3 belles rencontres de la Rencontre

Communiqué de presse n°5 – septembre 2013
A La Rencontre
des Talents Culinaires
en Languedoc-Roussillon...
(suite et fin…)
La Rencontre innovante est née il y a 3 ans. Son concept est désormais connu : il s’agit de réunir un chef régional,
une entreprise agroalimentaire régionale, un producteur et un apprenti ou un étudiant autour d’une collaboration
gourmande permettant de créer une recette innovante (ni existante, ni déjà primée, ni commercialisée) et qui soit
potentiellement industrialisable.
Après 2 éditions, la manifestation a donné naissance à de belles recettes innovantes et également –et peut-être surtout- à des
collaborations diverses dont voici un petit aperçu :
>> quatre entreprises commercialisent depuis 2012 un nouveau produit ou une nouvelle gamme de produits,
>> des recettes-produits ont été mises à la carte ou vendues à la boutique de trois restaurants,
>> des contrats de fourniture régulière aux restaurants ont été mis en place, renforçant la notion de circuit court,
>> des dispositifs de communication promotionnelle ont été activés au moyen de fiches-recettes à destination des consommateurs,
>> un projet d’industrialisation à grande échelle d’une recette est en cours,
>> un transfert de technique de cuisson a été opéré, augmentant le savoir-faire de l’entreprise agroalimentaire.
//// Anne Majourel, La Coquerie (Sète, 34)
//// Véronique Britto, Azaïs-Polito SA (Sète, 34)
//// Céline Polito, mareyeuse (Sète, 34)
//// Paul-Emile Merlin, CAP Cuisine
La Chef
Anne Majourel, 1ère chef étoilée du Languedoc-Roussillon, a ouvert, depuis deux ans à Sète, son petit nid, la Coquerie.
Malgré ses origines occitanes, Anne Majourel se sent « comme un poisson dans l’eau » avec ses 16 petits couverts.
Au comptoir, elle cuisine la pêche du jour et les produits ultra-frais, en direct des halles et de la criée. La chef crée chaque jour un menu
unique qu’elle sert chaque soir, en été, et chaque midi, en hiver, quand la lumière est au rendez-vous.
Autodidacte passionnée, amenée à la cuisine par amour, Anne Majourel met toute sa spontanéité, sa sincérité, sa vivacité dans ses
préparations dont certaines font partie de l’héritage familial.
Sa cuisine séduit le palais et apprivoise l’émotion.
Plus d’infos sur www.annemajourel.fr
L’entreprise
La conserverie familiale et artisanale de plats cuisinés de poisson Azaïs Polito est aujourd’hui connue et reconnue pour la qualité de ses
produits, désormais incontournables dans un panier de produits du terroir du Languedoc-Roussillon.
L’atout qualité de l’entreprise : des recettes inchangées depuis 50 ans, toujours élaborées dans le respect du goût et des traditions.
Les plats cuisinés sont sans colorants, sans conservateurs, ni aditifs.
Azaïs Polito a reçu le prix de l’innovation SIAL pour la recette « le petit plat de Paul », réalisée en partenariat avec Paul Courtaux lors de
l’édition 2011 de la Rencontre Innovante.
Plus d’infos sur www.azais-polito.fr
Polito mareyeur La chef et l’entreprise travaillent depuis de nombreuses années avec les produits de Polito Mareyeur.
Mareyeurs et poissonniers depuis plus de 3 générations. Les 3 entités visent la qualité et le faire valoir des ressources locales.
La recette innovante
Anne Majourel réfléchit pour la recette innovante, à un flan de mer au congre. C’est un concept novateur au niveau des conserves «produits
de la mer» car il n’y a pas de produit similaire actuellement commercialisé sur le marché. La chef et l’entreprise conjuguent leurs talents
pour rendre possible à la fois l’innovation et l’industrialisation du produit. « L’idée est de faire quelque chose d’inédit ! Et le flan qu’on
retourne a quelque chose de ludique » explique la chef. A déguster chaud, froid ou tiède, en accompagnement d’une salade, ou agrémenté
à la convenance de légumes variés.
Crédit photo : William Truffy
3 belles rencontres
de la Rencontre
Le Chef
Breton d’origine, Serge Chenet atterrit dans la région en 1975 et commence à travailler au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon comme chef
de partie. Il enchaîne ensuite des passages dans les plus grandes maisons étoilées de France avant de retourner au Prieuré en 1988 pour
y obtenir une étoile Michelin en 1993 et le titre de Meilleur Ouvrier de France. Il entame ensuite son impressionnant tour du monde de
la gastronomie, de la Malaisie au Japon, en passant par la Norvège, il puise dans ces voyages toutes les inspirations qui orienteront sa
sensibilité culinaire. En 2008, il ouvre son propre, restaurant « Entre Vigne et Garrigue » dans l’ancienne ferme familiale et en 2009, la
consécration, il est étoilé au guide Michelin et obtient 2 toques du guide Gault & Millau !
