charte eco-responsable de la restauration scolaire dans le college

Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
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Accusé de réception – Ministère de l’intérieur
CHARTE ECO-RESPONSABLE
65578591
Acte
Certifié
exécutoire
DE LA RESTAURATION SCOLAIRE
Envoi Préfecture
DANS LE COLLEGE PUBLIC « NOM » « ADRESSE
» : 29/04/2013
Réception Préfet : 29/04/2013
Publication RAAD :
29/04/2013
ENTRE
-
-
Le Département de Seine-et-Marne représenté par le Président du Conseil
général agissant en exécution de la délibération du Conseil général du
26 avril 2013
ci après dénommé « le Département »
D’UNE PART
ET
- Le collège « Nom
» représenté par M.
,
agissant en exécution d’une décision du Conseil d’administration du
ci après dénommé « le collège »
D’AUTRE PART
APRES AVOIR RAPPELE CE QUI SUIT EN PREAMBULE
Dans le respect des engagements de l'Agenda 21 départemental, la restauration scolaire est un axe
prioritaire du projet éducatif départemental « le Collège du 21ème siècle ». La politique menée par le
Département se fonde sur un double objectif : renforcer la qualité des 47000 repas servis
quotidiennement et développer l'éducation nutritionnelle. Favoriser l'approvisionnement en produits
frais, soutenir les circuits courts de proximité, agir sur le tri des déchets, rechercher des économies
d'énergie, réduire le gaspillage alimentaire, autant d'actions concrètes inscrites dans la charte écoresponsable de la restauration scolaire à laquelle l'ensemble des collèges publics seine-et-marnais
vont pouvoir souscrire par un vote de leur conseil d'administration.
Afin de faire écho aux témoignages recueillis lors des Assises de la réussite des collégiens, le temps
de la restauration doit également offrir aux demi-pensionnaires non seulement un apprentissage à une
alimentation saine et de qualité, mais aussi se dérouler dans un cadre à la fois convivial et
pédagogique.
Fruit d'un travail collectif entre les services départementaux et les équipes de 15 collèges publics
pilotes du département, la charte éco-responsable de la restauration doit devenir le fondement de
l'éducation nutritionnelle des collégiens seine-et-marnais au service de leur réussite et de leur bienêtre.
IL A ETE CONVENU CE QUI SUIT :
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Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Axe 1: achat de proximité
L’objectif de cet axe est de retrouver le plaisir de bien manger en préservant l’environnement.
C’est tout l’enjeu de recourir aux produits frais et de saison, si possible produits à proximité de
l’établissement scolaire pour éviter des transports économiquement et écologiquement coûteux. Il
s’agit également de faire en sorte que 20% des produits laitiers, produits céréaliers, fruits et légumes
utilisés pour la production des repas proviennent d’une agriculture de qualité saine et sûre et soient
proposés au moins une fois par semaine.
Dans ce cadre, les collèges s’engagent à devenir éco-acteur en 7 actions :
1. Etendre la place du « fait maison », garantie de qualité et de fraîcheur à prix acceptable, dans
les restaurants des collèges de Seine-et-Marne
2. Servir progressivement dans les restaurants des collèges des produits labellisés (biologique,
AOC, AOP...)
3. Privilégier les produits issus directement de l’agriculture et limiter les produits issus de
l’industrie agro-alimentaire
4. Privilégier la production locale pour réduire l’impact environnemental du transport
5. Privilégier, lors des appels d’offre, les entreprises ayant une démarche de développement
durable dans le respect de la réglementation des marchés publics
6. Créer des jardins pédagogiques dans le cadre du projet éco-collège.
7. Mettre en valeur les produits du terroir par l’organisation d’animation ou de repas à thème.
Ces actions sont à mener dans le respect des réglementations en vigueur en matière de nutrition et de
sécurité des aliments.
Le Département s’engage à renforcer l’information des équipes de cuisine autour de 4 objectifs
1. Valoriser les produits frais par des échanges autour des bonnes pratiques et la diffusion de
recettes innovantes à base de fruits et de légumes via un espace numérique partagé.
2. Bien acheter les produits locaux, biologiques, du terroir :
• En mettant à disposition des équipes des guides méthodologiques basés sur les
expériences réussies des collèges : les quantités à commander les critères de qualité
et de prix de saisonnalité.
• En développant des outils d’accompagnement pour faciliter la relation entre les
disponibilités du marché, les besoins des collégiens et les modes de fonctionnement
des collèges.
3. Garantir la bonne utilisation des produits frais :
• En soutenant les démarches des collèges en accompagnant les chefs de cuisine dans
leurs pratiques culinaires (ex : livret de recettes, formation,…).
• En veillant à la bonne utilisation des légumeries et contrôler le bon fonctionnement du
matériel (essoreuse à salade ; éplucheuse à pommes de terre,…).
