le pot`je vleesch flamand

Transcription

Vanessa LECOCQ
Judicaël LEJAYE
Vincent RAMETTE
Justine SANTER
Projet de Valorisation d’un Produit du Terroir
LE POT’JE VLEESCH FLAMAND
Troisième année d’Ingéniorat
Département Industries Agro-Alimentaires
Année scolaire 2003-2004
Professeur : Dominique Bounie
Ecole Polytechnique Universitaire de Lille
Université des Sciences et Technologies de Lille
Boulevard Paul Langevin - 59655 Villeneuve d'Ascq Cedex
Projet de valorisation d’un produit du terroir – le Pot’je vleesch flamand
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SOMMAIRE
INTRODUCTION
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I- QU’EST CE QU’UN PRODUIT REGIONAL ?
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1- Définition
2- Identification des produits régionaux
2.1- Le label régional « Qualité Nord Pas de Calais »
2.2- Une future marque de qualité : le logo Saveurs en’Or
II – PRESENTATION DU POT’JE VLEESCH
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1- Etymologie
2- Historique
3- Mode de fabrication et de dégustation
3.1- Composition, mode de fabrication et de conditionnement
3.2- Mode de préparation pour la consommation
4- Produits concurrents et produits apparentés
5- Lieux de fabrication et de consommation
5.1- Zone de fabrication
5.2- Zone de consommation
6- Commercialisation du pot'je vleesch
6.1- Marchés correspondants
6.2- Prix de vente
6.2.1- Prix de vente moyen constaté
6.2.2- Ecarts de prix constatés
III- FABRICATION DU POT’JE VLEESCH
1- Les critères d’ordre législatif
2- Les critères de qualité organoleptique
3- Le contrôle de la qualité des produits finis
4- Critères d’évaluation et de caractérisation
5- Critères de qualité microbiologiques
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1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)
2- Fabrication industrielle (exemple du produit en bocal)
IV- LES CRITERES DE QUALITE DU POT’JE VLEESCH
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CONCLUSION
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BIBLIOGRAPHIE
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LECOCQ V, LEJAYE J, RAMETTE V, SANTER J - IAAL 3
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INTRODUCTION
La France est un pays qui a su développer au fil des siècles une al rge gamme de
produits agricoles autour desquels s’est élaborée une cuisine régionale riche et savoureuse à
base de produits de grande qualité, qu’elle veut préserver pour continuer d’offrir des saveurs
riches et incomparables.
Ce projet a pour objectif de présenter et de réfléchir aux spécificités d’un produit
régional, typique de la région Nord-Pas-de-Calais : le pot’je vleesch flamand.
Pour ce faire, nous nous attarderons tout d’abord sur la définition d’un produit régional
et sa signalétique. Ensuite nous présenterons ce produit, notamment à travers son histoire, ses
lieux de fabrication et de commercialisation. Dans un dernier temps, nous étudierons les
différents modes de fabrication du pot’je vleesch, qu’ils soient artisanaux ou industriels.
Ceux-ci nous permettront de présenter les différents critères de qualité et de typicité de ce
produit et leurs modes de contrôle au cours de la fabrication.
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I- QU’EST CE QU’UN PRODUIT REGIONAL ?
La consommation alimentaire des ménages évolue. La part de l’alimentation dans leur
budget diminue et inversement, le besoin de qualité augmente. A cela, s’ajoute l’apparition de
phénomènes tels que les produits transgéniques ou la maladie de la vache folle, aux
conséquences mal maîtrisées. Dans ce contexte, le consommateur veut être rassuré sur la
qualité des produits alimentaires qu’il consomme. Un réflexe consiste à se tourner vers les
produits régionaux. Ceux-ci, outre leur fabrication dans une région particulière, perpétuent
une certaine tradition, ils sont typiques de la culture et de la gastronomie régionale.
Les producteurs et fabricants ont bien saisi cette tendance et utilisent fréquemment des
termes comme « terroir », « traditionnel », « fermier », parfois sans rapport avec la réalité. Le
client est donc confronté à une véritable difficulté pour identifier le vrai produit régional.
1- Définition
Il n'existe pas de définition légale ou réglementaire du produit régional. Les critères de
sélection retenus par le « Conseil National des Arts Culinaires dans l'Inventaire du Patrimoine
Culinaire de la France » sont les suivants : le produit doit être commercialisé, lié à l'histoire
locale, dans sa fabrication, dans son usage, être stabilisé sur le plan technique et dans sa
dénomination.
Explicitons les différents éléments de la définition d’un produit régional :
- commercialisation : le produit est l'objet d'échanges, il existe donc. En revanche, le
volume des transactions a peu d'importance: la production peut donc être très limitée.
- histoire : dans la mesure où le produit est dit traditionnel, la notion de temps est
primordiale. Cette notion d'histoire est corrélative à celle de pérennité et de renommée.
- local : le produit est né dans un «pays », une ville, il est lié à un lieu.
- notoriété : cette renommée peut être limitée comme la Lucullus de Valenciennes, ou
très étendue comme les Bêtises de Cambrai.
- pérennité : les techniques de fabrication et/ou de production persistent: il peut s'agir
d'une méthode traditionnelle et artisanale ou d'un mode industriel. Pour certains produits, les
éléments historiques peuvent montrer une origine industrielle du produit.
- savoir-faire : cet élément prend en compte les facteurs humains et naturels. Ce
savoir-faire doit être « local » et il peut ne s'appliquer qu'à une phase limitée du processus de
production. Ainsi, les matières premières peuvent être exotiques (café, chocolat, houblon,...)
et conduire à un produit fini spécifique d’une région.
Enfin, le produit peut être commercialisé à l'état brut (légume, fruit), après une
première transformation, ou après élaboration complète (cidre, fromage).
Le pot’je vleesch, né dans les Flandres, est donc bien un produit régional. Il répond, en
effet, à l’ensemble des critères précédents.
