Hotel revue - Beau Rivage Palace

Date: 07.06.2012
t
reilh: ee
Supplément Cahier français
hotelleriesuisse
3001 Bern
031/ 370 42 16
www.htr.ch
Genre de média: Médias imprimés
Type de média: Presse spécialisée
Tirage: 10'287
Parution: 48x/année
Rêveur
de sols et
acidités
d'a.d.
Thibaut Panas vient
de devenir le
nouveau chef sommelier du Beau-Riva-
ge Palace. Un défi de
taille pour ce trentenaire qui aime les
vins droits. Portrait.
clients, à Lausanne. Thibaut Panas connait bien le monde hôtelier pour avoir réalisé ses gammes
au South Lodge Hotel, quatre
étoiles de Brighton, puis comme
assistant sommelier du Manoir
aux Quat' Saisons d'Oxford, qui a
formé des pontes de la professi-
Suisse romande fi affirme vouloir
travailler dans la continuité, partager «les goûts de Tony», se félicite de pouvoir réaliser des achats
en primeur dans le Bordelais. Il
parle du vin comme un couturier
ou un ciseleur de haikus: «Je les
aime épurés et droits.»
Originaire de Troyes,
N° de thème: 571.23
N° d'abonnement: 571023
Page: 27
Surface: 60'689 mm²
en
France, Thibaut Panas se remémore avec un sourire ses origines
de «champagne pouilleux». Après
son école hôtelière dans sa ville,
on. Il se retrouve pour la première
fois à la tête d'une équipe de trois
sommeliers (dont son assistant)
et de deux cavistes.
En rejoignant la jeune équipe
du restaurant Anne-Sophie Pic, il
évoque une belle carte de nectars
de la vallée du Rhône. Il a rencontré la cheffe à Valence, loue «ses
plats très féminins et aériens» et
reconnait ce style très épuré qu'il
aimait chez Rochat. Il a déjà dé-
gusté tous les plats de la carte
avec le chef Guillaume Rainex.
il intègre pourtant la maison de «Nous partageons les mêmes
le lounge du champagne Moët et Chandon, à idées, apporter un support acide
Beau-Rivage Palace Epernay. Les personnages qui le au plat par le vin m'intéresse. Les
de Lausanne, Thibaut marquent viennent de là: «Yves accords avec les épices me pasPanas se fond avec Chapier, président des somme- sionnent, quelques grammes de
élégance. Au téléphone qui liers, m'a fait découvrir le vin et sucres résiduels d'une Petite Arbruisse sans cesse,
me permit de grandir. Quant au vine par exemple permettent
il glisse: «Je goûte
chef de cave, Ri- d'arrondir un plat.» Et comment
«Apporter un
dans la semaine.»
chard Geoffroy, il ce Français apprécie-t-il le vin
ALEXANDRE CALDARA
Dans
Tous les jours une
trentaine de vins
support acide au
plat par le vin
m'intéresse tout
particulièrement.»
défilent sur ses
papilles de spécialiste, même s'il
tient à le préciser:
Thibaut Panas
«Tous les palais
Chef sommelier au Beau-Rivage
sont différents.»
Ce jeune homme de 30 ans vient
m'a laissé les clefs
de Dom Peri-
«Souvent la clientèle
internationale veut le découvrir,
des Anglais viennent de repartir
suisse?
gnon, tout en me
sensibilisant aux comblés par le Cornalin et de
millésimes et aux vieux Chasselas.»
assemblages.» Il
utilise le mot «hucomme
milité»
Il emploie le qualificatif de légèreté pour des Pinots Noirs «d'ici
point commun
de reprendre le poste de chef avec la troisième personne qu'il
sommelier du restaurant Anne- tient à citer, Philippe Rochat: «Un
Sophie Pic, il doit aussi gérer les grand chef qui m'a laissé les rênes
banquets. Il se retrouve à la tête d'une cave de 50 000 bouteilles.»
d'une cave de 75 000 bouteilles,
Il vient de passer trois ans à
un des sanctuaires hôteliers du l'Hôtel de Ville de Crissier et sait
genre et succède à Tony Decar- qu'il retrouvera de nombreux
pentrie, qui a passé huit ans à ce
poste, autre figure du métier en
lées qu'ailleurs.» Il salue le joli
travail des vignerons du Lavaux
ou de la Côte, mais pense qu'ils
pourraient jouer encore plus sur
Observation des médias
Analyse des médias
Gestion de l'information
Services linguistiques
sur des terrasses moins ensoleil-
la notion de terroir pour augmenter leurs ventes.
Servir un vin signifie aussi donner du rêve: «A travers les ancêtres et la richesse d'un sol.»
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, case postale, 8027 Zurich
Tél. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
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Réf. Argus: 46317947
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Le lounge du Beau-Rivage Palace se prête à la dégustation.
Thibaut Panas vient de reprendre les destinées de la prestigieuse cave du Beau-Rivage Palace.
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