idees de recettes avec des legumes « oublies » hiver

Velouté de céleri-rave
IDEES DE RECETTES
AVEC DES LEGUMES
« OUBLIES »
HIVER/ PRINTEMPS
Recettes élaborées par la ferme du Montaval, Senzeilles.
Goûteux et ferme, le céleri-rave peut être consommé cru (râpé dans
une salade composée ou assaisonné d’une mayonnaise) et cuit (servi
sous forme de purée ou de velouté). Sa saveur très aromatique fait
merveille dans le classique potage de légumes.
1 gros céleri-rave 300g de pommes de terre
1 càs d’huile d’olive 1 jaune d’œuf
2 càs de crème fraîche
Sel
Eplucher et couper en quartiers le céleri-rave. Le placer au fond de la
cocotte avec l’huile d’olive à feu doux. Quand les quartiers de céleri
sont dorés, mouiller avec 1litre d’eau. Porter à ébullition. Ajouter
alors les pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers.
Saler, couvrir. Dès que l’ébullition reprend, comptez 1/2h de cuisson
à feu doux. Passer les légumes au mixer, ajouter le bouillon de
cuisson et remettre sur feu doux. Battre au fond de la soupière le
jaune d’œuf et la crème fraîche, verser peu à peu le velouté en
tournant. Vérifier l’assaisonnement avant de servir.
Crème de cerfeuil
6 pommes de terre 50cl de lait
1 botte de cerfeuil sel, poivre
Crème fraîche
Croûtons frits dans le beurre
Nettoyez le cerfeuil, épluchez les pommes de terre, coupez-les en
dés. Faites chauffer le lait additionné de 50cl d’eau. Mettez-y les
pommes de terre et laissez-les bouillir 30 minutes. Salez, poivrez.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le cerfeuil émincé.
Passez le potage si vous le désirez. Au moment de servir, incorporez
un peu de crème fraîche et garnissez de croûtons.
Potage panais – chou-fleur
Salade de betteraves à la marocaine
Couper le chou-fleur en morceaux. Peler les panais et les couper en
grosses tranches. Cuire le tout dans un bouillon de légumes, puis
passer au mix-soupe.
500g de betteraves
1 jus de citron
Quelques brins de persil haché
1 pincée de gingembre
Sel, poivre
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et ajouter 2 cuillerées
à soupe de jus de citron. Variante : passer les betteraves à la
moulinette. Assaisonner avec 2 cuillerées à café de sucre, 2
cuillerées à café d'huile, 1 cuillerée à café de vinaigre, 10cl d'huile.
Saupoudrer de persil.
Soupe aux panais et aux oignons
6-7 panais moyens
5 oignons blancs
Un blanc de poireau une touche de céleri rave
Persil sel, poivre
Thym, laurier
Dans une casserole, faire revenir dans du beurre les légumes
découpés. Recouvrir d’eau et laisser cuire environ 45 minutes.
Mixer, servir et garnir avec le persil haché.
Velouté de pourpier aux carottes
2 bottes pourpier
3 poireaux
2 oignons Bouillon de légumes
2 carottes râpées
Huile d’olive
Faites revenir les oignons coupés en morceaux dans l’huile d’olive
quelques minutes. Ajoutez les poireaux lavés et coupés en rondelles.
Laissez fondre quelques minutes. Ajouter le pourpier lavé. Après
quelques minutes, recouvrir d’eau bouillante et laisser cuire 6-7
minutes. Ajouter le bouillon de légumes, mélangez. Mixer la soupe.
Avant de servir, ajoutez les carottes râpées. Une belle soupe
printanière…..
Salade de feuilles de céleri aux pommes
4 càs d'huile d'olive
2 càs de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre 2 pommes épluchées et coupées en dés
Feuilles tendres de 2 céleris branches
150g de mâche ou de roquette nettoyée
3 petits oignons émincés
80g de noisettes décortiquées en copeaux
Préparer la vinaigrette en fouettant l'huile d'olive, le vinaigre, le sel
et le poivre. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Napper
de vinaigrette et servir. Variante : pour la sauce, mélanger de la
moutarde et du fromage blanc.
Salade de fruits au chou-rave
Sauce verte
1 chou-rave
2 pommes
1 orange
50 g de noix
1 œuf dur
1 c. à soupe de jus de citron
0.5 c.à.s de moutarde
1 c.à.c d'herbes de Provence
5 cl d'huile de noix
Préparez d'abord la vinaigrette: écrasez le jaune d'œuf et ajoutez ¾
du jus de citron. Ajoutez la moutarde, les herbes, le sel, le poivre et
l'huile. Hachez le blanc d'œuf et ajoutez-le à la vinaigrette. Epluchez
le chou-rave, râpez-le et ajoutez-le à la sauce. Epluchez les pommes,
coupez-les en dés et aspergez-les avec le reste du jus de citron. Pelez
l'orange et coupez-la en morceaux. Ajoutez-la à la salade, ainsi que
les pommes. Garnissez des cerneaux de noix.