2- Identification des produits régionaux
Afin de garantir le consommateur sur les caractéristiques de son achat et pour l’aider à
faire un choix éclairé, certains signes de reconnaissance ont été mis en place pour identifier
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les produits régionaux. Ils ont été crées à l’origine pour valoriserle patrimoine gastronomique
de certaines régions et contribuer à leur développement économique. On pourra ainsi
retrouver ces signes de reconnaissance sur l’étiquette apposée au pot’je vleesch.
2.1- Le label régional « Qualité Nord Pas de Calais »
Certaines marques de pot'je vleesch font l’objet d’une appellation contrôlée.Mais,
tous les produits proposés à la vente sous la même dénomination ne sont pas labellisés, car
comme pour toute démarche qualité, les entreprises doivent être volontaires pour s'eng
ager
dans des démarches contraignantes de certification de leur production.
Seize entreprises : brasseurs, fromager, boulanger, pâtissier, charcutiers traiteurs et
transformateurs de poissons fabriquent des produits étiquetés «Label Régional Qualité Nord
Pas-de-Calais ». En ce qui concerne le pot’je vleesch, on dénombre deux enseignes fabricant
des produits ainsi labellisés : Kalifrais, situé à Dunkerque et CGF, situé à Calais.
Ce label régional, présenté en figure 1, atteste que le produit qui en bénéficie est
typique d’une région et qu’il possède un ensemble de caractéristiques fixées dans un cahier
des charges et définissant un niveau de qualité supérieure le distinguant des produits
similaires du marché.
Figure 1 : label « Qualité Nord Pas-de-Calais »
Il donne les mêmes garanties que le « label rouge », en y ajoutant une dimension
régionale car il n’est apposé que sur les produits typiques, traditionnels ou représentatifs de la
région. Depuis la matière première jusqu’à la transformation finale du produit, de nombreux
contrôles de qualité sont réalisés, au minimum quatre fois par an, selon un cahier des charges
très précis : qualité de production, contrôle bactériologique, suivi de la commercialisation.
L’attribution de ce type de label a néanmoins été stoppée en 1994 par la loi
d’orientation agricole. Ainsi, seules cinq régions disposent actuellement de ce label. Leur
avenir au sein de la réglementation européenne risque néanmoins d’être compromis. En effet,
c’est à partir de février 2002 que toutes les références géographiques concernant un produit
devront obligatoirement être conformes aux signes officiels européens qui sont:
- IGP (Indication Géographique Protégée). Elle concerne les produits élaborés ou
transformés dans une région déterminée.
- AOP (Appellation d’Origine Protégée). Cette appellation est réservée aux produits
alimentaires ayant un fort lien avec le terroir, par exemple les fromages.
Ces signes officiels européens devront être signalés sur le logo officiel que ces labels
régionaux devront exploiter. Ce logo devrait être celui du label rouge assorti des signes de
reconnaissance géographiques IGP et AOP.
Les producteurs s’opposent évidemment à l’abandon du label régional et seuls ceux
qui auront déposé une demande officielle de certification IGP (avant 2000) pourraient se voir
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attribuer le droit de poursuivre l’utilisation du logo label régional. Cette situation, bien
qu’étant toujours en pourparlers, est préoccupante pour le consommateur, qui va finir par se
perdre avec la lisibilité des signes, et pour les producteurs qui risquent de se faire pénaliser
par des questions de procédures et réglementaires. Ainsi, ce changement de statut pourrait
s’avérer impossible pour ces derniers. Des efforts d’informations devront être faits, mai
s
surtout de rationalisation, de simplification et d’uniformisation du marquage.
2.2- Une future marque de qualité : le logo Saveurs en’Or
Afin de réhabiliter un logo régional, auxquels sont particulièrement attachés les
producteurs du Nord Pas de Calais, le Groupement Qualité Nord Pas de Calais (GQNPC – St
André Lez Lille (59)) cherche à mettre en place un nouveau logo, présenté en figure 2 et
dénommé Saveur en’Or.
Figure 2 : Label « Saveur en’Or »
Cette Marque Collective Régionale s’est créée pourrépondre à la demande croissante
de produits Nord Pas de Calais exprimée par les consommateurs. Elle satisfait également leurs
besoins d’être rassurés sur l’origine des matières premières, le mode de fabrication et la
qualité des produits. Son objectif estd’identifier et promouvoir les produits et les savoir-faire
régionaux qui satisfont à des niveaux de qualité définis par des Directives Générales et des
cahiers des charges.
Les directives régionales précisent les niveaux de qualité par classe de produits :
Viandes Volailles, Charcuteries Salaisons Produits Traiteurs, Produits Laitiers, Fruits
Légumes, Produits de la Mer, Produits Boulangerie-Pâtisserie, Boissons. Elles portent,
notamment, sur les aspects sanitaires, la protection de l’environnement, la raçabilité
t
et
reprennent « les bonnes pratiques » de production, d’élevage ou de transformation.
L’identifiant régional peut être apposé sur les étiquettes des produits. L’accès à la
marque est ouvert à tous les producteurs et transformateurs de la région
, quelle que soit leur
taille. Ils s’engagent à respecter les directives générales et le cahier des charges défini par
filière, avec un socle minimum sur la qualité et l’origine des matières premières.
L’adhésion à la Marque Collective implique des tests gustatifs et des contrôles
inopinés réalisés par un Organisme Indépendant, à tous les stades de la production et de la
transformation.
Le Groupement Qualité Nord Pas-de-Calais aide les professionnels à préparer leur
candidature en partenariat avec le Comité de Promotion. Un des premiers objectifs est
également de développer ce logo encore mal connu du grand public.
Source : Extrait d’une brochure réalisée par le Groupement Qualité Nord-Pas-de-Calais :
« La Qualité on a tous à y gagner »
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II – PRESENTATION DU POT’JE VLEESCH
1- Etymologie
Traduit littéralement du flamand, le terme générique
« pot’je vleesch » tire sa signification : « pot de viande » de sa
construction. En effet, afin d'aboutir à cette traduction, on
procède à un découpage du mot de gauche à droite : le mot
« pot » signifie « pot » (de terre généralement), le suffixe « je »,
« de » et « vleesch » veut dire « viande ».
