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9 e ÉDITION
2015
10 RECETTES INÉDITES
EDITORIAL
J’
ai toujours considéré que déguster un mets devient un
moment d’exception que s’il est bien conjugué avec un vin.
Une belle alliance, étonnante et réfléchie, embellit la découverte
culinaire et rend l’instant inoubliable. L’éphémère prend vie en
toute simplicité, et crée un souvenir qui accompagne.
Tout comme la cuisine qui porte l‘empreinte d’un chef, le vin
reflète le caractère et les mains du vigneron qui l’élabore.
Dès la première rencontre avec Béatrice et Neil Joyce, on sent
la sincérité et le sérieux qui les caractérisent. Il est bon de
s’entourer de belles personnes talentueuses qui sont capables de perdurer
et de vous fournir le meilleur.
Recettes rouge DOMINANTE III 2006
Côte de bœuf grillée, gnocchis à la réglisse, caviar d’aubergine rôtie et jus d’une daube provençale.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
FANNY AIMERITO
RESTAURANT UNE TABLE, AU SUD* • MARSEILLE
Pièce de veau frottée à la réglisse, embeurrée de chou vert et rognons, expression de champignons�������������������������������������������6
STEVE CARDA
Hôtel BELLES RIVES • JUAN-LES-PINS
Agneau de la crau rôti, royale d’ail doux, cannelonni de piperade, cromesqui d’herbe et un jus corsé.�������������������������������������������������������7
Emeric Corbon la maison domaine de bournissac* • les paluds de noves
Filet de taureau, maturé en habit d’ail des ours, piqué au lard de colonnata, artichauts farcis barigoule,
8-9
millefeuille de pommes de terre aux morilles, jus de daube����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
ERIC RABAZZANI
RESTAURANT la place de mougins • mougins
Suprême de pigeon, fumé au bois de hêtre, la cuisse comme un cromesqui et charlotte au coeur de morilles������������������������������������� 10
DAVID LOISELrestaurant les trois dômes* • lyon
J’ai accepté avec réel plaisir de présider la 9e édition de leur beau concours.
Les candidats devront associer créativité, technique et parfait accord avec
les vins proposés pour remporter le concours DALMERAN 2015 !
MICHEL KAYSER
Chef du restaurant deux étoiles ALEXANDRE
Président du Jury du concours Dalmeran 2015.
Dalmeran,
révélateur de talents…
Recettes Château rOSÉ 2014
Rougets de Méditerranée, rafraichis au pamplemousse, crémeuse d’avocats au citron vert, ketchup à l’estragon
et tuile à l’huile fumée���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
FANNY AIMERITO
Noix de Saint-Jacques, marinées à l’huile d’olive des Baux, pulpe de mangue et asperges relevées au gingembre����������������������12
STEVE CARDA
La coutume veut que le vin soit choisi en fonction du plat. Et si le vin devenait la première
source d’inspiration de la création culinaire ?
Une bravade augurant un concours gastronomique, c’est le défi que lance Dalmeran.
Des jeunes chefs de restaurants étoilés sont invités à sortir des sentiers battus et à
révéler leur talent et leur imagination autour des vins rouge et rosé du domaine…
Plus d’infos sur le Concours Dalmeran 2015 www.dalmeran.fr
11
RESTAURANT UNE TABLE, AU SUD* • MARSEILLE
Hôtel BELLES RIVES • JUAN-LES-PINS
Langoustine rôtie, carpaccio et matignon de légumes croquants, les pinces en fingers,
asperges et billes aux agrumes.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Emeric Corbon 13
la maison domaine de bournissac* • les paluds de noves
Cannelloni de langoustines royales, aux agrumes, mangue-passion, pomme Granny Smith laquée
au yaourt fumé et pointe de caviar de harengs ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
ERIC RABAZZANI
14-15
RESTAURANT la place de mougins • mougins
Tartare de Dorade Royale, comme un cannelloni et son coeur d’asperge����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 16
DAVID LOISEL
restaurant les trois dômes* • lyon
rouge
2006
fanny aimerito
RESTAURANT une table, au sud* • marseille
Côte de bœuf grillée, gnocchis à la réglisse,
caviar d’aubergine rôtie et jus d’une daube provençale
Gnocchis : cuire en
vapeur à 120°C pendant
40 min les pommes de
terre.
Passer au tamis la pulpe
Mélanger tous les ingrédients.
Les façonner. Réserver
Ingrédients
pour 6 personnes :
•6 côtes de bœuf
•200g de pomme de terre
•2 jaunes d’œuf
•50g de farine
•40g de Parmesan
•5g de réglisse
•2g de sel
•5 aubergines
•150g d’olives taggia
•5 poivrons (gros)
•1 kg de collier de bœuf
•300g de garniture (carotte,
fenouil, orange)
•Farine
•1L de vin rouge Dalmeran
•1 boite de pousse de réglisse
A l’envoi : mettre une
chauffante, les cuire
jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Caviar d’aubergine : couper les aubergines dans la longueur.
Réaliser des quadrillages. Mettre l’huile d’olive et le sel.
Cuire au four à 190°C pendant 15 min. Mixer l’intérieur
Tapenade : mixer les olives. Ajouter assaisonnement. Garder des olives pour le dressage.
Poivrons : cuire au four à 180°c pendant 15 min. Eplucher. Emporte-pièce en rectangle.
Jus de daube provençale : faire roussir les morceaux de collier de bœuf dans
une cocotte pendant 10 min. Ajouter la garniture aromatique. Singer la viande.
Mouiller à hauteur avec le vin rouge Dalmeran 2006.
