nouvelle strategie paysan breton

DOSSIER DE PRESSE
Nouvelle Stratégie PAYSAN BRETON
et
Premiers Résultats
www.paysanbreton.fr
Novembre 2012
Contact Presse : Agence Diatomée 01 42 36 13 13
Dossier de presse Paysan Breton
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SOMMAIRE
 Paysan
 Les
Breton, Vers une Marque Nationale Généraliste Transverse
Valeurs de la Marque Paysan Breton
 LES MÉCANISMES DE LA NOUVELLE STRATEGIE
• Un peu d’histoire, au début seulement le beurre
• Etendre le territoire de marque
• Donner du sens et un visage à la marque
 LES PILIERS DE CETTE EVOLUTION ET LES 1ers RÉSULTATS
1- Renforcement du beurre
2- Positionnement national des Fromages Fouettés Madame Loïk de Paysan Breton
3- Elargissement de la marque Paysan Breton aux crêpes et au lait Ribot.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Informations complémentaires
 L’entreprise coopérative Laïta en quelques données clés
 Repères sur les Bonnes pratiques Qualité Paysan Breton
 Repères sur les Bonnes pratiques Environnementales Paysan Breton
 Liste des prix indicatifs par type de produit.
Dossier de presse Paysan Breton
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 NOUVELLE STRATEGIE PAYSAN BRETON
 Vers une Marque Nationale Généraliste Transverse
C’est-à-dire passer d’une marque nationale centrée majoritairement sur le beurre (en France, la
marque est N°2 du marché du beurre dans son ensemble et N°1 des beurres moulés) à une
marque nationale transverse et généraliste plus présente chaque jour dans l’alimentation des
consommateurs.
Du beurre, mais aussi désormais des fromages à pâte fraîche (Fromages Fouettés Madame Loïk),
des crêpes, du lait Ribot portent la marque Paysan Breton, sans oublier les fromages de plateaux
seuls produits Paysan Breton, majoritairement présents dans le grand ouest (emmental, fromages
à pâtes molles).
Une marque nationale multi-produits cohérente, toujours dans le même métier, avec comme
dénominateurs communs : les bonnes recettes bretonnes transmises de génération en
génération, le bon goût, des produits simples qui tiennent leurs promesses, la haute qualité des
matières premières et en particulier le lait issu des fermes des éleveurs adhérents.
Tout en s’inscrivant dans une continuité, cette stratégie marketing est adoptée pour les années à
venir et sa mise en musique a commencé il y a tout juste 2 ans.
 Les Valeurs de la Marque Paysan Breton
Ces changements sont l’occasion de réactiver les points forts de la marque auprès des
consommateurs :
Des produits simples, sans colorant ni arôme artificiels, et sans conservateur fabriqués avec
du lait de haute qualité et qui sont fidèles à leurs promesses année après année,
Des racines bretonnes avec du lait originaire de l’ouest de la France, pour l’essentiel, de la
Bretagne et des recettes intemporelles issues de la tradition bretonne,
Un goût différent, à part, reconnaissable et apprécié par les consommateurs
Des savoir-faire pointus, et la mise en œuvre de bonnes pratiques, de la ferme jusqu’au
transport vers les magasins pour des produits savoureux, innovants et au top de la qualité,
La relation avec la terre et la solidarité liée à l’engagement coopératif.
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 LES MECANISMES DE LA NOUVELLE STRATEGIE
• Un peu d’histoire, à l’origine seulement le beurre
En juillet 1969, le 1er beurre moulé à marque Paysan Breton fait son apparition dans du papier
blanc.
Fabriqué à Landerneau (Finistère nord), il emprunte son nom à un hebdomadaire destiné aux
agriculteurs de la région.
C’est en 1972 qu’il est emballé dans du papier vichy sulfurisé. Vichy rouge ou bleu qui
l’accompagne depuis comme un signe de reconnaissance pour les consommateurs.
En 1997, les Fromages Fouettés Madame Loïk fabriqués à Créhen (Côtes d’Armor) sont lancés
sur le marché. A l’époque Paysan Breton se contente de signer les produits. Evolution il y a 2 ans
…avec dans les rayons cette fois, les Fromages Fouettés Madame Loïk de la marque Paysan
Breton ; Madame Loïk fait office de « prénom », tandis que Paysan Breton en est la marque à
part entière.
