Le filetage de poisson - AMAP

LE FILETAGE
Tout d’abord il vaut mieux que votre poisson soit vidé (lors de la décongélation, le « vidage » est plus facile) voir
écaillé (sous l’eau) pour les grosses pièces,
Etape 1
Il faut enlever toutes les nageoires du poisson.
Etape 2
Avant de commencer à découper votre poisson munissez-vous d’un couteau bien aiguisé.
Commencer par inciser la chair au niveau des ouïes, puis longé tout le long du dos du poisson.
Etape 3
Une fois que la lame repose bien sur la grosse arête centrale, la faire glisser jusqu'au bout, en prenant bien soin
de rester appuyé sur l'arête pour éviter de laisser trop de chair.
Etape 4
Finir en séparant le filet du corps du poisson
Etape 5
Recommencer la même opération de l’autre côté du poisson. Attention il nécessaire d’être plus délicat pour le
deuxième filet.
Bonne préparation à toutes et tous !
La dorade un poisson maigre à la chair délicate et parfumée. Elle peut mesurer jusqu'à 50 cm et possède une
arête centrale qui se détache facilement. La dorade est facilement reconnaissable par les reflets dorés visibles
au-dessus de ses yeux et sur ses joues. La dorade peut être consommée sous toutes les formes, crue, marinée,
grillée, au four...
Le loup ou bar, c'est la qualité par excellence ! Vous apprécierez ce poisson pour sa chair blanche fine et serrée
et la délicatesse de son goût. Sa chair est particulièrement maigre et contient peu d'arêtes.
C'est l'un des poissons les plus appréciés des français. Classiquement grillé au four, le loup peut être préparé
cru, en croûte de sel, poché, braisé ou encore poêlé.
Le maigre ou « capitaine », brun cuivré, possède de grandes écailles et sa bouche porte des reflets dorés.
Comme son nom l’indique, ce poisson a une chair très maigre et la cuisson au court bouillon met en valeur sa
saveur.
Toutes ces espèces apprécieront en accompagnement sauce citron, sauce au curry ou sauce aioli.
En croute de sel (blancs d’œufs, gros sel, graines de fenouil), il est préférable de vider les poissons par les ouies
mais on peut aussi, même s’ils sont vidés par le ventre, en refermant bien le poisson pour éviter qu’il prenne trop
le sel par l’intérieur.
Les grosses pièces peuvent être aussi farcies, avec d’autres poissons ou autres crustacés pensez-y…..
Et bon appétit !