Productions légumières d`hiver

Transcription

Dossier de presse • Décembre 2013
Productions légumières d’hiver
à la découverte de la culture
de l’endive et du champignon
Préambule
Derrière chaque fruit et chaque légume, il y a des métiers variés.
Les professionnels de la filière des fruits et légumes frais s’adaptent au rythme de travail qu’exige
un produit vivant, fragile et périssable. On l’oublie souvent, mais les fruits et légumes poussent selon
les saisons : certains comme la carotte ou le chou en hiver, d’autres comme la fraise ou l’asperge
au printemps, l’abricot et la courgette en été ou encore la poire et le raisin en automne.
Les professionnels organisent donc leur activité selon les saisons. Ainsi, c’est une véritable chaîne
de savoir-faire, dont tous les maillons sont indispensables et complémentaires, qui œuvre au quotidien
pour satisfaire les attentes des consommateurs.
Les producteurs de fruits et de légumes doivent savoir choisir les variétés les mieux adaptées aux critères
agronomiques et climatiques de leur région, en tenant compte de l’environnement, des préférences
de leurs clients, ainsi que des tendances du marché.
Ils répondent également aux attentes de qualité et de goût des consommateurs grâce à leur savoir-faire
qui combine de nombreuses techniques de production et pratiques agronomiques de pointe adaptées
aux différents terroirs.
Maraîchers et producteurs de légumes cultivent 35 espèces de légumes différentes, réparties
sur l’ensemble du territoire français. Les producteurs de légumes doivent aussi faire face aux aléas
climatiques et aux attaques de ravageurs pour protéger leurs récoltes dans le respect de l’environnement
et de la biodiversité. Véritables chefs d’entreprise, ils mettent également en œuvre des compétences
de gestion des ressources humaines et de commercialisation.
A propos d’Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits
et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution (producteurs, expéditeurs, grossistes,
primeurs, chefs de rayon GMS). Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue
association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union
européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’OCM (Organisation Commune de
Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels
qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publipromotionnelle.
www.interfel.com – www.lesfruitsetlegumesfrais.com
P. 2 • Dossier de presse Décembre 2013
Productions légumières d’hiver - à la découverte de la culture de l’endive et du champignon
Sommaire
L’endive
Daniel Bouquillon,
endivier à Vélu (62)
Le champignon
Didier Motte,
champignonniste à Comines (59)
Informations pratiques
4
9
10
13
14
L’endive
Un peu d’histoire...
L’endive est née en 1850, fruit du hasard et de
l’avarice de M. Bréziers. Cherchant à payer moins
d’impôts sur ses cultures, celui-ci aurait dissimulé
des pieds de chicorées sauvages dans sa cave, sous
une petite couche de terre.
Culture
L’endive a plusieurs particularités : elle n’existe pas
à l’état sauvage, et si on laisse pousser la racine, elle
donne une fleur.
Par ailleurs, elle a besoin, pour garder sa blancheur,
que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans
une atmosphère chaude et humide.
Quelques semaines plus tard, lorsqu’il vient les
chercher, les racines ont donné une plante blanche
en forme de fuseau. M. Bréziers découvre l’endive
dite « witloof », qui signifie feuille blanche en
flamand. Il décide d’en faire la culture, développant
bientôt l’endive telle que nous la connaissons
aujourd’hui, à partir d’une chicorée à café.
« Chicon » est le terme utilisé pour désigner le
légume de différentes plantes, dont l’endive.
C’est ainsi que l’on appelle communément l’endive
dans le Nord de la France et en Belgique.
Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu M. Bréziers. Pour produire les endives, il y a
donc besoin d’un savoir-faire spécifique. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXe siècle, les modes de
production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit.
L’endive en quelques chiffres
Production française1 : 352 000 tonnes de racines, soit 175 000 tonnes d’endives
L’endive est la 7e production de légumes en France, en volume2.
La France est le 1er producteur européen d’endives3.
Bassins de production : Nord-Pas-de-Calais, Picardie et Bretagne
Répartition par région
Tonnages
Ratio
Hectares
Ratio
Nb prod.