Depuis fin 2011, les crêpes, fabriquées jusqu’ici sous une autre marque (Saveur Bretonne), se
retrouvent désormais sous la bannière Paysan Breton, avec son fameux vichy.
Le lait Ribot, quant à lui affiche à ce jour à la fois la marque Paysan Breton et sa marque régionale
(Tradition Bretonne), le temps que le consommateur s’habitue à ce changement. A court terme,
il sera à 100% Paysan Breton et portera tous ses codes graphiques.
En 2011, les unités de ventes consommateurs vendues à marque Paysan Breton se répartissent
ainsi :
85 % beurre,
9% Fromages Fouettés,
4% fromages de plateaux,
1,5% crêpes,
0,5% lait Ribot.
Tout en continuant à développer les volumes du beurre Paysan Breton, il s’agit à moyen terme
d’augmenter le poids des autres produits stratégiques (Fromages Fouettés, crêpes, lait Ribot).
La marque Paysan Breton est également présente à l’international (20 % de l’activité).
Principalement dans les pays tiers (47%), dans les pays européens et aussi dans les DOM TOM.
A l’export,
- les fromages Paysan Breton représentent 47% des ventes, avec un bon score des pâtes molles
et de l’emmental,
- le lait et le beurre Paysan Breton représentent en cumulé 35% des ventes.
• Etendre le territoire de la marque Paysan Breton
Cette nouvelle stratégie est guidée à la fois par l’envie de renforcer la relation de confiance entre
la marque Paysan Breton et les consommateurs, et par les évolutions du marché.
A la base de cette ouverture, il y a la volonté de capitaliser sur les atouts de la marque et les
mécanismes qui ont fait la réussite du beurre Paysan Breton qui dispose d’un taux de notoriété
de près de 80%.
Le principe : démultiplier la démarche vers d’autres produits pour renforcer la présence et
l’avenir de la marque. Une extension qui ira en se développant.
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Le Beurre Moulé Paysan Breton a su capter l’attention des consommateurs. En effet, l’originalité
de ce produit dans son papier vichy avec sa recette issue du savoir-faire breton, son lait 100% de
l’ouest, sans colorant ni arôme artificiels, a remporté l’adhésion du public qui se conforte au fil
des années, comme en témoigne l’augmentation des ventes (+19.5 % sur les 5 dernières années,
alors que le marché lui est en régression de -4.4% sur la même période).
Dans la même logique, les Fromages Fouettés Madame Loïk de Paysan Breton sont également les
seuls du marché à proposer une texture fouettée et aérée. Les seuls aussi à être présentés dans
des pots ronds en carton recyclable.
Tout comme leur ainé le beurre, les Fromages Fouettés Madame Loïk sont reconnus et
appréciés.
Malgré la présence d’acteurs majeurs sur ce marché, et l’arrivée d’un intervenant américain de
poids (Philadelphia), les Fromages Fouettés Madame Loïk font de la résistance... Mieux, ils
continuent de progresser sur toute la France depuis la mise en œuvre de la nouvelle stratégie
Paysan Breton.
Les ventes de Fromages Fouettés Madame Loïk ont en effet enregistré une croissance de +59%
sur les 2 dernières années, dans un marché global à + 14% sur la même période.
Idem pour les crêpes et le lait Ribot, des produits issus de recettes bretonnes et des mêmes
savoir-faire, dont la légitimité à rejoindre la marque est totale. Lancés plus récemment (fin 2011)
sous la bannière Paysan Breton, le développement des ventes de ces deux produits se fait
activement.
Tout en restant sur le même métier et dans une cohérence d’approche des consommateurs,
Paysan Breton devient une marque ombrelle multi-produits plus forte et plus visible au quotidien.
• Donner du sens - donner un visage à la marque
Autre moteur de l’évolution de la marque, la volonté de se rapprocher du consommateur et de
répondre à un besoin de sens, aujourd’hui plus affirmé.
D’où viennent les produits ? comment sont-ils fabriqués ? quelles sont les bonnes pratiques ?
importance du « bien produire », attachement à la terre,… autant de points qui font partie
aujourd’hui des préoccupations des citoyens consommateurs.
Et à cet égard, la marque dont le nom lui même « Paysan Breton » est évocateur, a de quoi dire
…
Et ici, il ne s’agit nullement de s’approprier des concepts à la mode, mais tout simplement de dire
ce qui est, de dire la réalité vraie.
En effet, Paysan Breton est la marque phare de la première entreprise coopérative de l’ouest,
Laïta.
