classification des aliments selon le danger represente par

CLASSIFICATION DES ALIMENTS SELON LE DANGER
REPRESENTE PAR LISTERIA MONOCYTOGENES
I. CONTEXTE
„ LA QUESTION
Sur le fondement des différents travaux menés par l’Afssa concernant les risques liés
à la contamination des aliments par Listeria monocytogenes1, est-il possible de
conduire une évaluation des risques liés à Listeria monocytogenes pour l’ensemble
des aliments en fonction de leurs caractéristiques physico-chimiques et leurs
procédés de fabrication ?
„ LES DEUX OBJECTIFS
„ LA MISE EN ŒUVRE
1. Définir une classification
générale des aliments selon le
danger représenté par Listeria
monocytogenes
Un groupe de travail a été mis en place,
réunissant une trentaine de scientifiques
de différents organismes2 Les réflexions
de ce groupe ont été validées par le comité
d’experts spécialisé Microbiologie placé
auprès de l’Afssa.
2. Proposer des lignes directrices
pour :
la réalisation de tests de
croissance
de
Listeria
monocytogenes dans les
aliments, et
la
constitution
des
dossiers de présentation des
protocoles expérimentaux
Une
consultation
plus
large
des
professionnels de l’industrie alimentaire3 a
été organisée avant la publication de l’avis
de l’Afssa sous sa forme définitive.
1
Recommandations de l’Afssa concernant le renforcement des critères microbiologiques à l’égard de Listeria
monocytogenes pour certains produits de charcuterie (14 janvier 2000) – Rapport de la Commission Afssa sur
l’actualisation du risque lié à Listeria monocytogenes (juillet 2000).
2
Agence française de sécurité sanitaire des aliments, Centre technique de la conservation des produits agricoles,
Ecole nationale vétérinaire, Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, Institut national de recherche
agronomique, Institut Pasteur, Institut de veille sanitaire, Institut supérieur d’hygiène alimentaire.
3
Association pour le développement et la recherche appliquée dans les industries agro-alimentaires, Confédération
des industries de traitement des produits des pêches maritimes, Association nationale des industries alimentaires
1
II. CLASSIFICATION DES ALIMENTS EN FONCTION DU RISQUE LIE A LISTERIA
MONOCYTOGENES
„ UN PREALABLE INDISPENSABLE
Il est considéré que les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont respectées par les
professionnels et que les conditions d’emploi de l’aliment, quand elles sont mentionnées,
sont respectées par le consommateur. Il a également été pris en considération le fait que
l’aliment peut être contaminé aux étapes précédant la consommation (transport,
conservation, préparation).
„ UN CLASSEMENT DES ALIMENTS EN TROIS CATEGORIES
1.“Aliments à risque maîtrisé”
Ces aliments sont exempts de Listeria monocytogenes parce qu’ils sont soumis à des mesures de
maîtrise microbiologique appropriées jusqu’à l’étape d’achat. Après l’achat, au stade de la
consommation, ces aliments sont consommés selon des recommandations appropriées portées à la
connaissance du consommateur, par exemple par un système d’étiquetage (condition de cuisson, délai
de consommation après ouverture…), ou en l’absence de telles recommandations, parce que le mode
1
de consommation habituel comporte une étape listéricide .
2.“Aliments sûrs”
Les caractéristiques de ces aliments ne permettent pas la croissance de Listeria monocytogenes.
Ces aliments sont considérés comme ne présentant pas de risque :
 en général pour le consommateur, à condition que le niveau de contamination initiale soit conforme
au seuil réglementaire ;
 plus particulièrement, pour certaines populations à risque (personnes immunodéprimées, femmes
enceintes)2 pour lesquelles un seuil pourrait être défini sur la base d’une appréciation des risques, à
condition que le niveau de contamination initiale soit inférieur à ce seuil.
3.“Aliments sensibles”
Les caractéristiques de ces aliments permettent la croissance de Listeria monocytogenes. S’ils sont
contaminés par Listeria monocytogenes, ces aliments peuvent présenter un niveau de contamination
par ce micro-organisme supérieur au seuil défini comme représentant un risque pour le
consommateur.
1 : Par exemple : traitement thermique à 65°C à cœur pendant 2 min
2 : cf. rapport de la commission Afssa sur l’actualisation du risque lié à Listeria monocytogenes (juillet 2000) ; bulletin
épidémiologique hebdomadaire, N°23, 1995
2
„ UNE METHODE DE CLASSIFICATION
Le classement des aliments s’effectue en suivant des arbres de décision, tenant compte des
caractéristiques physico-chimiques des aliments (pH, aw4, aliment congelé), des traitements
physiques subis par l’aliment et des possibilités de recontamination au stade de la
fabrication et de la consommation. Ces arbres s’appliquent à tout type d’aliment.
„DEUX EXEMPLES DE NIVEAU D'EVALUATION DANS LA VIE DU PRODUIT
Evaluation au niveau
“ Achat ”
L’aliment est considéré tel qu’il se
présente au moment de l'achat par
le consommateur, par exemple :
produits
avant
ouverture
de
l’emballage (bouteille de
lait,
conserve, paquet de biscuits, etc.),
tranche de viande à la découpe….
L’application de l’arbre de décision
permet de déterminer si des
mesures de maîtrise doivent être
prises jusqu’à la vente (par exemple,
maîtrise de la température de
conservation, définition d’une date
limite de consommation).
