cahier des charges et reglement de la consultation pour la

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE D’ARCHITECTURE DE PARIS-BELLEVILLE
78 rue de Rebeval 75019 Paris
 : 01 53 38 50 69
 : 01 53 38 50 01
CAHIER DES CHARGES ET REGLEMENT DE
LA CONSULTATION POUR LA CONCESSION
D’EXPLOITATION DE LA CAFETERIA
DE
L’ECOLE NATIONALE SUPERIEURE
D’ARCHITECTURE DE PARIS-BELLEVILLE
(ENSA-PB)
Sommaire
MODALITES DE FONCTIONNEMENT DE LA CAFETERIA AU SEIN DE L’ENSAPB ................................... P.2
DISPOSITIONS FINANCIERES ET DENONCIATION DE LA CONCESSION...............................................P.7
REGLEMENT DE LA CONSULTATION..............................................................................................P.8
I.
MODALITES DE FONCTIONNEMENT DE LA CAFETERIA AU SEIN DE L’ENSAPB
Préambule
L’École Nationale Supérieure d’Architecture de Paris-Belleville est un établissement
d’enseignement supérieur, placé sous la tutelle du ministère de la culture et de la
communication qui représente une communauté de 1300 personnes et est doté d’un
budget propre de 5 millions d’euros.
1. Contexte et environnement du site Diderot
Installée depuis 30 ans dans le 19ème arrondissement, elle a pour mission principale de
préparer les élèves en 5 ans au diplôme d’État d’architecte et après une année de
formation professionnelle, à la profession d’architecte. Elle organise également trois
formations spécialisées post-master et prépare au doctorat. Elle comprend un
laboratoire de recherche dont les membres travaillent sur l’Europe et l’Asie.
Le regroupement de l’ENSA-PB aujourd’hui partagée sur quatre sites,dans les locaux
de l’ancien lycée municipal professionnel Diderot, situé 60 bd de la Villette, est attendu
depuis près de10 ans. Le chantier de construction et de réhabilitation qui a débuté en
2005, sera achevé en juin 2009 et l’école réinstallée à la rentrée 2009/2010. Cet
événement sera marqué par de nombreuses manifestations inaugurales entre octobre
2009 et mai 2010.
2. La cafétéria au sein de l’ENSA-PB
Les élèves ont le statut d’étudiant mais ne bénéficient pas d’une restauration de type
universitaire à proximité de l’école.
Les personnels administratifs ont quant à eux accès à une cantine du Ministère de
l’Économie, de l’industrie et de l’emploi, mais qu’ils considèrent, pour beaucoup
d’entre eux, trop éloignée de leur lieu de travail. L’école n’offre pas de lieu particulier
de restauration aux enseignants qui sont de fait clients des petits restaurants du
quartier.
La construction et l’aménagement des locaux dévolus à la cafétéria ont été conçus
pour créer un lieu de convivialité et de restauration au sein de l’école.
a. Type de prestation de restauration :
Il s'agit d'une restauration rapide proposant des collations légères et des boissons
aux heures d'ouverture (cf. I.2.J) et un(des) plat(s) chaud(s) à deux composantes
avec possibilité d'une formule entrée ou dessert et une boisson d 12h à 14h.
b. Modalités de production :
Cuisine d'assemblage avec remise en température du plat chaud à partir de plats
cuisinés à l'extérieur.
Restauration rapide avec présentation et confection de sandwichs et salades
composées.
Fabrication en fonction de la commande de croque-monsieur, panini, hot dog…
Possibilité d'inaugurations, pots, remise de diplôme en s'appuyant sur la cafétéria,
sa salle à manger qui s'ouvre sur une terrasse et la coursive d'accès à la salle à
manger.
L'ensemble des locaux de restauration est situé sur trois niveaux, liaison par monteplats et escalier dédiés.
2
c. Processus de fonctionnement :
S'agissant d'une cuisine d'assemblage, il n'y a pas de fonctions épluchage et
légumage. Le plat chaud est maintenu en température.
Sandwichs et salades composées seront confectionnés à partir de produits
appertisés, surgelés et/ou semi-finis.