Créée en 2009 du regroupement des activités laitières de trois Coopératives (Even - Terrena Triskalia), son siège social est situé à Brest (Finistère). La vocation première de Laïta est
d’assurer des débouchés pérennes au lait de 3 500 producteurs de lait adhérents.
Rien de surprenant à ce que la marque soit habitée par les repères de l’univers coopératif :
entraide avec le monde agricole, développement du territoire, construction sur le long terme,
transmission des exploitations dans les meilleures conditions, pas de délocalisation,…
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Tout en ayant le souci de la rentabilité qui reste essentielle pour perdurer sur des marchés de
plus en plus concurrentiels, l’esprit coopératif est vivace et se traduit concrètement sur le
terrain.
Par exemple, mise en place de soutien aux jeunes exploitants qui s’installent, conseil et formation
aux éleveurs pour la gestion de leur exploitation et sa mise aux normes, pour l’amélioration des
modes d’élevage, pour la protection de l’environnement, etc. D’où la revendication de Paysan
Breton d’être la marque solidaire des producteurs de lait de l’ouest.
D’ailleurs dans cette logique, et pour expliciter ce point de différenciation, la signature « Des
hommes, une terre » est venue en 2012 souligner l’identité visuelle de la marque.
Au fond, il s’agit de créer auprès des consommateurs français la « préférence Paysan Breton », à
la fois en rendant la marque plus visible, plus présente dans l’alimentation et en dévoilant ses
réalités et bonnes pratiques, en résonnance avec les préoccupations actuelles.
Dans cette optique, l’entreprise coopérative s’est donnée les moyens de faire connaître Paysan
Breton sous son nouveau jour. Les fondamentaux de la marque ont été reconfigurés dans un
Livre Blanc.
Les investissements publicitaires et promotionnels ont été renforcés en particulier pour
promouvoir les Fromages Fouettés Madame Loïk.
Par ailleurs, un plan de communication global prévoit sur 3 ans la mise en œuvre progressive
d’actions pour créer de la proximité avec la marque, à commencer par la refonte du site Internet
www.paysanbreton.fr, et la participation à plusieurs événements culturels phares, tels que Le
Festival Interceltique, les Tonnerres de Brest 2012…
Ainsi, les dégustations et jeux sur la marque sont l’occasion de créer du lien avec les
consommateurs venus de toute la France, et notamment sur les valeurs et bonnes pratiques de
Paysan Breton.
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 LES PILIERS DE CETTE EVOLUTION ET
RESULTATS
LES 1ERS
1- Renforcement du beurre
Objectif : développer les performances Paysan Breton et continuer à développer ses parts de
marché, pour optimiser l’effet d’entrainement et de reconnaissance de la marque.
• En 2011, le marché global beurre1 national pèse 128 000 tonnes et régresse de -3,6% en
volume.
Sur les 9 premiers mois 2012 la régression du marché se poursuit en volume à -1.1%.
La tendance globale du marché est celle de l’érosion des ventes.
Sur ce marché global beurre qui concerne 93% des foyers français, Paysan Breton est la 2ème
marque nationale, avec 14,1% de PDM, en progression forte chaque année et à seulement
1,8 points du N° 1, à fin septembre 2012.
Concernant la variété ½ sel, tous segments confondus (sel fin ou gros sel, plaquettes, moulés,
beurriers, micro-conditionnements), Paysan Breton occupe une PDM de 22%.
• En 2011, le segment des beurres moulés doux et ½ sel pèse en France 36 000 tonnes.
Sur ce segment, Paysan Breton est le 1er acteur national, avec 45.2% de PDM. La marque
enregistre une forte augmentation chaque année (+7,5% en 2011 et +3% sur les 9 premiers mois
de 2012).
Paysan Breton a fait du segment des beurres moulés sa spécialité, avec différentes variétés :
doux, demi sel et sel de Guérande, déclinés en 3 formats (125 g, 250g et 500g) et en micro-pains
(20x10g).
Par ailleurs, Paysan Breton commercialise, dans l’ouest pour le moment, sa recette du Beurre
Moulé dans un beurrier pratique.
Si le beurre ½ sel constitue le point de force des ventes Paysan Breton, le beurre moulé doux
n’est pas à la traine. Il représente 44% des ventes des Beurres Moulés Paysan Breton et gagne
aussi du terrain (+9% en 2011 et +5% sur les 9 premiers mois de l’année).