4. Soutenir les actions d’animation des collèges en lien avec le développement durable
L’objectif partagé de cette démarche est d’apprendre et de découvrir la richesse des terroirs de Seineet-Marne. Elle se conçoit sous forme de visites et de conférences organisées avec des agriculteurs
locaux, ainsi que d’animations et de repas à thème dédiés à l’achat local.
Axe 2 : bien-être et santé
Le temps du repas doit être un moment de détente et de convivialité ainsi qu’un temps éducatif afin de
permettre aux collégiens de développer leur goût et d’acquérir de bons réflexes alimentaires.
Le Département et les Collèges conviennent de l’importance du temps du repas qui peut influer sur
l’attention et la concentration. En effet, une alimentation équilibrée est indispensable à une bonne
croissance.
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
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Les équipes de cuisines jouent un rôle essentiel de proposition pour l’élaboration des menus, la
sélection des matières premières et la fabrication des plats. En aidant les enfants à composer chaque
jour un plateau équilibré, elles sont leurs interlocuteurs privilégiés lors du service au self et durant le
temps du repas.
Les collèges s’engagent à développer 3 actions
1. Garantir aux demi-pensionnaires des repas équilibrés répondant à leurs besoins nutritionnels,
conformes à la réglementation, s’appuyant sur les outils proposés par le Département,
correspondant à leurs attentes en matière de goût et de satiété, par un choix avisé et dirigé,
varié et attractif, susceptible de satisfaire tous les goûts
2. Proposer des produits sains et de qualité, cuisinés sur place au plus près du service pour une
meilleure garantie de fraîcheur et de qualité gustative
3. Encourager la consommation de fruits et de légumes de saison
Le Département s’engage à assurer des formations «santé et alimentation», pour les équipes de
cuisine des collèges afin de :
1. Les sensibiliser à la nécessité de proposer des menus équilibrés et adaptés aux besoins des
adolescents :
• En encourageant la diversité des choix des plats proposés aux collégiens et en
perfectionnant l’élaboration de menus conformes à la réglementation
• En privilégiant la « confection maison »
2. Développer et mettre à disposition un accompagnement des collèges par:
• Le soutien de la diététicienne départementale dans la mise en œuvre de leurs actions
liées à la nutrition.
• La mise à disposition du plan alimentaire départemental
• L’élaboration d’un guide pratique d’aide à la conception de menus
• Le déploiement d’un logiciel métier pour élaborer des menus variés et équilibrés et
s’assurer du respect des fréquences
• La création d’un espace documentaire dématérialisé, accessible par les directions des
collèges et les équipes de cuisine
Axe 3 : Convivialité et citoyenneté
Le temps de la restauration doit offrir aux demi-pensionnaires non seulement un apprentissage à une
alimentation saine et de qualité, mais aussi se dérouler dans un cadre à la fois convivial et
pédagogique.
Afin de faire écho aux témoignages recueillis lors des Assises de la réussite des collégiens, le
Département et les collèges proposent d’autres formes de restauration plus conformes aux attentes
des collégiens sans sacrifier à la qualité nutritionnelle et à l’équilibre alimentaire.
C’est pourquoi, les collèges s’engagent sur les 4 actions suivantes :
1. Faire de la pause déjeuner un moment de convivialité :
• En améliorant la présentation des plats en jouant avec les couleurs et les contenants
• En développant des animations et des repas sur le thème de la convivialité et du partage
• En mettant en valeur la salle de restauration par une décoration pour la rendre
accueillante (décors, plantes vertes...) et une installation des tables favorisant le confort et
la fluidité du service
2. Veiller aux bonnes conditions de travail des équipes de restauration:
• En fournissant aux agents des tenues de travail confortables et adaptées à la diversité
des tâches.