La marche en avant prévue par l'organisation des locaux doit être respectée tant
pour la livraison des produits que pour l'évacuation des déchets.
Les lages horaires seront établies en conséquence entre activités souillées, transits
et propres.
d. Description des locaux
(cf : plans des niveaux -1, 0, 1)
L’École dispose de locaux d’une surface totale SHON au 60 boulevard de la Villette,
d’environ 12 000m² (site principal) et de 1000 m2 au 46 du même boulevard.
La cafétéria située au cœur de l’école, donne sur une terrasse et une cour plantée.
Elle est constituée d’un espace de consommation et d’un espace de travail :
1. L’espace de consommation est de 96m2 ; il permet l’accueil de 80 personnes. Il
ouvre sur une terrasse de 76m².
2. L’espace de travail :
Il représente une surface spécifique de 87,9 m² réservée au stockage, à la
préparation, à l’assemblage et au service, répartie sur 3 niveaux de la façon
suivante :
Au niveau -1 (niveau inférieur) : surface 28,9 m2 : entrée spécifique du
personnel de cuisine, vestiaires séparés hommes et femmes, stockage
consommables, bureau. Le personnel de cuisine dispose d’armoires vestiaires
double case, de type industrie salissante, ainsi que de paniers où il dispose de
son linge propre et d’autres paniers pour les vêtements souillés ; de sanitaires
avec une douche. Ce local est le passage obligé pour revêtir sa tenue de
travail avant de prendre son service. L’accès aux activités s’effectue en
secteur propre, par un escalier dédié.
Au niveau 0 (niveau intermédiaire) surface 46,6 m2 : réserves sèches et
stockage frigorifique froid positif et négatif, préparations froides, assemblage ; la
disposition des locaux permet une progression dans l’espace temps :
1. la livraison en accès direct depuis la rue Burnouf (voir sur le plan espace 1)
2. le déconditionnement (voir sur le plan espace 2)
Les déchets sont stockés, provisoirement, dans un container réfrigéré sur ce
même niveau. Les emballages vides seront évacués vers le local de déchets
centralisé.
Le lavage et la désinfection de ces espaces sont réalisés par le
concessionnaire, après chaque opération et en tout état de cause au moins
une fois par jour.
(Charge au sol 500Kg/m2)
3. le stockage des matières premières et produits d’entretien :
 stockage frigorifique positif et négatif
 réserves sèches, boissons, petit matériel
 armoire spécifique inox fermant à clé pour les produits d’entretien et le
stockage des raclettes et balais. (voir sur le plan espace 3)
3
4 la transformation des matières premières :
Les opérations de déboîtage, désouvidage, lavage de fruits et légumes sont
effectuées dans l’atelier des préparations préliminaires. Les produits sont
ensuite transportés dans des bacs en polycarbonate fermés ou dans des
cagettes plastiques. (voir sur le plan espace 4)
Les déchets organiques sont évacués immédiatement vers le local déchets
tampon réfrigéré situé à proximité.
5. l’assemblage des préparations froides et desserts :
Dans cet espace sont effectuées toutes les préparations froides et les
opérations de tranchage, d’assemblage et de conditionnement à froid
(sandwichs, desserts).
Les produits sont élaborés sur un meuble de montage à flux réfrigéré, (NF
Hygiène alimentaire) puis acheminés par le monte-plats vers le niveau 1. (voir
sur le plan espace 5)
Le lavage et la désinfection de cet atelier sont effectués dès la fin des
opérations, à l’aide du poste de lavage.
(Charge au sol : 450Kg/m2)
6. le plat chaud :
Livré en liaison chaude en conteneurs isothermes pouvant emprunter le
monte-plats, maintenu à +63°C à l’aide d’un chariot chauffant.
Le lavage et la désinfection de l’ensemble de l’atelier de remise en
température sont effectués dès la fin de chaque opération, à l’aide d’un poste
de lavage.
Au niveau 1 : (rez-de-jardin) le comptoir boutique, surface 12,4 m2
Présentation en vitrine; réserves réfrigérées des préparations froides et
présentation et distribution des préparations et du plat chaud. Les sandwichs
chauds sont produits en direct depuis l’arrière comptoir boutique.