Sur le segment des moulés aux cristaux de sel de mer (marché annuel de 7500 tonnes au global),
Paysan Breton, occupe la deuxième place, avec 25,6% de PDM, en progression régulière depuis
2010 (+15% en 2 ans).
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il s’agit du beurre classique à 80, 82% de matière grasse, hors allégé.
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Il faut préciser que la progression des ventes Paysan Breton est liée à un développement « sain »
des ventes. Elle se produit en effet sur le « fond de rayon » et non pas suite à des actions
promotionnelles, qui d’ailleurs ont été divisées par 2 en 2 ans.
La marque est présente partout en France et dans l’ensemble des enseignes, avec une
« distribution valeur » de 98 % pour le moulé doux et ½ sel, et de 82% pour le moulé sel de
Guérande.
La part de linéaire est passée de 12,1% en 2009 à 12,9% au 30 septembre 2012.
Sans oublier les ventes en secteur RHD (Restauration Hors Domicile), avec notamment les petits
beurres dans les formats de 10 g.
Sur le marché du beurre, Paysan Breton bénéficie d’une notoriété en hausse de près de 80%.
D’après les études de satisfaction réalisées par Ipsos auprès des consommateurs en avril 2012,
Paysan Breton pour ses beurres moulés fait l’objet d’une perception positive supérieure de 27
points au leader du marché. Le consommateur perçoit très clairement les atouts et différences
de la marque.
Outre les critères directement liés aux produits (son goût, praticité et attractivité et son
emballage simplifié, etc.), le consommateur adhère également à la marque pour ses valeurs
coopératives et son savoir-faire issu des recettes traditionnelles.
En 2012, le beurre moulé aux cristaux de Guérande et le beurre moulé doux ont remporté la
médaille d’argent à l’occasion du Concours Général Agricole.
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2- Positionnement national des Fromages Fouettés Madame Loïk de Paysan Breton
• Le marché global (nature et aromatisé) progresse fortement depuis 2009. En 2011, il pèse 24
200 tonnes (+7%) et la tendance sur les 9 premiers mois de 2012 est de +6%.
82% des foyers français consomment ces fromages, une consommation qui augmente (en
moyenne 8 achats par an), surtout sur le segment des nature.
Dans ce contexte, l’objectif de Paysan Breton est de consolider sa place de N°3 des fromages à
pâtes fraîches sur le segment nature et de doubler les ventes de sa gamme des fromages
aromatisés.
Cette ambition forte affichée depuis 2 ans s’est concrétisée par :
une accélération des moyens publicitaires (multipliés par 3) et promotionnels (multipliés
par 1,7),
une nouvelle copy publicitaire (spots TV et parutions presse),
une innovation accrue dans la gamme des Fromages Fouettés aromatisés,
une accélération de la distribution nationale de la gamme.
• Paysan Breton est présent sur le marché des pâtes fraîches, sur les deux segments, nature et
aromatisés (gamme : échalote ciboulette – ail et fines herbes – au fil des saisons, avec 2 recettes
saisonnières nouvelles par an - éclats de noix – au chèvre).
Même si à ce jour, les Fromages Fouettés Madame Loïk ne représentent qu’une petite partie du
marché (4%), les ventes ne cessent d’augmenter (+59% sur les 2 dernières années, dont + 32%
en volume en 2011 et +16% en volume à fin septembre 2012).
Le taux de notoriété atteint 50% en 2012, contre 42% en 2011.
Les Fromages Fouettés Madame Loïk de Paysan Breton tirent bien leur épingle du jeu, dans un
marché très concurrentiel et boosté par des intervenants majeurs, dont en mars 2011 l’arrivée
d’une marque américaine (Philadelphia) partie à la conquête de la France à très grands renforts
de moyens publicitaires et promotionnels.
En effet, l’arrivée de nouveaux concurrents n’a nullement fait fuir les acheteurs Paysan Breton,
bien au contraire… La marque enregistre un taux de progression record, (volume d’ensemble
+59% sur 2 ans), en droite ligne avec la confiance et satisfaction des consommateurs qui
apprécient en particulier la texture fouettée, la simplicité, le bon goût frais du produit et sa
différence par rapport à toutes les autres marques du rayon (cf. enquête satisfaction Ipsos de
mars 2012).
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Cette adhésion au produit et à la marque, associée au plan de conquête se traduit à la fois par le
recrutement de nouveaux consommateurs (+2 points de pénétration au sein des ménages
français sur 2 ans) et par une augmentation des quantités consommées par acheteur (+19%).