• En facilitant les échanges entre les agents et les collégiens
• En adaptant l’organisation aux besoins du service de restauration
3. Veiller au bien-être des collégiens
• En réduisant le temps d’attente par une meilleure organisation des flux
4. Réfléchir à une restauration éco-responsable
• Pour garantir des repas sains
• Pour sensibiliser les collégiens à l’impact environnemental en les incitant à limiter le
gaspillage et à trier leurs déchets à la fin du repas
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Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
•
•
Pour réduire les déchets alimentaires
Pour éviter autant que possible les produits avec des emballages superflus
Le Département s’engage également à faire évoluer les modes d’organisation et de fonctionnement
de la restauration dans les collèges pour:
1. Proposer des types de restauration adaptés aux demandes des collégiens et respectueux des
contraintes alimentaires : salad’bar, fruits en libre accès, cafétéria,…
2. Ajuster les politiques d’achats des matériels de cuisine
• En incluant des critères éco-responsables dans le choix des matériels et répondant aux
normes ergonomiques et de développement durable
• En élaborant un cahier des charges type pour la construction et l’équipement des cuisines
et salle de restaurant dans les futures constructions de collèges
• En facilitant la conception et l’agencement des salles de restauration en adaptant
notamment le mobilier aux besoins et aux souhaits des enfants : longueur, hauteur,
couleur, esthétisme
• En proposant des mobiliers facilitant le nettoyage des salles de restauration afin de
réduire la pénibilité du travail des agents
4. Inciter les collégiens à débarrasser leur vaisselle à la fin du repas en proposant des zones de
débarrassage accessibles en installant du matériel de valorisation des déchets et en
développant des actions de sensibilisation sur le thème des déchets
5. Faciliter les échanges, les partages d’expériences par la création d’un espace numérique
collaboratif consultable par les principaux de collèges, les gestionnaires et les agents de
restauration des collèges publics
Le détail des engagements du Département et des Collèges relatif aux trois axes «Achat de
proximité», «Bien-être et santé» et «Convivialité et citoyenneté» est recensé dans les tableaux
joints à la présente qui font foi pour la mise en œuvre de la charte.
Fait à Melun le
Pour le Département de Seine-et-Marne
Le Sénateur, Président du Conseil général
M. Vincent ÉBLÉ
en deux exemplaires originaux
Pour le collège «
»
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du Département
5/11
Engagement
essentiel
Engagement
complémentaire
A - Achat de Proximité
1
2
3
4
Assurer la formation et le suivi du personnel, pour l'élaboration et la mise en valeur de repas à base de produits
bruts de qualité (locaux, label)
Former des équipes pour l’achat de produits locaux, biologiques (quantité à commander, exigence sur la qualité,
saisonnalité et disponibilité)
Organiser des réunions régulières des Chefs de cuisine (1 par trimestre) pour échanger sur leurs pratiques
Mettre à disposition un espace collaboratif pour échanger des recettes et des conseils
B - Bien-être et santé
5
Soutenir les équipes de direction dans leur volonté d’achat de qualité pour la mise en valeur des produits du terroir et
des fruits et légumes
6
Mise en place d’outils d’aide à l’achat des produits locaux, biologiques
7
Mettre à disposition d’outils (plan alimentaire, boite à outils…) pour l’élaboration des menus dans le respect des
recommandations
8
Développer un logiciel d’exploitation, basé sur un plan alimentaire permettant d’élaborer des repas respectant
les principes des nouvelles réglementations en matière de nutrition
9
Former des équipes sur l'équilibre alimentaire et la nutrition
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
6/11
Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du Département
Engagement
essentiel
Engagement
complémentaire
C - Convivialité et Citoyenneté
10
Travailler en collaboration avec les collèges sur l'organisation notamment sur le temps nécessaire à chaque
tâche
11
Apporter le soutien de la diététicienne départementale à l’élaboration des projets nutritions des collèges
12
Apporter le soutien de la référente "sécurité des aliments" départementale pour l'élaboration du plan de
maîtrise sanitaire du collège
Travailler sur les nouveaux types de restauration adaptés aux demandes des collégiens et respectueux des
contraintes alimentaires
13
14
mettre en place des moyens de faciliter le travail de la plonge
15
Réaliser une étude sur le traitement des déchets
16
Mettre en place un programme d’actions pour réduire les déchets alimentaires
17
Proposer du mobilier ergonomique (chaises faciles à déplacer, tables limitant le bruit)
18
Proposer, lors de futurs travaux dans la salle de restauration, des zones de distributions adaptées aux besoins et aux
souhaits des jeunes
(hauteur, couleur, …)
19
Privilégier l’achat d’équipement de plonge ergonome(thermique et phonique)
20
Optimiser l'achat et l'utilisation des produits d’entretien
21
Informer et former les équipes aux méthodes et à l'utilisation des matériels de nettoyage
22
Proposer aux collèges la mise en place d’une politique d’achats groupés pour "mieux acheter"
23
Aider les collèges dans l’élaboration de leurs marchés de maintenance
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du Département
7/11
Engagement
essentiel
Engagement
complémentaire
24
Maintenir l’Aide à la Restauration Scolaire (ARS) sous réserve du vote du budget correspondant
25
Améliorer l’organisation de la demi-pension avec mise à disposition d’organisation types