Faire réduire 10 min. Le re-mouiller à hauteur avec de l’eau et faire bouillir.
Ecumer.
Ajouter 1 orange. Cuire 1h30 puis passer.
Réduire.
Côte de bœuf : faire chauffer une poêle à feu vif .
Assaisonner les côtes de bœuf avec l’huile d’olive et sel.
Marquer en cuisson 1min30 de chaque coté et laisser reposer.
Finir au four.
A l’envoi : enfourner à 180°c jusqu’à fin de cuisson et tailler à chaud.
Dressage et finitions.
5
rouge
2006
rouge
2006
STEVE CARDA
HÔTEL BELLES RIVES • JUAN-LES-PINS
Pièce de veau frottée à la réglisse,
embeurrée de chou vert et rognons,
expression de champignons.
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 1 filet de veau
•100g de réglisse
•1 kg de champignons
•1 pièce de chou vert
•500g rognons de veau
•12 pièces de chou de Bruxelles
•2 g d’agar-agar
•100g de chaque (oignons,
carottes, tomates)
•300g de beurre
•100g de crème
•Vinaigre de Xéres Huile olive,
ail, thym
Filet de veau : parer et dénerver le filet de veau, mixer la réglisse pour la réduire
en poudre et réaliser un jus de veau avec les parures de veau. Paner la viande
avec la poudre de réglisse puis la rouler dans un film pour la façonner.
La réserver au frais.
Emincer le chou vert, le blanchir une minute puis le refroidir dans de la glace.
Détailler les rognons en petits morceaux. Réaliser l’embeurrée en mélangeant le
chou vert, les rognons puis incorporer le beurre frais et assaisonner. Prélever puis
blanchir les feuilles de chou de Bruxelles et les réserver au frais.
Nettoyer les champignons sous l’eau claire. Réaliser la duxelles en utilisant
le blanc puis réserver au frais.
Réaliser un consommé de champignons avec les pieds, coller à l’agar agar
puis couler sur un plateau une fine épaisseur de bouillon. Réserver au frais.
Réaliser les cannellonis en roulant délicatement l’embeurrée dans le consommé
de champignons.
Au moment de l’envoi, cuire le veau dans un sautoir à l’huile. Disposer deux
cannellonis par assiette et ajouter les feuilles de chou de Bruxelles garnies avec la
duxelles de champignons.
Saucer puis servir.
6
EMERIC CORBON
Ingrédients
pour 6 personnes :
Préparation des filets :
•2,4kg de selles d’agneau, huile
d’olive beurre sel poivre PM
Royale d’ail doux :
•2 œufs
•20g d’ail doux cuit
•150 ml de lait
•125g de crème
Piperade :
•1 poivron vert
•1 poivron jaune
•1 poivron rouge
•50g de tomate confite
•4 gousses d’ail en chemise
•thym, romarin
•50g jambon noir de Bigore
•1 petit oignon blanc PM
sel,poivre, huile d’olive
Cannelloni de panoufle
en piperade :
•les panoufles
•150 ml de crème
•2 blancs d’œufs Cromesqui d’herbes
le jus vert :
•150g de persil
•150g de cresson
•60g de coriandre
•40g de basilic
•50g d’estragon
•100g de crème
La panure :
200g de chapelure
•4 œufs
•100g de farine
•1 navet long
•15g de beurre
•100ml d’eau
•sel ,sucre, poivre PM Tomate cocktail en tempura,
farce du ris d’agneau
•6 tomates cocktail
•Tempura : 50g farine
•1 jaune d’œuf
•50g maïzena
•Ris d’agneau :
•180g de ris d’agneau
•6 cébettes
•sel,poivre PM
•Poudre de réglisse
•Huile d’olive, beurre
(prévoir huile pour la friture)
Purée de carotte
•5 carottes
•50g de beurre
•1 cuillère à soupe de sucre
•sel poivre PM Jus d’agneau
•os de la selle
•1 carotte
•1 oignon
•1 vert de poire auThym,romarin
•30g de concentré de tomate
•5 gousses d’ail
•1 bouquet garni Décors
•Huile de thym
•Fleur de romarin
•PM = Petite Mesure
la maison domaine de bournissac* • les paluds de noves
Agneau de la Crau rôti,
Royale d’ail doux, cannelloni de piperade, cromesqui d’herbe
et un jus corsé.
Désosser les selles, lever les panoufles ainsi
que les filets. Dénerver entièrement les canons
puis les ficeler de manière à leur garder une
forme bien ronde. Pour la cuisson colorer les canons à feu vif avec de l’huile et du beurre jusqu’à
obtention d’une belle coloration, les refroidir puis
les mettre sous vide. Cuire au thermoplongeur à
53°C à cœur. Confectionner la royale : mélanger
la purée d’ail aux œufs puis ajouter le lait et
la crème, rectifier l’assaisonnement, couler
l’appareil dans une plaque, filmer, cuire à
90°C (vapeur 30 min environ). Pour la piperade, mettre tous les poivrons au four pendant 35
min à 170°C, une fois grillés les débarrasser dans un cul de poule filmé afin que l’humidité
décolle la peau des poivrons. Dès qu’ils sont froids les peler, égrainer et émincer. Dans
une cocotte faire revenir à l’huile d’olive l’oignon, l’ail en chemise, le jambon noir de
Bigore coupé finement. A feu doux, ajouter les poivrons puis assaisonner. En milieu de
cuisson, ajouter les tomates coupées en lanières, thym, romarin et laisser compôter 20
min. Après cuisson égoutter la piperade et réserver. Mixer les panoufles, passer au tamis,
puis récupérer la chair, la remixer en y incorporant blanc d’œuf cru, crème, sel poivre.
