CP_nouvelle_cuverie_Cellier_aux_Moines

LE DOMAINE DU CELLIER AUX MOINES
SE DOTE D’UNE CUVERIE PAR GRAVITE
INAUGURÉE AVEC LES VENDANGES 2015
Philippe et Catherine Pascal ont décidé en 2012 de concevoir et
d’implanter une nouvelle cuverie par gravité, sous le Cellier aux
Moines, dans l'ancienne carrière de Givry bénéficiant d'un dénivelé de
près de 20 mètres. Deux années d’études ont été nécessaires.
Les caves gravitaires, assez rares, existant en Bourgogne et à
Bordeaux ont été visitées. Des exemples plus aboutis dans d’autres
pays ont été étudiés.
La gravité est avant tout un système ancestral et naturel utilisé par les
premières civilisations du vin qui ne pouvaient avoir recours au
pompage. Elle est souvent utilisée aujourd’hui, mais très
partiellement.
Cette construction de cuverie par gravité totale a été décidée car le
Cellier du 12ème siècle a posé quelques problèmes techniques depuis
sa réhabilitation en 2006 :
-
Sa capacité ne permet pas d'élaborer les vins et de les élever pendant plus d’un an. Autrefois les
Moines vendaient leur récolte en vrac dès que les vins étaient faits.
-
Le classement ISMH des bâtiments du Cellier aux Moines interdit toute extension de l'existant,
tant murs que toitures.
-
La cave d'élevage construite au 13 ème siècle, à demi enterrée et exposée au sud, enregistre des
écarts de température de l'ordre de 7 à 10 degrés entre été et hiver. Fondée sur des marnes
calcaires très hydrophiles, elle s'avère assez sèche, exigeant des ouillages fréquents.
-
Le Cellier aux Moines historique ne dispose pas de caves
suffisantes pour élever tous ses vins en bouteille.
-
Le tri des raisins et leur égrappage dans la cuverie de
vinification n’est pas idéal. Le nettoyage d’un cuvage
dans un bâtiment très ancien est toujours délicat.
-
Enfin, l’acquisition de vignes à Puligny-Montrachet,
Chassagne-Montrachet… et de nouvelles plantations à
Givry demandait une capacité supplémentaire de
vinification et d’élevage.
Le projet a été développé avec Gilles Gauvain (architectes-studio.com),
architecte bourguignon ayant réalisé la restauration du Cellier aux Moines. Les
travaux ont démarré au printemps 2014 et ont été terminés en juillet 2015,
permettant la réception et la vinification de la vendange 2015. Les avantages
techniques de la nouvelle cuverie sont nombreux :
- La vinification et l'élevage par gravité sur 4 niveaux, du tri du raisin à
la mise en bouteille, permet de limiter les pompages, premier facteur
d'oxydation des vins.
-
La gravité ne consomme aucune énergie.
- Une très grande isothermie et la stabilité hygrométrique d'une cuverie
dont 3 niveaux sur 4 sont totalement enterrés.
-
Des conditions d'hygiène optimales : un bâtiment en béton peut être nettoyé efficacement, les
raisins sont triés et égrappés à l’extérieur du cuvage.
-
Une augmentation de la capacité de la cuverie permet une vinification parcellaire, un élevage en
fût plus long, et une extension du vignoble du domaine.
-
Deux caves à fûts séparées permettent la fermentation et l'élevage des blancs d'une part, et
l'élevage des rouges d'autre part, avec des températures adaptées.
-
Avant mise en bouteilles, les vins élevés en fûts sont assemblés par gravité dans des cuves
inertées où ils peuvent se reposer.
-
Un stockage en bouteilles plus long permet un élevage plus abouti de certains vins.
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L'accueil des prescripteurs et des clients permet la présentation des vins du domaine au cœur de
la cuverie, et avec la vue sur le vignoble de Givry.
Outre ces aspects techniques, le parti
pris architectural est moderne mais
inspiré
des
constructions
cisterciennes,
alliant
simplicité,
pureté des lignes, lumière naturelle
et fonctionnalité. Le bâtiment est
orienté vers l'est, dans l'alignement
du Cellier aux Moines historique. Les
proportions du bâtiment, son
élévation et sa disposition en croix
ont été finalisées en suivant des
principes élaborés au cours des
siècles par les moines bâtisseurs.
L'implantation paysagée de la cuverie
dans l'ancienne carrière de Givry a
été conçue par François Bléhaut
(tamarislandscape.carbomade.com),
architecte paysagiste de New York
ayant conçu les jardins du cellier
historique. Elle contribue à la mise en valeur du pôle viticole de Givry et du paysage environnant. Ce
cuvage s'inscrit comme le prolongement contemporain du Cellier aux Moines.
