recettes du mois_décembre09

Les recettes du mois de la Caisse des Ecoles du 4ème Arrondissement de PARIS
VOLAILLE
ENTREE CUIDITE
Base 100
Base 100
SAUTE DE DINDE AU MIEL
Nom de la recette
Ingrédients
SAUTE DE DINDE s/v
JUS DE CITRON pulco
OIGNON
AIL
THYM
CREME FRAICHE
MIEL LIQUIDE
FARINE
HUILE D'OLIVE
PAPRIKA
SEL/POIVRE
Nature
Frais s/v
Epicerie
Frais
Frais
Frais
BOF
Epicerie
Epicerie
Epicerie
Epicerie
Epicerie
Unité
commande
KILO
LITRE
KILO
KILO
BOTTE
LITRE
LITRE
KILO
LITRE
KILO
KILO
Grammage net assiette sans sauce
Grammage net assiette
Mat
Grammages bruts
Élé
Adulte
6,5
0,1
0,25
0,03
0,5
0,5
0,2
0,1
0,15
QSP
QSP
Maternelle
50
9
0,15
0,3
0,04
0,5
0,7
0,25
0,2
0,2
QSP
QSP
Élémentaire
70
14
0,2
0,5
0,05
0,5
1
0,3
0,3
0,3
QSP
QSP
Adulte
110
75
100
150
Principales étapes de fabrication
Préparer une marinade:
Mélanger le jus de citron avec le miel, un peu d'huile d'olive, du paprika et le thym.
Dessouvider la viande. Réserver 1/2 heure minimum au froid pour une ré oxygénation.
Dans la sauteuse, faire rissoler la viande dans l'huile chaude par petite quantité, ceci pour bien
la colorer sur toutes les faces. Ajouter les oignons et les gousses d'ail émincées, affiner la coloration.
Incorporer la marinade, cette préparation doit enrober la viande. Mouiller.
Laisser cuire à feu doux pendant 1h50 heures environ. En fin de cuisson incorporer la crème.
Vérifier l'assaisonnement. Débarrasser en plats de service. Réserver au chaud.
Lier la sauce avec un blanc en cas de besoin. ( Facultatif).
Conseils sécurité alimentaire
Vérifier la qualité des produits au moment du
déconditionnement (odeur, aspect,D.L.C)
Respecter la chaîne du chaud + 65° minimum.
Pas de reste après le service.
SOUPE DE LENTILLES BRUNE
Nom de la recette
Composition nutritionnelle avec sauce :
Protéines :
24%
Lipides :
15%
Glucides
1%
Rapport protéines sur lipides :
1,6
% de protéines animales :
100%
Viande rouge :
NON
Ingrédients
Nature
Unité
commande
LENTILLE BRUNE
Epicerie
FLOCON DE P.D.TERRE Epicerie
CAROTTE
4ème gamme
TOMATE
Frais
OIGNON
Frais
AIL
Frais
PERSIL
Frais
BEURRE
BOF
CREME FRAICHE
BOF
CURCUMA
Epicerie
HUILE TOURNESOL
Epicerie
SEL/POIVRE
Epicerie
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
KILO
LITRE
KILO
LITRE
KILO
Grammage net assiette
Mat
Grammages bruts
Élé
Adulte
1
1,5
2
0,2
0,3
0,4
0,3
0,4
0,5
0,4
0,5
0,7
0,2
0,3
0,4
0,02
0,03
0,04
QSP
QSP
QSP
0,02
0,03
0,04
0,5
0,7
1
QSP
QSP
QSP
0,05
0,07
0,1
QSP
QSP
QSP
Maternelle Élémentaire
Adulte
1/8 l= 125 ml1/6 l = 166ml¼ l = 250 ml
Principales étapes de fabrication
Détailler les carottes en mirepoix ( en petits dés) et couper les tomates
en gros quartiers. Réserver. Rincer les lentilles à l'eau froide.
Emincer les gousses d'ail et les oignons, les faire blondir dans un faitout. Réserver.
Autoclave
Porter à ébullition la quantité d'eau nécessaire dans l'autoclave.
Ajouter les lentilles, les carottes, les tomates ainsi que l'émincé d'ail et oignons.
Parsemer de curcuma. Laisser cuire. En fin de cuisson, mixer les légumes.
Mélanger au fouet les flocons de pommes de terre. incorporer la crème fraîche et
le beurre. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Réserver au chaud.
Conseils sécurité alimentaire
Vérifier la qualité des produits au moment du
déconditionnement ( aspect, D.L.C, T°).
Laver les tomates et le persil.
Respecter la chaîne du chaud (+ 65° minimum).
Pas de reste après le service.
Composition nutritionnelle :
Protéines
Lipides :
Glucides
Entrée > 15% de lipides
besoins en viande pour un enfant au déjeuner:
De 3 à 6 ans entre 40 et 50 g cuit
De 6 à 11 ans entre 60 et 80 g cuit
Ce sont les grammages recommandés par le plan nutrition santé et la circulaire ministérielle du GEMRCN
(groupe d'étude des marchés des restaurations collectives et de nutrition).
3%
2%
7%
NON