24h sans antibiothérapie
3. Bacillus cereus
Viandes, volaille, riz frit
Incubation variable : 1 à 16 heures
Isolement de B. cereus dans l’aliment responsable
Evolution spontanément favorable
4. Histamine
Poissons : thon, maquereau mal conservés
Incubation très courte : 15 min
Manifestations extra-digestives prédominantes
Céphalées
Flush du visage et du cou
Dosage de l’histamine dans le poisson
Evolution favorable avec corticoïdes et antihistaminiques
V. Liste non exhaustive des différents types d’agents pathogènes mis en cause
Bactéries :
o Yersinia entérolytica
o Escherichia Coli entérotoxinogène
o Escherichia Coli enteropathogène O157 :H7 (diarrhée aqueuse hémorragique)
o Aeromonas hydrophila
o Clostridium botulinum
Virus :
o Rotavirus (eau ++)
o Norovirus
Vibrion parahaemolyticus
Dinoflagellés
Phytoplancton
Ciguatera
3
4
VI. Traitement
Hospitalisation à discuter si intolérance digestive marquée, terrain fragile
Réhydratation +++ (apports sodés et sucrés)
Ré-alimentation précoce : yaourts, riz, carottes cuites, pâtes, bananes - Eviter légumes verts,
crudités, fruits, laitages
Lutter contre les vomissements (apports hydriques frais en petites quantités, coca-cola,
antiémétiques) si besoin
Traitement antipyrétique si besoin
Anti-diarrhéiques (ralentisseurs du transit) inutiles et dangereux ++
Antispasmodiques et antisécrétoires (Tiorfan / Smecta)
Antibiotiques inutiles dans la plupart des cas même si fièvre
VII. Prévention des TIAC
En restauration collective
 Respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments
 Respect strict de la chaine du froid et du chaud
 Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en poudre)
En restauration familiale
 Limiter les risques liés à la consommation d’œufs crus ou peu cuits
• Ne pas garder les œufs plus de 15j à 4°C
• Pas d’œufs non cuits pour les personnes âgées et malades
• Les préparations à base d’œufs non cuits (mayonnaises, crèmes, mousse au chocolat,
pâtisseries) à consommer rapidement et à maintenir au froid.
 Viandes hachées et de volaille cuites à cœur
Sous déclaration !
Problème de santé publique (taux d’absentéisme scolaire et au travail)
Importance de l’enquête épidémiologique en vue de mettre en place des mesures correctives et
préventives.
VIII. Listériose
A. Définition
La listériose est une infection causée par la bactérie : Listeria monocytogenes
Elle touche préférentiellement : les immunodéprimés, les femmes enceintes et les nouveau-nés, et les
personnes âgées
B. Mode de transmission
La listériose se transmet essentiellement par ingestion d'aliments contaminés
Il existe une transmission de la mère au fœtus ou au nouveau-né qui se fait soit, par passage de la bactérie du
sang de la mère au placenta, soit lors du passage dans la filière génitale au moment de l'accouchement
C. Symptômes
méningite : fort maux de tête, fièvre élevée, nausées et vomissements ; méningo-encéphalite :
méningite avec des signes déficitaires
fièvre isolée due au passage des bactéries dans le sang (bactériémie)
Chez la femme enceinte, la listériose ressemble à une grippe (fièvre accompagnée ou non de
courbature et de maux de tête). Pendant le premier semestre de la grossesse, la listériose peut
provoquer des avortements spontanés. Entre le 6ème et le 8ème mois de grossesse, le nouveau-né
peut naître prématurément et parfois est mort-né
Chez le nouveau-né, fièvre isolée
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D. Traitement
Un traitement antibiotique adapté permet de guérir l’infection
E. Prévention
éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter certaines
règles lors de la manipulation et la préparation des aliments
 éviter de consommer des fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé)
 éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc
 éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja
 éviter les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée,
etc.
 pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent
moins de risque d'être contaminés
 laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques
 cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les
lardons)
 conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à
être consommés
 après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de
cuisine qui ont été en contact avec ces aliments
 nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée son réfrigérateur
 s’assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C)
 respecter les dates limites de consommation
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