26
Organiser des animations départementales en faveur d'une alimentation variée et de qualité
27
Elaborer des supports de communication, affichage, pour la mise en valeurs des actions en faveurs de la qualité et le
développement durable
28
Elaborer un règlement Départemental de la demi-pension
29
30
Soutenir les collèges pour l'informatisation de la demi-pension
Valoriser les collèges signataire de la charte
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
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Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du collège
Engagements
Engagement Engagement
retenus par le
essentiel complémentaire
collège
A - Achat de Proximité
1
Privilégier les aliments de saison
2
Privilégier les aliments bruts et limiter les produits transformés industriellement
Privilégier à qualité égale les produits frais de proximité et les produits ayant un Signe
Indicateur de Qualité (ex : label, AOP)
Privilégier le choix de produits et/ou de fournisseur ayant une démarche de développement
durable (ex : aliment et produit d'entretien)
3
4
B - Bien-être et santé
5
6
Elaborer des repas équilibrés respectant la réglementation en s’appuyant sur les outils mis
à disposition par le Département
Valoriser la variété et la créativité en proposant régulièrement de nouveaux plats et de nouvelles
associations
7
Avoir une attention particulière sur la présentation : contenant, contenu, couleur
8
Proposer des fruits tous les jours, en dessert ou en plus
9
Mettre en place des commissions de repas intégrant l’équipe de direction, l’équipe
éducative, le personnel de cuisine, les demi-pensionnaires et les parents d’élèves
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du collège
9/11
Engagements
Engagement Engagement
retenus par le
essentiel complémentaire
collège
C - Convivialité et Citoyenneté
10
Organiser les flux afin que l’ensemble des jeunes ait un temps de repas suffisant , un temps
à table au moins égal à 20 minutes
11
Favoriser les échanges entre le personnel et les jeunes au moment du service pour la
"personnalisation de l'assiette", à table pour sonder les avis des collégiens et de leur faire
découvrir le travail en cuisine.
12
Optimiser le travail des équipes en prenant en compte les compétences de chacun et le
nombre d'agents nécessaires à la confection des repas
13
Travailler sur le positionnement et le nombre d’agents durant le service
14
Garantir à tous les agents intervenant en cuisine une tenue propre, dédiée à la cuisine qui
respecte les normes d'hygiène et de sécurité en vigueur en garantissant un renouvellement
régulier (ex : chaussures de sécurité.)
15
Equiper le chef de cuisine d'un poste informatique et d'une connexion internet afin de :
- pouvoir créer et mettre à jour les documents de traçabilité, les protocoles et le PMS,
- utiliser les outils mis à disposition du Département pour l'élaboration des menus.
16
Sensibiliser les collégiens sur un comportement citoyen en demi-pension : gaspillages
alimentaires, politesse, respect du travail des équipes de cuisine
17
Réduire les déchets alimentaires
18
Améliorer l'accueil du restaurant scolaire : accueil des jeunes, décoration murale, disposition des
tables, choix du mobilier, réduction du bruit...
10/11
Numéro de
l'engagement
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Liste des engagements du collège
Engagements
Engagement Engagement
retenus par le
essentiel complémentaire
collège
19
Participer aux animations nationales et départementales en faveur d'une alimentation de
qualité
20
Construire des projets intégrant l'équipe éducative de direction et les agents du département,
pour sensibiliser les élèves sur « le bien manger », communiquer sur l’équilibre alimentaire en
lien avec les actions du Département
21
S'engager sur une démarche de rationalisation et de sécurisation de l'achat alimentaire
22
Participer aux réflexions et aux groupes de travail en faveur d'une restauration de qualité
23
Soutenir les équipes de cuisine pour leur permettre de participer aux réunions et aux
formations organisées par le Département
24
Présenter les orientations en matière de restauration à l’ordre du jour du C.A. et du Projet
d’Etablissement
25
Consacrer au minimum 60% du prix du repas facturé aux familles à l'achat alimentaire
(moyenne annuelle) pour assurer une prestation de qualité conforme à la réglementation
26
Maintenir le parc matériel en bon état de marche et de propreté en accord avec les
réglementations notamment par l'utilisation de produits d'entretien adaptés et par la souscription
d'un contrat de maintenance
27
Avoir un budget en adéquation avec les différents engagements
28
Choisir un fournisseur proposant des produits d'entretien normées à l'utilisation en cuisine,
assurant la formation à l'utilisation desdits produits et la mise en place de protocole de nettoyage
adapté aux locaux et au fonctionnement de la cuisine.
Conseil général du 26 avril 2013
Annexe à la délibération n° 5/02 A
Numéro de
l'engagement
Liste des engagements du collège
29
Solliciter l'avis du service restauration départemental lors de l'achat de gros matériel afin de
bénéficier des meilleurs conseils pour le choix, son utilisation, son emplacement et des éventuels
travaux qui accompagnent l'installation.
30
Rendre compte, communiquer et solliciter l'accompagnement des services de la DEESF
pour le respect des engagements de la charte
11/11
Engagements
Engagement Engagement
retenus par le
essentiel complémentaire
collège
Total nombre d’engagement retenus essentiels et complémentaires
Melun, le
Le Principal
Le chef de cuisine
Le Département