DESCRIPTION de la CUVERIE
NIVEAU 0 / réception vendanges - accueil - cuverie de vinification haute.
- Les raisins sont cueillis manuellement et amenés au cuvage
en petites caisses percées.
- Ils sont triés à l'abri sous l'auvent extérieur.
- L'égrappage partiel des pinots noirs et le pressurage des
blancs se fait sous l'auvent. Les raisins écartés et les rafles
ne pénètrent pas à l'intérieur de la cuverie.
NIVEAU -1 / cuverie de vinification, niveau bas enterré.
- Seules les baies et les grappes saines et mûres sont
conduites dans des wagonnets vers chaque foudre
thermorégulé.
- Une rampe permet de faire descendre délicatement les
baies afin d'éviter leur écrasement, pour une meilleure
macération à froid, avant fermentation.
- Les jus de chardonnay s'écoulent par gravité du pressoir
pneumatique dans les cuves de débourbage. Le débourbage
se fait par gravité.
NIVEAU -2 / cave d'élevage en fûts, niveau enterré.
- Après fermentation des rouges en foudres et débourbage
des blancs en cuves, les vins descendent par gravité dans
deux caves à fûts distinctes, pour la fermentation et
l'élevage des blancs, et pour l'élevage des rouges.
- Une station de nettoyage des fûts est implantée entre les
deux caves.
NIVEAU -3 / assemblage, filtration, mise et stockage bouteilles,
niveau enterré.
- Après élevage en fûts, les vins sont soutirés par gravité dans la cave d'assemblage, dans des cuves
inertées correspondant au volume de chaque parcelle.
- Les vins sont ensuite filtrés si nécessaire, mis en bouteilles puis stockés dans la partie la plus
profonde de la cuverie.
- Le niveau N-3 donne accès à un passage couvert dans lequel les prestataires (mise en bouteilles,
livraison et expédition) accèdent avec leurs véhicules, à l’abri des intempéries.
Le DOMAINE du CELLIER aux MOINES : Un PEU d’HISTOIRE
Le Cellier aux Moines est un site viticole bourguignon historique, établi à Givry
vers 1130 par les moines cisterciens. Acquis en 2004 par Philippe et Catherine
Pascal et leurs trois enfants, il a fait l'objet d'une importante restauration. Les
vignes de pinot noir attenantes du Clos du Cellier aux Moines, exposées plein sud,
ont été reprises en 2006. Le Domaine du Cellier aux Moines retrouve alors sa
mission d'origine en élaborant et commercialisant ses propres vins.
RENAISSANCE et RECHERCHE de L’EXCELLENCE
Dès son lancement, le Givry 1er cru Clos du Cellier aux Moines du
Domaine éponyme est apprécié et positionné dans le haut de
gamme. Il est vendu dans un réseau très sélectif de restaurants,
cavistes, en France et à l’étranger, en partenariat avec les
domaines Devillard.
Depuis 2007, le domaine procède à des investissements
continus pour améliorer la qualité des vins. Le travail parcellaire
entrepris, année après année, a conduit à replanter 50% du Clos
avec des sélections de pinots noirs fins et très fins adaptés à ce
coteau argilo-calcaire caillouteux, exposé plein sud.
En 2011, la famille Pascal acquiert trois parcelles de Premiers Crus en côte de Beaune :
Puligny-Montrachet les Pucelles, Chassagne-Montrachet les Chaumées, Santenay Beauregard.
L'amélioration du foncier permet au domaine de poursuivre sa montée en gamme.
Au printemps 2015, Guillaume Marko, jeune œnologue (DNO Dijon) ayant acquis une solide expérience
dans plusieurs domaines réputés de la Côte de Nuits, rejoint le domaine pour accompagner la famille
Pascal dans sa recherche de l’excellence.
Vous pouvez accéder aux visuels et communiqué en cliquant sur le lien suivant :
http://ftp.transversal.fr/ANNEE_2015/Domaine_du_Cellier_aux_Moines/Nouvelle_cuverie/
Le Domaine du Cellier aux Moines vous donne également rendez-vous sur :
www.cellierauxmoines.fr
Domaine du Cellier aux Moines
Service de presse
Agence Transversal
Jean-François Hesse
01.41.49.06.10
[email protected]
Domaine du Cellier aux Moines
Clos du Cellier aux Moines
Catherine & Philippe Pascal
71640 Givry
03.85.44.53.75
[email protected]