Les Bergamotes de Nancy

Geoffroy GAUTHIER
Bouchra GAZZANE
Thérèse GUYENNE
NASRI Smahan
SKIFATI Aïcha
ZEINER Mélanie
Département des Industries Agro-Alimentaires
3ème année
Les Bergamotes de Nancy
Initiation à la gestion de projet
Cours de Monsieur BOUNIE
Année universitaire 2002 - 2003
Ecole Polytechnique Universitaire de LILLE – Département des Industries Agro-Alimentaires
Bâtiment EUDIL - IAAL
Avenue Paul Langevin
59655 Villeneuve d’Ascq Cedex
Sommaire
Introduction ........................................................................................ 1
I. Organisation et mise en œ uvre du travail..................................................... 2
11)) PPrroobblléém
maattiiqquuee ......................................................................................................................... 2
22)) O
b
j
e
c
t
i
Objectiffss ................................................................................................................................... 2
33)) C
Caarraaccttéérriissttiiqquueess ééttuuddiiééeess........................................................................................................ 2
44)) LLaa ppllaanniiffiiccaattiioonn ....................................................................................................................... 3
II. Descriptif du produit .......................................................................... 5
11)) H
Hiissttoorriiqquuee dduu pprroodduuiitt ............................................................................................................ 5
22)) LLee pprroodduuiitt................................................................................................................................ 5
III. La qualité de la Bergamote de Nancy : du label régional Lorraine à l’Indication
Géographique protégée ............................................................................. 8
11)) D
Dééffiinniittiioonnss ............................................................................................................................... 8
22)) LL''A
ALL ..................................................................................................................................... 8
AIIA
P
33)) LL''IIG
GP ...................................................................................................................................... 10
IV. Le diagramme de fabrication ................................................................11
V. Caractéristiques de la Bergamote de Nancy.................................................12
11)) LL’’eesssseennccee ddee bbeerrggaam
moottee........................................................................................................ 12
a
l
n
t
a
e
o
n
i
t
a
t
s
é
g
u
22)) D
Dégustation et analyysseeddeess rrééssuullttaattss.................................................................................... 13
Conclusion ..........................................................................................16
Bibliographie .......................................................................................17
Annexe
Introduction
Depuis plus d’un siècle, la Bergamote de Nancy est devenue, avec les macarons et la
quiche, une spécialité Lorraine dont la réputation dépasse aujourd’hui les frontières
nationales.
Le but de l’étude que nous allons mener sur cette spécialité régionale est de nous faire
découvrir de façon assez exhaustive le produit, sa fabrication, sa distribution ainsi que son
marché, afin d’appréhender les forces et les faiblesses d’une telle production et de voir quelles
sont les perspectives d’avenir pour ce produit. Pour ce faire, nous allons mener notre étude
comme une gestion de projet, ceci ayant pour objectif de nous faire manipuler les méthodes et
outils inhérents à ce mode de travail dont nous aurons sans doute à nous servir dans notre vie
professionnelle. Nous allons donc développer une problématique sur se sujet et essayer d’y
répondre, en réalisant chacun des tâches bien définies selon un planning précis.
C’est pourquoi, tout en expliquant notre façon de procéder, nous allons exposer nos
résultats et nos impressions sur la Bergamote de Nancy. Grâce à ce mode de travail, nous
allons vite mettre en évidence les problèmes rencontrés, les obstacles à la réalisation de notre
travail ainsi que de nouvelles questions soulevées par la découverte de certaines données.
1
I. Organisation et mise en œ uvre du travail
11)) PPrroobblléém
maattiiqquuee
De notre point de vue, la spécificité de la bergamote de Nancy repose sur deux
éléments à savoir :
l’essence de bergamote qui lui donne un goût particulier ;
la cuisson et la cristallisation du sucre qui lui donne une texture et un aspect
spécifique ;
Notre projet portera donc essentiellement sur ces deux points. Selon le procédé de
fabrication mis en œ uvre et la matière première utilisée, nous essaierons de mettre en
évidence l’existence, ou non, de différences entre les bergamotes produites par les différents
fabricants de la région.
Par ailleurs, il peut être intéressant de s’interroger sur l’éventualité ou l’existence de la
production d’une confiserie comparable dans une autre région, voire dans les pays
producteurs de Bergamote.
22)) O
Obbjjeeccttiiffss
A partir de la problématique exposée précédemment, nous avons fixé certains objectifs :
recenser les différents fabricants de bergamotes afin d’étudier leur mode de
fabrication et dans la mesure du possible, visiter des ateliers;
déterminer l’origine, le mode de production et les caractéristiques de l’essence
de Bergamote;
comprendre les implications résultant de l’IGP (Indication Géographique
Protégée) dont bénéficie la bergamote de Nancy ; apprécier l’étendue de la protection
qu’elle confère à la confiserie;
essayer de voir s’il existe d’autres confiseries à base de bergamote à l’étranger,
et particulièrement en Italie, le plus important producteur de bergamote.
Nous tenterons également d’étudier la possibilité d’une production industrielle de la
bergamote de Nancy, en s’intéressant aux problèmes que pourrait poser la production à
grande échelle.