C’est la deuxième fois que Serge Chenet participe à la Rencontre Innovante. Et pour lui, le même plaisir à travailler en famille, avec son
fils. « Ce n’est que du bonheur » nous a-t-il confié. La continuité qu’il espère voudrait que son fils reprenne l’activité ; c’est la raison pour
laquelle le Chef continue à faire évoluer encore son établissement, avec l’aménagement de la voûte datant de 1610 qui sera exploitée en
salon particulier.
Plus d’infos sur www.vigne-et-garrigue.com/
L’entreprise
La société Arcadie est née en 1990, faisant suite à une coopérative agricole regroupant une douzaine de producteurs de plantes médicinales
en bio. Une gamme d’épices bio a alors vu le jour.
Depuis 3 ans, Arcadie revient à ses premières amours : les plantes aromatiques, et incite les producteurs du Languedoc-Roussillon à produire
pour l’entreprise. Induisant ainsi le renouveau d’une filière pour le Languedoc-Roussillon. En participant à la Rencontre Innovante, Arcadie
s’est donné pour objectif de redonner ses lettres de noblesse au thym, roi de la garrigue. « Le thym est un alchimiste, il est capable de générer
de multiples molécules aromatiques différentes. Certaines variétés de thym ont des notes en bouche très intéressantes, c’est pourquoi elles
sont largement utilisées en cuisine », nous confie Bernard Kimmel, PDG d’Arcadie.
Plus d’infos sur www.arcadie.fr
Le Lavoir d’Arlinde Sur son exploitation originale, Christophe Taulelle est herboriculteur pour Arcadie depuis une dizaine d’année. Entre Ardèche et Cévennes,
à mi-chemin entre le Pont du Gard, le Pont d’Arc et la Forêt de Bambous de Prafrance, cette exploitation tournée vers l’agri-tourisme adhère
au réseau Bienvenue à la Ferme depuis 1996, ainsi qu’au réseau Gîtes de France.
Plus d’infos sur www.camping-ferme-fumades.com/accueil-1.html
La recette innovante
Le chef a choisi de travailler le thym différemment, à la fois pour le rendre plus goûteux et pour le mettre mieux en valeur. Le thym sera
l’ingrédient central de la recette innovante. En l’associant au foie gras, et en réalisant un cappuccino à la fleur de thym, pas de doute, la
star c’est lui !
La variété de thym choisie par le chef est spécialement cultivée pour être cuisinée !
Crédit photo : William Truffy
//// Serge Chenet, Entre Vigne et Garrigue (Pujaut, 30)
//// Bernard Kimmel, Arcadie Sa (Méjannes-lès-Alès, 30)
//// Christophe Taulelle, Le Lavoir d’Arlinde (Allègre les Fumades)
//// Valentin Raffali, 1ère année BTS Hôtellerie-restauration
Le Chef
Après un bref passage en fac de droit, Charles Fontès, montpelliérain d’origine, se tourne vers l’univers de la cuisine en intégrant l’école
hôtelière de Lyon. Il rencontre l’homme qui deviendra son mentor et inspirera sa carrière, Pascal Kirch, à l’Hôtel des Neiges à Courchevel.
Puis il passe par la capitale, au restaurant 2 étoiles le Carré Feuillant, pendant 4 ans, en tant que second d’Alain Dutournier. A 30 ans, il
fait le grand saut en ouvrant son propre restaurant au coeur de Montpellier, dans le cadre enchanteur des bords du Lez. La Réserve Rimbaud
lui inspire une cuisine simple et raffinée, qui lui vaudra le Gault Millau d’or et en mars 2010, sa 1ère étoile Michelin. Charles Fontès défend
cette idée d’une cuisine fondée sur la vérité du produit, sur son naturel, en jouant des contrastes, des textures et des saveurs sans jamais
les dénaturer. Il est intarissable sur les produits et leur origine… et particulièrement ceux de la région auxquels il redonne leurs lettres
de noblesse. « La rencontre avec un industriel de l’agroalimentaire est gratifiante, surtout quand celui-ci a le même objectif que moi : le
produit et uniquement du produit. Car la cuisine, c’est le choix du produit d’exception qui fera de la recette un mets unique », assure Charles Fontès.