[Source : www.vivrealille.com]
Chez nos voisins belges qui ont simplifié et uniformisé l'orthographe néerlandaise
(ABN 1851), on trouvera plutôt « potjevlees », le « ch » final étant considéré aujourd'hui
comme archaïque. Autres variantes orthographiques : pot'je vlesch, potjevleisch, potjevleesch.
2- Historique
Dès le milieu du XIVème siècle, le « Viandier de Taillevent », l'un des plus anciens
recueils de recettes, contait déjà les mérites du pot’je vleesch.On y trouve la recette du
« ketelvleesch », viande en marmite, que l'on disposait après cuisson en petits pots pour
qu'elle devienne « potjevleesch », viande en pot :
Figure 3 : Préparation du Ketelvleesch
« Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les
menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les
gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces,
et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes
lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung
peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain
sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de
charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés
au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute
preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain
en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand
le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le
boullon sur le grain en chescun plat. »
gravure de 1302
[Source : Pays du Nord : Hors série N° 2]
Par la suite, avec l'apparition de l'imprimerie, le manuscrit (initialement sur parchemin
de 194,5 cm x 13 cm) fut souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé dans les grandes hôtelleries.
Au XIXème siècle, cette spécialité des Flandres n'a pas perdu de sa renommée. Si elle
se compose toujours de viande blanche, seul le lapin est systématiquement présent dans toutes
les recettes.
En effet, à cette époque, on s'accorde pour dire que le lapin est la viande de choix par
excellence au moment des fêtes du Nord de la France. C'est «l'lapin aux pronnes », le plat
cher aux ouvriers lillois. Le pot’je vleesch n'est que le reflet des goûts bien établis du début du
siècle dernier : c'est l'entremet très apprécié lors des plantureux repas des fêtes fa
miliales, tels
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mariages ou communions et des kermesses. On s’en régale encore de nos jours dans les
Flandres, particulièrement aux environs de Dunkerque.
3- Mode de fabrication et de dégustation
3.1- Composition, mode de fabrication et de conditionnement
Le pot’je vleesch se compose de quatre ou trois viandes blanches: généralement de
poulet, de veau, de lapin et de porc. Certaines variantes existent selon les recettes, mais on
retrouve systématiquement le lapin. L’appellation « pot’je vleesch » n'est basée que sur la
proportion de ces viandes. Celles-ci doivent représenter au minimum 55 % du poids net du
produit (ceci sans compter les os). Prises une à une,dans le cas de quatre viandes, leurs
proportions doivent obligatoirement être de 45 % pour le pou
let, 40 % pour le veau et le lapin
confondus et 15 % pour le porc.
Il est possible de préparer les viandes de deux façons : avec os ou désossées, la recette
originale étant bien entendu avec os. Une fois désossées, les viandes peuvent être cuisinées
sous forme de morceaux plus ou moins gros ou complètement hachées.
Cuites à l'étouffée, les viandes sont aromatisées à l’aide de vin blanc, de vinaigre blanc
de légumes (carottes, oignons, échalotes) et d’un bouquet garni (laurier). Le pot’je vleesch en
ressort avec une note plus ou moins vinaigrée selon les fabricants. Notons ainsi le fort goût de
vinaigre constaté chez Kalifrais, un goût qui lui vaut la particularité de ses produits. D’autres
fabricants préfèrent aromatiser leur pot’je vleesch avec de la bière, en remplacement ou
complément du vin blanc.
La présentation du produit est liée au mode de préparation des viandes. Ainsi, le
conditionnement pourra se faire en bocal ou en terrine dans le cas de viandes désossées; mais
en bocal uniquement, dans le cas d’un pot’je vleesch traditionnel avec os.
En terrine, la gelée doit être plus ferme, ceci afin que le produit ne se désagrége pas au
démoulage. Pour cette raison, certains consommateurs jugeront la terrine plus présentable et
plus appétissante que le bocal. En revanche, la préparation en terrine induit des morceaux plus
petits, voire hachés, d’où une moins bonne distinction des différentes viandes en mélange. En
bocal la découpe ne peut être que plus grossière en raison de la présence d’os, ce qui facili
te
cette reconnaissance.
Côté fabricants, la préparation en terrine s’effectue chez CGF (Calais). Chez Kalifrais
(Dunkerque), le conditionnement s’effectue :
- en bocaux en verre :
- de 750 grammes : pot’je vleesch traditionnel à destination des grandes et
moyennes surfaces (G.M.S.).
- de 1 kg : pot’je vleesch traditionnel à destination des estaminets, des épiceries
fines et des restaurants et commercialisé dans le cas d’offres promotionnelles
« +25 % gratuit » pour les G.M.S.
- de 400 grammes : on distingue le pot’je vleesch avec et sans os.
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- en portions individuelles : pot’je vleesch conditionné en barquettes sous atmosphère
modifiée avec une date limite de consommation à 28 jours. Ce mode de conditionnement est
aujourd’hui abandonné car peu adapté à un produit à caractère plutôt familial.
Figure 4 : Produits
« Naturelles du Haut Pays »
(Créquy (62))
Les produits sont stérilisés selon le barème suivant: 1 heure à 114°C. Ils se conservent
à température ambiante avec une date limite de consommation de 3 ans après la date de
stérilisation. Notons que la cuisson en gelée est bien adaptée à la stérilisation. Ce procédé a un
effet bénéfique au niveau gustatif puisqu’il permet une amélioration de la saveur de la sauce.
3.2- Mode de préparation pour la consommation
Le mode de préparation du pot'je vleesch est simple : sortir la viande de la boîte et
l'étaler dans un plat : c'est tout... pratique pour un pique-nique ou des repas rapides ou
improvisés. Afin d’obtenir une gelée ferme, donnant une meilleure présentation, il est
conseillé de réfrigérer la viande (+4°C) une demi-heure avant le repas.
Le pot'je vleesch est habituellement consommé froid. Il constitue souvent le plat de
résistance du repas et s’accompagnera volontiers d’une portion de frites (ou de chips), de
quelques feuilles de salade et d’une bière du Nord.