Avec un taux de ré-achat en 2011 de 51%, soit 11 points de plus que les standards habituels dans
le domaine des produits de grande consommation, non seulement le Fromage Fouetté Madame
Loïk séduit et recrute, en plus il fidélise !
La conquête de ce marché national des fromages à pâte fraîche constitue une priorité pour
Paysan Breton. Le chemin semble bien engagé, si l’on en croit les succès de ces derniers mois. Il
s’agit bien sûr de maintenir l’effort, via un travail constant sur la qualité du produit, une
innovation régulière (4 nouvelles variétés par an dont 2 saisonnières), et des investissements
publicitaires et promotionnels soutenus.
Aujourd’hui, les Fromages Fouettés Madame Loïk de Paysan Breton sont distribués partout en
France et atteignent en septembre 2012 une distribution valeur d’environ 91% (« DV »).
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3- Extension Paysan Breton aux crêpes et au lait Ribot
Les Crêpes
Objectif : devenir la référence nationale des crêpes issues de recettes traditionnelles.
Le marché global comprend 43 952 000 UVC (Unité de Vente Consommateurs), en
augmentation de +5,2% à août 2012. Marché qui se répartit en crêpes dites « traditionnelles »
(crêpes rondes) 44% et en crêpes fourrées 56%.
2ème marque nationale sur le segment des crêpes rondes dites de tradition, avec 11% de PDM,
les crêpes Paysan Breton, s’inscrivent dans la lignée des valeurs de la marque (racines
bretonnes, recettes transmises de génération en génération, savoir-faire,…).
La gamme de crêpes Paysan Breton offre une largeur de gamme unique sur le marché.
Elle est constituée de crêpes nature, à tartiner ou à garnir : - l’Authentique (51% des volumes), la Vanillée (19% des volumes) ; et de crêpes à consommer déjà garnies : - la Cassonade (19% des
volumes), - la Caramel au beurre salé (10% des volumes), - aux Miels de Fleurs et de Bruyère, la
dernière née de la gamme lancée en juin dernier.
Ces 5 variétés ont en commun de s’inspirer de recettes qui ont depuis toujours fait le succès des
crêperies bretonnes.
Depuis 1976, la crêperie de l’entreprise coopérative Laïta fabrique des crêpes. Depuis août 2011,
elles sont commercialisées sous la bannière Paysan Breton. Déjà présentes sur une quarantaine
de départements, le passage à marque Paysan Breton aura permis une diffusion nationale en
hypermarchés et supermarchés pour 2 des 5 références (l’Authentique et la Cassonade) et, un
développement régulier de la diffusion des 3 autres produits de la gamme.
Ainsi, en 2 ans de vie sous la marque Paysan Breton, l’augmentation attendue pour la gamme est
de +21%, sachant que le segment global des crêpes « tradition » est en décroissance constante (3,4% à fin août 2012).
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Le lait Ribot2
Objectif : maintenir la position de leader en Bretagne et élargir les ventes à tout le territoire.
L’entreprise coopérative Laïta est le premier acteur du marché français du « lait fermenté », avec
53% de PDM (+8,4% à août 2012).
Paysan Breton propose 2 références (500 ml et 1 litre) situées au cœur des valeurs de la marque.
En effet, le lait Ribot est un produit simple, typiquement Breton avec un goût légèrement acidulé
et doux à la fois, très onctueux bien que peu gras (3,6% de m.g.)
C’est un produit à boire nature (consommation la plus courante) ou avec du sirop (en général
très apprécié des enfants), ou encore, à utiliser en cuisine.
Jusqu’ici, 95 % des ventes de Lait Ribot de l’entreprise coopérative se faisaient en Bretagne.
L’ouverture à toutes les régions françaises a commencé en septembre 2011, avec le passage
progressif à la marque Paysan Breton.
Même si le produit affiche encore sa marque d’origine pour ne pas perturber les consommateurs,
l’omniprésence du logo Paysan Breton se renforce peu à peu jusqu’à devenir unique à court
terme.
En 2012, l’augmentation prévue en volume est de +10%
•••••••••••••••••••••
« Ribot » vient de « ribota » en breton qui signifie brasser pour séparer les ingrédients et obtenir le
précieux petit lait.
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INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES
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 L’ENTREPRISE COOPERATIVE LAÏTA (données 2011)
Née en juillet 2009 du regroupement des activités laitières de 3 Coopératives partenaires :
Even (à 50,57%) - Terrena (à 31,01%) – Triskalia (à 18,42%).
