RESPONSABLE CUISINE CENTRALE

RESPONSABLE CUISINE CENTRALE – RESTAURATION COLLECTIVE
Commune de 6 200 habitants en pleine expansion, Herbignac se situe en limite nord-ouest du
département de Loire-Atlantique. La commune appartient à la Communauté d’Agglomération de Cap
Atlantique et au Parc Naturel Régional de Brière. Sa reconnaissance comme pôle d’équilibre, donne à
la commune une dimension stratégique et conforte son attractivité autour d’un réseau de services et
d’une dynamique de développement urbain.
Forte de ces atouts, la commune d’Herbignac ouvre un deuxième groupe scolaire et recrute un
responsable de sa Cuisine centrale et restauration collective.
Date limite de candidature : 03/04/2015
Date de recrutement :
15/08/2015
Recrutement par voie statutaire
Filière :
Technique
Grade :
Technicien, Technicien principal
Niveau :
Formation supérieure Bac 2 minimum
Formation dans le domaine de la restauration
La mairie d’Herbignac crée un poste de responsable du service Cuisine centrale – restauration
collective.
Placé sous l’autorité de la Directrice Solidarité Enfance Education, vous êtes chargé de la conception,
de l’organisation et de la mise en œuvre des préparations culinaires pour 280 élèves et 25 personnels.
D’une part, rattaché au groupe scolaire Marie Pape Carpantier, vous devrez assurer l’organisation de
la nouvelle structure, son équipement, la planification du travail du personnel et les liaisons chaudes
avec le deuxième groupe scolaire, dans le respect des règles d’hygiène et sécurité alimentaires.
D’autre part, vous assurerez la préparation budgétaire du service, la passation des commandes de
denrées, la gestion des stocks, la préparation des repas et l’entretien des locaux en lien avec le cuisinier
et l’équipe d’agents déjà en place (restauration et agents d’entretien polyvalents)
Enfin, vous êtes force de proposition dans le cadre de projets visant à améliorer la qualité du service
et des prestations (conception des repas en régie…)
Activités principales :
 Participe à la sélection des produits, élabore, met en œuvre les menus selon le cahier des charges
défini (producteurs bio, locaux…) Conseille la hiérarchie et les élus en matière
d’approvisionnement et de projet de service
 Coordonne la distribution des repas, et de la liaison chaude avec le groupe scolaire René Guy
CADOU
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Intègre les objectifs d’éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution
de repas (consommation d’eau et d’énergie, tri des déchets, recyclage des huiles, entretien des
locaux.
Elabore et assure le suivi budgétaire du service. Chiffre et contrôle le prix de revient alimentaire.
En collaboration avec le cuisinier, passe les commande, en assure le contrôle et la gestion des
stocks, au regard, notamment, des dates limite de consommation,
Organise la production culinaire et prépare les repas avec l’équipe (cuisinier, aide de cuisine,
agents d’entretien polyvalents)
développe et participe à la démarche qualité avec son équipe (contrôle qualité et quantité des
repas servis, respect des engagements et de la qualité du service) Applique et fait appliquer les
procédures.
Pilote, suit et contrôle les activités des agents dans le respect de la réglementation (hygiène
alimentaire)
Profil :
Expérience dans un poste similaire exigée
Connaissances :
 Cadre réglementaire de la restauration collective (circulaire du 25.06.2001 « composition des
repas et sécurité alimentaire »)
 les recommandations nutritionnelles, allergies alimentaires, les protocoles individuels
 Les procédures HACCP
 Connaissance des denrées, de la saisonnalité des produits, des techniques de productions
classiques et celles adaptées à la restauration collective, du matériel.
 La démarche de projet et connaissances en matière de marchés publics
 Réalisation et suivi des documents réglementaires (dossier d’agrément, plan de maitrise
sanitaire)
 Principes de la gestion des stocks et de la gestion prévisionnelle de la production
 Logiciel métier
 Curiosité et vif intérêt pour les pratiques innovantes.
 Sens du service public et du travail en équipe, management d’équipes pluridisciplinaires
 Rigueur, disponibilité, dynamisme et discrétion.
Conditions de travail
Temps complet annualisé,
Encadrement d’agents : catégorie C (4 agents dont 1 à temps plein + personnel de service)