4- Produits concurrents et produits apparentés
L’appellation « pot’je vleesch » n’est basée que sur les proportions des viandes qui le
composent (veau, poulet, lapin, porc): aucun autre critère (qualitatif, gustatif) n’est pris en
considération. Ainsi, dans le département de la Somme, sont fabriqués des produits étiquetés
« pot’je vleesch » mais qui n’ont rien à voir au niveau gustatif avec le pot’je vleesch flamand.
Aucun produit ne s'apparente réellement au pot'je vleesch étant donnée l’originalitédu
produit résultant de l’association de plusieurs viandes différentes. Cependant, en ne retenant
que les critères « produit du Nord » et « viande en gelée », nous retiendrons comme produits
proches le petit salé lillois et le waterzoï :
- Le petit salé lillois
Il s’agit d’une terrine composée uniquement de maigre de porc en gelée, fabriquée
exclusivement dans le Nord Pas-de-Calais. Elle est préparée à partir de viande maigre de porc
fraîche, désossée, dénervée, salée, précuite dans un bouillon aromatisé, coupée en morceaux
placés dans un moule bardé, assaisonnés, recouverts de gelée et cuits.
Il fait l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) et d’un Label Régional
Nord Pas-de-Calais et, au niveau européen, sera prochainement l’objet d’une Indication
Géographique Protégée (I.G.P.)[Source : BOCCRF n°13 du 23 septembre 2001].
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- Le waterzoï
Il peut se préparer à base de volaille ou de poisson.
Le waterzoï de volaille est un authentique plat régional traditionnel à base de poulet et
qui est cuit avec ses légumes. Il contient principalement du poulet (avec ou sans la peau), des
poireaux, une carotte, des branches de céleri, du persil, de la crème fraîche, du sel et du poivre
(éventuellement du beurre, du bouillon de volaille,… ). Il se déguste en l'état après avoir été
réchauffé quelques minutes dans une casserole etpeut être accompagné de riz.
5- Lieux de fabrication et de consommation
5.1- Zone de fabrication
Le pot'je vleesch se fabrique exclusivement dans le Nord Pas-de-Calais. Dans cette
région, on dénombre cinq entreprises spécialisées dans sa fabrication, sachant que leur taille
en terme d'effectif dépasse rarement les dix personnes. A celles
-ci s’ajoutent les fabricants
artisanaux : bouchers et restaurateurs.
Tableau 1 : Liste des fabricants de pot’je vleesch
Kalifrais
Coordonnées :
1294, rue Achille Peres - 59640 DUNKERQUE
Tél : 03.28.61.17.34 - Fax : 03.28.61.40.27
Marques commerciales : "Les bonnes recettes de Pierrot", Kalifrais
CGF
Coordonnées :
10, rue Clément Ader - 62100 CALAIS
Tél : 03.21.96.32.76 - Fax : 03.21.97.39.49
Marques commerciales : CGF Charcuterie
Les Naturelles du
Haut Pays
Charcuterie Huré
Coordonnées :
18, chemin de Fruges - 62310 CREQUY
Tél : 03.21.90.62.80 - Fax : 03.21.90.63.22
Marques commerciales :
Les Naturelles du Haut Pays
Coordonnées :
5/7, place des Nations - 59600 MAUBEUGE
Tél : 03.27.64.69.95 - Fax : 03.27.64.00.43
Marques commerciales : Michel HURE - Saveurs Avesnoises
Timmerman
Coordonnées :
38, route de Saint Omer - 59470 ZEGERSCAPPEL
Tél : 03.28.68.90.60 - Fax : 03.28/.68.91.25
Marques commerciales : Timo
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Concernant la provenance des viandes, les fabricants préfèrent travailler avec des
fournisseurs principalement régionaux et à partir de matières premières de qualité. Pour
l'entreprise Kalifrais, le lapin, le porc et le veau sont achetés aux abattoirs du Nord, et le
poulet, aux abattoirs de Belgique.
5.2- Zone de consommation
Aujourd'hui, le pot’je vleesch se consomme principalement dans la région Nord Pasde-Calais et plus précisément au nord d'une ligne Calais–Saint-Omer–Armentières :
Figure 5 : Carte de France – Région Nord Pas de Calais
.
Fabriqué dans le Nord Pas-de-Calais, sa zone de commercialisation ne dépasse pas la
Somme, département limitrophe et son développement dans d’autres régions françaises reste
peu envisageable en raison de son nom à forte consonance flamande et donc peu vendeur. A
noter cependant qu’un restaurateur du Sud de la France commande du pot’je vleesch chez
Kalifrais. Ce produit peut donc être consommé dans d'autres régions, mais cela reste très
ponctuel.
6- Commercialisation du pot'je vleesch
6.1- Marchés correspondants
Les principaux lieux de vente de pot'je vleesch
sont les Grandes et Moyennes Surfaces (G.M.S.), les
petits commerçants et les restaurateurs.
Figure 6 : Cœ ur de Flandre – Cassel
Boutique de produits régionaux
[T. Duponchelle]
En G.M.S., la vente de pot'je vleesch peut se faire dans différents rayons:
- dans le rayon « produits du terroir - saveurs du monde », présents dans de nombreux
magasins et de plus en plus représentés avec le développement de produits spécifiques à
marques propres (exemple : Reflets de France)
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- dans le rayon conserve-plats cuisinés au côté des couscous, paella et cassoulet…
- dans les rayons frais de charcuterie salaison, soit en libre service pour les bocaux et
terrines, soit à la découpe pour les terrines. Le produit a alors un aspect plus compact.
Les produits sont fabriqués essentiellement en été, au momentoù le prix de la viande
est relativement bas et vendus été comme hiver– les plats en gelée (froids) accommodant très
bien les repas des saisons les plus chaudes. En revanche, le pot’je vleesch est retiré de la vente
en période de fêtes de fin d’année. En effet, pendant celles-ci, il est généralement remplacé,
faute de place, dans les rayons des G.M.S. par le foie gras et autres produits de saison.
6.2- Prix de vente
6.2.1- Prix de vente moyen constaté
Les prix de vente fournisseurs sont fonction des accords existant avec les lieux de
vente et des volumes achetés : plus il y a d'unités achetées, plus les prix sont avantageux. Par
exemple, une commande de dix pots chez Kalifrais permet une réduction de 15 % des tarifs.