Evaluation au niveau
“ Consommation, après achat ”
L’aliment est considéré sous sa forme « après
achat », au moment de sa consommation,
après ouverture du conditionnement et
conservation éventuelle de plusieurs jours au
réfrigérateur, dans les conditions prévisibles de
consommation, telles que précisées sur
l’étiquetage et/ou selon les pratiques d’hygiène
de base.
L’application de l’arbre de décision permet
d’évaluer si des recommandations doivent être
faites entre le moment de l’achat et la
consommation (par exemple, température de
conservation, durée de conservation après
ouverture, conseils de transport, de
préparation, de décongélation, de cuisson).
4
Teneur en eau libre dans l’aliment
3
III. LIGNES DIRECTRICES POUR LES TESTS DE CROISSANCE
Les tests de croissance permettent le classement des aliments selon les arbres proposés.
„ QU'EST-CE QU'UN TEST DE CROISSANCE ?
Un test de croissance est l'étude de l’évolution de la population d’un micro-organisme ajouté
dans un aliment5 Deux types de tests sont proposés : « test de croissance de phase 1 » et
« test de croissance de phase 2 ».
Test de croissance de phase 1
Quand le réaliser ?
Ces tests s’appliquent aux produits
pour lesquels on ne sait pas prédire
avec certitude l’aptitude de la
croissance
de
Listeria
monocytogenes
(par
exemple,
développement d’un nouveau produit,
changement de la formulation d’un
produit).
Test de croissance de phase 2
Quand le réaliser ?
Ces tests s’appliquent aux produits qui
ont fait l’objet d’un résultat positif au
test de croissance de phase 1 ou aux
aliments pour lesquels on sait
(données épidémiolo-giques, travaux
antérieurs,
références
bibliographiques, etc.) que Listeria monocytogenes peut s’y multiplier.
Objectif
Il s'agit d'une expérience destinée à
connaître la possibilité de croissance
d’un micro-organisme (généralement
identifié comme un danger) dans un
aliment inoculé artificiellement avec
une culture connue de ce microorganisme. Ce test permet de
distinguer les aliments « sûrs » de
ceux définis comme « sensibles » et
conduit à réaliser les tests de
croissance de phase 2 pour les
aliments « sensibles ».
Objectif
Il s'agit d'une expérience destinée à
évaluer
l’accroissement
de
la
population d’un micro-organisme dans
un aliment inoculé artificiellement avec
une
culture
connue
de
ce
micro-organisme, et analysée dans les
conditions raisonnablement prévisibles
de son utilisation.
„ QUI REALISE LES TESTS
?
Ces tests sont réalisés, soit par les professionnels sur leurs aliments, soit par des
organismes interprofessionnels sur des aliments « types » pris comme références, qui
prendront en compte la variabilité des compositions physico-chimiques et des modes de
production et de conservation des aliments.
5
Les tests de croissance sont utilisés plus particulièrement lorsque l’on étudie des micro-organismes pathogènes
qui ne sont pas détectables de façon habituelle dans l’aliment. Ils se distinguent des tests dits "de vieillissement
microbiologique" qui étudient l’évolution dans un aliment, de populations de micro-organismes qui sont
naturellement présents de façon détectable ou non.
4
IV. DE NOUVEAUX OUTILS
Ces réflexions apportent :
Î Pour les instances d’expertise, un pré-requis harmonisé :
Si les protocoles de tests de croissance, élaborés par les
professionnels devaient être évalués en vue de leur pertinence, les
experts pourraient se reporter à ces lignes directrices, comme un prérequis harmonisé pour l’ensemble des protocoles.
Î Pour les services de contrôle, un outil de gestion en situation
anormale :
Lors de la découverte de la contamination d’un ou plusieurs lots de
denrées alimentaires par Listeria monocytogenes donnant lieu à une
alerte sanitaire, la connaissance de l’évolution de la population de ce
micro-organisme dans un type d’aliment permettra de savoir si les lots
suspects (contaminés à des concentrations inférieures au seuil retenu
par les textes en vigueur) peuvent rester conformes, jusqu’à la date
limite de consommation. Ces résultats constitueront une aide à la prise
de décision quant au retrait éventuel des produits du marché ;
Î Pour les professionnels, un outil de maîtrise du risque en
fonctionnement normal de la chaîne de production-distribution :
La classification des aliments ainsi que les tests de croissance
constituent un des outils (avec les tests de vieillissement, les
autocontrôles, l’utilisation de la microbiologie prévisionnelle et autres
données de la littérature), permettant de s’assurer de la fialbilité des
produits au regard du risque lié à Listeria monocytogenes jusqu’à la
consommation.
Pour les aliments présentant potentiellement un risque pour le
consommateur, une sécurisation accrue pourrait conduire d’une part à
revoir les condition d’obtention et la définition des dates limites de
consommation d’un point de vue sanitaire, d’autre part à émettre des
recommandations supplémentaires à destination du consommateur (par
exemple par le biais de l’étiquetage), en terme de conservation ou
d’utilisation jusqu’à l’étape de la consommation.
V. CONSEQUENCES PRATIQUES POUR LE CONSOMMATEUR
L’ensemble de ces réflexions apporte des outils, scientifiquement valides, qui contribuent à
améliorer la protection du consommateur au regard du risque lié à la contamination des
aliments par Listeria monocytogenes, selon une démarche à la fois préventive et
rétrospective en cas d’alerte sanitaire.
5