Étaler la farce de 2/3mm entre deux papiers sulfurisés puis la réserver au frais. Confectionner les cannellonis : disposer au milieu de la farce la piperade puis rouler en serrant
a l’aide du papier film. Réserver. Cuire à l’eau bouillante salée, les herbes, les épinards,
refroidir puis mixer avec la crème jusqu’à obtenir un jus lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Confectionner les cromesquis : congeler des sphères, laisser prendre. Une fois congelées,
les panner à l’anglaise (rouler dans la farine, œufs, chapelure) en renouvelant 3 fois
l’opération. Eplucher le navet et le tailler en rondelles de 5mm puis les cuire à blanc
jusqu’à obtenir une couleur translucide, réserver. Préparer les tomates : monder les tomates
cocktail en conservant les pédoncules, ouvrir les tomates par dessous afin d’enlever
les graines, saler et sucré légèrement, conserver sur papier absorbant au réfrigérateur.
Préparer l’appareil à tempura : mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse
et onctueuse. Ris d’agneau : égrainer les ris d’agneau blanchit et presser.Faire rissoler avec
la cébette émincée, assaisonner et ajouter un petit peu de poudre de réglisse, réserver.
Garnir les tomates par le dessous avec l’appareil à ris d’agneau, fermé avec
l’opercule, tremper dans la tempura et plonger de suite dans l’huile à 170°
(en se servant du pédoncule pour la manipulation). Si tôt une belle couleur blonde,
sortir et éponger sur du papier absorbant. Tailler les carottes en sifflet, les mettre
en cuisson avec tous les ingrédients et recouvrir à hauteur d’eau. Une fois cuites,
les mixer jusqu’à obtenir une consistance lisse, rectifier l’assaisonnement puis réserver.
Rôtir les os, ajouter la garniture aromatique, mouiller à l’eau. Cuire à feu doux.
En fin de cuisson passer le jus au chinois étamine puis le mettre en réduction à consistance voulue.
Au moment du dressage colorer les canons, frire les cromesquis, poser sur les navets
glacés, ainsi que le friteau de tomate, glacer le cannelloni sur la royale juste tiédie.
Faire un trait de purée de carotte au pinceau.
7
rouge
2006
rouge
2006
ERIC RABAZZANI
RESTAURANT la place de mougins • mougins
Filet de taureau, maturé en habit d’ail des ours,
piqué au lard de colonnata, artichauts farcis barigoule,
millefeuilles de pommes de terre aux morilles, jus de daube.
Ingrédients pour 6 personnes
Base :
•2kg de filet de taureau
• 200g de lard de colonnata
•300g de crépine
•2 bottes d’ail des ours
•Jus de daube :
•2kg de parure/os taureau
• 50g de poitrine de porc
•150g d’oignons paille
•90g d’échalotes
•225g de carottes
•150g d’ail
•100g de champignons de Paris
•500g de tomates
•1,5L de vin rouge Syrah
•100ml de Cognac
•500ml de jus de boeuf
•olives noires (5 pcs)
•1 bouquet garni
•orange (0,2 pcs)
•50ml d’huile d’olive
•Emulsion :
•2 bottes d’ail des ours
•1 oeuf
•200ml d’huile d’olive
•Millefeuille de pomme
de terre :
•1,6kg de pomme de terre
•200g de morilles
•90g d’échalotes
•20g d’ail
•500g de beurre clarifié
•200g de blanc de volaille
•200g de cuisses de volaille
•200ml de crème
•500ml de fond blanc
•100g de pain de campagne, thym
8
Filet de taureau : blanchir et refroidir l’ail des ours, égoutter sur un torchon.
Retirer la chaînette, éplucher et dénerver entièrement le cœur de filet. Ensuite
tailler 3 pavés de 240 gr. Mettre dans un moule rectangle de 12/5cm, faire prendre
en cellule, puis larder avec 3 bâtonnets de lard de colonnata de 4,5/0,5cm par
pavé. Entourer chaque pavé de taureau d’ail des ours, mettre en crépine et ficeler.
Le moment venu, faire sauter dans une poêle les pavés de taureau assaisonnés sur
les 4 faces puis enfourner à 160°C pendant 7 min, laisser reposer 10 min puis trancher
en 2 le pavé dans la longueur, lustrer au beurre clarifié, et parsemer de fleur de sel.
Jus de daube : tailler la viande en cubes de 60 g chacun. Eplucher, laver et égoutter tous les légumes de la garniture aromatique. Dans une cocotte en fonte, faire
chauffer l’huile d’olive. Saler les morceaux de bœuf. Faire fondre les lardons de
poitrine de porc en leur donnant une coloration brune puis les égoutter dans une
passoire et faire revenir vivement les morceaux de bœuf dans la cocotte. Egoutter
la viande dans la passoire où sont les lardons. Dégraisser légèrement et faire ‘suer’
la mirepoix de légumes et les champignons escalopés. Leur donner une coloration
blonde. Ajouter les tomates coupées en quartiers et laisser compôter l’ensemble à
couvert sur le bord de la plaque du fourneau pendant 5 minutes. Remettre toute
la viande dans la cocotte, ajouter le poivre mignonnette et bien mélanger. Déglacer
avec du cognac et laisser réduire puis mouiller avec du vin rouge et compléter avec
le jus de bœuf dégraissé. Ajouter le bouquet garni, porter à l’ébullition, écumer,
ajouter les zestes d’orange couvrir et laisser cuire à feu doux en maintenant un
léger frémissement, sur le bord de la plaque du fourneau. Après 2 heures de cuisson,
ajouter des olives noires et poursuivre la cuisson pendant une heure. Vérifier
l’assaisonnement. Lorsque la viande est bien fondante, la décanter. Passer le jus
au chinois étamine et le faire refroidir aussitôt, puis réduire à consistance sirupeuse.