Ceci explique les prix de vente pratiqués habituellement par les G.M.S. (moins chers que dans
chez les petits commerçants) et leur possibilité d'afficher des offres promotionnelles (5€ /kg).
Généralement et comme c'est le cas pour bien d'autres produits du terroir, les prix du
vente du pot'je vleesch sont élevés (environ 7 € /kg quelque soit le type de présentation
(terrine ou bocal)) mais sont proportionnels à la qualité des produits proposés.
Un essai de diminuer le niveau de qualité afin de vendre les produits à un prix
inférieur fut tenté par le fabricant Kalifrais mais sans grand résultat. En effet, si les produits se
plaçaient à la portée d’un plus grand nombre de consommateurs, ils subissaient dans le même
temps un rejet de la part des connaisseurs. Force est de constater que beaucoup de personnes
associent encore un prix élevé à une qualité supérieure.
6.2.2- Ecarts de prix constatés
Une enquête concernant les prix de produits du terroir a été réalisée dans la région
Nord Pas-de-Calais par le CRC-Consommation en 1998. Elle portait sur des produits
étiquetés « Label Régional Qualité Nord Pas-de-Calais » et des produits ne disposant d'aucun
signe de reconnaissance. Cette enquête montre l'existence d'écart de prix :
- entre zones géographiques
La zone de Lens–Arras–Douai a le niveau moyen des prix le plus faible de la région
(indice 100). A l'inverse, la région de Maubeuge connaît le niveau de prix le plus élevé.
L'analyse des niveaux moyens de prix par zone révèle un écart important. Il s'établit
dans une fourchette comprise entre 3,6 et 41,4 %. Compte tenu du prix moyen des produits
régionaux (environ 5 €), l'écart moyen en valeur se situe à près de 2€ d'une zone à l'autre.
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Figure 7 :
Méthode de calcul de l’indice
- Calcul d’un prix moyen dans chaque zone pour chaque référence commune
- Calcul d’un indice élémentaire par zone et par référence (base 100 affectée à
la zone où le prix est le plus bas)
- Calcul de la moyenne des indices élémentaires afin d'obtenir un indice de
niveau de prix pour chaque zone (indice 100 affecté à la zone dont la moyenne
des indices est la plus faible)
- entre types de commerce
Les prix relevés pour un bocal de 750 grammes de pot’je vleesch Kalifrais certifié
« Qualité Nord Pas-de-Calais » oscillent entre 5,30 € et 7 €.
De tels écarts s'expliquent par la grande diversité des commerces proposant ce type de
produits. Ainsi, les hypermarchés proposent le niveau moyen de prix le plus bas (indice 100).
Les supermarchés sont en moyenne 8,6 % plus chers, les supérettes se situent à 10,2 %. Enfin,
le commerce de détail, quant à lui, connaît un niveau moyen de prix supérieur de 34,9 % par
rapport aux hypermarchés.
- entre enseignes
Un classement entre les différentes enseignes concernées par l'enquête a été établi. La
comparaison des niveaux de prix entre produits labellisés et ceux qui ne le sont pas, n'est pas
possible puisqu'il ne s'agit pas de produits identiques.
Les magasins Continent proposent le niveau de prix el plus bas (indice 100). Les
autres enseignes demeurent dans une fourchette modeste (entre 103,3 et 108,2). L'écart moyen
le plus important en valeur est donc minime : environ 0,30 € d'écart entre les magasins
Continent et Carrefour.
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Figure 8 : Positionnement des principales enseignes à partir des références communes
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100
99
107,6
108,2
103,3
100
Continent
Auchan
Cora
Carrefour
* : Les marques de distributeur ne sont pas intégrées à ce calcul dans la
mesure où nous comparons des références communes à toutes les enseignes.
III- FABRICATION DU POT’JE VLEESCH
1- Fabrication artisanale (exemple de la terrine)
Un mélange approprié de vin blanc, de vinaigre, d’eau,… est préparé selon la recette
choisie. A cette phase liquide, on ajoute selon la nature des viandes choisies (selon le
ur teneur
en collagène) de la gelée ou des feuilles de gélatine. Le mélange est porté à ébullition. Pour
parfumer le liquide, on ajoute ensuite la garniture aromatique. En général, les légumes et les
viandes découpées sont placés dans la terrine en couchessuccessives, et recouverts de liquide.
On choisit plusieurs viandes parmi le poulet, le lapin, le canard, la poitrine salée et le
maigre de veau. On peut, selon certaines recettes, désosser ou non: dans ce cas, on coupera
les cuisses en y laissant les os. Le filet de canard sera dégraissé, le maigre de veau dénervé
partiellement [Source : Les fiches techniques du Chef Simon].
On découpe les viandes. Puis on tapisse le fond avec les légumes crus et on place les
morceaux de viandes. On ajoute une couche de légumes et on recouvre à nouveau de viande et
ce jusqu’en haut de la terrine. Enfin on verse le liquide préparé précédemment.
Figure 9 : Terrine de pot’je vleesch préparée artisanalement [Chef Simon]
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13
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________________________________________
DIAGRAMME TERRINE
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14
POT’JE VLEESCH (terrine)
1
Viandes crues
2
Mélange
3
Hachage
4
Viande hachée crue
5
Conservée à 4°C
Poulet, Veau, Lapin et Porc
désossée
Température ambiante
Obtention d’un mélange finement
moulu
Carottes, Baies de genièvre,
Laurier, Ail, Echalote
Légumes
Mélange
6
7
1
Jus
8
Refroidissement
9
Pot’je vleesch
Chauffé à 40°C (liquide)
Vinaigre, vin blanc, genièvre, sel,
laurier, gelée porcine
Au réfrigérateur
Prise de la gelée avec viandes et
légumes
Servi en tranche, froid avec frites,
bière et salade
10
11
12
13
14
15
16
17
(18)
14
_________________________________________________________________________
________________________________________
2- Fabrication industrielle (exemple du produit en bocal)
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15
Figure 10 : Exemple de plan d'usine pour la production artisanale de pot'je vleesch
Stockage froid
Découpe et
préparation
des viandes
Réception matières 1
Précuisson des viandes
Stockage autres denrées
Stockage
produits finis
Expédition
Préparation des conserves et bocaux
stockage
emballages
Etiquettage et mise en carton
refroidissement
Cuisson stérilisation
_________________________________________________________________________
________________________________________
Ce plan est un schéma type d’une petite unité de production de plats cuisinés préparés
comme notre pot’je vleesh.
