étude comparative

Qualité du lait :
Satisfaisante, variable et améliorable
L’étude comparative menée par l’Institut National de la Consommation sur douze références
laitières commercialisées en Tunisie montre que la qualité générale du lait est satisfaisante.
Une agréable surprise enregistrée suite aux différentes analyses consiste en l’absence de
métaux lourds, d’aflatoxines M1 (toxine chimique secrétée par des champignons, le groupe
M1 se trouvant essentiellement dans le lait) et de PCB (polychlorobiphényle) substances
toxiques classées comme cancérigène probable ou certain selon le composé en question.
Toutefois, les résultats sont variables à plusieurs niveaux. Le classement général tous critères
confondus montre que la marque « Candia Grand lait stérilisé UHT» arrive en première
position avec 14,5 points sur 20, suivie de « Vitalait stérilisé UHT » avec 14 points, « Délice
stérilisé UHT » (centrale du Cap Bon) arrive en troisième position avec 13,5 points. La
marque « Berti », importée de Slovénie, pendant la basse lactation de la saison 2012-2013,
arrive en quatrième position. Elle a été pourtant boycottée à une grande échelle par le
consommateur tunisien, suite à une rumeur prétendant sa contamination par une substance
nocive.
Par ailleurs, et tous comptes faits, les valeurs obtenues par les différentes marques sont
proches les unes des autres. Les résultats sont compris entre 10,5 et 14,5 points, ce qui dénote
d’une qualité générale relativement comparable, compte tenu des modes de conduite en
général, de la pratique de ce qui est communément nommé « Lait de grand mélange », des
races élevées et dans une certaine mesure des aliments de bétail utilisés.
En revanche, la grande surprise de ce premier essai comparatif fut de constater que pour la
marque « Candia », la référence « Candia Viva lait stérilisé UHT » n’arrive qu’avant dernière
du classement général, pourtant les trois références de la marque « Candia » sont fabriquées
dans la même centrale laitière. Le même constat est observé pour la marque « Délice » dont la
qualité était elle-même variable, puisque le lait de la centrale de Boussalem (autrefois Laino)
n’a pu obtenir que l’appréciation « Acceptable », alors que le lait de la centrale du Cap Bon
est classé parmi les premières références.
Une matrice de douze références
Le point de départ de ce premier essai était un simple constat général, à savoir la préférence
du consommateur pour deux marques nationales, « Délice » et « Vitalait » qui, en période de
basse lactation, observent un stress considérable, puisqu’elles ne peuvent satisfaire à elles
seules la demande. Il était, de ce fait, important de vérifier le positionnement des différentes
marques, selon des critères scientifiques d’évaluation. D’où, le choix d’une matrice composée
de douze références de lait demi écrémé stérilisé et stérilisé UHT, dont l’une a été importée de
façon conjoncturelle, voire ponctuelle, « Berti ». Cette matrice représente environ 90% de la
consommation nationale du lait.
Ce choix est évidemment justifié par la grande consommation de ce produit, plus d’un million
de litres par jour au niveau national. Ceci, sans compter les dérivés et les laits consommés à
l’état frais (autoconsommation) ou commercialisés directement du producteur au
consommateur (112 litres / an / individu, tout type de lait et dérivé confondu).
Pour ce premier essai de l’INC, l’opération a porté sur des aspects importants tels que le profil
sensoriel, la qualité d’usage et surtout les aspects que le consommateur ordinaire ne peut
évaluer par lui-même, à savoir : la densité, les protéines, les matières grasses etc.
L’appréciation sensorielle
Le profil sensoriel des laits a été établi « à l’aveugle » par un jury entraîné, qui a apporté une
appréciation hédonique globale.
Les résultats de cette évaluation varient de 4,4 à 6,4 points sur un total de neuf points
attribuables, ce qui correspond à des différences réduites entre les laits préférés et ceux qui le
sont moins. Là aussi, le classement après analyse diffère de la tendance de la consommation.