Le lavage et la désinfection de l’ensemble du comptoir boutique sont effectués
dès la fin de chaque opération, à l’aide d’un poste de lavage.
Les trois niveaux sont reliés par un monte-plats et par des escaliers privatifs.
Le descriptif de cet équipement mis en place par l’école est figure en annexe 2.
e. Composition du public et prévisions de fréquentation
Une clientèle permanente potentielle :
 les 1100 étudiants inscrits dans l’établissement
 les 150 personnels pédagogiques (enseignants dont 64 titulaires,
chercheurs, intervenants occasionnels)
 les 50 personnels administratifs et techniques
Dans sa phase d’ouverture, la fréquentation quotidienne de la cafétéria pourra
donc être estimée sur la base d’un public de 200 à 250 personnes dont 100 à
120 pour le plat chaud à midi ; cette fréquentation pourra se développer avec
l’offre proposée.
En résumé, le concessionnaire de la cafétéria offrira la possibilité de se
restaurer rapidement ou de se désaltérer, à l’ensemble du public décrit,
pendant la journée ; il pourra également être amené à offrir des plats chauds
livrés en liaison chaude entre 12h et 14h, à ce même public, élargi aux invités
extérieurs à l’occasion de manifestations organisées par l’École.
La cafétéria qui a vocation à faire de la restauration rapide « self service »
peut-être éventuellement sollicitée pour une prestation « traiteur » dans le
cadre de manifestations organisées par la direction de l’école.
Ces manifestations ont une fréquence de 4 à 10 par an, avec un public de 50
à 300 personnes.
4
f. les caractéristiques d’exploitation des locaux occupés
 les équipements
La cafétéria est livrée avec les équipements de cuisine lourds nécessaires
à son exploitation, qui sont la propriété de l’école et dont elle assure la
charge de renouvellement et de maintenance (voir liste en annexe 2).
Les tables, chaises, tabourets et mange-debout sont fournis par l’école
ainsi que chaises et tables pour la terrasse.
 l’exploitation
La cafétéria constitue un espace de restauration rapide, mais également un
espace de détente et de convivialité.
Elle doit permettre aux usagers de prendre un petit déjeuner et de se
restaurer à midi à des tarifs très raisonnables. Elle doit également être un
endroit idéal pour les pauses « café » tout au long de la journée.
En conséquence, il est demandé au titulaire de veiller particulièrement :
 au caractère accueillant et convivial du lieu
 au respect de l’esthétique du lieu
 à la qualité de l’accueil
L’accès à la cafétéria est réservé aux usagers de l’école.
g. le cadre réglementaire
La réglementation applicable à ce type d’établissement est : l’arrêté du 29
septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social. Indépendamment
des contrôles réglementaires de la DGCCRF, l’hygiène et la sécurité seront
contrôlés par la direction de l’école.
La puissance installée maximale « chaud » est de 20Kw pour des raisons
de sécurité incendie sur l’ensemble des deux niveaux dédiés aux locaux de
production et de distribution (hors distributeurs de boissons). Il n’est donc pas
possible de cuisiner un plat chaud sur place. Attention, la somme des
équipements électriques ne peut pas excéder 20Kw.
h. les prestations demandées au concessionnaire
- Le concessionnaire assurera l’entretien courant des espaces et
équipements concédés (sols, vitres, mobilier, matériels, sanitaires …) ainsi
que des espaces extérieurs utilisés par le concessionnaire.
- les prestations servies doivent être organisées de façon pratique et
économique. Il est demandé de préciser le lieu de fabrication du plat chaud.
- la qualité et la fraîcheur des produits doivent être irréprochables et répondre
aux normes sanitaires en vigueur. La concession s’inscrit dans le cadre de
l’arrêté du 29/09/1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère social (JORF du
23/10/97).
 les produits, boissons et aliments servis devront être variés et les gammes
renouvelées afin de garantir l’attractivité auprès du public concerné.
 les prix, adaptés à un public majoritairement étudiant, seront fixés après
approbation par la direction de l’école.