ERIC RABAZZANI
•Artichauts Barigoule :
•6 artichauts épineux
•30g de céleri branche
•80g de carottes
•40g d’oignons
•5g de basilic
•10g de lard de colonnata
•100ml de vin blanc
•300g de courgettes
•200g d’olives noires
•thym/romarin
•Taggiashes
•1/8 bottes de pimprenelle
•12 fleurs de romarin
RESTAURANT la place de mougins • mougins
Chemiser avec du papier film un cadre en inox de 22,5/22,5 cm et monter
le millefeuilles en intercalant les couches de pommes de terre, la farce de morilles, et
la fleur de thym. Renouveler cette opération 3 fois et finir par les pommes de terre.
Filmer et cuire 45 min dans un four vapeur à 92°C, laisser refroidir en pressant
légèrement avec un poids léger. Découper avec un emporte-pièce rond de diamètre
40 mm 12 millefeuilles, puis colorer au beurre clarifié et réserver pour le dressage.
Tailler à la machine à jambon le pain de campagne à 2 mm puis emporte piècer
avec un cercle de diamètre 50 mm , lustrer au beurre clarifié et assaisonner de fleur
de sel et cuire au four à 180°C pendant 4 min entre 2 plaques les chips de pain.
Artichaut farci : sécher les olives noires à 80°C ambiance sèche toute une nuit,
puis concasser les olives une fois séchées en poudre fine. Tourner les artichauts,
éliminer le foin. Cuire dans l’eau (1L d’eau/1g d’acide ascorbique/20g de sel,) avec 1
branche de thym et romarin. A côté tailler les légumes ainsi que le lard en brunoise
bordelaise, suer à l’huile d’olive le lard ajouter les légumes taillées, déglacer au vin
blanc, réduire et garder les légumes légèrement croquants, ensuite ajouter le thym
et le romarin haché, le basilic ciselé rectifier l’assaisonnement, et mélanger avec les
0,1Kg de farce fine de volaille. Farcir les artichauts. A l’aide d’un économe éplucher
la courgette pour ne garder que le vert, le blanchir puis avec une douille de 0,5
cm réaliser des cercles. Monter les ronds de courgettes en rosace sur l’artichaut et
cuire à 68°C vapeur pendant 8 min. Paner le fond d’artichaut à la poudre d’olives.
Dressage : disposer au centre de l’assiette le filet de taureau piqué au lard de
colonnata lustrer au beurre noisette et assaisonner de fleur de sel, à l’aide d’un
emporte-pièce carré de 4/4cm disposer l’émulsion ail des ours dans les coins opposés
du filet , disposer ensuite les millefeuilles de pommes terre/morilles sur la tranche un
à gauche en haut, et un en bas à droite et juxtaposer les chips de pain à côté. Finir
en dressant la morille glacée en haut à droite et l’artichaut farci en bas à gauche,
puis mettre les fleurs de romarin et la pimprenelle délicatement . Servir le jus de
daube en saucière et le verser ensuite entre les 2 carrés d’émulsion d’ail des ours.
Emulsion ail des ours : cuire les œufs mollets 5 min, refroidir, écaler, réserver.
Blanchir et refroidir l’ail des ours, égoutter puis mixer avec les œufs mollets au
thermomix et monter à l’huile d’olive château virant, rectifier l’assaisonnement
et mettre en pipette.
Millefeuilles de pommes de terre aux morilles : couper les pieds de morilles puis
les laver à grande eau, 2 à 3 fois si nécessaire, dans une eau tempérée. Concasser
la cuisse de volaille et la faire rôtir dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile
d’olive. Ajouter l’échalote finement hachée et faire suer avec les gousses d’ail écrasées.
Ajouter les morilles, faire suer à nouveau, recouvrir et laisser étuver pendant 10 min.
Ajouter alors le bouillon de poule et cuire durant 15 min environ, en fin de cuisson
décanter les morilles, en réserver 6 pour le dressage, concasser le reste, réduire le
jus à glace et mélanger aux morilles concassées. Avec le blanc de volaille, réaliser
une farce mousseline, passer au tamis, rectifier assaisonnement (en réserver 0,1Kg
pour les artichauts), puis mélanger aux morilles concassées. Eplucher les pommes
de terre, à l’aide de la dérouleuse à légumes réaliser des bandes de pommes de
terre, les blanchir 30 secondes puis les égoutter et tailler des bandes de 22/7 cm
(soit 24), lustrer chaque bande de beurre clarifié et assaisonner.
9
rouge
2006
rosé
2014
DAVID LOISEL
restaurant les trois dômes* • lyon
fanny aimerito
Suprême de pigeon,
Rougets de Méditerranée,
rafraîchis au pamplemousse, crémeux d’avocats au citron vert,
ketchup à l’estragon et tuile à l’huile fumée.
fumé au bois de hêtre, la cuisse comme un cromesqui et
charlotte au cœur de morilles.
