Blue Cargo - La Maison du Jambon de Bayonne

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Les grandes tables du
Jambon de Bayonne
Crédits Photos : Jérôme BILIC - Tohier/Photomobile
Blue Cargo
à Bidart
Des marches qui descendent vers l’Océan, des tentes
dressées en plein air, une terrasse ensoleillée surplombant la plage d’Ilbarritz : le cadre idyllique pour venir
déguster une excellente cuisine colorée Sud-Ouest.
CHIFFONNADE DE BAYONNE, BARIGOULE DE LÉGUMES, COPEAUX DE PARMESAN par Michel CASSOU-DEBAT.
Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches très fines de Jambon de
Bayonne et copeaux
1 botte d’asperges (blanches ou vertes)
2 artichauts - 2 tomates grappes
150g roquette - 1/2 botte de basilic
4 gousses d’ail épluché
3cl huile d’olive
2cl vin blanc
Fromage de brebis des Pyrénées
Gros sel / Fleur de sel
des Salines du Bassin de l’Adour
Thym, laurier
Piment Espelette en poudre
Valérie VIRIOT et Jean-Robert CAZAYOUS, propriétaires
de l’établissement.
Blanchir les asperges et les artichauts. Réserver les cœurs d’artichauts
et les faire revenir à l’huile avec 2 gousses d’ail. Déglacer avec 2cl de vin
blanc de cuisine. Faire réduire et mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter
thym, laurier, gros sel et laisser cuire à feu doux durant 15mn. Laisser
refroidir.
Pistou : mélanger le basilic, 2 gousses d’ail, l’huile d’olive, le gros sel et
passer le tout au mixeur.
Disposer sur une assiette, de façon légère, la roquette, les quartiers
d’artichauts, les asperges, les tomates évidées et émincées, coupées en
quartiers. Ajouter le pistou, un peu d’huile d’olive, la fleur de sel et le
piment Espelette. Parsemer la composition de copeaux de fromage de
brebis des Pyrénées et de Jambon de Bayonne et façonner sur le dessus 2 tranches fines de Jambon de Bayonne en chiffonnade.
Avant de servir, ajouter quelques gouttes de pistou et des lamelles de
tomate autour de l’assiette. Servir frais.
Blue Cargo - plage d’Ilbarritz - 64210 Bidart - Tél. 05 59 23 54 87 - www.bluecargo.fr
Retrouvez les recettes Jambon de Bayonne sur www.jambon-de-bayonne.com
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Le bassin de l’Adour est
la zone exclusive de salaison
garantissant le savoir-faire unique
du Jambon de Bayonne.
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