Ratio
NPC
110 493
62 %
4 928
61 %
319
65 %
Picardie
55 629
31 %
2 562
32 %
108
22 %
Autres régions
11 775
7 %
629
8 %
62
13 %
Total France
177 897
100 %
8 118
100 %
489
100 %
Source APEF sur la base du dernier relevé complet de la campagne 2011/2012
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : d’octobre à mars
Prix moyen4 : 1,70 € / kg
Consommation en frais5 : 5,9 kg par ménage et par an
L’endive est le 4e légume le plus consommé par les Français en 2011, après la tomate, la carotte
et le melon (en kg)6.
Source : Agreste 2011
Source : Agreste
3
Source : Eurostat
4
Source : Kantar Worldpanel 2011-2012
5
Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel 2011-2012
6
Source : Kantar Worldpanel
1
2
L’endive
Les 3 grandes étapes de la production d’endive
1. Semis/arrachage/conservation des racines
La plante est cultivée dans les champs et conservée jusqu’à la floraison en vue de récolter ses graines
comme semences. La fécondation est assurée par les insectes. Une graine ne donne qu’une seule endive !
Les graines sont semées dans les champs durant le mois de mai.
Cultivées comme les carottes, les racines se développent dans la terre et se gorgent d’éléments nutritifs.
Elles sont déterrées et récoltées entre septembre et novembre, c’est-à-dire 5 à 6 mois plus tard en fonction de
leur maturité. Une parcelle bien entretenue permet d’obtenir entre 180 000 et 200 000 racines « forçables »
par hectare. Les feuilles broyées au champ servent d’engrais naturel.
Après arrachage, les racines sont réceptionnées rapidement, stockées en pallox et mises en chambre froide
ou en couche (selon la méthode de forçage7) en attendant la plantation. Afin d’étaler la production dans le
temps, elles sont stockées pour une période allant de 8 jours à 8 mois.
2. Mise en bac des racines et développement
En fonction des besoins, les racines sont sorties des
chambres froides afin d’être mises en bacs de forçage
(ou de développement).
Deux techniques coexistent :
• le forçage traditionnel en couche : les racines sont
disposées en terre dans un sol chauffé et recouvertes de
tôles ou toiles pour assurer leur croissance à l’obscurité.
La durée de forçage est de 3 à 4 semaines.
• le forçage hydroponique en salle : pour que la racine produise l’endive, les bacs sont disposés dans une
salle obscure appelée « salle de développement », dont la température est contrôlée et l’humidité élevée
pour obtenir une endive de qualité au terme de 21 jours. Une solution nutritive circule de bacs en bacs
pour alimenter la plante en eau et minéraux. Cette méthode est aujourd’hui la plus courante.
3. Cassage, sélection et conditionnement
Après trois semaines, l’endive est arrivée au terme de
son développement (qualité et aptitude de conservation).
Les bacs peuvent être sortis pour le cassage du chicon,
qui consiste à séparer l’endive de la racine. Les bacs en
attente de cassage sont maintenus dans l’obscurité pour
éviter le verdissement des endives.
1. Entrée au forçage
2. 5 jours
3. 10 jours
4. 15 jours
5. 21 jours - Récolte
7
1
2
3
Photo FNPE-Ctifl
Les endives sont dirigées vers les tapis de
conditionnement où elles sont épluchées,
pesées et emballées avec le plus grand soin
dans des sachets ou des cartons.
Particularité de l’endive : son conditionnement
est toujours effectué sur le lieu de production.
Technique de culture visant à faire pousser des plantes en dehors de leur saison normale de croissance.
4
5
L’endive
Une station d’expérimentation dédiée à l’endive
L’APEF est l’Association des Producteurs d’Endives de France. Créée en 2008, elle a pour objet de pérenniser
la culture de l’endive sur le territoire français, notamment grâce à un programme de recherche et développement
du produit incluant expérimentation, innovation et diversification. A ce titre, la filière a créé il y a plus de 20 ans
une station d’expérimentation pour laquelle les producteurs adhérents à l’APEF ont défini un Schéma Directeur de
Recherche en septembre 2011. Cette orientation stratégique décline l’expérimentation endivière en 5 axes majeurs :
1. L’agriculture durable
• É valuer les nouvelles variétés (tolérances aux
maladies, besoins en azote).
• E xplorer la diversité génétique pour créer des
nouveaux hybrides à faibles intrants.
•R
echercher des outils d’aide à la décision par la mise
au point de tests ou de modèles épidémiologiques.