33)) C
Caarraaccttéérriissttiiqquueess ééttuuddiiééeess
Les caractéristiques de qualité essentielles de la bergamote de Nancy que nous
étudierons au cours de ce projet sont donc :
la matière première : l’essence de Bergamote, qui confère la particularité
gustative ;
le savoir-faire qui confère un aspect et une texture spécifiques.
2
44)) LLaa ppllaanniiffiiccaattiioonn
Dans un premier temps, nous avons choisi de rechercher des informations chacun de
notre côté afin d’avoir une base de discussion. Jusqu’au 18/10/02, chacun a donc réfléchi seul
sur le sujet et a rassemblé un maximum d’information sur le produit. Deux membres du
groupe ayant eu plus de disponibilités, se sont chargés en même temps de lister et de contacter
les fabricants pour organiser des visites.
Suite à cette phase préliminaire, nous avons pu mettre en place le programme suivant :
analyse de la problématique et des objectifs ;
réalisation d’un état des lieux (les documents, informations et moyens
disponibles) ;
planification ;
mise en place d’un échéancier ;
définition des responsabilités et des outils de contrôle de l’avancement ;
évaluation des éventuels coûts de recherche (téléphone, poste, transports,… ).
Les responsabilités ont été réparties de la manière suivante, selon les emplois du temps de
chacun :
Contacts fabricants : Mélanie, Geoffroy et Bouchra
Contrôle de l’avancement : Thérèse et Smahan
Organisation du rapport final : Geoffroy et Aïcha
Nous nous sommes également réparti les recherches comme suit :
Fabrication de la bergamote : Mélanie, Bouchra et Smahan.
L’essence de bergamote : Thérèse et Aïcha.
Les IGP : Thérèse et Geoffroy.
La production étrangère : Bouchra et Smahan.
Pour contrôler l’avancement du projet, nous avons établi un échéancier (cf. page 4) :
un bilan est réalisé par rapport aux objectifs prédéfinis à des intervalles de temps définis.
Chaque semaine, nous avons tenu une brève réunion pour faire le point sur les problèmes
rencontrés et les résoudre dans la mesure du possible.
3
Contrôle de l’avancement du proj et
Objectifs prévus
15/10/02
18/10/02
24/10/02
Semaine 44
Semaine 45
12/11/02
Contacter les fabricants pour organiser des Réticence des fabricants à communiquer des
visites d’usines.
informations sur leur procédé de fabrication.
Ils n’ont beaucoup de temps à nous consacrer
puisqu’ils sont en période de forte
production (fêtes).
Documentation, information sur le produit Démarche projet.
Informations limitées et contradictoires :
Moyens utilisés : Internet, bibliothèque
recherche de nouveaux contacts et d’autres
universitaire et téléphone
sources d’information
Première version du pré-rapport.
Correction du pré-rapport par chaque
membre du groupe.
Visites d’usines
Recherche d’informations sur la région
parisienne et à Nancy
Objectif atteint.
Toujours pas d’artisan disposé à nous
rencontrer pour une visite informative mais
peut être une piste pour obtenir un cahier des
charges
Modification du pré-rapport
Rendu du pré-rapport
Objectif atteint
Réunion bilan
documentation disponible
consolider la problématique
recentrer les objectifs
début de définition du plan
nouvelle répartition des tâches (répartition
des documents et des objectifs à étudier
Objectif atteint
Nouveau bilan
difficultés rencontrées
répartition de la rédaction du rapport final
A ce jour, deux problèmes essentiels ont été
rencontrés :
peu d’informations sont disponibles et
souvent contradictoires
les contacts ne sont pas ou peu concluants,
les fabricants ne voulant pas diffuser
d’information
29/11/02
Du 02/12/02
Au 20/12/02
État d’avancement
résolution des derniers problèmes
rencontrés
travail sur le rapport
Travail terminé
4
II. Descriptif du produit
11)) H
Hiissttoorriiqquuee dduu pprroodduuiitt
L’utilisation de l’huile essentielle de bergamote en Lorraine semble remonter au
XVIIIème siècle. La tradition rapporte qu’elle aurait été introduite à Nancy par le roi Stanislas
Leszcynski, grand amateur de parfum.
Puis la bergamote de Nancy est née en 1850, grâce au talent de Jean Frédéric
Godefroy Lillich, un confiseur. Il marie l’essence de bergamote au sucre, ce qui va conférer
au bonbon ainsi créé, un goût caractéristique (http:// best-gourmet.com).
A la fin du XIXème siècle, la bergamote de Nancy acquiert sa véritable renommée
grâce à son créateur qui parvient à trouver un procéder pour mieux fixer l’arôme de la
bergamote dans le sucre bouillant.
Dès lors, la renommée du bonbon n’allait cesser de grandir. Ce sont les petites filles de
Stanislas qui ont fait connaître cette friandise à la Cour de France.
Aujourd’hui, son cadre de fabrication a dépassé les portes de Nancy pour s’étendre
jusqu’au sud de la lorraine et bénéficier d’un label certifiant son authenticité.
22)) LLee pprroodduuiitt
La bergamote de Nancy est un bonbon à base de sucre cuit dont la composition est la
suivante :
sucre ;
sirop de glucose ;
essence naturelle de bergamote.
