Salade de doucette et Saint-Jacques en croûte croquante aux

Salade de doucette et Saint-Jacques en croûte croquante aux noisettes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix Saint-Jacques beurre
1 cc beurre clarifié
100 gr doucette
18 g beurre
10 g noisettes concassées
13 g échalotes ciselées
10 g chapelure
10 g bolets séchés
2 cl vinaigre balsamique
5 cl huile de truffe
1,5 cl huile de noisette
Sel et poivre du moulin
La croûte croquante de noisette
Ramollir les bolets dans un bol rempli d'eau à hauteur pendant quelques minutes puis bien les
égoutter en réservant l'eau que vous filtrerez à travers un chinois tapissé d'un papier absorbant.
Hacher les bolets et réserver l'eau de bolets.
Cuire à feu doux les échalotes ciselées avec un peu de beurre, ajouter les bolets hachés et, si
nécessaire, au fur et à mesure un peu d'eau de bolets jusqu'à cuisson.
Laisser refroidir et ajouter le beurre ramolli, les noisettes concassées, la chapelure.
Assaisonner, abaisser à environ 1 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau et
réserver au frigo jusqu'à durcissement.
Réaliser des disques à l'aide d'un emporte-pièce de la taille des Saint-Jacques puis les disposer
dessus avant le passage au grill.
La vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients énergétiquement dans un shaker et réserver.
Les noix Saint-Jacques
Déposer les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant au moins 10 min de chaque côté puis les
assaisonner légèrement.
Sortir la croûte croquante de noisette du frigo et former des disques en les disposant sur les noix.
Préchauffer le four en mode grill 300°C.
Dans une poêle, chauffer un peu de beurre clarifié puis à feu vif saisir 30 sec les noix de SaintJacques de chaque côté.
Disposer les disques de croquant de noisette et finir la cuisson juste sous le grill jusqu'à ce que les
croûtes soient dorées (max 30 sec).
Finition
Dresser la salade au centre de l'assiette avec la vinaigrette, disposer 3 noix de Saint-Jacques et
décorer de quelques gouttes de vinaigrette.