L’école assurera :
 l’entretien et la maintenance des installations de détection incendie et des
extincteurs ainsi que les vérifications obligatoires de détection incendie.
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 la maintenance des installations électriques, des canalisations d’évacuation
et des installations de plomberie et de l’ascenseur ainsi que les
vérifications obligatoires des installations électriques.
 les vérifications, la maintenance et le remplacement de tous les
équipements installés par l’ENSAPB au moment de la mise à disposition au
concessionnaire ;
i. Les préparations et aliments proposés et leur prix
Le prix des prestations demandées doit être adapté aux possibilités
financières des étudiants. Le niveau de la redevance (voir point II,
Dispositions financières) en tient compte.
Il est demandé de proposer une formule déjeuner comprenant boisson, plat,
dessert pour 5 € :
Les prestations de la cafétéria s’inscrivent dans le cadre suivant :
Boissons
Chaudes
 thé
 café
 décaféiné
 chocolat
 infusion
Restauration rapide
Sandwichs froids différents
 (baguette, pain de mie
et pain de campagne)
 Salades de différents
types
 …
Froides
 sodas divers
 sirop
 eaux minérales
 jus de fruits
pas de délivrance de boissons alcoolisées
restauration chaude
 croque-monsieur
 panini
 hot dog
 pizza
 quiche
 tarte salée
 hamburger
 soupe de
légumes…….
Desserts
 tartes et gâteaux
divers
 glaces bâtonnets et
cônes
 fruits
 yaourts
 fromage
blanc/crème de
marron….
Plats du jour
Plats cuisinés à l’extérieur et réchauffés sur place
Divers
Viennoiserie
 croissant
 pain au chocolat
 chausson aux pommes
 brioches…..

Il peut être envisagé l’installation de distributeurs automatiques, les prix des
boissons et denrées seront fixés en accord avec la direction de l’École.
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j. Les horaires de la cafétéria
Les horaires d’ouverture et de fermeture au public
L’école est ouverte :
 D’octobre à Juin de 8h30 à 22h, les mardi et vendredi de 8h30 à 24h les
lundi, mercredi et jeudi le samedi de 9h à 17h, mais pour une activité
réduite.
 Juillet et Septembre de 8h30 à 19h, du lundi au vendredi
L’École est fermée 5 semaines l’été, 2 semaines à Noël, une semaine à
Pâques. Les élèves terminent l’année scolaire milieu juillet, rentrent dans le
courant du mois de septembre pour des examens de rattrapages, les
inscriptions pédagogiques et l’accueil des étudiants étrangers, et les cours
reprennent le 1er octobre. Ils bénéficient d’une semaine de vacances en
Février.
Dans ce contexte, la cafétéria sera ouverte régulièrement 37 semaines (du
lundi au vendredi) par an avec une obligation d’ouverture de 8h30 à 18h,
l’heure de fermeture pouvant aller jusqu’à 21h30 à l’appréciation du
concessionnaire selon les périodes de l’année.
Pour des manifestations ponctuelles organisées à la demande de la direction,
ses horaires et jours d’ouverture pourront être modifiés.
Les horaires de réception des marchandises :
- toute livraison devra être signalée au service logistique sans autre
contrainte que celle d’être dans la fourchette 8h00-17h00 du lundi au vendredi
et hors périodes de fermeture.
- les livraisons devront s’effectuer par les accès prévus au chapitre II
paragraphe 2.b de ce document, et respecter le règlement intérieur de
sécurité de l’école
3. Contrôle de la qualité des lieux concédés
Au-delà des contrôles réglementaires, la qualité de l’accueil et des prestations
d’hygiène et de sécurité alimentaire et de conformité aux normes sera suivie par le
directeur de l’établissement ou son représentant.
4. Phasage de l’installation
Date d’installation : 1er septembre 2009 (sous réserve de l’autorisation d’ouverture du
bâtiment par la commission de sécurité)
Date d’exploitation : 15r septembre 2009
II.