C’est un bonbon de forme carrée, de couleur jaune ambrée, légèrement translucide
pour un poids compris entre 2 et 5g (Albin, 1998).
Une cuisson dite "au cassé" du sucre permet la formation d'une pellicule de sucre qui
casse nettement et empêche le bonbon de coller aux dents. Cela constitue une caractéristique
du bonbon très appréciée des consommateurs (Deschaintre, Deschamps, 1997).
Du fait de la présence d’essence de bergamote, le bonbon a des propriétés digestives.
Mais ceci ne constitue qu’une propriété mineure sur laquelle ne repose pas la promotion du
produit.
5
La vente de ce produit, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas
particulièrement saisonnière, et n’est en aucun cas lié à une utilisation festive (Noël, jour de
l’an… ) du produit. Tous les distributeurs sont d’accord pour dire que la vente est plutôt bien
répartie tout au long de l’année, avec le gros des ventes qui se réalise à deux moments de
l’année :
avant chaque vacance scolaire : en effet, les personnes qui vont dans leur
famille pendant ces périodes emmènent cette spécialités, car c’est la seule qui ait une
DLUO assez longue et qui soit facilement transportable (au contraire des macarons et
de la quiche) ;
pendant une période allant de mai jusqu’à fin novembre : en effet, cette période
correspond à la période touristique de la région, et les touristes sont de grands clients
de ce produit.
Il est à noter que la population locale est, elle, relativement peu consommatrice de la
Bergamote.
S’agissant d’un produit traditionnel et artisanal, il n’existe pas de marque à
proprement parler pour ce produit. La plupart des confiseurs de Nancy et de sa région
commercialisent les bergamotes, de même que les grandes surfaces de la région Lorraine.
En revanche, il n’existe pas de producteurs industriels pour cette friandise. De l’aveu
d’une des confiseries Nancéennes contactée, il ne reste plus que trois ou quatre confiseurs
artisanaux à confectionner eux même le bonbon ; le gros de la production est fait par deux ou
trois grosses maisons, qui, bien qu’artisanales, font la Bergamote en grande quantité et la
diffusent dans toutes les confiseries non productrices de la région. Celles-ci les vendent
parfois sans mentionner qu’elles ne sont pas faites sur place. Ceci provoque la colère des
derniers artisans producteurs, car selon eux, la qualité est loin d’être la même, et le prix de
vente semble s’en ressentir. En effet, la maison dont les Bergamotes sont produites sur place
les vend 35 Euros le kilogramme, alors que les maisons les produisant à grande échelle
contactées les vendent autours de 25 Euros le kilo, avec une grande homogénéité des prix. Ne
sachant pas si ces maisons ne sont que des « distributrices » ou également des productrices, il
nous est difficile de conclure sur cet écart important.
Quant à la durée de conservation, le même problème se pose : l’artisan qui produit ses
bonbons sur place leur accorde au maximum une durée de conservation de 1 mois, car après,
le bonbon semble tourner en sucre et perdre non seulement son goût, mais aussi ce côté doré
et translucide qui le caractérise.
6
Dans d’autres maisons en revanche, on trouve des durées de conservation allant de
trois à six mois.
En ce qui concerne la distribution de ce bonbon en grande surface, elle est loin de faire
l’unanimité. En effet, pour les petits confiseurs, les bonbons que l’on peut trouver sur les
étales des supermarchés sont le plus souvent déjà tournés en sucre, et ont donc un goût
dénaturé.
Voici la liste des principaux commerces qui distribuent la Bergamote de Nancy. Il est
en revanche difficile de dire si ces établissements ne sont que des distributeurs, ou s’ils sont
également fabricants :
Maison des Sœ urs Macarons ;
Confiserie Adam ;
Chocolaterie espace thermal ;
Confiserie des Portes d’Or ;
Gourmandises Ferry ;
Maison Hulot ;
Koenig pierre ;
Confiserie Stanislas;
Maison Lalonde.
A ce stade de nos recherches, nous n’avons pas pu trouver de produits similaires ou
directement concurrents à la bergamote. En revanche, certains confiseurs fabriquent des
produits dérivés en utilisant de l’essence de bergamote : par exemple, la Maison des Sœ urs
Macarons commercialise des Bergamour, pâtes de fruit à la bergamote.
7
III. La qualité de la Bergamote de Nancy : du label
régional Lorraine à l’Indication Géographique protégée
11)) D
Dééffiinniittiioonnss
Lorsqu’un produit acquiert une certaine réputation, comme la Bergamote de Nancy, il
n’est pas rare que des produits d’imitation usurpent son nom. Cette concurrence déloyale
décourage non seulement les producteurs mais induit également le consommateur en erreur.
Pour éviter que cela ne se produise, il existe des systèmes de protection et de valorisation des
produits agroalimentaires.
Le label régional offre les mêmes qualités que le label rouge, la différence provenant
essentiellement des caractéristiques régionales qui s’ajoutent aux produits. Ce label est
décerné à tous les produits dont le processus de fabrication, la recette, la conformité avec un
patrimoine gastronomique régional, et l’assurance d’une qualité supérieure sont respectés
suivant une charte de qualité bien précise.
En ce qui concerne la Bergamote de Nancy, elle a été la première confiserie labellisée
en France, le 29 octobre 1993, par le label régional Lorraine.
