Vacherin glacé au citron, minestrone de fruits exotiques

Vacherin glacé au citron, minestrone de fruits exotiques
(15 personnes)
Meringue
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
Dans un batteur, monter les blancs et incorporez le sucre semoule. A la maryse incorporer le
sucre glace délicatement et pocher en forme de pointe . Sécher au four 80 °C pendant 2 heures .
Sorbet citron
100 g de sucre morceaux
4
citrons jaunes non traités
500 g d’eau
300 g de glucose
Frotter les morceaux de sucre sur les citrons, les déposer dans l’eau, ajouter les citrons
tranchés et le glucose puis porter à ébullition . Laisser infuser 4 minutes . chinoiser, refroidir et
turbiner .
Chantilly chocolat blanc
200 g de crème
100 g de couverture blanche
Réaliser une crème fouettée souple et ajouter la couverture fondue à 35 °C
Minestrone de fruits exotiques
200 g ananas
130 g de mangue
3 kiwi
2 fruits de la passion
Tailler tous les fruits en brunoise, mélanger
et égoutter . Réserver .
Gelée exotique
150 g eau
40 g sucre
60 g jus de fruit de la passion
1 g agar agar
2 g gélatine
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, et le jus de fruit de la passion, ajouter l’agar agar et
porter à ébullition . Ajouter la gélatine et réserver dans une poche .
Montage
Réaliser
une boule de sorbet citron, faire prendre au grand froid puis masquer avec la
chantilly chocolat blanc et coller les pics meringue .
Finition
Dans une assiette, réaliser un cordon de gelée exotique, garnir le centre avec la minestrone
de fruits exotiques . Poser au centre le vacherin .
Recette de Fabrice De Righi
Auberge Lorraine à Ban-de-Laveline