Ingrédients
pour 6 personnes :
•3 pigeons
Farce volaille :
•400g de blanc de volaille
•100g de foie gras
•10g de sel
•30g de crème liquide
•2 blancs d’oeufs
•2 œufs entiers
Appareil à tempura :
•60g de maïzena
•90g de farine
•10g de levure chimique
•125g d’eau
•75g crème liquide
•1 œuf
•3g de piment d’Espelette
Purée de morilles :
•1 échalotte
•200g de morilles
•500cl de fond brun
•5cl de vieux porto
Crème d’ail des ours :
•150g de purée d’ail des ours
•60g de crème
•2 œufs
Pickles :
•2 oignons rouges
•200g de vinaigre rouge
•80g de sucre
•30g d’eau
10
Préparation : flamber, vider les
pigeons. Lever les cuisses, les
confire sous vide à 80 degrés
pendant 6heures avec des aromates.Lever les suprêmes, les
mariner au sel pendant 30min. Les
rincer à l’eau claire et les mettre
à fumer pendant 20min. Puis les
cuire sous vide à 66°C, jusqu’à
ce qu’il atteignent 48°c à cœur.
Charlotte de morilles
purée de morilles : faites
s u e r l e s é cha l o te s e t l e s
morilles, déglacer au porto. Mouiller au fond brun, cuire les morilles et les mixer
au blender. Couler la purée dans des moules en demi sphère et bloquer au grand froid.
Montage de la charlotte : réaliser la farce de volaille. Séparer l’appareil
en 3 portions. Etaler une portion de farce à cru sur une plaque à pâtisserie, et
le cuire en vapeur a 70°c pendant 4min. Mélanger une portion de farce de
volaille avec de la purée de morille et la cuire sur le même procédé. Mélanger la
dernière portion de farce de volaille avec une concassée de morilles. Réserver au
frais pour farcir la charlotte. Emporte-piècer les farces de volaille cuite, avec une
douille à pâtisserie et masquer les parois du moule a charlotte avec ses écailles.
Remplir avec la dernière portion de farce de morilles et l’insert de purée de morilles.
Tuile ail des ours : blanchir l’ail des ours. Les tremper dans un sirop a base de
glucose, et les sécher au four a 160°c pendant 6mn.
Jus pigeon : concasser les os, rôtir les coffres au four. Dans une sauteuse, raidir les
petits os à la graisse de canard, ajouter la garniture aromatique, déglacer au cognac
et mouiller au vin rouge. Laisser réduire. Mouiller au fond brun. Ajouter les coffres.
Cuire le jus pigeon. Passer, réduire jusqu’à consistance nappante. Terminer le jus
avec un miroir de la cuvée spéciale rouge 2006 Dominante III.
Cuisse confite comme un cromesqui : réaliser un appareil à tempura. Dans une
sauteuse, faite suer les échalotes, ajouter les abatis, la chair des cuisses confite
et la brunoise de carotte et céleri. Mouiller au jus pigeon, cuire, et lier l’appareil
au foie gras. Mouler dans des moules à demi sphère en insérant un dé de foie
gras. Piquer un os de pigeon blanchi dans la sphère. Faire prendre au grand froid.
Finition et présentation : assaisonner et rôtir dans un sautoir les suprêmes. Tremper
les sphères de cuisses dans l’appareil à tempura et les frire à 170°c. Cuire les charlottes
dans un four vapeur à 70°C pendant 15 mn. Sur assiette, dresser une charlotte de
morille, un suprême de pigeon tailler en biseau, le cromesqui ainsi que les rouelles
de morilles farcies de crème d’ail des ours. Disposer les pickles d’oignons rouge et la tuile.
RESTAURANT une table, au sud* • marseille
Ingrédients
pour 6 personnes :
•18 rougets
•1/2 botte d’estragon
•125 g de vinaigre rouge
•40g de cassonade
•1L d’eau
•40g de concentré de tomate
•4 avocats
•2 citrons verts
•10g d’huile d’olive
•5g de sel
•3 pamplemousses
•9g de agar-agar
•3g de piment d’Espelette
•3 feuilles de bricks
•5g d’huile fumée
•2g de fleur de sel
Ketchup à l’estragon : chauffer le vinaigre avec l’estragon et laisser infuser pendant
15 min. Faire un caramel à sec avec la cassonade. Déglacer au vinaigre préalablement
passer au chinois. Ajouter l’eau et le concentré.
Laisser réduire.
Crémeux d’avocats au citron vert : mixer les avocats (lisse).
Ajouter le jus de citron, l’huile et le sel.
Mettre en poche et réserver
Gelée pamplemousse : faire le jus et passer la pulpe. Faire bouillir, ajouter piment
et coller à l’agar-agar. Couler sur plaque et emporte-pièce.
Suprêmes de pamplemousse : tailler les suprêmes.
Tuile à l’huile fumée : réaliser des bandes de 1cm. Imbiber d’huile fumée et fleur
de sel. Les enrouler sur un emporte-pièce. Passer au four à 170°c, 4min.
Rougets : écailler, vider et habiller les rougets. Lever le poisson en portefeuille.
Désarêter. Les cuire "en vapeur" à l’aide d’une chauffante et d’une assiette juste
avant l’envoi.
11
rosé
2014
rosé
2014
STEVE CARDA
HÔTEL BELLES RIVES • JUAN-LES-PINS
Noix de Saint Jacques
marinées à l’huile d’olive des Baux, pulpe de mangue
et asperges relevées au gingembre.
Ingrédients
pour 6 personnes :
•20 noix de Saint-Jacques
•4 mangues
•1 botte d’asperge blanche
•200g de gingembre
•50g de pain noir
•1g d’agar-agar
•2 barquettes de shizo rouge
•1 citron jaune
•1 cuillère à soupe
de cardamome
•huile d’olive
•fleur de sel
•poivre du moulin
Ouvrir les noix de coquilles Saint Jacques, les rincer puis les réserver au frais.