L’attribution des labels régionaux a été stoppée en 1994 par la loi d’orientation
agricole et leur avenir au sein de la réglementation européenne est compromise, car dès
février 2002, toutes les références géographiques concernant un produit doivent être
conformes aux signes officiels européens qui sont l’Indication Géographique Protégée (IGP)
ou l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). C’est pourquoi dès le 21 juin 1996 les
Bergamotes de Nancy ont reçu le label européen IGP (http://terroirs.denfrance.free.fr).
22)) LL''A
ALL
AIIA
Tous les dossiers nécessaires aux demandes de labellisation ainsi que l’établissement
du cahier des charges en vue de l’obtention de l’IGP ayant été traité par l’AIAL, Association
des Industries Agroalimentaires de Lorraine, nous avons décidés de contacter cet organisme
afin d’avoir de plus amples informations sur le cahier des charges que doit respecter la
Bergamote labellisée.
Malheureusement, il nous a été répondu que le cahier des charges était strictement
confidentiel, ce qui semble très surprenant, dans la mesure où, pour les labels français comme
le Label Rouge ou l’AOC, les cahiers des charges sont à disposition du public, ceci dans un
soucis de transparence, afin de pouvoir s’assurer que ce cahier des charges confère bien un
plus au produit.
Sur demande de notre interlocutrice, nous avons donc rédigé un questionnaire que
nous avons adressé à l’AIAL, afin d’avoir au moins quelques informations nous permettant de
progresser dans notre travail.
8
Le questionnaire ainsi que les réponses obtenues sont présentés ci-dessous :
1. Que signifie exactement le sigle A.I.A.L.?
Association des industries agro alimentaires de lorraine
2. Combien de fabricants possèdent l'I.G.P.?
5
3. Quels sont les avantages liés à la détention de ce label?
Le fabricant peut communiquer sur le signe de qualité
4. A votre connaissance, cela a-t-il des conséquences sur le volume de leurs ventes?
Ne sait pas
5. Existe-t-il une production semi industrielle ou industrielle de ces bonbons?
Non
6. Est-il possible pour un producteur industriel d'obtenir le label?
Oui, cela n'a rien à voir
7. Quelles sont les caractéristiques faisant la spécificité sensorielle de ce produit (goût,
couleur, odeur, aspect, texture, forme… )?
Une essence de qualité
8. Existe-t-il des produits équivalents à la Bergamotes de Nancy et qui seraient
susceptibles de lui être concurrent?
Non
9. Dans le cahier des charges lié à l'I.G.P., y a-t-il :
9.1. Une durée limite de consommation optimale? Si oui, laquelle?
Elle est déterminée par chaque fabricant
9.2. Une liste précise et limitée du nombre et de la nature des ingrédients?
(Origine de la bergamote, nature des sucres, du glucose… )
Ne peut pas répondre
9.3. Existe-t-il des proportions fixées des différents ingrédients?
Ne peut pas répondre
9.4. Une délimitation géographique du lieu de production? Si oui, quelles sont
ces limites?
La lorraine
9.5. Des règles précises d'emballage (emballage individuel de chaque bonbon,
motifs sur le paquet, boite en fer… )?
Il faut un emballage individuel de chaque bonbon pour avoir le label
9.6. Le logo de l'I.G.P. apparaît-il sur l'emballage? En quelle position?
Ce n'est pas une obligation, la position sur l'emballage est choisie par le
fabricant
9.7. Un processus de fabrication imposé? Lequel (détaillé dans la mesure de
vos possibilités)?
Ne peut pas répondre
9.8. Des critères microbiologiques, un taux d'humidité imposés?
Non
9.9. Des contraintes sur les caractéristiques sensorielles du produit?
Oui, mais ne peut pas dire lesquelles
9
33)) LL''IIG
GPP
L’IGP, c’est aussi le nom d’une région, d’un lieu déterminé ou, dans des cas
exceptionnels, d’un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée
alimentaire :
Originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays,
Dont une qualité déterminée, une réputation ou une autre caractéristique
peut être attribuée à cette origine géographique,
Et dont la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration ont lieu
dans l’aire géographique délimitée.
L’IGP se fonde surtout sur la réputation du produit, sur son histoire liée à la
localité, assortie de caractéristiques ou de qualités particulières. Elle s’appuie sur des cahiers
des charges qui assurent une certaine constance du niveau qualificatif des produits, ce
niveau étant celui de la qualité supérieure lorsque l’IGP s’appuie sur un label
(Combenègre, 1995).
L’IGP n’impose donc pas une zone unique d’élaboration du produit. La production
et/ou l’élaboration peuvent se faire dans une seule et même région comme elles peuvent se
faire dans deux zones différentes. Dans le cas de la Bergamote de Nancy, il n’y a qu’une zone
d’élaboration, la Lorraine. Le lien de la confiserie avec son origine géographique vient de sa
réputation puisque l’introduction de l’essence naturelle de bergamote dans la gastronomie
lorraine date du XVIIIème siècle et que le bonbon est fabriqué sous sa forme actuelle depuis
1857.