Préparée avec les feuilles vertes et fanes des légumes du printemps,
cette sauce verte accompagnera les galettes de céréale, les poêlées
de légumes, les salades, …
Récupérez les feuilles des légumes du moment : radis, navets, fanes
de carottes. Vous pouvez aussi ajouter de la salade, des épinards, le
vert des blettes, les queues des petits oignons ou de l'ail vert. Les
laver, et les faire fondre dans une sauteuse avec un peu d'huile, du
sel, et éventuellement de l'eau. Couvrir et cuire quelques minutes.
Ensuite, il faut juste les mixer avec une bonne cuillérée de purée de
noix de cajou ou d'amandes, pour la douceur, et l'onctuosité.
Vinaigrette rouge
Navets safranés
500g de navets
150g d’oignons doux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dose de safran
Sel marin
Eplucher les navets, les couper en rondelles (1/2 cm environ). Peler
les oignons et les émincer. Faire revenir les navets dans l’huile
d’olive sans cesser de remuer. Ajouter les oignons et les faire blondir
à leur tour. Mouiller avec 30 cl d’eau. Saler, ajouter le safran.
Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps
en temps. Servir chaud.
Peler et couper en dés 1 betterave cuite. Passer au mixeur avec une
cuillerée à soupe de vinaigre. Passer cette purée au tamis pour
récupérer le jus. Mélanger 4 cuillerées à soupe d'huile, sel et poivre à
1 cuillerée à café de moutarde.
Pak choï à la vapeur et gingembre confit
Panais rôti au gingembre et au miel
500g de panais
60ml d’huile
15g de beurre
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
Préchauffez le four à 220°C. Coupez en deux dans le sens de la
longueur les panais épluchés, ou en quatre s’ils sont gros. Découpezles ensuite en morceaux de 8cm de long et environ 2,5cm
d’épaisseur. Eliminez les parties dures du cœur. Mettez les morceaux
dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau. Ajoutez une
pincée de sel et portez à ébullition à feu vif. Faites blanchir les
panais 1 minute avant de les égoutter. Remettez-les dans la casserole
et faites-les sécher en agitant bien la casserole à feu doux pendant 1
minute. Faites chauffer l’huile dans un plat de cuisson allant sur le
feu. Placez-y les panais et cuisez-les rapidement à feu vif, jusqu’à ce
qu’ils prennent couleur de façon uniforme. Parsemez de noix de
beurre, puis laisser au four pendant 10 minutes. Enlevez l’excès de
gras à l’aide d’une cuiller. Ajouter le miel et le gingembre râpé, en
retournant les panais pour les enduire uniformément, puis remettez
le plat au four encore 5 minutes. Retirez les panais du plat de cuisson
et servez-les chauds, dressés en garniture d’un rôti de porc ou d’un
poulet.
1 pak choï
3 carottes quelques échalotes
100 g de tofu au curry une petite poignée de bâtons de gingembre
confit
Couper le pak choï comme des blettes : séparer les cotes (qui cuisent
plus longtemps) des feuilles vertes. Couper les cotes en biais pour
raccourcir la longueur des fils. Couper les feuilles en lamelles
étroites dans la longueur des feuilles. Eplucher les carottes et les
échalotes. Les couper en rondelles. Faire bouillir de l'eau dans un
cuit-vapeur. Découper le gingembre confit en tout petits dés et le
tofu en dés un peu plus gros. Placer les cotes, les échalotes et les
carottes dans le cuit-vapeur sans les mélanger. Saler légèrement les
légumes. Couvrir et cuire à la vapeur douce pendant cinq minutes.
Ajouter le gingembre, le tofu et le vert du pak choï. Poursuivre la
cuisson cinq minutes. Servir en séparant les différentes composantes
du plat dans l'assiette.
Gratin aux feuilles de bettes
500g de feuilles de bettes 2 œufs
1 tasse de lait Gruyère râpé
3 échalotes sel
Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée. Laver les feuilles
de bettes, les ébouillanter 3-4 minutes, les égoutter. Sur une planche,
hacher les feuilles avec un couteau. Eplucher les échalotes et les
hacher fin. Dans une terrine, mélanger les feuilles, les échalotes, les
2 œufs entiers, le lait et saler. Beurrer un plat à gratin, y verser le
mélange, saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four moyen
environ 30 minutes.
Cannellonis aux épinards
Poulet vapeur sur lit de radis noir
1 oignon hâché 50g de pignons de pin
20g de farine 25cl de lait
1 jaune d'œuf 1 pincée de muscade
Sel, poivre 20 cl de crème
800g d'épinards coupés 12 cannellonis
50g de parmesan
Faire revenir dans la poêle l'oignon et les pignons de pin.