• É tudier de nouvelles techniques de production plus
respectueuses de l’environnement comme la lutte
alternative et l’agriculture biologique.
2. La qualité du produit
•M
aîtriser la tenue du produit en post-récolte.
•G
arantir la qualité gustative.
3. L’innovation
•P
roposer aux producteurs les moyens de diversifier
l’offre grâce à une segmentation par la forme,
la couleur ou le goût. La diversité génétique des
chicorées permet de segmenter sur la couleur
(Carmine®, endive rouge, etc.), la forme (chicorée
dentelée, …) et le goût. La difficulté est d’avoir un
produit homogène et stable, mais aussi de produire
de la semence sur le long terme.
La Station participe au développement de nouvelles
variétés en mettant au point les techniques de
production et en les validant chez quelques endiviers
volontaires pour piloter ces essais.
Pour chaque produit, l’APEF met en place une
stratégie commerciale et marketing afin d’évaluer
la pertinence et le positionnement de ces nouvelles
références auprès des consommateurs et valoriser
ainsi leur mise en marché.
Carmine® : après plus de 10 ans de recherche, les travaux de l’Institut National de la
Recherche Agronomique (INRA) et du Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et
Légumes (Ctifl) ont abouti à la création, sous le nom de code ENDIGIA, d’un nouveau
légume-salade issu du croisement de 3 types de chicorées. Carmine® présente des feuilles
rouges nervurées et une forme pommée qui la distingue de l’endive rouge. Elle associe un goût légèrement
sucré (venant des côtes) et une légère amertume rappelant la noisette (venant du limbe8).
Étroitement associée à ces travaux de l’INRA et du Ctifl, la profession endivière a souhaité s’investir dans la
mise au point puis le lancement de ce nouveau produit, afin notamment de donner à ses membres un moyen
de diversifier leur offre traditionnelle d’endives sur les marchés.
Elle a donc créé en 1996 un comité de pilotage afin d’organiser les différentes étapes du lancement de
Carmine® et a bénéficié dans cette entreprise d’un soutien financier de l’ONIFLHOR puis des Conseils
Régionaux du Nord-Pas-de-Calais et de Picardie. Bénéficiant du savoir-faire reconnu des producteurs de
légumes français, la production de Carmine® se développe progressivement. Les producteurs de Carmine®
ont relancé un programme de sélection, notamment en investissant dans la culture in vitro.
Barbucine® est une chicorée « barbe de capucin », une salade d’autrefois que les
producteurs d’endives ont décidé de remettre au goût du jour. La « barbe de capucin »
serait née à Montreuil-sous-Bois en 1630, lorsqu’un dénommé Beausse Saint Hilaire
découvre par hasard que des racines de chicorée sauvage disposées dans une cave
donnent de longues feuilles découpées grâce à la tiédeur et l’absence de lumière. Ces feuilles sont plus
tendres et beaucoup moins amères que les feuilles vertes. Cette expérience fait des émules et provoque le
lancement d’une véritable industrie, qui allait alimenter Paris trois siècles durant en salades fraîches pendant
la période d’hiver. En 1870, on dénombrait plus d’une centaine d’« étioleurs » à Montreuil. Mais la « barbe
de capucin » est supplantée, après 1914, par l’arrivée de Belgique d’une autre chicorée du nom de Witloof
ou chicorée de Bruxelles et plus connue à Paris sous celui d’endive.
Aujourd’hui, la chicorée dentelée est un projet en plein développement. La racine cultivée en plein champ
est récoltée, puis disposée au chaud et à l’obscurité, pour donner de longues feuilles étroites et dentelées.
8
Région principale, rouge et aplatie de la feuille.
L’endive
D’autres programmes comme l’endive douce, d’autres
variétés rouges ou un cœur de salade sont actuellement
à l’étude. L’APEF contribue aussi à l’amélioration des
techniques pour la culture traditionnelle de l’endive de
pleine terre, un produit du terroir encore cultivé par
plus de 150 endiviers en France (3 200 tonnes/an).
4. La réduction des coûts
•R
éduire les coûts de main d’œuvre par la recherche
de solutions de mécanisation adaptables aux ateliers
des endiviers : maquettage et étude de faisabilité d’un
procédé robotisé pour l’épluchage et le tri du produit,
recherche de solutions pour faciliter l’ensachage
derrière les peseuses associatives.