Depuis 1996, la Bergamote de Nancy est enregistrée comme IGP. Elle a obtenue cette
protection par procédure simplifiée en tant qu’ancien produit Label Régional Lorraine. Ce
Label Régional, avant sa disparition et son remplacement par les IGP, offrait les mêmes
garanties qualité que le label rouge, les caractéristiques régionales s’ajoutant en plus aux
produits.
10
IV. Le diagramme de fabrication
Avec les informations qu’il nous a été possible de collecter, nous sommes en mesure
de présenter le diagramme de fabrication ci-dessous. Il est probablement incomplet, mais les
principales étapes de l’élaboration du produit s’y trouvent, sans toutefois contenir toutes les
informations techniques s’y rapportant. En effet, dans un souci de confidentialité des
méthodes de production, aucun professionnel n’a accepté de nous répondre sur ce sujet
(http://www.lesucre.com).
matières
premières
eau
sucre
sirop de glucose
dosage
l'essence
bergamote
de
de
mélange
pâte
bergamote
(sucre cuit)
à
chauffage
jusqu'à
160°C
mélange
dépôt de la pâte
à
Bergamotes
sur un marbre
froid et huilé
refroidisse
ment de
la pâte
travail
pâte
de
la
obtention
du pâton
formage
bonbons
des
découpe
bonbons
des
refroidisse
ment
tamisage
emballage
commercialisati
on
11
V. Caractéristiques de la Bergamote de Nancy
D’après ce que nous avons déjà vu, il apparaît que deux points constituent la
caractéristique de ce bonbon :
la matière première : l’essence de bergamote ;
le travail du sucre cuit, lié au savoir faire du confiseur.
Du fait de la réticence des producteurs à nous recevoir et à communiquer sur leur
façon de procéder, il nous est impossible de dire en quoi le travail du confiseur influence la
qualité du produit fini ainsi que son goût.
En revanche, nous avons réussi à obtenir des informations sur l’essence de bergamote
qui sont susceptibles d’apporter des réponses à nos questions.
11)) LL’’eesssseennccee ddee bbeerrggaam
moottee
Le bergamotier est un petit arbre ne dépassant pas quatre mètres de hauteur. Selon ses
cultivars ou variétés, il peut être épineux ou non. Son fruit est une baie de taille moyenne,
piriforme. Réputée pour ses propriétés thérapeutiques, l’huile essentielle de bergamote est
utilisée en pharmacie mais on la connaît surtout pour son utilisation en parfumerie. On
emploie également l’essence naturelle de Bergamote dans l'industrie alimentaire et de la
confiserie pour aromatiser les liqueurs, le thé, les bonbons et les fruits confits.
Aujourd’hui, 90% de la production mondiale de bergamote proviennent des
plantations de la ville de Reggio Calabra, en Calabre. Cette région a par ailleurs un long passé
avec la bergamote puisque les premières plantations connues remonte à 1750 avec Nicola
Parisi, dans le fief appelé "Giunchi". A cette époque-là, on extrayait l'essence à l’aide d’un
gant de cuir sur lequel on collait de petits bouts de pierre ponce. Les ouvriers striaient le fruit
d’une main et récupéraient de l’autre l’essence sur une éponge qu’ils pressaient ensuite dans
un seau. L’essence était séparée des autres liquides et détritus par simple décantation. Cette
méthode, dite à la spugna, avait un faible rendement pour un coût de main d’œ uvre élevé.
La première véritable industrialisation du procédé
d'extraction de l'essence de bergamote remonte à 1844 avec
l'invention par Nicola Barillà, un habitant de Reggio de Calabre,
d'une machine destinée à l'extraction et appelée "machine
calabraise". Cette machine comprimait et raclait les fruits en
garantissant un meilleur rendement ainsi qu’une meilleure qualité
de l'essence. (http://www.bergamottoconsorzio.it)
La machine calabraise
(http://www.borsamerci.it)
12
Aujourd'hui on obtient l'essence par pression à froid. On procède d’abord à une
abrasion de la partie superficielle du fruit grâce à un système de râpes situées dans des
"éplucheuses" spéciales. Les huiles essentielles, qui constituent l’essence naturelle de
Bergamote, sont contenues dans l'écorce des fruits (Microsoft corporation, 1999). Très
fragiles, sensibles à la température, à l'oxygène, aux agents chimiques et particulièrement aux
acides, ces huiles ne supportent qu'une expression faite à la main ou à l'aide d'une presse
hydraulique. (http://www.chez.com).
L'essence obtenue est généralement trouble à cause de l'eau qu'elle contient en
suspension. Elle doit être purifiée, soit par distillation, soit par filtration. Dans ce dernier cas,
on laisse reposer l'essence de façon à faciliter la séparation de l'eau, puis l'essence est
décantée à l'abri de l'air.
22)) D
Déégguussttaattiioonn eett aannaallyyssee ddeess rrééssuullttaattss
Nous avons observé précédemment trois phénomènes qui méritent que l’on s’y arrête
un peu :
tout d’abord, il semble qu’il y ait deux modes de production de la bergamote
différents : un à petite échelle dans lequel le bonbon est destiné à être commercialisé
par l’artisan qui l’a produit ; un autre lui aussi artisanal mais à plus grande échelle
destiné à être largement diffusé dans un vaste réseau de distribution ;
ensuite, il existe une grande différence de prix selon la provenance du bonbon ;
enfin, il existe une grande variation entre les dates de conservation de la
friandise.