Détailler les noix de Saint Jacques en deux, les disposer sur une petite plaque et
les réserver au frais avec un poids sur le dessus.
Eplucher les mangues puis prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme
parisienne.Réaliser une purée de mangue avec la quantité restante à l’aide d’un
mixeur et l’assaisonner avec le vinaigre de Xérès et la cardamome. Coller à l’agar
agar puis réserver dans une pipette.
Eplucher les asperges puis les cuire au four vapeur dans une plaque avec le jus de
citron, le sel et l’huile d’olive pendant 10 min à 100°c. Une fois cuites, les détailler en
tronçons de 1cm de longueur et les réserver au frais dans le jus de cuisson.
Détailler les Saint Jacques avec un emporte pièce, assaisonner généreusement.
Les disposer sur le pain noir et rajouter par dessus la garniture : les billes de mangues,
la pulpe de mangue, les asperges, le gingembre et le shizo.
12
EMERIC CORBON
Ingrédients
pour 6 personnes :
Langoustines :
•12 langoustines
Carpaccio et matignon :
•1 carotte
•1 courgette
•60g de céleri rave
•20g de gingembre
•1 bergamotte
•PM sel, piment d’Espelette,
•Huile d’olive
•Jus de bergamote
•Citron caviar
Le sablé au safran :
•50g de farine
•50g de beurre pommade
•25g de poudre d’amande
•1 jaune d’œuf
•PM safran
Le consommé :
•2 carottes
•1 oignon
•1 vert de poireau
•1 vert de céleri branche
•2 feuilles de gélatine
•PM sel, poivre de Timut
Garniture :
•1 poivron rouge
•1 oignon
•1 courgette
•100g d’haricot vert
•20g de citron confit
•150g de nouilles chinoises
Jus de betterave :
•2 betteraves
•PM crème de vinaigre de balsamique blanc
Billes d’agrumes :
•100g de jus pamplemousse
ou jus bergamote, ou jus
asperge
•75g de sucre
•75g d’eau
•2,5g agar-agar
•PM huile arachide froide Le fingers :
•PM de feuille de filo
•PM de beurre clarifié Les asperges :
•la cage de pomme de
terre :
•1 grosse pomme de terre
•200g de beurre clarifié
•PM huile pour frire Décors :
•Poudre de homard
•Griffes d’asperges
•Vinaigrette de homard
•Pomme de terre en cage
•PM = Petite Mesure
la maison domaine de bournissac* • les paluds de noves
Langoustine rôtie, carpaccio et matignon de légumes
croquants, les pinces en fingers, asperges et billes aux agrumes.
Décortiquer les 12 langoustines et réserver les queues. Ne cuire que les
pinces à l’eau bouillante 3 min environ, les refroidir, les décortiquer et
réserver la chair au frais. Tailler la matignon de carotte, céleri rave, vert de courgette et
gingembre. Ajouter le zeste de bergamote, rectifier l’assaisonnement,
réserver au frais. Récupérer 6 queues entièrement décortiquées, aplatir une langoustine dans du papier film à l’aide d’une batte pour une épaisseur d’1 à 2 mm,
assaisonner. Disposer la matignon au milieu de la queue et replier les extrémités de la
langoustine pour lui donner une forme rectangulaire, réserver au frais. Mélanger tous les
ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Étaler la pâte à épaisseur voulue. Tailler de
la même dimension que le carpaccio
(rectangulaire) et cuire au four 10 min
à 170°c. Réserver en fin de cuisson.
Pour la gelée de langoustine :
tailler la garniture en la faisant suer très
légèrement, ajouter les têtes de langoustine, puis mouiller à hauteur, laisser cuire
à frémissement, la passer au chinois
étamine. Récupérer 100 ml du jus,
faire bouillir avec le poivre de Timut,
rectifier l’assaisonnement, ajouter la
gélatine. Couler le consommé dans
une plaque à épaisseur souhaitée,
laisser prendre. Tailler en brunoise
courgette, oignon, poivron, haricots verts. Faire revenir le tout. Rectifier l’assaisonnement, mouiller avec le consommé de langoustine. Ajouter le citron confit et
les nouilles. Laisser cuire et réserver. Laver les betteraves, les mettre dans une centrifugeuse pour récupérer le jus, puis le faire réduire à consistance voulue. Rectifier
l’assaisonnement avec le vinaigre. Réserver au frais. Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Ajouter le jus souhaité, faire bouillir avec l’agar-agar, laisser tiédir. Former les billes
d’agrumes, en faisant tomber quelques gouttes de la préparation dans de l’huile froide,
rincer à l’eau froide les billes ainsi formées. Prendre la chair des pinces, ajouter la
même garniture que le carpaccio, rectifier l’assaisonnement. Rouler les fingers dans
2 feuilles de filo. Choisir des asperges de calibre 30 de chez Vincent TATON. Les cuire à
l’anglaise et les refroidir afin de stopper la cuisson. Pour la cage de pomme de terre :
faire des fils à l’aide d’un roueur, les tremper dans de l’encre de seiche. Tremper un
tube rond en inox dans un beurre clarifié, tailler un morceau de papier sulfurisé de la
même dimension et l’enrouler autour du tube puis ajouter le fil de pomme de terre et
frire à 170°c jusqu’à obtenir une belle coloration. Sortir délicatement la cage du moule.