Regroupe 3 500 producteurs de lait de l’ouest
Comprend 2300 collaborateurs
CA réalisé en 2011 = 1,159 milliard d’euros
8 sites industriels en Bretagne historique :
à Ploudaniel et à Landerneau (Finistère),
à Yffiniac (Côtes-d’Armor),
à Lanfains (Côtes-d’Armor),
à Ancenis (Loire Atlantique),
à Créhen (Côtes-d’Armor),
à Plancoët (Côtes d’Armor),
à Pont-Scorff (Morbihan).
Siège social : à Brest
1 milliard 350 millions de litres de lait collectés auprès des éleveurs adhérents
Marques : Paysan Breton, Mamie Nova, Régilait, …
L’entreprise coopérative s’engage à acheter l’intégralité du lait produit par les associés
coopérateurs (producteurs de lait).
Elle fabrique et commercialise les produits auprès notamment des grandes et moyennes surfaces
(hypermarchés et supermarchés), de la restauration, des industriels.
Sa vocation : valoriser le lait de ses producteurs de lait et accompagner le développement des
exploitations laitières dans la durée, dans un souci de pérennité du territoire.
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 COLLECTE DU LAIT – FERMES - FABRICATION DES PRODUITS,
L’ESSENTIEL DES BONNES PRATIQUES QUALITÉ PAYSAN BRETON
Du champ jusqu’à la table des consommateurs, tous les maillons de l’entreprise coopérative
Laïta, font le nécessaire pour tenir les promesses Paysan Breton.
• La collecte du lait est réalisée par chaque site de fabrication dans un rayon de 50 KM
maximum, par 167 chauffeurs, 7 jours sur 7.
Les modalités de la collecte sont rigoureusement conçues étape par étape (jaugeage et
prélèvement, pompage du lait, transport, pesée de la citerne, analyses, dépotage, nettoyage).
Pour chaque ferme dont le lait est collecté tous les 2 à 3 jours, plusieurs analyses et tests croisés
du lait sont effectués (en interne et en externe, par le laboratoire interprofessionnel). Mesure
des quantités et de la température (maintenue à 3°C), évaluation de la matière grasse, des
matières protéiques, mais aussi détection d’éventuels germes ou antibiotiques, tels sont les
éléments scrutés quotidiennement.
Arrivé à l’usine, le lait subit un nouvel examen qui va donner ou non le feu vert pour passer à
l’étape de fabrication des produits.
Sur 63 000 citernes dépotées chaque année, le taux de destruction pour cause de lait anormal
est seulement de 0,04%. Grâce à la modernité des équipements (camions, tuyaux, pompe, tank à
lait), la collecte se déroule dans des conditions de fiabilité accrues, sans oublier le nettoyage
indispensable dans ce métier, qui est rendu plus facile et plus performant.
• Au plan des fermes, quasi toutes certifiées Charte de Bonnes pratiques d’élevage.
Les producteurs de lait ont à cœur de veiller à la santé, au bien-être des animaux qui vont rester
environ 7 ans sur l’exploitation.
Pour l’alimentation des vaches, le pâturage à l’air libre est privilégié au moins 8 mois sur 12,
puisque dans l’ouest et en particulier en Bretagne le climat est humide et doux.
Les fourrages cultivés sur place (foin, paille, maïs…) complètent l’apport du pâturage. Il s’agit de
fournir aux vaches une ration alimentaire de qualité et la plus équilibrée possible.
Pour la culture des fourrages, le recours aux techniques alternatives douces (ex. herbe ray-grass
+ trèfle + fétuque) est privilégié par rapport aux pesticides et autres intrants.
Fini les recettes standards d’autrefois ! Aujourd’hui on a recours aux techniques agronomiques
les plus pointues qu’on adapte au cas par cas, selon le type de sol, climat, semences, etc.
Le confort des animaux fait aussi l’objet de toutes les attentions. A l’intérieur comme à
l’extérieur, les animaux ne sont pas attachés. Chaque bête dispose d’un espace lumineux de 8 à
10 m² au minimum. Le paillage est renouvelé régulièrement. Chaque animal dispose d’un carnet
de santé où sont consignées toutes les interventions sanitaires. Dans ces élevages laitiers, pas
question de médicaliser si ce n’est pas indispensable pour la santé de l’animal.