Diluer la farine dans le lait sans cesser de tourner pour éviter les
grumeaux. Ajouter le jaune d'œuf battu une fois la sauce homogène.
Ajouter noix de muscade, sel et poivre. Incorporer la crème fraîche
et cuire à feu doux. Emietter le fromage dans un saladier. Ajouter
oignon, pignons chauds, épinards. Bien remuer. Farcir à la petite
cuillère les cannellonis et les réserver. Disposer la couche de farce
au fond d'un plat à gratin, puis les cannellonis. Répartir la sauce
dessus. Saupoudrer de parmesan râpé.
Enfourner 35 min après préchauffage à 220°C. Recouvrir d'une
feuille d'alu à mi-cuisson. Le gratin doit être doré sans être desséché.
2 càs d’huile 100g d’oignons émincés
4 blancs de poulet sel, poivre
1 branche de thym 80g de bacon
1 radis noir en rondelles et mariné au citron
10g de crème
Dans une poêle, chauffer l’huile et faire fondre les oignons 10 min à
feu doux et les réserver. Fendre les blancs de poulet dans l’épaisseur.
Assaisonner de sel, poivre et une pincée de thym. Glisser une
tranche fine de bacon au milieu de chaque filet. Mettre à cuire les
filets à la vapeur environ 15 min. Eplucher le radis noir et détaillezle en rondelles. Disposez les rondelles au fond d’un plat. Répartir les
filets. Faire réchauffer les oignons avec la crème et verser cette
sauce sur les filets.
Tajine de topinambours
1 kg topinambours - 2 gousses d'ail - 1/2 citron - 1 bouquet de
coriandre - 1 c à c curcuma - 1/2 c à c de gingembre - 10 cl huile
olive - sel et poivre
Eplucher les topinambours et les laver. Les couper en morceaux.
Eplucher l'ail et le couper en lamelles. Rincer la coriandre. Faire
revenir les topinambours dans l'huile d'olive et assaisonner avec ail,
curcuma, gingembre, sel, poivre et jus du demi citron. Verser dans la
marmite 10 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter 20 min. Découvrir,
parsemer la coriandre ciselée et laisser à nouveau mijoter 5 min.
Surveiller la cuisson et, au besoin, ajouter un peu d'eau
Rutabagas ou navets sautés et millet aux épinards
Pâtes aux betteraves rouges et à la crème au raifort
3 ou 4 rutabagas ou navets sel, poivre 1 gousse d'ail 1 verre de millet
2 verres d'eau 300 g d'épinards 50 g de comté
Eplucher les rutabagas. Les couper en cubes et les faire revenir dans
un peu d'huile. Ajouter une gousse d'ail hachée. Couvrir et laisser
cuire au moins une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et
tendres. Saler et poivrer. Pendant ce temps-là, rincer le millet puis le
verser avec l'eau froide dans une casserole. Ajouter les épinards
surgelés. Faire cuire à feu assez doux pendant 20 minutes. Surveillez
la cuisson et l'arrêter lorsque toute l'eau est absorbée (et avant que ça
n'attache !). Ajouter le comté coupé en petits morceaux pour le faire
fondre en fin de cuisson.
350g de pâtes 6 betteraves rouges
150g de crème fraîche 150g de bouillon de légumes
1 morceau de raifort frais d’env. 2 à 3 cm
1 orange à jus ½ botte de ciboulette
½ botte de persil 3 càs d’huile
2 càc de graines de cumin 1 càc de graines de coriandre
Sucre Sel, poivre
Epluchez les betteraves, coupez-les d’abord en tranches, puis en
julienne. Pressez l’orange.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ecrasez le cumin et la
coriandre et faites les frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils libèrent
leurs parfums. Ajoutez les betteraves et faites-les revenir. Versez-y
le jus d’orange et faites-y cuire les betteraves sans cesser de remuer,
à feu doux, pendant env. 10 min. Salez, poivrez, sucrez et réservez
au chaud.
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante
salée. Rincez la ciboulette et le persil, égouttez-les et hachez-les
finement. Pelez le raifort et râpez-le finement. Mélangez les herbes,
le raifort, la crème fraîche et le bouillon de légumes chaud. Rectifiez
l’assaisonnement.
Egouttez les pâtes et mélangez-les à la préparation aux herbes.
Servez immédiatement accompagné de betteraves.
Poêlée de pissenlits et d’épinards
500g environ de feuilles de pissenlits
Le même volume d’épinards
Quelques noisettes.
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Bien laver les pissenlits avec un trait de vinaigre d'alcool.
Dans une sauteuse, faire chauffer un petit peu d'huile d'olive. Y faire
revenir les noisettes puis ajouter les feuilles de pissenlits et
d’épinards à peine égouttées. En quelques minutes, c'est prêt.