Ce plan a pour principales caractéristiques :
• Le respect de la marche en avant des produits et le non cr
oisement à n’importe quel stade
•
•
•
•
des produits en cours de fabrication.
La séparation dès la réception des matières premières nécessitant une conservation à une
température contrôlée des autres matières premières.
La circulation des matières premières dans leurs lieux de stockage en sens unique.
L’isolement des locaux de cuisson et stérilisation (risques d’explosion et incendies).
La non mise en contact direct des emballages avec les produits au cours de la fabrication.
Etapes de la réalisation d’un pot’je vleesch chez Kalifrais :
Ø Lavage des bocaux
Ø Découpe manuelle des viandes
Les différentes viandes (poulet, lapin, poitrine de porc et épaule de veau) sontd’abord
découpées manuellement et de façon grossière, les pattes de poulet et de lapin restent entières.
Les morceaux sont conservés à 10°C.
Ø Cuisson des viandes
Les viandes sont précuites à la vapeur humide pour le poulet et pour le veau, et à la
vapeur sèche pour le porc et pour le lapin séparément à 200°C pendant 25 minutes. Ceci
permet de diminuer le taux d’humidité et le taux de gras dans le produit final.
Ø Découpe des légumes et préparation des autres ingrédients
Les légumes (carottes, oignons) sontlavés et découpés.
Ø Préparation de la sauce
Elle peut contenir : du vinaigre, du vin blanc, du genièvre, de la bière, du sel, du
poivre, de la gélatine, des colorants (caramel) et des arômes.
Ø Remplissage des bocaux
Les bocaux sont remplis : les légumes et les aromates (laurier, baies de genièvre) sont
déposés au fond du bocal puis on ajoute les viandes et la sauce à la louche.
Ø Fermeture des bocaux
Ø Cuisson- stérilisation (en autoclave, 1 heure à 114°C)
Elle permet d’une part d’améliorer les qualités organoleptiques du produit. D’autre
part, située en fin de chaîne, elle permet d’éliminer tout risque microbiologique et l’obtention
d’une date limite de consommation à 3 ans. La température est contrôlée parl’intermédiaire
d’un disque de suivi de stérilisation.
Ø Refroidissement
Ø Etiquetage
Il permet d’assurer la traçabilité du produit par indication du numéro de lot, du numéro
de machine, du jour de production, du numéro de fournée.
Ø Mise en carton, palettisation et stockage
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16
_________________________________________________________________________
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DIAGRAMME BOCAL
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17
POT’JE VLEESCH (bocal)
Viande crue
1
1
Conservée à 4°C
Poulet, Veau, Lapin et Porc
Non désossée
25 min à 200°C
Diminution du taux d’humidité et
du taux de graisse
(x 4)
2
Pré Cuisson
Cycle pour les 4 viandes
Viande précuite
(5,6,7,8)
3
4
5
Viande précuite 1
(3)
Viande précuite 2
(3)
Viande précuite 3
(3)
Viande précuite 4
(3)
8
9
10
Meilleur aspect du produit et
quantités plus importantes
Carottes, Baies de genièvre,
Laurier, Ail, Echalote
Légumes
6
7
Conservée à 10°C
Dépôt
Mise en bocal
manuellement
Chauffé à 40°C (liquide)
Jus
En couches superposées
Vinaigre, vin blanc, genièvre, sel,
laurier, gelée porcine
11
Remplissage
Remplissage à la louche
12
Fermeture bocal
Fermeture manuelle
13
Stérilisation
1 heure, 114°C
Bocal complet et fermé stérilisé en
fin de chaîne pour maîtrise des
CCP et longue conservation
14
Refroidissement
À température ambiante
Durcissement de la gelée
15
Pot’je vleesch
Servi froid avec frites, bière et
salade
16
17
(18)
17
_________________________________________________________________________
________________________________________
Automatisation du procédé de fabrication du pot’je vleesch en bocaux stérilisés :
Nous avons voulu extrapoler le procédé de fabrication de l’entreprise Kalifrais, à une
échelle industrielle, davantage automatisée. Cette proposition est résumée sur la figure
suivante :
Figure 11 : Schéma d’automatisation de la ligne de fabrication du pot’je vleesch en bocal de Kalifrais
Stérilisation
Découpe manuelle des
viandes
Cuisson des viandes
Calibrage
Refroidissement
Lavage
Arrivée
des bocaux
Remplissage
des ingrédients
Operculage
Etiquetage
Découpe des légumes
Préparation des aromates
Mise en carton
Préparation de la sauce
Palettisation
Le schéma précédent propose de manière assez générale un flowsheet permettant
d’augmenter la cadence de production du pot’je vleesch.
Ce plan fait apparaître les améliorations suivantes par rapport à la fabrication de
Kalifrais :
• La cuisson se fait de façon continue sur un banc roulant.
Ä les temps de cuisson sont rigoureux
Ä le débit en viande est constant
Ä les pertes en chaleur sont moindres grâce à la disparition des ouvertures fréquentes
des fours
• Le remplissage des bocaux se fait automatiquement par trois arrivées différentes : une
arrivée viande, une arrivée autres ingrédients et une arrivée sauce.
Ä le gain de main d’œ uvre est très important
Ä les quantités massiques et/ou volumiques débitées sont précises et consta
ntes
Ä moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes
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18
_________________________________________________________________________
________________________________________
Ä le rendement en bocaux est nettement supérieur
• La fermeture des bocaux se fait automatiquement.
Ä gain de main d’œ uvre
Ä moins de risque d’intrusion de corps étrangers par les hommes
• La stérilisation est réalisée en continu.
Ä le gain énergétique est important
• Les systèmes de mise en carton et de palettisation sont automatisés.