Plus d’infos sur www.reserve-rimbaud.com
L’entreprise
Créée en 1984 par la famille Langlais, maraîchers à Torreilles, l’entreprise Crudi devenue en 2013 Florette Food Service, amène à cette
Rencontre Innovante un héritage de 29 années de savoir-faire. Leader de la transformation et commercialisation de salades, fruits et
légumes frais prêts à l’emploi, l’entreprise s’approvisionne au fil des saisons, du nord au sud de la France, ainsi qu’en Espagne.
Fournisseurs des grandes chaînes de la restauration commerciale, l’entreprise se veut innovante et en recherche permanente de partenariats
avec des chefs pour la création de nouvelles recettes.
Plus d’infos sur www.crudi.fr
Locavore Montpellier
Tout a commencé il y a environ 5 ans, quand des familles montpelliéraines, persuadés des bienfaits de la consommation de produits de
saison et de proximité, sont devenus locavores* !
Ils ont alors créé Locavore Montpellier, qui fournit des paniers de fruits et légumes d’une AMAP locale, de la viande acheté aux producteurs
de la région, le fromage et les œufs en direct de la ferme, et des vins dans les domaines locaux.
*Locavore est un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum1
autour de son domicile.
Plus d’infos sur www.locavore-montpellier.fr
La recette innovante
La magie de Charles Fontès fait que la salade n’est plus un accompagnement qu’on peut laisser sur le bord de l’assiette, mais l’ingrédient
principal de la recette innovante. Qu’elle soit Mâche, Roquette, Romaine ou Iceberg, en chips, sorbet, mille feuilles et coulis, elle se déguste
du bout des doigts ou de la fourchette.
NOTEZ LA DATE !
La 3ème édition de La Rencontre Innovante des Talents Culinaires en Languedoc-Roussillon, sur le
thème «de la Terre et de la Mer à l’Assiette», fera l’objet d’une manifestation finale de prestige, le
lundi 7 octobre 2013, parrainée cette année par Franck Putelat, chef 2 étoiles du restaurant Le Parc
à Carcassonne. Au programme de cette soirée gourmande : présentation des équipes et dégustations
des recettes innovantes créées.
Les 13 équipes engagées :
1// Christophe COMES, La Galinette (Perpignan, 66), avec COFRUID’OC (Saint Just, 34)
2// Franck SEGURET, Le clos des lys (Perpignan, 66) avec CEMOI (Perpignan, 66)
3// Lionel GIRAUD, La Table Saint Crescent (Narbonne, 11) avec FLOREN’SUD (Perpignan, 66)
4// Fabien GALIBERT, La Bergerie (Aragon, 11) avec ETS JOSEPH AYMERIC (Limoux, 11)
5// Serge CHENET, Entre Vigne et Garrigue (Pujaut, 30) avec ARCADIE SA (Méjannes-lès-Alès, 30)
6// Fabien LEFEBVRE, Octopus, (Béziers, 34) avec POLE SUD (Lézignan-Corbières, 11)
7// Bruno ROCHE, Lycée Georges Frêche (Montpellier, 34) avec CLARELIA (Montpellier, 34)
8// Charles FONTES, La Réserve Rimbaud (Montpellier, 34) avec FLORETTE FOOD SERVICE (CRUDI) (Torreilles, 66)
9// Anne MAJOUREL, La Coquerie (Sète, 34) avec AZAÏS-POLITO SA (Sète, 34)
10// Cyril ATTRAZIC Chez Camillou (Aumont-Aubrac, 48), David CARDOT, Lycée Louis Pasteur (La Canourgue, 48),
Bernard CROZAT, Lycée Sacré-Coeur (Saint Chély d’Apcher, 48) et L’ATELIER DE TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE DE FLORAC (Florac, 48)
11// Iijima MASASHI, Le 5è péché (Collioure, 66) avec ANCHOIS ROQUE (Collioure, 66).
12// Jean-Jacques PARAIRE, Lycée Agricole Pierre-Paul Riquet (Castelnaudary, 11) avec ARTERRIS (Castelnaudary, 11)
13// Franck PUTELAT, Le Parc (Carcassonne, 11) avec MICHEL COUDENE SAS (Saint-Christol-lez-Alès, 30)
Plus d’infos sur www.agroalimentaire-lr.com
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Crédit photo : William Truffy
//// Charles Fontès, La Réserve Rimbaud (Montpellier, 34)
//// Brigitte Wagner, Florette Food Service (Crudi) (Torreilles, 66)
//// Nicole Salager, Locavore Montpellier, Lattes (34)
//// Vincent Issert, CAP cuisine