Ce ne sont pas les marques les plus prisées qui arrivent en tête, bien qu’elles soient en bonne
position. La marque Y’ab arrive première. Les appréciations ont été réparties en deux sousgroupes. Huit marques sur douze ont obtenu l’appréciation « Bon », dont notamment
« Y’ab Tétra Pack stérilisé UHT»,
« Vitalait
Tétra Pack stérilisé
UHT» (6,3),
« Délice Tétra Pack stérilisé UHT (Cap Bon) » (6,3) et « Candia grand lait Tétra Pack
stérilisé UHT » (5,9) ; et quatre uniquement ont obtenu l’appréciation « Acceptable » dont
notamment « Candia grand lait (bouteille en plastique tri-couches) stérilisé » (4,9), « Vitalait
bouteille en plastique stérilisé » (4,8) et « Berti Tétra Pack UHT » (4,7). Cela pourrait
s’expliquer par la différence du traitement stérilisé UHT par rapport au traitement stérilisé
qui nécessite une température moins élevée, mais un temps de stérilisation plus prolongé ; ce
qui n’est pas sans conséquence sur le goût.
A noter, à ce niveau, qu’aucune référence n’a été classée « insuffisante » ou « Très
Insuffisante » et aucune marque n’a non plus obtenu l’appréciation « Très bon ».
Cela pourrait expliquer aussi que tous les autres laits dits « Stérilisé UHT » (hormis les deux
derniers : Berti et Matinel) soient classés dans le sous groupe «Bon ».
D’un autre côté, le mauvais positionnement de Berti pourrait s’expliquer par le fait que le
consommateur tunisien n’est pas habitué à ce type de produit. Ce lait contient, en effet, un
certain nombre de paramètres extrêmes qui, au final, lui donnent un positionnement gustatif
atypique.
Enfin, le lait Délisso, ne semble pas avoir été affecté par l’ajout de lactate de fer, puisque sa
note globale est de 5,9 points, il est parmi les laits jugés « bons ».
Analyses physico-chimiques : neuf critères à l’examen
Les analyses physico-chimiques constituent l’un des plus importants éléments de cet essai.
Elles ont porté sur neuf critères, dont notamment les protéines, la teneur en matières grasses,
l’acidité lactique, le point de congélation, la densité mais aussi les matières sèches, les
cendres, le sucre (par calcul) et le volume de remplissage.
L’attribution de la note finale a pris également en compte les aspects relatifs à la présentation,
tels que la facilité d’ouverture de l’emballage, l’étanchéité après ouverture, l’étiquetage, la
mention « Naturel », ou encore l’étiquetage nutritionnel et la présence éventuelle d’allégation.
C’est donc sur la base d’une analyse pondérée de ces éléments que la qualité générale du lait
produit en Tunisie a été jugée satisfaisante dans son ensemble. La variabilité des valeurs
d’une marque à l’autre n’affecte en rien cette conclusion. Elle permettrait juste de positionner
chaque enseigne, à même de stimuler son amélioration.
Il ne faut pas oublier, à ce propos, que le lait est considéré comme un produit de base et
constitue une composante essentielle de l’alimentation du Tunisien lambda, au même titre que
le pain, les viandes et les pâtes.
Sur ce plan précis, le lait produit en Tunisie semble bien assumer son rôle en procurant les
besoins du corps humain en protéines. Mais l’analyse sur les teneurs en protéines a révélé une
légère défaillance au niveau de six marques sur douze. Et il se trouve que la marque « Berti »
est nettement au dessus des marques tunisiennes, avec une teneur en protéines de 34,66 g/l,
soit plus de quatre points d’avance sur la première marque nationale en la matière « Candia
Grand lait stérilisé UHT ».
A noter, à ce niveau, que la norme concernant les protéines varie d’un pays à l’autre. En
Europe, elle est supérieure à celle de la Tunisie. Cela s’explique par les races du bétail et
l’alimentation, qui dépend elle-même des conditions climatiques et économiques.