C’est pourquoi, grâce à une dégustation, nous allons essayer de voir s’il existe une
corrélation entre ces divers paramètres, si les produits présentent ou non une différence de
goût, de texture, d’aspect qui expliqueraient une différence de prix.
Les bergamotes utilisées pour la dégustation sont de différentes origines :
soit artisanale (Lalonde, Stanislas, d'autres achetées chez un revendeur sans
l'origine de la fabrication que nous appelons "sans nom");
soit de grande surface (Batt, Lorraine Prestige).
Les bergamotes fabriquées par Lalonde et Lorraine Prestige ont l'IGP.
Le test ayant été présenté au dégustateur est le suivant :
13
1. Aspect
Emballage : insuffisant-> très agréable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Couleur jaune dorée : trop claire-> dorée
1
2
3
4
5
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9
10
Transparence/opacité : vitreux-> transparent
1
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10
Dureté/friabilité : friable-> très dur
1
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10
Homogénéité de la forme : très hétérogène-> très homogène
1
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10
Epaisseur : trop fin-> trop épais
1
2
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9
10
Brillance : mat-> brillant
1
2
3
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5
6
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8
9
10
Persistance : peu persistant-> très persistant
1
2
3
4
5
6
7
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10
Intensité : peu intense-> très intense
1
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10
Intensité du goût de Bergamote : peu intense-> très intense
1
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3
4
5
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10
Persistance après dégustation : peu persistant-> très persistant
1
2
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6
7
8
9
10
Acidité : très acide-> pas du tout acide
1
2
3
4
5
2. Odeur de bergamote
3. Goût
Sucré : peu sucré-> très sucré
1
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3
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5
6
7
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5
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9
10
6
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8
9
10
4. Texture en bouche
Dureté : mou-> très dur
1
2
3
4
Douceur en bouche : râpeux (rugueux) -> très doux
1
2
3
4
5
a) Résultats
La dégustation a été effectuée par 15 personnes non entraînées. Les résultats ainsi
obtenus ne peuvent pas être exploités statistiquement, mais ils permettent de dégager les
critères importants pour les consommateurs, et les différences perçues entre les différents
bonbons. Les résultats des dégustations sont présentés en annexe.
14
b) Exploitation
Les résultats sont analysés en calculant les moyennes des notes données, ainsi que les
écarts types pour chacun des critères.
Pour certains critères concernant l'aspect du bonbon (dureté, transparence et brillance),
il est impossible d'interpréter les résultats obtenus, les bonbons ayant viré avant la dégustation
(tourné en sucre). On peut donc déjà dire que la durée de conservation des bergamotes
n'excède pas un mois, cependant, on observe que les bergamotes achetées en grande surface
tournent moins vite que celle achetées chez les artisans. Toutefois, sur l'emballage, la
composition fournie est identique; on peut donc se demander s'il y a un ajout de conservateur
dans les bergamotes de la grande distribution, ou si leur mode de fabrication est différent.
Nous allons maintenant interpréter chaque critère pris en compte, afin de dégager les
caractéristiques les plus appréciées des consommateurs.
L'aspect
Il apparaît clairement que l'emballage le plus apprécié est un emballage individuel de
chaque bonbon; la présence d'un boite métallique ajoute à l'appréciation esthétique du produit.
La couleur du produit la plus répandue est un jaune doré. Les deux marques achetées en
grande surface sont plus foncées que les autres. La teinte étant liée au temps de cuisson, on
peut se demander si une cuisson plus longue améliore la durée de conservation.
Enfin, de manière générale, les lots présentent une grande homogénéité de forme et
d'épaisseur, aussi bien entre les bonbons d'une même marque qu'entre les bonbons de
fournisseurs différents.
L'odeur
Sur l'appréciation de ce paramètre, les résultats sont plutôt homogènes, mais ceci peut
être lié au fait que la plupart des bergamotes ont viré, ce qui modifie et diminue leur odeur.
Toutefois, les bergamotes Lorraine Prestige semblent avoir une odeur plus intense et plus
persistante que les autres.
Le goût
Les résultats des différents critères liés au goût ne permettent pas de dégager une
différence significative entre les marques.
La texture
Les bonbons ayant viré et pris l'humidité, leurs textures sont modifiées (bonbons plus
mous), cependant, les bonbons Lorraine Prestige et "sans nom" semblent plus durs que les
autres.
c) Conclusion
Au vu de ces résultats, on peut dire qu'il n'existe pas de différence significative entre
les bonbons commercialisés en grandes surfaces, et ceux vendus chez les artisans. Le critère
principal qui différencie les bonbons aux yeux des consommateurs semble être l'emballage.
Au niveau du goût, que les bonbons possèdent l'IGP ou non, les consommateurs ne perçoivent
pas de différence.