Ä gain de main d’œ uvre
Ä limite d’éventuels accidents de travail
Cette automatisation apporte donc un certain nombre d’avantages en plus d’une
cadence plus importante. Elle permet d’économiser les ressources énergétiques (précuisson,
stérilisation), d’économiser des frais de main d’œ uvre (remplissage, operculage,
conditionnement) et enfin de minimiser certains risques d’intrusion de corps étrangers dans
les bocaux par l’homme (remplissage, operculage).
Cependant, le fait de passer sur un tel système implique certaines contraintes en amont
de la fabrication :
• Le temps de pré-cuisson des viandes est constant: cela implique que pour un type de
viande donné les morceaux soient de taille et de forme constantes afin que la cuisson soit
homogène. En effet, un morceau trop gros n’atteindrait pas la température à cœ ur
souhaitée. Pour les morceaux de viande de type lapin ou poulet, les pattes doivent être
calibrées car aucun ajustement n’est possible en découpe.
• La préparation de la sauce doit se faire en quantité réduite. En effet
, la sauce qui contient
de la gelée porcine en plus des autres ingrédients est soumise à une prise en gel
ée assez
rapide. Il est nécessaire d’agiter et de maintenir le mélange à une température d’environ
35 à 40°C. Afin d’éviter le développement et la prolifération de microorganismes pouvant
altérer les qualités organoleptiques de la sauce, il est donc nécessaire de réaliser de petites
quantités de sauce. Au niveau technique, il faudra donc jouer sur deux cuves de
préparation de la sauce. Ainsi pendant que l’une servira au remplissage des bocaux, l’autre
sera en cours de préparation.
• La préparation des ingrédients secondaires devra elle aussi être faite progressivement afin
d’assurer la fraîcheur optimale des produis mis en bocaux. Il faudra donc un opérateur qui
gèrera cette ligne en parallèle de la préparation des sauces.
• Le reste de la ligne ne fait pas apparaître de problèmes techniques majeurs. On peut juste
souligner que l’automatisation de la chaîne de production nécessitera un agent de
maintenance.
Le gain de temps le plus important devrait se faire au niveau de l’operculage, de la
stérilisation, de l’étiquetage et de la mise en carton.
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19
_________________________________________________________________________
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IV- LES CRITERES DE QUALITE DU POT’JE VLEESCH
Les critères de qualité sont de deux types:
• Les critères d’ordre législatif, régissant l’étiquetage des produits vendus
• Les critères de qualité organoleptique, propreà la qualité voulue par le fabricant
pour son produit.
1- Les critères d’ordre législatif
La dénomination « pot’je vleesch » n’est attribuée que si la proportion totale de viande
et les proportions des différents types de viandes sont respectées
:
Le produit doit toujours contenir au minimum 55 % de viande désossée, dont
- 45 % de poulet ;
- 40 % de veau et de lapin ;
- 15 % de porc.
Les labels de type régional, indépendants des critères quantitatifs précédents, sont
attribués aux fabricants respectant un cahier des charges propre à chaque label. Les
organismes délivrant le label peuvent réaliser des contrôles de produits pendant leur
fabrication ou bien acheter dans le commerce les produits finis afin de les juger de façon
inopinée et aléatoire.
2- Les critères de qualité organoleptique
Les critères organoleptiques sont spécifiques à chaque fabricant de pot’je vleesch et
permettent de distinguer les produits. Ils dépendent de plusieurs facteurs :
- la mise en œ uvre ou non d’un désossage avant cuisson des viandes : elle facilite la
consommation par le client mais enlève des apports gustatifs importants. En effet, sans leurs
os, la distinction des viandes s’avère moins évidente;
- la pré-cuisson des viandes : elle permet de concentrer le goût du produit fini par
diminution du taux d’humidité et du taux de matières grasses, mais fait baisser le rendement
matière de la chaîne de fabrication ;
- la préparation de la sauce qui donnera après refroidissement la gelée est l’ingrédient
le plus secret du pot’je vleesch. Elle donne sa spécificité au produit et permet de distinguer les
fabricants entre eux. Elle permet d’orienter les choix d’achat du client suivant qu’il préfère un
produit fini plus ou moins intense en certains arômes (exemple: note vinaigrée, note bière).
Néanmoins, pour l’ensemble des fabricants de pot’je vleesch, on retrouve des critères
de qualité communs, typiques du produit, à savoir: présence de plusieurs viandes,
discernables à la dégustation et d’une sauce brune, plus ou moins transparente avec une base
d’alcool.
3- Le contrôle de la qualité des produits finis
Les entreprises effectuent elles-mêmes des tests organoleptiques afin d’assurer la
constance du produit en fonction des lots et durant toute l’année et de répondre aux att
entes
spécifiques de leurs clients.
Ces critères organoleptiques sont ceux que nous retiendrons pour la caractérisation de
la qualité du pot’je vleesch. Le critère prépondérant reste la sauce de la préparation, elle reste
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20
_________________________________________________________________________
________________________________________
l’ingrédient clé du produit fini. La sauce a pour base en moitié du vin blanc sec ou de la bière
d’une part, et de l’eau mélangée à du vinaigre (1/3 de vinaigre + 2/3 d’eau) avec la gelée
porcine (gélatine) d’autre part. A cela le préparateur peut ajouter toutes sortes de
compléments (sels, poivre, girofle, thym, laurier… ), la recette restant très ouverte à ce niveau.
La maîtrise de la qualité finale du produit réside donc principalement dans la capacité
à produire une sauce homogène au sein des produits d’une même marque, au niveau dugoût.
Les facteurs influençant la qualité de la sauce sont :
- la durée de cuisson : elle améliore les qualités organoleptiques de la sauce ;
- les proportions de vinaigre et de vin blanc;
- les types d’épices ajoutées ;
- la quantité d’épices ajoutées.
4- Critères d’évaluation et de caractérisation
Un test d’évaluation sensorielle a été réalisé sur un panel de 8 personnes afin de:
- définir les caractéristiques intrinsèques propres à chaque marque : les produits sont
issus d’un même type de conditionnement (bocaux) ;
- mettre en évidence, pour une même marque (Naturelles du Haut Pays) les différences
d’aspect et de goût pouvant résulter dumode de conditionnement : bocal et conserve ;
- décrire les différences existantes selon lemode de présentation : bocal et terrine.
