Croissant au beurre

Croissant au beurre
avec S-500 Croissant
Ingrédients
2500 g Farine type 550
1225 g Eau (5°C)
200 g Sucre (150-200g)
160 g Levure
50 g S500 Croissant
50 g Sapore Fidelio
50 g Sel
Mode opératoire
Pétrissage I 4 minutes
Pétrissage II3 minutes
Température de la pâte max 18°C Aplatir des morceaux de pâte (12 mm) et laisser refroidir env. 60 min. au congélateur jusqu’à
5°C.
Façonnage Une fois à 5°C, donner avec 1 kg de beurre 2 tours simples et laisser refroidir 30 min. au congélateur. Ensuite donner
encore un tour simple. Tourage de 8 mm, à la fin de 20 mm et laisser refroidir 60 min. au congélateur. Façonner comme
d’habitude: 2.2 mm, 57 g. Mettre au congélateur ou laisser reposer pour turbo-croissant 90 min. à 28°C, 85% humidité relative.
Asperger avec de l’eau avant la congélation.
Cuisson
Mettre les turbo-croissant directement au four (MIWE) sans décongélation et cuire:
• 8 min. à 150°C, beaucoup de vapeur.
• 6 min. à 190°C, vapeur.
• 6 min. à 190°C, ouvrir le soupirail.
Conseils
Le beurre à 5°C doit avoir la même consistance que la pâte. Surveiller l’humidité et la température pendant toute la durée du
procédé. Eviter la formation de croute.