15
Conclusion
SSuurr llaa B
Beerrggaam
moottee ddee N
Naannccyy
Bien que n’ayant pas eu accès à toutes les informations dont nous aurions eu besoin
pour répondre au mieux à notre problématique, nous sommes en mesure de dire que :
ce qui fait la spécificité de la Bergamote de Nancy et qui est à la base de sa
reconnaissance par le consommateur est son goût.
la forme du produit, carrée, est aussi un élément de reconnaissance important.
le seul élément qui lie ce produit avec sa localisation géographique est l’élément
historique. En effet, c’est parce que ce produit fait parti du patrimoine gastronomique lorrain
qu’il a pu obtenir l’IGP. Ceci mis à part, il serait possible de fabriquer ce bonbon n’importe
où en France ou à l’étranger, pourvu que l’on ait les mêmes ingrédients et le même mode de
fabrication, avec une touche de savoir faire.
s’il n’existe pas de production industrielle de ce produit, ce n’est pas dû au fait que
l’industrialisation du mode de fabrication soit impossible : certes, il y a sans doute un savoir
faire du confiseur dans le travail du sucre, mais des procédés industriels existent pour
reproduire le travail du pâton. La production industrielle serait envisageable d’un point de vue
technique, mais elle ne serait peut-être pas rentable économiquement. En effet, il n’est pas sûr
qu’il existe un grand marché pour un tel produit, car l’image sur laquelle se base la
communication sur ce produit est son image de spécialité régionale. C'est à ce titre qu'il est
beaucoup acheté par les touristes, donc le marché dû à ce statut s’écroulerait si on avait la
possibilité de trouver ce produit partout. On peut dire que c’est sa rareté géographique et sa
spécificité régionale qui en font sa valeur, comme la plupart des spécialités locales.
SSuurr llaa ggeessttiioonn ddee pprroojjeett
Les actions à réaliser prévues dans la partie I. ont été réalisées en temps et en heure, ce
qui nous a permis de progresser constamment dans la collecte des informations et dans
l’établissement de notre rapport. De plus, la bonne répartition des tâches a permis à chacun de
se concentrer sur ce qu’il avait à faire, et non pas de se perdre dans des recherches diffuses et
peu concluantes. Enfin, grâce aux diverses échéances imposées, nous avons pu chacun
planifier notre temps selon nos possibilités afin de tenir l’échéancier et de ne pas retarder
l’évolution du groupe.
Malheureusement, malgré un bon respect de la planification prévue, nous avons
rencontré des difficultés qui nous ont empêché d’aboutir pleinement dans nos recherches. Ces
difficultés sont les suivantes :
impossibilité d’assister à la fabrication de la bergamote, notamment du fait que la
fabrication étant artisanal, les personnes n’avaient pas le temps de s’occuper de nous (de plus,
ce n’était pas rentable pour eux) ;
réticence des producteurs et des distributeurs à répondre à nos questions, et ceci dans
un souci de confidentialité ;
cahier des charges de l’IGP confidentiel, ce qui nous a empêché d’accéder à des
informations essentielles comme le diagramme de fabrication, la qualité de l’essence de
bergamote utilisée…
16
Bibliographie
ALBIN, M. « Lorraine. Produits du terroir et recettes traditionnelles ». Collection :
L’inventaire du patrimoine de la France. Région Lorraine, Lorraine, Mars 1998. [pp] 9091.
ANONYME 1. (Page consultée le 20 octobre 2002). « Labels Régionaux ». [En ligne].
Adresse URL :
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/textes%20lois/labels%20regional%20regionaux.html
ANONYME 2. (Page consultée le 20 octobre 2002). « La Bergamote de Nancy ». [En
ligne]. Adresse URL : http://www.lesucre.com/site/saveurs.php?rubr=10&idtdf=36
ANONYME 3. (Page consultée le 20 octobre 2002). « La Bergamote de Nancy ». [En
ligne]. Adresse URL : http://best-gourmet.com/fr/produits/p23.html
ANONYME 4. (Page consultée le 17 octobre 2002). « Les procédés de fabrication ». [En
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Bourse Marchande télématique méditerranéenne. (Page consultée le 20 octobre 2002).
« Le Bergamotier ». [En ligne]. Adresse URL :
http://www.borsamerci.it/doc/FR/bergamotto_info.html
COMBENEGRE, J.P. « Les signes de la qualité des produits agro-alimentaires ». Edition
France Agricole, Paris, 1995, 127p, [pp] 35-70.
Consorzio del bergamotto raggio Calabra. (Page consultée le 23 octobre 2002). « La
culture du Bergamotier et l’industrie de l’essence » (2000). [En ligne]. Adresse URL :
http://www.bergamottoconsorzio.it/industriaSr.html
DESCHAINTRE, J-C., DESCHAMPS, B. « Le livre du pâtissier ». Jacques Lanore,
Malakoff, Février 1997, 240p, [pp] 201.
MICROSOFT CORPORATION. « Huiles Essentielles ». Encyclopédie Microsoft Encarta
99. 1993 - 1998.
