Terrain Un outil cle travail rodé pour les collèges dè Seyssuel

NOV 14
Mensuel
OJD : 10815
Surface approx. (cm²) : 757
N° de page : 28-30
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
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Terrain
Enseignement secondaire
Un outil cle travail rodé
pour les collèges dè Seyssuel
La cuisine mutualisée des collèges
de Seyssuel, qui fabrique 2 000
repas/jour pour quatre collèges de
l'Isère, privilégie les produits locaux
et biologiques. Elle est en voie de
certification Ecocert pour 2015.
L
e conseil général de l'Isère a décidé de mutualiser la production
du collège Grange à Seyssuel avec
celles de deux collèges de Vienne et un
de Pont-Evêque, au sein de la cuisine
du collège Grange, fonctionnant en gestion directe (700 repas/jour) depuis de
nombreuses années. Le site a donc été
réagencé et rééquipé pour une nouvelle
mise en service en septembre 2012. Au
départ, elle a fabriqué I 000 repas/jour
ECOCERT
1002391400505/GAB/MCF/3
Tous droits réservés à l'éditeur
pour deux collèges, puis l'année suivante 1400 repas (trois collèges) et enfin,
depuis la rentré 2014, elle confectionne
2 000 repas/jour, la capacité maximum
étant désormais atteinte.
Audit Ecocert
en novembre 2014
« NOMS nous sommes appuyés sur les expériences des cuisines mutuahsées d'Échirolles
et de Saint-Égrève, labelhsées Ecocert »,
précise Patrick Masat, responsable de
la restauration. À noter que la cuisine
de Seyssuel a fait l'objet d'un audit blanc
par Ecocert en mai 2014. Un audit définitif sera réalisé en novembre, en vue de
la certification en 2015.
Les objectifs de la mutualisation
consistent à maintenir le coût matières
premières de 1,92 euro par repas (qui
passera à 2,07 euros en 2015) et de privi-
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Des actions contre
le gaspillage alimentaire
légier les produits locaux et biologiques,
en partenariat avec les associations ReColTer et Manger Bio d'ici Alpes-Bugey.
Actuellement, la cuisine utilise 23 % de
produits locaux et 16 % de produits bio.
Postes de travail réagencés
et nouveaux matériels
La mutualisation a entraîné le réagencement des postes de travail et l'arrivée de nouveaux équipements, soit un
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Depuis cette rentrée 2014, un gâchimètre
à pain a été mis en place au sein du collège Grange. Celui-ci circulera ensuite
dans les autres collèges. Le gaspillage
du pain sera ensuite affiché, en poids
et en coût, pour sensibiliser les élèves.
Autre initiative autour du développement durable, le conseil général de
l'Isère souhaite financer un composteur
qui serait opérationnel en 2015. Il permettra de connaître le volume quotidien
de denrées non consommées sur les plateaux repas des élèves et de composter
les retours alimentaires. Pour l'instant,
un composteur est en test dans un collège
de l'Isère. Aujourd'hui, 130 g d'aliments
sont jetés par plateau, l'objectif consiste
à atteindre 50 à 60 g.
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investissement en matériels de 120 DOO
euros. Deux VarioCooking Center Multificiency (Frima) sont notamment destinés aux cuissons basse température
et de nuit, par exemple pour les sautés de viandes. Deux fours MKN sont
employés pour les cuissons basse tem-
En chiffres
* Effectif : 8 agents
* Plan alimentaire sur 40 jours
* Menu type : 3 choix d'entrées,
2 plats protidiques, 2 légumes
ou 2 féculents (choix dirigé),
3 fromages, 2 desserts dont I fait
maison par semaine
* Animations : autour des produits et avec les producteurs
locaux pendant le temps du repas
+ menus à thème I fois par' mois
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pérature, entre autres des poissons. Une
nouvelle chambre froide de répartition
de 20 m2 a, en outre, été installée. La
cuisine dispose également d'une cellule
de refroidissement Foster supplémentaire, ainsi que d'une thermocelleuse
Electro-Pack, d'une thermocelleuse
pour les bacs gastro et d'une autre pour
les barquettes. Le plat principal est présente en bac gastro pour 30 convives
et le légume, conditionné en barquette
pour 10 à 12 convives.
Christel Reynaud