5. Les homologations phytosanitaires
•R
echercher de nouvelles molécules.
•R
éaliser les essais officiels (BPE) pour la constitution
des dossiers d’homologation.
Ce programme a été adopté pour une durée de
5 à 10 ans.
Commercialisation
L’APEF engage la filière de production autour d’une
stratégie commune de valorisation des produits par
la qualité.
Le cœur de gamme représente 90 % du marché.
Le haut de gamme progresse avec plus de 8 % des
ventes au profit des segments économiques.
70 % de la première mise en marché est destinée aux
GMS9 françaises. Elle est réalisée par une douzaine
d’opérateurs organisés ou indépendants.
Les grossistes et les détaillants représentent 20 %
des volumes.
L’export et la transformation complètent le reste
des flux commerciaux.
Segmentation
Pour vendre de la qualité, il faut un beau produit au
départ et un suivi constant en rayon.
Le conditionnement, colis ou sachet, doit être de
calibre homogène. Historiquement, le marché
privilégie un format de 5 à 10 endives par kilo.
9
Aujourd’hui, afin de répondre à une segmentation par
l’usage et à de nouveaux modes de consommation,
les opérateurs enrichissent leur gamme de nouvelles
références vendues à la pièce par 2, 4 unités et plus.
Ceci a été rendu possible grâce au règlement 543/2011
du 7 juin 2011.
La qualité
Depuis le 1er juillet 2009, la normalisation de l’endive
n’est plus obligatoire. Après une période de transition,
les producteurs ont décidé d’appliquer de manière
volontaire la norme CEE – ONU Endive existante.
à ce titre, en 2012, l’APEF a soutenu le maintien des
calibres pour cette norme mondiale de référence et
ainsi tenir compte :
•d
e la demande du consommateur ;
•d
es attentes des clients prescripteurs ;
•d
e l’aspect technique lié à la conservation
du produit.
Seule une amélioration permanente de la qualité peut
garantir un développement durable des ventes.
Grandes et Moyennes Surfaces.
L’endive
Contact
L’APEF en bref
L’APEF a été créée le 28 août 2008 et reconnue première
AOP Produit en France sur l’ensemble du territoire
pour les endives et leurs dérivés. Ses membres adhèrent
volontairement en qualité d’organisations de producteurs
(OP) ou de producteurs individuels indépendants.
•9 Organisations de Producteurs adhérentes à l’APEF représentent 77 %
de la production (216 endiveries pour un tonnage de 120 652 tonnes10).
Elles ont été rejointes depuis 2010 par 5 producteurs indépendants (5 230 tonnes11).
•L’APEF a pour objet notamment de valoriser durablement la production d’endive et
de tout produit issu de sa structure de recherche afin de pérenniser cette culture
sur le territoire français.
•Ses missions s’articulent autour de 3 grands axes :
1. La connaissance de la production :
par la collecte des informations concernant les surfaces, les tonnages,
les moyens et capacités en production.
2. La recherche et le développement du produit :
par l’expérimentation, l’innovation et la diversification.
3. L a promotion du produit :
par des actions génériques de communication et des animations pédagogiques.
10
11
Source : APEF sur la base du dernier relevé complet de la campagne 2011/2012
Source : Agreste
Frédéric Le Vigoureux
Directeur
2, rue des Fleurs
62030 Arras
Tél : 03 21 07 89 89
Email : [email protected]
Site : www.endive.fr
Daniel Bouquillon,
endivier à Vélu (62)
Daniel Bouquillon est à la tête d’une
endiverie qui existait déjà en 1949.
Il possède 19 hectares d’endives
et 1 hectare de Carmine® qui produisent
respectivement 430 tonnes d’endives
et 10 tonnes de Carmine®.
Produire une racine de qualité
Et la lumière fût…
C’est au mois de mai que Daniel Bouquillon
commence ses semis. Les racines poussent pendant
l’été durant lequel seuls quelques travaux de
désherbage sont réalisés, afin de retirer les éventuelles
plantes adventices ou mauvaises herbes.
Au 20e jour, les bacs sont placés dans un frigo à 0°C,
afin de permettre une meilleure conservation des
endives en rayon.
