e Rollot de Sylvie Potel

Le petit fromage picard au cœur tendre…
Le Rollot de Sylvie Potel
L
e Rollot est un petit fromage rond ou en
forme de cœur, à base de lait de vache, à pâte
molle et à croûte lavée. Il porte le nom du petit
village qui l’a vu naître. Sa production a
totalement cessé au début des années 1970, avant
de réapparaître en Thiérache chez les
Manufacturiers du Maroilles et chez un
producteur fermier près de Péronne. Aujourd’hui,
il est fabriqué par différents producteurs fermiers
picards. Sylvie Potel, installée dans le village de
Marchélepot, en fait partie…
« Pourquoi en forme de cœur ? Je n’y suis pour rien.
Dans l’histoire, un prince aurait, pour faire plaisir à
sa belle, confectionné un fromage de cette forme. Et le
Rollot à la place du bouquet de fleurs, pourquoi pas ?
Ma journée commence à 7 heures, à l’heure de la
traite. J’ajoute au lait tous les ferments nécessaires et
j’observe un temps de pause. Tout est fait au feeling :
au toucher, à l’œil, au ressenti, pas de minuteur, pas de
montre. Rien. Juste, la matière et moi. Une fois que le
fromage est pris, il faut aller très vite : découpage,
brassage, à nouveau temps de pause avant l’étape
définitive du moulage qui doit être lui aussi très
rapide. Toutes ces exigences me font aimer davantage
mon métier.»
Où acheter du rollot fermier
en Picardie ?
Sylvie et Didier Potel
10 rue de l'Eglise
80200 Marchélepot
Tél : 03 22 83 94 07
La Ferme des Prés Salés
13 rue du Gal de Gaulle
80860 Noyelles sur Mer
Tél : 03.22.23.49.87
campagnard de
Chaulnes :
Le deuxième dimanche du
mois, place de la Mairie
Le marché
campagnard de
Combles :
Le premier dimanche du mois,
place de la Mairie. Des
producteurs d’anguille fumée
vous y donnent rendez-vous…
La Ferme du Relais
66, rue de Calais
60430 Noailles
Tél : 03.44.07.41.80
Sylvie POTEL
D’autres produits du terroir à découvrir
dans l’Amiénois
et en Haute Vallée de la Somme…
Le macaron d’Amiens et le
pavé de Corbie : les deux
Le marché
La Ferme de Saint Aubin
4, rue Simon
60380 Songeons
Tél : 03.44.82.31.90
Le rollot, c’est un peu comme
quand je fais des gâteaux : je les
trouve de plus en plus beaux !
Les gaufres d’Albert. A
découvrir chez Bernadette
Renaux, à Authuille.
Les marchés de produits
du terroir sympas :
GAEC de la Chapelle St Jean
Anne BEAUDOIN
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
spécialités d’Allain Langlet,
pâtissier à Corbie. « A offrir ou à
s’offrir », objectif : le
plaisir gourmand !
Les légumes des
Hortillonnages, produits dans
les règles de l’art par Jean-Louis
Christen, agriculteur bio.
L’anguille et la
truite fumées,
spécialités des étangs
de la Haute Somme. A
savourer aux Fumoirs
de l’Omignon, chez
Denis Boulanger, à
Saint-Christ Briost.
La vitelotte : une
pomme de terre à la
chair bleue ! Rendezvous chez Françoise
Bayart, à Laucourt.
La « goyère »
de Rollot
Ingrédients (pour 4
personnes):
- 250 gr de pâte
feuilletée
- 125 gr de rollot
- 125 gr de fromage
blanc
- 125 gr de crème
fraîche
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- poivre
- noix de muscade râpée
Préparation :
Faire une abaisse et
en
garnir
une
tourtière de 22cm
de diamètre. Piquer
le fond. Supprimer
la croûte du rollot,
l’écraser
à
la
fourchette.
Y
mélanger le fromage
blanc, l’œuf battu en
omelette, un peu de
poivre, de muscade
râpée et très peu de
sel. Verser sur la
pâte. Mettre cuire à
four chaud pendant
30 minutes environ.
Servir chaud.
On peut, pour varier
le goût, ajouter dans
la garniture, deux
tiges de ciboule
émincées.