Dispositions financières et dénonciation de la concession
En contrepartie de l’autorisation d’occupation et d’exploitation, le concessionnaire
s’engage à verser au concédant une redevance annuelle de 6000 euros , correspondant
à l’amortissement des installations et à la consommation d’électricité et d’eau.
Les conditions d’exploitation pourront être revues après un an de fonctionnement. Le
niveau de cette redevance tient compte du fait que le prix des prestations demandées doit
être adapté aux possibilités financières des étudiants.
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Si la prestation ne répond pas aux attentes, chacune des deux parties a la faculté de
mettre fin à la concession avec un préavis d’un mois, par lettre recommandée avec AR.
III.
Règlement de la consultation
o ACTE DE CANDIDATURE
Chaque candidat aura à produire un dossier complet comprenant les pièces suivantes :
1. Documents concernant les capacités professionnelles, techniques et financières
Conformément à l'article 45 du code des marchés publics, elle contient des renseignements
permettant d'évaluer les capacités professionnelles, techniques et financières du candidat. Il
s'agit des pièces suivantes :
-La lettre de candidature (formulaire DC 4 ou document équivalent) dûment remplie et
habilitation du mandataire par ses co-traitants en cas de groupement solidaire du candidat
-La déclaration du candidat (formulaire DC 5 ou document équivalent) comportant les
éléments suivants : (Les formulaires DC4 et DC5 sont disponibles auprès de l'Imprimerie
nationale ou en ligne sur le site du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie
(http:// www.minefi.gouv.fr- rubrique Marchés Publics)

identification du candidat (nom, adresse, numéro d'enregistrement au registre du
commerce, licences)

montant du chiffre d'affaires global de l'entreprise réalisé sur les trois dernières
années (rubrique D1)

le cas échéant, copie du jugement prononçant le redressement judiciaire (rubrique
D2)


renseignements relatifs aux moyens techniques et humains du candidat
références contrôlables des principaux services fournis au cours des cinq dernières
années représentatives de la prestation objet du marché ou certificat de qualification
professionnelle (rubrique G) apportant la preuve de la compétence de l'entreprise à
réaliser la prestation

certificats et déclarations visés à l'article 46 du code des marchés publics (Décret n°
2006-975 du 1er août 2006 portant code des marchés publics).
2. La convention d’exploitation, paraphée, datée, signée et comportant le cachet de
l’entreprise.
3. L’offre tarifaire
Proposition de tarif sur la base des prestations demandées dans le cahier des charges
(remplir le tableau de l’annexe tarifaire 3)
4. Les modalités de paiement des produits par les consommateurs (espèces, CB,…)
o
REMISE DES OFFRES
Le dossier devra être remis au plus tard le jeudi 8 juillet à 16h00.
L’offre sera transmise sous pli cacheté portant la mention « Concession de la cafétéria
de l’ENSAPB – NE PAS OUVRIR »
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Ce pli cacheté sera mis dans une enveloppe également cachetée qui sera :
 soit adressée en courrier recommandé avec accusé de réception postal à l’adresse
suivante :
ECOLE NATIONALE SUPERIEURE D’ARCHITECTURE DE PARIS-BELLEVILLE
SERVICE FINANCIER
78 RUE REBEVAL
75019 PARIS
L’expéditeur devra tenir compte des délais postaux, l’ENSAPB ne pouvant être tenue
responsable des problèmes d’acheminement du courrier par la Poste.
 soit déposée contre récépissé, au service financier de l’ENSAPB, 84-86 rue Rebeval,
de 9h30 à 12h00 et de 14h00 à 16h00.
Les offres qui parviendraient après ce délai ainsi que celles parvenues sous enveloppe
non cachetée ne seront pas retenues et seront renvoyées à leur expéditeur.
O
CRITERES D’EXAMEN DES OFFRES
L’attention sera portée particulièrement sur la conformité aux contraintes et aux objectifs,
les propositions de tarifs, la qualité et la diversité de l’offre, les références
professionnelles.
Une visite des locaux aura lieu le 1er juillet à 10h, 60 bd de la Villette, 75019 Paris.
La visite est fortement conseillée mais ne revêt pas un caractère obligatoire.
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