Dressage : colorer les 6 autres langoustines et les assaisonner. Dresser la garniture au milieu
de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, y déposer la langoustine poêlée dans
la cage de pomme de terre, faire un trait de betterave au pinceau et disposer les billes d’agrumes
sur l’extérieur de l’assiette. Poser le finger et redisposer la gelée de langoustine sur le carpaccio
et sur le sablé, ajouter le caviar de citron et les griffes d’asperges droites en escalier juste tiédies. 13
rosé
2014
rosé
2014
ERIC RABAZZANI
RESTAURANT la place de mougins • mougins
ERIC RABAZZANI
RESTAURANT la place de mougins • mougins
Cannelloni de langoustines royales,
aux agrumes, mangue-passion, pomme Granny Smith laquée
au yaourt fumé et pointe de caviar de harengs.
Ingrédients
pour 6 personnes :
Base :
•Langoustines 4/7
•100ml d’Huile d’olive
•Assaisonnement PM
Gelée de mangue passion :
•100ml de jus de mangue
•400ml de jus de passion
•8g de agar-agar
•8 feuilles de gélatine
Langoustines : décortiquer, dénoyauter et parer les langoustines. Assaisonner les
langoustines (sel, piment d’Espelette, huile d’olive château virant), puis rouler
dans le film pour obtenir un beau cylindre. Cuire les langoustines à 85°C ambiance
vapeur pendant 5 min, refroidir dans l’eau glacée. Retirer délicatement le film,
assaisonner de vinaigrette agrumes et rouler dans la gelée mangue passion, faire
prendre au froid. Couper les cannellonis d’une épaisseur de 2 cm.
Finition :
•Fleurs de Bourrache (30 pce)
•1 botte de ciboulette
•Oeufs de homard (PM)
•Langoustines séchées
Dressage : assaisonner l’assiette de fleur de sel, disposer les roulés de
langoustines et, entre, mettre les bâtonnets de pommes laqués au yaourt
fumé. Sur les bâtonnets glacés au ¾ disposer les pointes de caviar de harengs,
sur les autres disposer les fleurs de bourrache. A l’aide des 2 pipettes le coulis
de mangue et le jus de pomme réaliser des points en alternant les couleurs.
Finir par parsemer les bâtonnets d’œufs de homard ou de langoustines.
Gelée mangue-passion : mélanger le jus de passion avec le jus de mangue, porter
à ébullition, incorporer l’agar-agar et les feuilles de gélatine préalablement trempées
dans l’eau froide. Couler sur plateau, laisser refroidir puis couper des bandes de
Sauce vinaigrette agrumes : 10/6,5cm et enrouler les langoustines en serrant bien.
•150g de citron vert
•300g de citron jaune
•300g d’orange sanguine
•200ml d’huile d’olive
•5g de sel
•2g de piment d’Espelette
Pomme/yaourt fumé :
•500g de Granny Smith
•450g de yaourt à la grecque
•125g de caviar de hareng
Coulis de mangue :
•350g de mangue mure
•50ml d’huile d’olive
•20g de glace de langoustine
Coulis de pomme Granny
Smith :
•500g de Granny Smith
•50ml de Manzana
•3g de gomme de Xanthane
•PM = Petite Mesure
14
Vinaigrette agrumes : râper les citrons verts, citrons et les oranges sanguines en
zestes, puis les presser, passer le jus au chinois étamine. Dans le jus d’agrumes
dissoudre le sel et le piment d’Espelette, verser l’huile d’olive château Virant et
émulsionner pour obtenir une vinaigrette, ajouter les zestes d’agrumes et bien
mélanger, réserver.
Bâtonnets de pommes au yaourt fumé : disposer le yaourt dans un cul de poule,
mettre le cul de poule dans le fumoir et le fumer aux aiguilles de pins pendant 5
min, réserver au frais. Tailler les bâtonnets de pommes Granny Smith de 4,5/0,5 cm,
Tailler les bâtonnets de pommes Granny Smith de 4,5/0,5 cm, puis laquer la moitié
des bâtonnets avec le yaourt fumé, réserver. Au moment du dressage, ajouter les
pointes de caviar de harengs sur la partie non laquée des pommes.
Coulis de mangue : éplucher la mangue bien mure, la mixer avec l’huile d’olive
et la glace de langoustines, réserver en pipette.
Coulis de pommes Granny Smith : couper les pommes en quartier en ne prenant que la partie verte, puis centrifuger pour obtenir un jus de pommes bien
vert, ajouter une pointe d’acide ascorbique. Mélanger au jus de pomme (0,2L),
la manzana et la gomme de xanthane, mixer et réserver en pipette.
15
rosé
2014
DAVID LOISEL
restaurant les trois dômes* • lyon
Tartare de dorade royale,
comme un cannelloni et son cœur d’asperge.
Ingrédients
pour 6 personnes :
Tube croustillant : réaliser des tubes avec les feuilles de spring rolls pastry et
lescuire dans un four a 170°C.
Royal d’asperges :
•200g de purée d’asperges
•100g de crème liquide
•2 œufs
•1 blanc d’oeuf
Insert asperge : réaliser la royale d’asperge, la cuire en vapeur.
Cuire à l’anglaise la julienne de carotte et de courgette, et faire le montage
de l’insert. Faire prendre au grand froid.
Tartare de dorade :
•2 dorades royales
•3 combawas
•3 citrons vert
•600g de gros sel
•450g de sucre
•20g de mignonette
•4g de piment d’espelette
Gelée de pamplemousse :
•500g de jus de
pamplemousse Florida
•3 feuilles de gélatine
•2g d’agar-agar
Siphon pamplemousse :
•160g de jus de
pamplemousse Florida
•90g de crème liquide
•200g de beurre
•200g de jaune d’oeuf cuit. Siphon pamplemousse :
•160g de jus de
pamplemousse Florida
•90g de crème liquide
•200g de beurre
•200g de jaune d’oeuf cuit.