17
Annexe
Résultat des dégustations
Moyenne
emballage
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
couleur
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
transparence
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
dureté
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
forme
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
épaisseur
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
brillance
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
persistance odeur
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
écart type
my+écart type
my-écart type
8,26666667
1,13333333
4,13333333
7
6,93333333
1,53374736
0,35186578
2,26358334
1,46385011
0,8837151
9,80041402
1,48519911
6,39691667
8,46385011
7,81704844
6,73291931
0,78146756
1,86975
5,53614989
6,04961823
7,26666667
3,26666667
6,86666667
7,26666667
1,86666667
1,53374736
1,53374736
1,80739223
1,22279929
1,18723368
8,80041402
4,80041402
8,67405889
8,48946595
3,05390035
5,73291931
1,73291931
5,05927444
6,04386738
0,67943299
7,27272727
6,27272727
4,72727273
2,54545455
5
2,284334
2,72363394
1,90215189
1,21355975
3,43511281
9,55706127
8,99636121
6,62942462
3,7590143
8,43511281
4,98839327
3,54909334
2,82512084
1,33189479
1,56488719
8,35714286
8,14285714
6,78571429
7,57142857
6,57142857
1,69193303
2,17881912
2,722515
2,02728639
3,27494652
10,0490759
10,3216763
9,50822928
9,59871496
9,84637509
6,66520983
5,96403803
4,06319929
5,54414218
3,29648205
7,2
2
7,53333333
7,73333333
6,53333333
1,61245155
1,41421356
2,09988662
2,05171241
2,41621506
8,81245155
3,41421356
9,63321995
9,78504574
8,9495484
5,58754845
0,58578644
5,43344672
5,68162092
4,11711827
4,8
8,06666667
5,8
4,6
4,73333333
0,77459667
1,86955559
1,32017315
1,68183573
1,03279556
5,57459667
9,93622225
7,12017315
6,28183573
5,76612889
4,02540333
6,19711108
4,47982685
2,91816427
3,70053777
5,27272727
5,27272727
4,90909091
4,09090909
3,45454545
1,84883256
3,31936467
1,92117388
1,97253874
2,80583807
7,12155983
8,59209194
6,83026479
6,06344783
6,26038352
3,42389472
1,9533626
2,98791703
2,11837035
0,64870738
5,26666667
3,4
3,26666667
4,06666667
3,6
2,60402619
2,41424345
2,86522666
2,1865389
2,47270817
7,87069285
5,81424345
6,13189333
6,25320557
6,07270817
2,66264048
0,98575655
0,40144001
1,88012776
1,12729183
intensité odeur
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
goût sucré
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
intensité goût
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
goût après dégustation
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
acidité
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
Dureté en bouche
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
douceur bouche
LP
sans nom
Batt
Stanislas
Lalonde
6,4
4,4
4,46666667
5
4
2,7202941
2,97129121
2,47463321
3,047247
2,32992949
9,1202941
7,37129121
6,94129988
8,047247
6,32992949
3,6797059
1,42870879
1,99203346
1,952753
1,67007051
6,4
7,66666667
6,93333333
6,53333333
6,66666667
1,24211801
1,91485422
1,83095083
1,68466473
1,44749373
7,64211801
9,58152088
8,76428417
8,21799806
8,1141604
5,15788199
5,75181245
5,1023825
4,84866861
5,21917294
7,27272727
7,09090909
6,90909091
6,90909091
7,18181818
2,05382127
2,38556264
2,54772626
1,97253874
1,47093044
9,32654854
9,47647173
9,45681717
8,88162965
8,65274862
5,218906
4,70534645
4,36136465
4,93655217
5,71088774
6
5,72727273
5,27272727
4,27272727
5,36363636
1,67332005
2,284334
1,95401684
1,61807967
1,91168655
7,67332005
8,01160673
7,22674411
5,89080694
7,27532291
4,32667995
3,44293873
3,31871043
2,6546476
3,45194982
8
8,33333333
8,06666667
7,93333333
8,33333333
2,7774603
2,09307247
2,31352133
2,21896587
2,41029538
10,7774603
10,4264058
10,380188
10,1522992
10,7436287
5,2225397
6,24026086
5,75314533
5,71436747
5,92303796
8,4
7,4
5,6
6,6
5,86666667
0,7367884
2,41424345
1,76473389
1,91982142
1,99523241
9,1367884
9,81424345
7,36473389
8,51982142
7,86189908
7,6632116
4,98575655
3,83526611
4,68017858
3,87143425
5,6
5,8
6
6,4
6,73333333
2,32379001
2,5967012
2,29906813
2,13139793
1,33452328
7,92379001
8,3967012
8,29906813
8,53139793
8,06785661
3,27620999
3,2032988
3,70093187
4,26860207
5,39881005
Résumé
La bergamote de Nancy, spécialité de la Lorraine, est un bonbon à base de
sucre cuit, et aromatisé à la bergamote.
Ce produit est fabriqué de manière artisanale et possède une indication
géographique protégée qui limite la zone de production à la région lorraine. La
fabrication est actuellement limitée à quelques producteurs spécialisés qui
protègent leurs secrets de fabrication.
Dans le cadre de la gestion de projet, nous avons cherché à connaître
l'origine de cette production locale, les différents paramètres de fabrication, les
caractéristiques permettant la reconnaissance de ce produit par le consommateur,
les moyens de protection de ce savoir faire ainsi que la possibilité d'une
production industrielle.
Ce rapport expose notre démarche projet, les résultats de nos recherches et
les difficultés rencontrées.
Mots clés
Bergamote de Nancy
Confiserie
Spécialité régionale
Artisanat