En termes d’hygiène, les salles de traite et équipements sont nettoyés et désinfectés
quotidiennement. La chaine du froid qui commence au tank à lait est assurée et vérifiée
régulièrement par la Coopérative. Cette prise en charge est un atout majeur pour assurer le
maintien à la bonne température (3°C).
• Au plan de la fabrication, le challenge des usines de l’entreprise coopérative et des services
R&D consiste à respecter voire sublimer la matière première pour élaborer des produits simples
et savoureux, en accord avec les attentes des consommateurs et en préservant la recette
originelle.
La fabrication des produits Paysan Breton implique des savoir-faire techniques à toutes les
étapes : sélection des ingrédients, choix des ferments, écrémage, pasteurisation, malaxage du
beurre, barattage de la crème, maturation pour révéler les arômes, malaxage pour la texture,
Dossier de presse Paysan Breton
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foisonnage de la matière fromagère, préparation de la pâte pour assurer le moelleux des crêpes
et surveillance de la taille et de la couleur de leurs cloques, adaptation du lait Ribot au goût du
jour pour obtenir un lait Ribot plus doux plus onctueux, élimination des lots non conformes, etc.
Les recettes sont travaillées sur la paillasse comme en cuisine et démultipliées ensuite à grande
échelle, en préservant la qualité de la texture et du goût.
La maîtrise de la pasteurisation pour le beurre et le lait Ribot suppose aussi une grande expertise
pour sécuriser les produits, juste ce qu’il faut, sans retirer la moindre parcelle de saveur. Le
process industriel est par ailleurs entièrement automatisé, ce qui assure une qualité constante.
Les usines sont certifiées à l’un ou l’autre ou à l’un et l’autre des référentiels ci-dessous qui
garantissent la prise en compte de la dimension qualité et sécurité des aliments :
- normes qualité ISO 9001 validées par un organisme extérieur pour une amélioration continue
des procédés en vue de satisfaire le client ;
- certification aux référentiels IFS (International Food Standard), pour garantir la sécurité des
aliments (ex. interdiction du bois dans les ateliers de production pour prévenir la présence de
corps étrangers, verres et ampoules protégés pour éviter les bris de verre, plan de lutte contre
les nuisibles, procédures de nettoyage, bonnes pratiques d’hygiène, etc), et qui implique des
obligations de résultats ;
- BRC (British Retail Consortium) pour garantir la sécurité des aliments, sur la base des
exigences de la grande distribution européenne et qui impliquent aussi des obligations de
résultats.
En termes de sécurité des produits, les usines fonctionnent selon la méthode d’anticipation,
d’analyse et de prévention des risques (HACCP). De nombreux contrôles quotidiens sont
effectués tout au long du processus de fabrication pour prévenir les risques et rectifier si
nécessaire, depuis l’arrivée des matières premières jusqu’au départ des produits vers les
magasins. Les usines Laïta sont équipées d’un laboratoire interne qui surveille les qualités
physico-chimiques (taux d’humidité, de matière grasse, taux de sel, tartinabilité du beurre,
texture foisonnée et légèreté du fromage fouetté, souplesse des crêpes, onctuosité du lait Ribot)
et vérifie l’absence de tout type de problème sur les produits.
La traçabilité des produits est assurée. Pour l’aval, cette traçabilité permet de repérer en
quelques heures un produit qui poserait problème et, si nécessaire, de procéder à un retrait ou à
un rappel des lots concernés. Pour l’amont, en une demi-journée, il est possible de remonter à la
citerne concernée, et de là, vérifier les prélèvements effectués dans chaque ferme.
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 L’ESSENTIEL DES BONNES PRATIQUES ENVIRONNEMENTALES
Tout au long de la filière PAYSAN BRETON, le souci de la nature et de la préservation de la
terre fait partie de la culture d’entreprise. En mars 2010, la direction de Laïta a défini des axes
prioritaires dans le domaine environnemental : choix du référentiel ISO 14001 en cours de mise
en œuvre pour toute l’activité, réalisation progressive des bilans carbone, création d’un poste de
coordination Qualité et Environnement et d’un correspondant dans chaque site, formation des
équipes, moyens de contrôle et mise en place d’indicateurs (aux plans des économies d’eau et
d’énergie, de la gestion des déchets, de la préservation du paysage, de la quantité de poussières
rejetées, etc.), telles sont quelques-unes des actions décidées et mises en œuvre. Chaque année
et pour chaque indicateur, les résultats obtenus influencent une part du montant de
l’intéressement des salariés de l’entreprise coopérative.