•6 feuilles de TYJ spring roll pastry
•2 carottes
•3 courgettes
•25 asperges
•3 pamplemousses Florida
16
Steve Carda
Hôtel Belles Rives
Fanny Aimerito
Restaurant-Une table, au
Sud*
Tartare de dorade : habiller et lever la dorade, mettre les flets à mariner aumélange
de sel façon gravelax, environ 2 heures. Les dessaler à l’eau claire et assaisonner
le tartare.
Siphon pamplemousse : mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixer plongeant.
Mettre en siphon et gazer 2 fois.
Coulis de pamplemousse : blanchir 8 fois les zestes de pamplemousse puis les
confire dans un sirop. Une fois cuit, mixer au blender.
Finitions et présentation : étaler sur papier film le tartare de dorade et le rouler
avec l’insert d’asperges. L’insérer dans le tube croustillant. Recouvrir le tube avec
la gelée Florida imprimée. Dans une assiette, dresser un tapis d’asperges, déposer
dessus le cannelloni. Disposer autour des lanières d’asperges et la mousse de
pamplemousse, surmonter de chips d’agrumes. Décorer avec les coulis d’asperges
et de pamplemousse confit.
isel
David Lo
trois Dômes*
Restaurant Les
Emeric Corbon
La Maison Domaine de Bournissac*
i
Eric Rabazzdean
Mougins
Restaurant la Place
17
Les chefs des restaurants candidats
Candidate Fanny Aimerito du restaurant - Une table, au Sud*
2, quai du port - 13001 Marseille
Chef : Ludovic Turac
Candidat Steve Carda de l’Hôtel Belles Rives
33, boulevard Edouard Baudoin - 06160 Juan-Les-Pins
Chef : Yoric Tieche
Candidat Emeric Corbon du restaurant-La Maison
Domaine de Bournissac*
Montée d’Eyragues - 13550 Les Paluds de Noves
Chef : Christian Peyre
Candidat David Loisel du restaurant Les trois Dômes*
Hôtel Sofitel Lyon - 20, quai Gailleton - 69002 Lyon
Chef : Christian Lherm
Candidat Eric Rabazzani du restaurant La Place de Mougins
41, place du commandant Lany - 06250 Mougins
Chef : Denis Fetesson
Nous tenons à remercier chaleureusement :
Les membres du jury
Président :
Michel Kayser
Chef du restaurant ** ALEXANDRE, Garons
Vice-Présidente :
Gisèle Marguin
Président de l’Association des Sommeliers
Alpes-Marseille-Provence
David Loisel
Sommeliers :
lauréat du concours
Dalmeran 2015
Céline Viany, Sommelière-Conseil " Le Vin à la Bouche ".
Gilles Ozzello, Chef Sommelier du Restaurant
L’Oustau de Baumanière**.
Les restaurateurs :
Eric Sapet, Chef étoilé Restaurant
La petite Maison de Cucuron.
Philippe Zemour, premier lauréat du concours
Dalmeran 2007 et chef et propriétaire du "Bistrot du O",
à Vaison-la-Romaine.
Jean Luc Rouyer, Coordinateur Chef des Travaux
au Lycée Hôtelier de Marseille.
La presse professionnelle :
Eric Riewer, Rédacteur en chef Vins Gault et Millau.
Un grand merci à : Marc Bayon, Maître cuisinier de
France, membre émérite de l’Académie Culinaire de
France, responsable logistique du concours Dalmeran.
LES VINS DALMERAN
Terroir argilo-calcaire, vendanges exclusivement
manuelles,rendements maîtrisés,
tri systématique des raisins avant vinification,
tout est ici fait pour élaborer de grands vins,
expressifs du terroir des Baux-de-Provence.
cuvÉe speciale DOMINANTE RougE
Elaborée seulement sur le millésime 2006.
Une variante autour des trois cépages composant
la cuvée rouge Château Dalmeran : Grenache, Syrah
et Cabernet Sauvignon.
Une mise en scène exprimant la personnalité de chacun
de ces trois cépages. Trois vins, trois expressions
différentes.
Pour le concours 2015, c’est le 100% Syrah
qui a été choisi.
CHÂTEAU RoSÉ 2014
Un vin de gastronomie, rosé de saignée composé de
Grenache, cinsault et cabernet sauvignon, élevé sur lies
fines pendant 5 mois avant sa commercialisation. Un vin
équilibré entre fruité et structure
qui permet des accords vins et mets variés originaux et
exotiques.
LE TEMPS DES VENDANGES
À DALMERAN
2015 marque les 20 ans de notre appellation Les-Baux
de-Provence (1995-2015). Pour cette année particulière
Dalmeran proposera, lors de son événement annuel autour
de ses vendanges 2015 une dégustation exceptionnelle de ses
plus anciens millésimes accompagnée d’une éloge poétique
sur le Vin et ses bienfaits à travers le temps.
Une belle occasion de fêter l’automne et la saison des
vendanges à Dalmeran le 26 septembre 2015.
nos vins sont aussi disponibles sur notre boutique de vente en ligne www.dalmeran.fr
du 3 juillet au 29 août 2015
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier avec modération
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Julien Allègre
Anne Carpena
Odile de Frayssinet
Marie-Laure Gérard Becuwe
Florence Goellner
Daniel Grobet
Francis Guerrier
Sophie Lavaux
Mathias Souverbie