Petit gâteau, orange, caramel et spéculos Pastelito de naranja
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Petit gâteau, orange, caramel et spéculos Pastelito de naranja
Idée recette de Jean-Jacques BORNE Petit gâteau, orange, caramel et spéculos Pastelito de naranja, caramelo y speculoos Idée recette de Jean-Jacques BORNE Institut de l'excellence culinaire - Saint-Etienne - FRANCE Crémeux chocolat orange Cremoso de chocolate a la naranja Petit gâteau, orange, caramel Français et spéculos Caramel mou mangue yuzu Caramelo blando de mango y yuzu Biscuit financier spéculos Bizcocho financier speculoos Pastelito de naranja, caramelo Espagnol y speculoos Recette pour 15 petits gâteaux Biscuit financier spéculos Receta para 15 pastelitos Bizcocho financier speculoos Caramel mou yuzu et mangue Caramelo blando de mango y yuzu 125 g poudre amandes 50 g miel 125 g sucre glace 40 g spéculos 100 g blancs d’œufs 100 g beurre noisette 40 g fécule pomme de terre Procédé : Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Bien lisser et ajouter le beurre tiède. Cuire sur plaque à 180°C pendant 20-25 mn. Faire refroidir et congeler pour facilité le découpage. 125 g de almendra en polvo 50 g de miel 125 g de azúcar glas 40 g de speculoos 100 g de clara de huevo 40 g de fécula de patata 100 g de mantequilla de avellana Preparación: Mezcle todos los ingredientes, salvo la mantequilla. Alise bien y añada la mantequilla templada. Enhorne en placa a 180°C durante 20-25 min. Deje enfriar y congele para que sea más fácil de cortar. 50 g sucre semoule 75 g sucre semoule 100 g crème 15 g pectine NH 200 g purée de mangue SICOLY® 25 g sucre semoule 50 g jus de yuzu extra SICOLY® Procédé : Faire cuire au caramel les 50 g de sucre. Décuire avec le mélange bouillant de crème, jus de yuzu extra et purée de mangue SICOLY® et les 75 g de sucre. Ajouter le mélange sucre (25 g) et pectine et faire bouillir 2 minutes. Couler en insert et congeler. 50 g de azúcar en polvo 75 g de azúcar en polvo 100 g de crema 15 g de pectina NH 200 g de puré de mango SICOLY® 25 g de azúcar en polvo 50 g de zumo de yuzu extra SICOLY® Preparación: Cueza los 50 g de azúcar en el caramelo. Detenga la cocción con la mezcla hirviendo de crema, zumo de yuzu extra y puré de mango SICOLY® y los 75 g de azúcar. Añada la mezcla de azúcar (25 g) y pectina y deje hervir 2 minutos. Vierta en núcleo y congele. Crème chocolat à l’orange 100 g concentré orange SICOLY® 4 g gélatine 60 g sucre semoule 20 g eau 110 g jaunes d’œufs 340 g crème 250 g chocolat blanc Procédé : Réaliser une crème anglaise avec le concentré orange SICOLY®, les jaunes et le sucre. Cuire 85°C. Ajouter le mélange eau, gélatine. Ajouter ensuite le chocolat blanc à moitié fondu. Lisser au mixer. Laisser légèrement refroidir pour ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt. Garnir comme l’indique le schéma. 100 g de concentrado de naranja SICOLY® 4 g de gelatina 60 g de azúcar en polvo 20 g de agua 110 g de yema de huevo 340 g de crema 250 g de chocolate blanco Preparación: Prepare una crema inglesa con el concentrado de naranja SICOLY®, las yemas y el azúcar. Cueza a 85ºC. Añada la mezcla de agua y la gelatina. Después añada el chocolate blanco medio fundido. Bata los ingredientes en la batidora. Deje enfriar ligeramente e incorpore la crema batida. Utilice de inmediato. Rellene como se indica en el esquema. Glaçage caramel Glaseado de caramelo Finitions : Acabado: 420 g sucre 9 g gélatine 350 g crème 45 g eau 30 g fécule pomme de terre Procédé : Réaliser un caramel brun clair. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la fécule et donner une ébullition. Laisser refroidir (70-80°C) et ajouter la gélatine. Mixer et passer au chinois. Réserver jusqu’au lendemain. Glacer les gâteaux congelés. Décor groseille et bear grass. Crema de chocolate a la naranja 420 g de azúcar 9 g de gelatina 350 g de crema 45 g de agua 30 g de fécula de patata Preparación: Prepare un caramelo pardo claro. Detenga la cocción con la crema hirviendo. Añada la fécula y dele un hervor. Deje enfriar (70-80°C) y añada la gelatina. Bata y pase la mezcla por el colador chino. Reserve hasta el día siguiente. Glasee los pasteles congelados. Adorne con grosellas y bear grass. SICODIS (Licencié exclusif marque SICOLY®) - 475 Route de Mornant - 69440 St Laurent d'Agny - FRANCE Tél: + 33 478 48 30 50 - Fax: + 33 478 48 29 70 - www.sicoly.fr - Contact : [email protected] - R.C. LYON B 331108431