les cuissons doc prof

Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Module 6 Les cuissons ( 2 séances )
Définition :
Cuire un aliment c’est l’exposer à la chaleur ou des radiations
capables de le chauffer, afin d’en modifier la couleur, l’odeur,
la saveur, le volume, la consistance etc ...
1) Les modifications chimiques et organoleptiques des aliments
types de chaleur
modérée
forte
excessive
PROTEINES
T° de 65 à
140 ° c
Coagulation
T° de 150 à au delà 250 °c
200 °c
carbonisation
Caramélisation
LIPIDES
T°de 10 à 45
°c
fusion
T° de 130 à
> au point de
220 °c
fumée
point de fumée décomposition
GLUCIDES
T° de100 à
150 °c
Coloration
T° de 150 à au delà 250 °c
250 °c
carbonisation
caramélisation
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Modifications organoleptiques
PROTEINES
LIPIDES
GLUCIDES
Caramélisation, coloration et développement de la
réaction de Maillard
En cas de chauffe raisonnable ( le beurre noisette )
et en cas de chauffe excessive, amertume et toxicité
Caramélisation, torréfaction et développement de la
réaction de Maillard
2) Les types de cuisson
La cuisson facilite la migration de certains composés ( nutritifs et savoriques )
soit vers l’intérieur de l’aliment , soit vers l’extérieur ( donc le milieu de
cuisson ) selon le mode de cuisson qui est retenu. Cette remarque permet de
classer les modes de cuisson en trois catégories :
TYPES DE CUISSON
LA CUISSON PAR
EXPANSION
LA CUISSON PAR
CONCENTRATION
LA CUISSON MIXTE
MODES DE CUISSON
EXPLICATIONS
Pocher départ eau froide :
Les éléments nutritifs et
( cuisson des p.d.t. , des
aromatiques vont
légumes secs, cuisson au
s’échapper lentement des
court-bouillon, cuisson des aliments pour gagner le
viandes pochées,
réalisation
des fonds et fumets
milieu de cuisson
- pocher ( départ à chaud )
( pot au feu, poisson au
bleu, crustacés, oeufs, riz,
pâtes, farinages, légumes
verts)
Le fait de cuire l’aliment à
une brusque chaleur va
provoquer la coagulation
des protéines de surface et
empêcher la sortie des
- cuire sous vide
- rôtir, griller, frire, sauter
- poêler
composés savoriques et
nutritifs . ( voir la réaction
de Maillard )
- braiser
( aiguillette de bœuf,
Il s’agit de l’union des
deux types précédents.
canetons )
- 1) la concentration :
- sauter en ragoûts
par rissolage
( navarins, estouffades,
- 2) l’expansion
fricassées ,coq au vin etc...
par mouillement ( eau,
fonds, vins )
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
3) Les modes de cuisson
Cuisson
Descriptif
Techniques de cuisson et
aliments traités
Pocher départ à froid Placer l’aliment recouvert d’eau
froide et porter à ébullition.
Synonyme de Blanchir pour
enlever les impuretés et le sel (
poitrine, os …)
Réalisation des fonds et des
fumets ( principe de l’osmose )
Cuisson des marmites, des
pommes de terres et des légumes
secs. Et cuisson au court-bouillon
des poissons .
Placer l’aliment dans un
Pocher départ à chaud volume d’eau bouillante salée.
Bien souvent un
rafraîchissement permet de
stopper la cuisson ou de
conserver la couleur.
Les cuissons à l’anglaise pour tous
les légumes. La cuisson des œufs,
pâtes, riz et farinages.
La cuisson pochée de poissons
« au bleu »
Etuver
Cuire un légume dans très peu
d’eau ( qui sera conservée ) avec
Cuire dans l’eau de végétation. beurre, sel et éventuellement sucre
Couvercle en papier sulfurisé… dans le cas d’une finition glacée.
Rôtir
Cuire au four à une température La plupart des viandes de 1er
d’environ 160 à 220 °C.
catégorie et en muscles entiers.
Les poisson peuvent également
Peut être apparenté à l’ancienne être traités en rôti.
technique qui consiste à cuire à
la rôtissoire ( grill vertical )
La finition d’une viande implique
la réalisation d’un jus court.
Poêler
C’est rôtir avec un couvercle.