La dégustation a été réalisée sur les plats suivants:
Ø Un bocal de la marque « Saveurs des Flandres » (à la bière Colvert)
Composition : poulet, porc, lapin, veau, légumes, vin blanc, genièvre, bière de
garde 4 %, gélatine, caramel, sel, épices, dextrose, arômes.
Ø Un bocal et une conserve de la marque «Naturelles du Haut Pays »
Composition : viande (poulet – porc – lapin – veau) 80 %, eau, gelée, vinaigre,
sel, poivre, caramel.
Ø Un bocal de la marque « Kalifrais »
Composition : poulet, porc, lapin, veau, vinaigre, vin blanc, légumes, genièvre,
sel, gélatine, arômes, baies de genièvre, laurier, colorant: caramel.
Ø Une terrine achetée au rayon frais de l’enseigne Carrefour (rayon charcuterie, à la
découpe)
Analyse gustative
Les résultats de la dégustation sont regroupés dans le tableau 2. Les critères retenus
par les panélistes caractérisant un pot’je vleesch comme appétissant et rassemblant les
meilleurs critères gustatifs sont les suivants :
Présentation et aspect :
Le pot’je vleesch doit être conditionné dans un récipient transparent en verre.
La gelée doit être ferme et doit contenir un minimum de gras en suspension.
Les viandes doivent être reconnaissables.
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21
_________________________________________________________________________
________________________________________
Les morceaux doivent être de taille importante (si possible intacts : la présence d’os ne
semblant pas poser de problème).
Aspect olfactif :
Le produit a été apprécié quand il possédait une légère odeur acide (de type vinaigré)
assortie d’arômes d’herbes (laurier, poivre) ou autres (bière). Une od
eur trop fortement acide
casse la richesse de l’assaisonnement.
Aspect gustatif :
Les différentes viandes doivent être reconnaissables également au niveau gustatif.
Celles-ci sont d’autant plus appréciées qu’elles sont tendres, tout en restant compacteset non
décomposées par la cuisson.
Le goût de la gelée doit être présent sans malgré tout couvrir de façon trop importante
le goût les viandes. Tous les critères, reconnus au niveau olfactif (herbes, vinaigre, vin blanc,
laurier, poivre,… ), sont appréciés au niveau gustatif.
Lors de cette dégustation, le pot’je vleesch de la marque Kalifrais répondait le mieux à
l’ensemble de ces critères. Il a été unanimement reconnu comme le meilleur des cinq plats
dégustés. Malgré tout, ce genre de test reste très éli aux goûts personnels de chaque
dégustateur. Chacun peut apprécier plus ou moins certains caractères du plat suivantses
préférences.
5- Critères de qualité microbiologiques
Les produits doivent répondre aux normes microbiologiques en vigueur différentes
suivant qu’il s’agit d’une terrine (produit frais, sous atmosphère modifiée avec une date limite
de consommation de 28 jours) ou d’un bocal (longue conservationavec une date limite de
consommation de 3 ans).
Les traitements doivent être réalisés en conséquence : modification de l’atmosphère de
conservation ou traitement thermique de conservation.
_________________________________________________________________________________________________________________
22
Tableau 2 : Compte rendu des remarques émises suite à la dégustation de pot’je vleesch d
Critères qualitatifs
Bocal « Saveurs des
Flandres » bière Colvert
Bocal « Naturelles du
Hauts Pays »
Référence du produit
Conserve « Naturelles du
Haut Pays »
Bocal «
Présentation
peu appétissante (5)
peu appétissante (4)
conserve (industriel) (6)
morceaux décomposés (6)
appétissant
aspect hétéro
Gelée
gelée liquide (6)
gelée transparente (4)
gelée liquide (3)
gelée liquide (2)
gelée liquide
gelée plutôt
petits morceaux (3)
petits morceaux (6)
gros morcea
Taille des morceaux gros morceaux (4)
Présence de gras
gras en suspension (3)
gras
Odeur
vinaigre (3)
acide (4)
bière (2)
laurier
vinaigre (4)
peu marquée
cornichon
vinaigre (5)
poivré
vinaigre (4)
acidulée (4)
laurier (2)
Goût
léger goût de bière (4)
parfumé léger (4)
saveur fondante (2)
poivré (4)
désagréable (3)
salé (2)
vinaigre lége
parfumé (her
à l’aspect (8)
au goût (4)
pas de distinction (4)
au goût (3)
faible (3)
poivré (3)
salé (2)
métal (2)
pas de distinction (6)
distinction des
viandes
nombre de
dégustateurs
8
5
6
Bilan
original/bière
neutre
moins apprécié
Le chiffre à côté du critère est le nombre d'observations de ce critère faites lors de la dégustation
à l’aspect (8
au goût (8)
plus
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CONCLUSION
Le pot’je vleesch, né au XIVème siècle, est un plat typique du Nord Pas-de-Calais. Il
profite actuellement de l’engouement croissant des français pour les produits du terroir.
Fidèles à son origine flamande, les gens du Nord ont, en effet, su conserver une recette et un
savoir-faire traditionnels. Aujourd’hui, sa fabrication reste ancrée dans la région, où les
producteurs, essentiellement artisanaux, s’attachent à fournir des produits de qualité.
Néanmoins, commencent à apparaître localement quelques adaptations de ce produit.
C’est ainsi que l’on peut trouver un pot’je vleesch «façon méditerranéenne », où les légumes
utilisés sont des courgettes et des poivrons marinés.
Figure 12 : Terrine de pot’je vleesch artisanale façon méditerranéenne [Chef Simon]
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24
_________________________________________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAPHIE
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des Fraudes), (Page consultée le 17 décembre 2003). Avis de mise en consultation d’une
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histoire du Potjevleesch, [en ligne]. Adresse URL : http://www.bistrot-de-pierrot.com/
prodpot.htm
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25

le pot`je vleesch flamand

Transcription

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