Peu d’arrosage est effectué, la région étant plutôt bien
servie par les pluies… De septembre à fin novembre
a lieu l’arrachage mécanique des racines qui sont
ensuite réceptionnées à l’endiverie pour un premier
tri mécanique avant stockage : la racine est calibrée,
recoupée dans sa longueur si besoin et protégée contre
les maladies par pulvérisation.
« Endivier est un métier très technique, qui nécessite
une très bonne connaissance de la plante » explique
Daniel Bouquillon. « La qualité de l’endive dépend de
la qualité de la racine ».
Les racines sont ensuite rangées dans des pallox en
bois pendant 8 jours minimum à 0°C, afin de permettre
aux protéines contenues à l’intérieur de se modifier.
Les racines peuvent ensuite être gardées jusqu’à un
an à -2 ou -3°C, afin de permettre l’étalement de la
production.
« La tête au froid, les pieds au chaud »
Daniel Bouquillon procède ensuite au repiquage
de la racine dans des bacs pouvant en contenir 550
en moyenne en fonction de leur taille. Les bacs
sont ensuite placés dans des salles de pousse dites
« de forçage », dans le noir complet pour éviter le
verdissement de l’endive.
Comme le précise Daniel Bouquillon, « l’endive a
besoin d’avoir la tête au froid et les pieds au chaud »,
c’est pourquoi la température de l’air est maintenue
à 19,5°C et celle de l’eau à 20,5°C. Seule de l’eau
contenant une solution nutritive permettant de nourrir
l’endive et de la faire croître est injectée dans les bacs.
Comme aime à le dire Daniel Bouquillon, « la culture
de l’endive est écolonomique ! ».
12
Au 21e jour, les endives sortent à la lumière pour être
coupées, parées et conditionnées. Les déchets sont
offerts gracieusement par Daniel Bouquillon à un jeune
éleveur du coin.
Le sachet qui sert au conditionnement de l’endive
est micro-perforé, afin d’éviter la fermentation et de
retarder le verdissement de l’endive.
A 15h30, le camion vient chercher la production du
jour. Au-delà, les endives produites sont mises au frais
jusqu’au lendemain.
Daniel Bouquillon emploie 8 salariés, dont sa femme et
son fils. La main-d’œuvre représente 40 % du coût de
production de l’endive.
« Cinq mains interviennent sur l’endive de leur entrée
dans l’endiverie à leur sortie : pour la mise en bac, la
coupe, l’épluchage, la pesée et le conditionnement »
précise Daniel Bouquillon.
C’est un bureau commercial qui se charge de la
commercialisation de ses endives en France (en GMS12
et chez des grossistes), mais aussi à l’export, en Italie
notamment.
Chiffres clés
• 19 hectares d’endives et 1 hectare de Carmine®
• 430 tonnes d’endives et 10 tonnes de Carmine® produites
• 8 salariés
CONTACT
Daniel Bouquillon
Président des endiviers de France
1 avenue du Château
62124 Vélu
Grandes et Moyennes Surfaces
Le champignon
Un peu d’histoire...
Un légume ?
Pour se développer, les champignons n’ont pas besoin,
comme les végétaux, d’utiliser la photosynthèse afin
d’assimiler l’énergie du soleil. En revanche, comme les
animaux, ils utilisent les matières organiques.
Alors, animaux ou végétaux ? Les champignons
appartiennent à un groupe spécifique : les « Fungi ».
Celui-ci se divise en 3 catégories, suivant la façon dont
les champignons se développent :
• les parasites (ex : certaines moisissures) qui se
développent au détriment des êtres vivants ;
• les symbiotiques (ex : la truffe) qui cohabitent,
s’associent à une plante vivante ;
• les saprophytes, dont les champignons de Paris font
partie, qui tirent les éléments nutritifs (eau et énergie)
nécessaires à leur croissance d’un support végétal
décomposé, le compost, sur lequel ils vivent.
Le champignon de Paris ou champignon de couche
ou agaricus est connu depuis toujours, puisqu’on le
retrouve sur des peintures murales égyptiennes et que
les Romains en étaient friands. Ce sont les jardiniers
du Roi Soleil qui réussirent pour la première fois à le
domestiquer en le cultivant sur des sacs de fumier en
plein air.