L’objectif est de cuire sans
dessécher une pièce de viande
en la cuisant au four à couvert
avec une garniture aromatique (
oignon, carotte et tomates )
Ne pas confondre poêler et
passer à la poêle !!!
Les grosses pièces de viande et de
volaille peuvent être poêlées (
carré, longe, chapon, canard
etc…) La finition de la cuisson
implique la réalisation d’un fond
de poêlage ( sauce ) et d’un
glaçage de la pièce. ( lustrer avec
la sauce en deux ou trois fois )
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Cuisson
Sauter
Descriptif
C’est cuire un aliment dans un
récipient avec un corps gras, la
cuisson sauter implique de
retourner le produit .
Voir le choix du corps gras et la
maîtrise des points de cuisson.
Griller
Cuire par convection ou par
contact avec les barreaux du grill.
L’excès de chaleur provoque le
marquage de la pièce et donne un
goût typique ( fumé ).
Voir la procédure particulière de
nettoyage du grill et du
quadrillage.
Techniques de cuisson et aliments
traités
Les petites pièces de viande, de
volaille, de poisson d’abats et de
légumes peuvent être sautées. Il
s’agit d’une cuisson rapide qui
concerne des morceaux tendres.
La sauce de finition est bien souvent
de type « sauter-déglacer »
Technique utilisable comme pour la
cuisson sauter sur des petites pièces.
Préalable nécessaire d’une marinade
instantanée afin de parfumer et huiler
le produit.
Les sauces d’accompagnement sont
réalisées sans utilisation des sucs.
En cas de grosses pièces une finition
au four est nécessaire.
Cuire par immersion dans un bain Cuire uniquement de petites pièces
de friture à très haute
de poisson, viande ou légumes.
température.
La plupart du temps utilisation d’un
Frire
enrobage de type ( pâte à beignet,
Voir la sélection des corps gras
tempura, panure à l’anglaise ) .
utilisés.
Servir sur papier dentelle et
Les sauces d’accompagnement sont
surtout ne pas couvrir pour garder bien souvent de type mayonnaise et
le croustillant
dérivées, tomate ou hollandaise et
dérivées.
On distingue les ragoûts à blanc (
Cuisson mixte qui se prête plus
fricassée ) à base de viande blanches
particulièrement à la cuisson de
( volaille, porc, veau ).
Cuire en ragoût à petits morceaux de viande de 2em Raidir les morceaux, suer une
ou 3em catégorie
G.A.singer, mouiller avec fond
blanc
( viandes peu tendre )
blanc, cuire à couvert, décanter et
rectifier liaison et assaisonnement,
Il s’agit d’une viande en sauce… finir à la crème.
avec une finition à la crème
Plat relativement économique qui
fraîche
permet d’utiliser les bas morceaux.
Mais temps de cuisson élevé ( 1 à
3h00 )
Pascal Noir. LTH Grenoble
Classe de seconde bac Technologique
Cuisson mixte qui se prête plus
particulièrement à la cuisson de
Cuire en ragoût à petits morceaux de viande de 2em
ou 3em catégorie
brun
( viandes peu tendre )
Il s’agit d’une viande en sauce…
de couleur brune.
Braiser
Il s’agit de cuire des muscles
entiers dans un liquide. La
technique est assez similaire aux
ragoûts avec deux différences.
Il s’agit de muscles entiers.
La sauce n’est pas liée.
Braiser peut également signifier
cuire au four dans un liquide (
voir le cas des poissons et des
légumes)
Rissoler les morceaux, suer une
garniture, singer, torréfier, mouiller
avec fond brun, vin, marinade. Cuire
à couvert, décanter, rectifier la
liaison et l’assaisonnement.
Chinoiser sur la viande.
Dans certains cas on peut finir la
sauce avec liaison au sang (civet) ou
de plus en plus souvent au chocolat.
Pour le cas des viandes, marinade
préalable puis rissolage, faire suer la
G.A. de la marinade et mouiller avec
la marinade, cuire à couvert .
Réduire la cuisson, la lier et glacer la
pièce de viande.
Dans le cas des poissons cuire au
four avec fumet et vin blanc. La
réduction de la cuisson donne la
sauce avec adjonction de beurre ou
crème.
Dans le cas des légumes cuisson au
four à couvert avec immersion dans
un fond blanc et glaçage en finition .
( voir endives, laitues, fenouil…