• Au plan des fermes, le chemin qui est pris est celui d’une agriculture raisonnée et durable.
Les techniciens de l’entreprise coopérative accompagnent les producteurs de lait pour les aider
dans cette direction (cf. réunions « bout de champs », informations, conseils,…). Parmi les
bonnes pratiques environnementales, il s’agit par exemple de diminuer l’utilisation de pesticides
et d’intrants dans les champs3, de cultiver sur place des fourrages destinés aux vaches,
d’aménager le paysage, de surveiller la qualité de l’eau. Ici, les exploitations respectent la
réglementation très exigeante des « bassins versants ». Le recyclage des déchets est organisé par
la Coopérative.
• Au plan des sites de fabrication, les sites se calent sur la démarche ISO 14001 pour
avancer sur le long terme, dans le cadre d’une amélioration continue et en collaboration avec les
services de l’Etat.
Dans le domaine de la maîtrise de l’énergie, quelques exemples : installation de variateurs de
fréquence sur les machines limitant la consommation d’énergie, utilisation de moteurs à haut
rendement économes en énergie, récupération des calories et frigories produites par la
fabrication, limitation de l’énergie au plan de la pasteurisation.
• Dans le domaine de la maîtrise des rejets, quelques exemples : chaque site est relié à une
station d’épuration (interne ou externe). Les rejets de matières sont traqués et des actions
correctives sont mises en place, si nécessaire.
• Des bonnes pratiques de nettoyage sont mises en place pour obtenir un matériel propre en
limitant à la fois l’utilisation de l’eau et de produits de nettoyage.
Les circuits de nettoyage fonctionnent en circuits fermés, ce qui permet de récupérer les
produits de nettoyage et éviter qu’ils ne partent dans les effluents ; et aussi de récupérer la
dernière eau de rinçage pour le nettoyage suivant. De même, le nettoyage à sec est une pratique
qui se développe. Ainsi sur le site de production du Fromage Fouetté Mme Loïk, les rejets
liquides ont diminué de 50% en 10 ans à quantité égale de lait traité.
• La collecte de lait se fait aussi en tenant compte de l’impact environnement : réduction du
nombre de kilomètres, grandes capacités des citernes (26 000 litres en moyenne), vitesse des
camions bridée, …
Dans le secteur Lait, l’entreprise coopérative Laïta fait partie des opérateurs les plus en avance
en termes de démarche en faveur de l’environnement.
3
EX. le réglage des pulvérisateurs a permis de diminuer les doses de 15%
Dossier de presse Paysan Breton
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 PRIX DE VENTE CONSTATES
• Les Beurres Paysan Breton4
Beurre doux :
- format 125 g = 1,05€
- format 250 g = 1.60€
- format 500 g = 3.13€
- Beurrier 250 g = 1.66€
- Micropains 20x10g = 1.88 €
Beurre ½ sel :
- format 125 g = 1.07€
- format 250 g = 1.65€
- format 500 g = 3.09€
- Beurrier 250 g = 1.68€
- Micropains 20x10g = 1.84 €
Beurre aux cristaux de sel de Guérande
- format 125 g = 1.16€
- format 250 g = 1.67€
- format 500 g = 3.10€
- Beurrier 250 g = 1.68€
- Micropains 20x10g = 1.88 €
• Les Fromages Fouettés Madame Loik de Paysan Breton4
- nature (150 g) = 1.64€
- nature (300 g) = 2.57 €
- aromatisés (boite de 150g) : (voir si même prix ou prix différents)
 ail et fines herbes : 1.58€
 échalote ciboulette : 1.57€
 recettes saisonnières : 1.71€
 éclats de noix : 1.56€
 au chèvre : 1.56€
• La gamme des crêpes Paysan Breton5
- l’Authentique (x12) = 2.84€
- la Vanillée (x12) = 2.73 €
- la Cassonade (x8) = 2.42€
- la Caramel (x6) = 2.43 €
- aux Miels de Fleurs et de Bruyère (x6) = 2.40€6
• Le Lait Ribot Paysan Breton5
- 500 ml = 1.01 €
- 1 L = 1.44 €
4
Prix de vente constatés. Source IRI au cumul courant à fin septembre 2012
Prix de vente constatés. Source IRI au cumul courant au 12 août 2012
6
Prix de vente indicatif (prix public indication : les distributeurs fixent librement leur prix)
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