Au XVIIIe siècle, il fut produit dans les caves
parisiennes puis, au XIXe siècle, avec la mise en œuvre
du chantier du métro parisien, des producteurs eurent
l’idée de cultiver des champignons dans les carrières
abandonnées aux alentours de la capitale, puis dans
celles du Val de Loire.
C’est ainsi que naquit le célèbre champignon de
Paris ! Caves, carrières et catacombes furent son
berceau. Toutes les conditions y étaient réunies
pour que le légume prospère : constance de la
température, régulation de l’afflux d’air, contrôle du
taux d’hygrométrie.
Dans les années 70, la culture du champignon se
modernise : il est désormais principalement cultivé
dans des « maisons de culture », c’est-à-dire dans des
bâtiments permettant de contrôler les conditions de
sa culture (chaleur, humidité, ventilation, hygiène).
Appelé champignon de Paris en raison de ses origines,
il est aujourd’hui principalement cultivé dans le Val
de Loire pour la transformation.
Toutefois, leur composition particulièrement riche en
protéines et en vitamines les rend comparables aux
légumes frais.
Culture
Dans la nature, à certaines périodes bien précises, des
« coins à champignons » réapparaissent chaque année.
Pourquoi seulement à certaines saisons et toujours aux
mêmes endroits ? Car, en réalité, les champignons ne
sont que la partie émergée ou « carpophores » des
saprophytes. L’autre partie, appelée « mycélium » étant,
elle, permanente et souterraine. Toute sa vie, celle-ci se
ramifie à la recherche de nourriture et donne naissance
de temps en temps et dans certaines conditions bien
précises à une multitude de carpophores.
C’est ainsi que, dans les « coins à champignons », le
mycélium est permanent dans le sol, mais ne fructifie
qu’à certaines conditions : température constante,
atmosphère très humide, aération importante.
Ce sont les conditions de l’automne, que le
champignonniste s’efforce de recréer toute l’année,
dans des salles closes.
La lumière ou le noir n’ont, eux, aucune incidence.
Le champignon
Les grandes étapes de la culture du champignon
1. Le compostage (3 semaines) : le travail du composteur consiste à préparer le terrain car, pour se nourrir,
le mycélium a besoin de compost. Il est composé d’un mélange de paille de blé et de fumier de cheval qui sont
brassés énergiquement et copieusement arrosés pendant trois semaines, afin de former un substrat homogène
par fermentation. Ce substrat organique est alors acheminé dans des tunnels pour la pasteurisation.
2. La pasteurisation (1 semaine) : cette étape consiste à détruire tous les micro-organismes qui pourraient
être causes de maladies parasitaires des carpophores (parties visibles des champignons). Dans les tunnels,
la température du compost est d’abord augmentée jusqu’à 60°C pendant quelques heures, pour être ensuite
progressivement redescendue à 48°C pendant 6 jours. Le compost peut alors sortir pour être ensemencé par
le mycélium : des spores (organes reproducteurs) qui sont prélevées sur des lamelles de champignons.
Après germination, les spores donnent un mycélium qui ressemble à de très fins filaments.
Celui-ci est bouturé et élevé sur des graines de céréales stérilisées qui servent à la fois de nourriture et de support
au mycélium. Les laboratoires spécialisés peuvent produire des mycéliums de différentes variétés, pour donner
des champignons blancs, blonds ou bruns de différentes tailles, selon la demande des consommateurs.
3. L’ensemencement : le mycélium est brassé avec le compost, à raison de 1 %, pour atteindre une parfaite
homogénéité. Ce nouveau substrat est alors transféré dans des tunnels pour l’incubation.
4. L’incubation (2 semaines) : dans les tunnels, la température est de 25°C et l’atmosphère très humide.
Le mycélium se propage dans tout le compost. Ceci se manifeste par un réseau de filaments blancs qui le recouvre
en totalité. Il est alors prêt pour l’étape suivante.
5. Le gobetage : cette opération consiste à recouvrir le compost d’une fine couche de tourbe noire et de calcaire
qui maintiendra l’humidité sur le substrat, afin de favoriser la fructification.
6. La fructification (3 semaines) : elle se passe dans
des salles de culture où la température est maintenue à
16,5°C, l’atmosphère humide à 90 %, et qui sont aérées
plusieurs fois par heure, dans des conditions d’hygiène
très contrôlées.