En ce qui concerne les matières grasses, l’étude a préalablement admis que la production d’un
lait demi écrémé implique une parfaite maîtrise du dosage des matières grasses (MG). La
réglementation en vigueur indique que la teneur en MG dans le lait demi écrémé doit être
supérieure à 15 g/l. Dans le cadre de cette étude, il a été considéré que la valeur optimum
devrait être située entre 15 et 16 grammes par litre. Un lait est moins bien noté lorsque sa
teneur en MG s’éloigne de cette intervalle que ce soit vers le bas ou vers le haut, puisqu’une
forte teneur en matières grasses (de 18 g/l par exemple), ne constitue pas « un plus
nutritionnel ». Bien au contraire, le lait ne devient plus tout à fait demi écrémé.
Cela étant, l’analyse a montré qu’une seule valeur était à 14 g/l (alors qu’elle en indiquait 15,5
sur l’étiquetage) «Candia Viva stérilisé UHT», une seule valeur était à 18 g/l « Yogo stérilisé
UHT ». Huit références étaient à 16 et une seule à 15 g/l « Candia Grand lait stérilisé ».
Par la même occasion, la teneur en lactose a été vérifiée par calcul sur les douze références de
la matrice étudiée. Les résultats sont compris entre 42,17 et 48 g/l.
Acidité et mouillage, qu’en est-il exactement ?
Etant un important témoignage de la qualité microbiologique du lait en amont, le facteur
« Acidité » est largement tributaire des conditions d’hygiène et de la maîtrise de la chaîne de
froid et, que certaines fermes ne maîtrisent encore pas, pour des raisons purement
économiques. En effet, les petits éleveurs ne disposent pas, en général, de tanks réfrigérés et
les colporteurs ne possèdent pas, tous, des camions réfrigérés. Seuls les grands éleveurs
disposent de moyens suffisants pour s’en procurer, et ce n’est qu’au niveau des centres de
collecte que commence la maîtrise de la chaîne de froid.
A cela s’ajoutent les contraintes des colporteurs qui parfois ne passent qu’une seule fois par
jour, le matin. La traite du soir doit donc attendre plusieurs heures avant d’être mélangée avec
celle du matin avant son transfert vers un centre de collecte. Il en résulte une dégradation de la
qualité, mais aussi une augmentation de l’acidité.
L’analyse de l’acidité dans le cadre de cet essai a révélé huit valeurs hors normes. Ce
dépassement pourrait être évité, si le froid à la ferme était généralisé et si les colporteurs
disposaient de camions réfrigérés et assuraient deux tournées par jour, matin et soir, tout en
améliorant les conditions d’hygiène.
Il s’est avéré aussi que la qualité générale du lait dépendait de facteurs intentionnels comme
l’ajout volontaire d’eau, ce qu’on appelle communément « le mouillage ». C’est une pratique
courante, bien qu’immorale, permettant aux intervenants de générer illégalement des
bénéfices supplémentaires, mais pénalisante en termes de qualité. D’où l’évaluation dans le
cadre de cet essai du « Point de congélation ». Egalement, une analyse de la densité a été
réalisée. A ce propos, « Yogo » est le seul lait à avoir une densité insatisfaisante.
Par cet essai sur le lait, l’INC franchit un premier pas qui sera suivi certainement par d’autres
analyses sur d’autres produits; et même sur le lait, dans quelques années, pour mesurer les
améliorations réalisées suite à cette étude et examiner, entre autres, certains critères qui n’ont
pas été abordés.
IMPORTANT : Les résultats d'un essai concernent uniquement les lots analysés.
Encadré
Lait délactosé, quelle signification ?
Certaines personnes digèrent difficilement le lait à cause du lactose (sucre du lait). Pour
remédier à cela, l’un des industriels a mis sur le marché un lait ayant une teneur réduite en
lactose, indiquant sur son emballage qu’il est « plus facile à digérer : 95% de lactose en
moins». Il s’agit de « Candia double douceur ».
Ce lait a été analysé en marge de cette étude et l’analyse a montré qu’il est totalement
délactosé, donc sans problème pour les personnes ayant une intolérance à ce sucre.