Toutes les bonnes adresses…
L es fromages picards
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Tomme au foin
Anne BEAUDOIN
GAEC de la Chapelle
Saint Jean
60380 Gremevillers
Tél : 03.44.82.41.47
Jean-Marie BEAUDOIN
Ferme du Goupil
Corbeauval
60650 Senantes
Tél : 03.44.82.56.96
Manicamp
Carine TIMMERMAN
GAEC de la Paturelle
1, rue Henri Berthe
02300 Quierzy
Fromages de chèvre
Messieurs L’HERMITE
et POISSON
Chèvrerie de Canaples
172, rue de Fieffes
80670 Canaples
Tél : 03.22.52.93.06
Pierre SCHAEFFER
1, bis rue Hagueneau
02860 Colligis Crandelain
Tél : 03.23.24.78.76
Emmanuel WORONOFF
Ferme de Brie
11, rue des Briards
02870 Brie
Tél : 03.23.20.91.46
EARL Brouaye
Ferme des Vignes Madame
21, rue d’En Haut
60120 Le Mesnil Saint Firmin
Tél : 03.44.51.94.00
Autres fromages
Serge SELLIER
(fromage « le Petit Belloy »)
La Ferme du Petit Belloy
19, rue des Moulins
80140 Huppy
Tél : 03.22.28.29.28
Monsieur et Madame COMPERE
5, rue de Péronne
80200 Bussu
Tél : 03.22.84.42.97
Roulé aux deux Saumons
I d é e r e c e t t e…
Bray picard
Les Jardins de Sophie
11 rue Jean Lheureux
80800 Marcelcave
Tél : 03.22.42.32.30
en Croûte de Maroilles
M. DEVIN (boulette d’Avesnes)
EARL de la Ferme Blanche
2, rue de la Hérie
02500 Eparcy
Tél : 03.23.98.41.52
Pascal SPANNEUT
(Le Maliécourt)
Ferme Le Maliécourt
02450 Oisy
Tél : 03.27.77.60.44
La fromathèque de
Julien Planchon
« J’ai racheté ce fonds à
Mr Quentin, un fromager
affineur renommé dans la
région. C’est lui qui m’a
formé. Au bout d’une
semaine, j’ai compris
qu’il me serait impossible
de faire un autre métier.
La passion avait pris le
dessus ! »
Sa boutique propose avant tout des fromages
picards. «Je travaille par exemple avec une
productrice qui fait revivre des produits qui
avaient complètement disparus au début du siècle,
et notamment le Bray picard, un fromage
traditionnel du pays de Bray, qui dégage un
parfum de paille et de beurre. Inventive, elle
fabrique le Bray au lin, qui apporte un goût de
céréales. Il faut aussi goûter sa Tomme Picarde,
brossée au cidre ou affinée dans le foin. Sans parler
du Rollot, un fromage à pâte molle, fine et
savoureuse, à croûte orangée, qu’elle fabrique rond,
comme l’aimait Louis XIV. »
Fromagerie Quentin
Les Halles du Beffroi
80000 Amiens
Tél : 03.22.91.96.22
Une recette de Jean-Marc Le Guennec,
Restaurant La Belle Porte, à Vailly sur Aisne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de filet de saumon frais
- 300 g de saumon fumé
- 1 Maroilles affiné
- 3 courgettes moyennes
- une quantité suffisante d’huile d’olive
- 250 g de crevettes grises
- 200 g de beurre
- 1 pincée de safran
- Fleur de thym
Préparation :
- Couper le filet de saumon en deux dans le
sens de la longueur, superposer les tranches de
saumon fumé sur le saumon frais.
- Rouler le tout dans un papier film et réserver
au frigo.
- Pour la sauce, confectionner un fumet :
mettre de l’eau à hauteur sur les crevettes,
donner une ébullition et passer le tout au
chinois. Ajouter le beurre et le safran, laisser
réduire de moitié.
- Détailler le roulé en 20 tranches 2 à 3 cm
d’épaisseur.
- Déposer sur chaque tranche, un morceau de
Maroilles avec un peu de fleur de thym, mettre
le tout dans un plat beurré au four à 180°
pendant 5 minutes environ.
- Couper les courgettes en tranches et les
poêler à l’huile d’olive, assaisonner, dresser le
tout harmonieusement en nappant de sauce
safran.
Bon appétit !