Il faudra une semaine pour que le mycélium recouvre
la terre de gobetage d’un réseau de filaments et une
autre semaine pour qu’il devienne un champignon de
la taille d’une tête d’épingle. à ce stade, le champignon
double de volume chaque jour.
7. La récolte (2 à 6 semaines) : les champignons
fructifient de manière cyclique, à raison d’une pousse
par semaine. C’est le phénomène des « volées »,
alternance de récoltes allant en s’amenuisant et de
repos végétatifs. La récolte s’arrête en général à 2 ou 3
volées. Elle se fait tous les jours, à la main.
C’est un travail compliqué, qui demande dextérité et
discernement, car un champignon cueilli trop tôt ne
sera pas assez « mûr » et un champignon cueilli trop
tard verra sa qualité dégradée.
8. La désinfection : c’est le secret de la réussite ! Après la récolte, le compost en fin de cycle est retiré
et les salles désinfectées pour accueillir une nouvelle mise en culture avec un nouveau compost.
Le champignon
Une grande famille
150 000 espèces de champignons sont identifiées
et répertoriées dans le monde.
En France, on en dénombre 4 000.
Seule une trentaine de ces champignons fait l’objet
d’une culture, la 1ère place revenant, et de très loin,
au champignon de Paris ou « Agaricus ».
Le champignon en quelques chiffres
Production française en frais13 : 27 000 à 28 000 tonnes
Bassins de production : Nord-Pas-de-Calais (28 %), Picardie (26 %), Basse-Normandie (13 %),
Ile-de-France (6 %), Pays de la Loire (5 %), Centre (5 %)
Disponibilité : toute l’année
Pleine saison : l’hiver
Prix moyen14 : 3,96 € / kg
Consommation en frais15 : 2,5 kg par ménage et par an
L’ANICC en bref
Contact
L’Association Nationale Interprofessionnelle du Champignon
de Couche représente la filière du champignon de Paris frais
et transformé.
•Créée en 1962, l’ANICC est composée de trois organisations
professionnelles :
- la Fédération nationale des Syndicats Agricoles
de Cultivateurs de Champignons (FNSAC) ;
- la Fédération des Industries d’Aliments Conservés (FIAC) ;
- FELCOOP, syndicat professionnel qui représente
les coopératives notamment dans les secteurs fruits
et légumes frais et transformés.
•55 exploitations agricoles spécialisées assurent la production
française de champignon qui se situe au 3e rang européen.
•L’ANICC contribue à la défense de la filière française au
niveau national, communautaire et international.
Les actions de l’ANICC sont financées par des cotisations
professionnelles.
•Depuis sa création, l’ANICC s’est efforcée d’orienter
et d’inciter de nombreux travaux de recherche et
d’expérimentation au sein du Centre Technique du
Champignon (CTC), mais aussi du CATE pour les autres
champignons cultivés, en lien avec l’INRA et des centres
professionnels tels que le CTCPA et le Ctifl.
•L’ANICC réalise également des campagnes de publicité
collective et de promotion générique. Elle mène des études
nationales et internationales pour mieux connaître les
marchés et l’image du produit. Elle coordonne enfin de
nombreux travaux au sein du Groupement Européen des
Producteurs de Champignons (GEPC), qui est animé par la
filière française.
élodie Deckert
Chargée de mission
Tél : 01 53 91 45 21
Site : www.champignonidee.fr
Source : Agreste, moyenne 2010-2012
Source : Kantar Worldpanel 2012
15
Sources : INSEE (un ménage est composé de 2,3 personnes), Kantar Worldpanel 2012
13
14
Didier Motte,
champignonniste à Comines (59)
La Ferme de la Gontière
a été créée en 1960
par Alphonse Dalle à
Wervicq dans le Nord.
On y produisait alors
des champignons pour
la conserverie.
Une ferme performante
En 1982, Didier Motte prend la direction de la Ferme
de la Gontière et en développe la stratégie autour du
champignon de Paris pied coupé vers le marché du
frais. En 1986, il engage la construction à Comines
d’une ferme de production innovante pour l’époque,
où sont installées 7 chambres de culture de 1 000 m²
chacune, dirigées par ordinateur. En 1989, il fait
construire 7 salles supplémentaires et ferme le site de
production de Wervicq.
