Petit abécédaire d`épices

Petit abécédaire d’épices
Anis
L’anis est originaire du Moyen-Orient et des îles à l’est de la Méditerranée. L’anis
est une plante ombellifère annuelle qui atteint une hauteur de 30 à 40 cm.
Comme épice, on utilise les graines mûres entières ou moulues. L’anis est utilisé
surtout pour des desserts ou des apéritifs.
Basilic
L’origine du basilic est le sud de l’Asie. Aujourd’hui, il est planté surtout dans les
pays de la Méditerranée. Le basilic est une plante arbuste annuelle qui a besoin
de chaleur pour croître. De préférence, le basilic est utilisé frais, parce que séché
son arôme se perd. Le basilic convient aux salades, soupes et mets de viande et
de poisson.
Cannelle
Afin de pouvoir récolter de jeunes pousses à l’arôme suprême, le cannelier est
tenu en buisson. Les pousses sont coupées après la saison des pluies. C’est avec
grande précaution qu’on gagne l’écorce intérieure, entre l’écorce et le bois. Par le
séchage, l’écorce se roule. On utilise la cannelle surtout pour les produits de
boulangerie et de pâtisserie, comme épice de Noël et dans beaucoup de boissons
aromatisées.
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Cardamome
La provenance de la cardamome est l’Inde. Du buisson de la famille des
gingembres on utilise comme épice les graines en forme d’amandes. En Europe,
la cardamome est moins connue. Dans les pays arabes, le cardamom est utilisé
pour parfumer le café. Les mélanges de curry contiennent souvent de la
cardamome.
Carvi ou cumin des prés
Le carvi est originaire de l’Europe, mais aussi de l’Asie. Les graines de la plante
ombellifère se développent en printemps. On les utilise entières ou moulues dans
cuisine mais aussi pour des infusions.
Clous de girofle
L’arbre aux clous de girofles, le giroflier ou girofle, de la famille des myrtacées
est d’origine indonésienne. Ses boutons floraux nommés clous de girofle sont
récoltés avant l’épanouissement des fleurs et séchés. Ils sont riches en huile
essentielle et utilisés surtout pour des plats de viande. Moulus, ils trouvent
souvent dans des mélanges d’épices de Noël.
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Coriandre
L’origine de la coriandre se trouve dans les pays de la Méditerranée. C’est une
plante annuelle ombellifère. Comme épice, on utilise les graines et les feuilles,
les graines surtout en cuisine douce et salée. La coriandre est un ingrédient du
curry et il convient surtout aux plats uniques.
Cumin
Le cumin est une plante ombellifère de l’Europe de l’Est, aujourd’hui de l’Afrique
du nord, de l’Iran, de la Chine, des Amériques et de l’Europe centrale. Les
graines sont utilisées entières ou moulues dans la cuisine et pour beaucoup de
mélanges d’épices, par exemple le curry.
Curcuma
Les différentes sortes de curcuma sont originaires de l’Asie tropicale et
appartiennent à la famille des gingembres. Les rhizomes avec des tubercules
sont surtout utilisés pour colorer et assaisonner des mets et beaucoup de
mélanges d’épices. Sur des marchés, le curcuma est souvent en vente comme du
safran.
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Curry
Le curry est un mélange d’épices d’origine indienne. Il doit sa couleur typique
jaune au curcuma. Le chili, la coriandre, le poivre et le gingembre sont des
ingrédients de chaque curry qui est utilisé surtout dans la cuisine de l’ExtrêmeOrient et de l’Inde.
Gingembre
Le gingembre était déjà cultivé en Inde et Chine anciennes. Les rhizomes de la
plante vivace tropicale herbacée sont utilisés frais ou séchés dans la cuisine salée
ou sucrée.
Macis
Le macis ou fleur de muscade est la fine couche entourant la noix de muscade
qui est originaire des îles Banda (Indonésie). Aujourd’hui, le muscadier est
cultivé aussi dans d’autres régions asiatiques, aux Caraïbes et en Amérique du
Sud. Le macis est un épice noble et son arôme est plus délicat que celui de la
noix de muscade. Il est utilisé surtout en charcuterie, dans des mélanges
d’épices et dans la cuisine comme la noix de muscade.
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Marjolaine
La marjolaine est d’origine asiatique mais cultivée depuis l’Antiquité dans tout
l’Europe. La plante atteint une hauteur d’environ 50 cm et fleurit de juillet à
septembre. Elle est annuelle mais aussi vivace dans des régions sans froid. On
utilise non seulement les feuilles mais aussi les fleurs.
Moutarde
Les graines de moutarde, blanches/jaunes et noires, viennent d’une plante
annuelle originaire d’Asie et d’Europe. On utilise surtout les graines blanches.
Des graines noires on produit de l’huile essentielle.
Muscade
Origine: cf. macis. La noix est séparée du macis, séchée et ensuite triée selon
grandeur. La noix (de) muscade râpée est utilisée dans la cuisine salée ou
sucrée.
Paprika
Le paprika est originaire de la Hongrie et Espagne. Des poivrons rouges sont
séchés et moulus. Les semences et les cloisons sont moulues séparément.
Dépendant de la qualité, on mélange les deux. Le paprika séché est aussi vendu
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en flocons. Son utilisation dans la cuisine est très variée, surtout pour des mets
de viande et des potées.
Piment
Le piment est un arbre aux feuilles persistantes des régions tropicales de
l’Amérique. Les fruits de la grosseur de petits pois sont récoltés peu avant qu’ils
soient mûrs. Le moment de récolte est très important parce que les fruits mûrs
perdent leur arôme. C’est seulement par le séchage qu’ils prennent la couleur
brun-rouge.
Pistaches
Les tout premières origines des pistaches se trouvent en Asie centrale puis en
Syrie, Iran, Iraque et Sicilie. Les pistaches sont des noyaux jaunes et verts
entourés d’une coque («noix»)
Poivre
Le poivrier, originaire de Malabar, est une plante grimpante, une liane, qui
s’enroule autour d’autres plantes. Une première récolte des baies est possible
après trois ans. Le poivre blanc est récolté mûr, le poivre blanc est pelé, et le
poivre noir est obtenu de baies presque mûres fermentées puis séchées au soleil.
Le poivre est un épice universel pour tous les mets et plats.
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Thym
La plante aromatique est originaire de la région méditerranéenne. Les feuilles
sont utilisées fraîches ou séchées. Le thym contient beaucoup d’huile essentielle.
Truffes
Les truffes, du Midi de la France et de l’Italie, sont des champignons noirs
globulaires et bulbeux, à la grandeur d’une noisette ou parfois même d’un poing.
Ils se développent 10 à 30 cm sous la surface, en symbiose avec des hêtres et
des chênes. Les truffes sont les champignons les plus précieux et les plus fins.
Vanille
La vanille est constituée par le fruit (gousse) de certaines orchidées lianescentes
originaires d’Amérique centrale. Le fruit contient d’innombrables graines
minuscules. Pendant environ dix mois, les gousses récoltées (verts) sont
échaudées, étuvées, séchées et affinées. La vanille est utilisée surtout dans la
cuisine sucrée.
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