Buffet final 3 ...OPHELIE

« Buffet Final »
Ophélie : « Double jeu »
Pour : 15 personnes
Temps de Préparation : 60 minutes environ
Temps de Cuisson : 30 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Pâte sucrée vanille et orange
-
75 g de beurre pommade
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
1 g de sel
1 oeuf
125 g de farine
1/2 gousse de vanille
1. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre
d'amandes, le sel et la vanille fendue et grattée
2. Bien mélanger
3. Ajouter ensuite le demi œuf battu puis la farine
4. Abaisser la pate sur 2 mm et détailler des carrés un petit peu plus grands que des carrés individuels
afin de pouvoir foncer les carrés correctement
5. Laisser reposer 1h au réfrigérateur
6. Foncer des carrés individuels beurrés (4 cm de côté)
7. Cuire 7 minutes à 160°C
Astuce :
-
Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
Une abaisse : une pâte abaissée
Foncer : terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle
à tarte
Crème d’amandes et romarin
-
3 œufs
185 g de beurre
185 g de sucre
185 g de poudre d'amandes
1 botte de romarin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fumer le romarin 3 fois à l’aide d’un chalumeau
Mettre dans une casserole avec le beurre et laisser infuser 10 minutes
Récupérer le beurre
Dans la cuve d’un batteur, fouetter le beurre au romarin et le sucre
Ajouter les œufs et la poudre d'amande
A l’aide d’une poche à douille, garnir les fonds de tarte précuits de cette crème, puis ajouter 4
framboises fraîches à chaque tarte
7. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème d'amandes soit cuite, soit environ 20 min
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2
Gelée de framboises
-
500 g de framboises entières fraiches
6 g de gélatine
1 grand verre d’eau froide
50 g de sucre semoule
1. Mettre les framboises et le sucre semoule dans un saladier et le filmer puis le mettre à chauffer au
bain-marie pendant 30 minutes
2. Passer dans un chinois étamine et récupérer le jus, soit 300 g de jus de framboises
3. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide et bien essorer. Ajouter la gélatine à une partie du
jus de framboises encore chaud
4. Ajouter le reste du jus et mélanger énergiquement
5. Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau et essorée au préalable
6. Verser sur une plaque
7. Réserver au congélateur
Flocage vert
-
100 g de beurre de cacao
150 g de chocolat blanc de couverture Ivoire
1 cuillère à soupe de colorant vert
1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie
2. Verser dans un chinois étamine
3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45°C
Astuce :
-
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une
surface veloutée.
Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette
étape, cela n’affectera le resultat final que dans une moindre mesure!
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3
Crémeux romarin
-
675 g de crème liquide 35% de matière grasse
1 cuillère à soupe de romarin frais
135 g de jaunes d’œufs (8 jaunes)
90 g de sucre
7 g de gélatine
1.
2.
3.
4.
Porter la crème et le romarin à ébullition
Laisser infuser 10 minutes hors du feu
Passer au chinois étamine
Réaliser une crème anglaise
-
Porter à nouveau la crème infusée à ébullition
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
-
5.
6.
7.
8.
9.
Ajouter la gélatine réhydratée
Verser sur une plaque sur une hauteur de 1,5cm
Réserver au congélateur
Une fois durcie, détailler des carrés de 4 cm de côté
Floquer ces carrés à l’aide du flocage vert
DRESSAGE
1. Lorsque les fonds de tarte sont cuits, les réserver au congélateur pour les refroidir
2. Détailler des carrés de gelée framboise de la même taille que les fonds de tarte et les poser dans les
fonds de tarte sur le crémeux amande
3. Poser 2 carrés de crémeux romarin floqués en quinquonce sur la gelée framboise et décorer avec
une demi- framboise et une feuille d'or
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