Après avoir tour à tour agrandi, démarré puis arrêté
une activité de surgélation, stoppé la fabrication
du compost pour se concentrer sur la culture des
champignons proprement dite, arrêté l’activité de
conserverie, racheté et développé une ferme de
production à Creully dans le Calvados, Didier Motte
est aujourd’hui à la tête d’une entreprise performante.
Chaque semaine, 140 tonnes de champignons,
soit 280 000 barquettes environ quittent la
champignonnière de Comines et 70 tonnes celle
de Creully. La Ferme de la Gontière est le 2e producteur
français de champignons de Paris et l’une des
plus grandes champignonnières sur un même site
(31 000 m²). Les champignons étant cueillis à la main,
l’effectif y est important : 240 personnes environ y
travaillent à plein temps. Le coût de la main-d’œuvre
représente 42 % du coût de production.
Le champignon de Paris pour seule devise
Dans le cycle de production des champignons,
la Ferme de la Gontière intervient à compter de l’étape
du gobetage (suivie de la fructification, de la récolte et
du conditionnement).
Toute la phase amont (fabrication du compost,
pasteurisation, ensemencement et incubation) est
confiée à une société spécialisée située à une vingtaine
de kilomètres de la ferme.
L’entreprise réceptionne le compost incubé qu’il
recouvre de terre de gobetage. Il l’achemine en salles
de fructification grâce à des tapis tractés à l’aide de
rouleaux et de chariots élévateurs qu’il dépose dans
des « lits de culture » installés en hauteur sur 6
niveaux et plusieurs rangées. Après trois semaines de
fructification, les champignons sont cueillis à la main
le matin entre 5h et 11h30, à raison de 25 kg/heure.
Leur pied est coupé et ils sont placés directement dans
l’emballage qui servira à leur commercialisation.
Après deux volées seulement, Didier Motte préfère
retirer le compost (qui sera réutilisé comme humus
dans l’agriculture) et le remplacer par un nouveau.
« Cela garantit des champignons mieux formés et de
meilleure qualité » explique–t-il.
Chaque semaine, six nouvelles salles sont mises en
œuvre, afin d’assurer une production permanente.
Emballage et conditionnement
La Ferme de la Gontière dispose de 4 chaînes
d’emballage qui conditionnent les champignons en
vrac ou en barquettes. Celles-ci sont de préférence en
bois, par souci d’écologie et parce qu’elles absorbent
mieux l’humidité, assurant ainsi une meilleure
conservation des champignons. Au total, seuls 1 à 2 %
des champignons produits sont déclassés et vendus à
des conserveries. Une fois emballés, les champignons
sont entreposés quelques
heures seulement en
chambres froides avant
de partir vers leur lieu
de vente. 80 % de la
production est vendue
aux GMS.
à la Ferme de la Gontière, l’hygiène est omniprésente, à tous les stades de la production, depuis
l’arrivée du compost incubé jusqu’à la récolte. Pour
cela, des process sont scrupuleusement respectés
par les employés. « Les salles de fructification sont
systématiquement désinfectées et stérilisées à 62°C
avant d’être de nouveau mises en œuvre » précise
Didier Motte. La température (16,5°C), l’humidité
(87 %) et le taux de gaz carbonique y sont contrôlés
en permanence et l’air régulièrement ventilé.
Chiffres clés
CONTACT
• Site de production de 31 000 m²
• 140 tonnes de champignons produites chaque semaine,
soit 280 000 barquettes
• 2e producteur français de champignons de Paris
• 240 employés
Didier Motte
Ferme de la Gontière
Rue de l’énergie
59560 Comines
Dossier de presse • Décembre 2013
INFORMATIONS PRATIQUES
Contacts
Interfel
Julie Froucht - 01 49 49 15 20 - [email protected]
Julie Serero - 01 49 49 15 10 - [email protected]
Association interprofessionnelle des fruits et légumes frais
19 rue de la Pépinière
75008 Paris
Tél : 01 49 49 15 15
www.interfel.com
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Crédits photos : © APEF, ANICC, FNPE-Ctifl, Claire Bouc - Décembre 2013
De Bouche à Oreilles
Claire Bouc - 06 84 59 91 21 - [email protected]

Productions légumières d`hiver

Transcription

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