La betterave réclame des vins juteux

NOV 14
Mensuel
L'accord minute
d'Olivier Poussier
La betterave
réclame des
vins juteux
OLIVIER POUSSIER
EST MEIUEUR SOMMELIER
DU MONDE 2000
L
MAURY 2012,
DOMAINE POUDEROUX.
I Ce vin doux naturel du
I Roussillon apporte une
I douceur idéale au dessert
I étonnant mariant
betteraves et chocolat.
a betterave rouge est l'un des
légumes emblématiques du mois de
novembre. Elle peut être sucrière
ou fourragère pour le bétail, potagère pour
nos assiettes. Elle est également Fun des aliments fétiches des personnes au régime. Les
raisons d'un tel succès ? Une faible teneur
en calories, peu de lipides et un pourcentage élevé en fibres. Ses saveurs sont aussi
sucrées que terreuses, et cette dernière sensation gustative nous rappelle que ce légume
est une racine.
Le chef triplement étoile, Alain Passard,
sert dans son restaurant parisien, L'Arpège,
une betterave en croûte de sel. Pour cette
recette, le chef confit ce légume et préserve
ainsi l'intégralité de son goût. Avec ce plat,
essayez alors un cabernet d'Anjou. Cette
appellation produit un vin rosé demi-sec issu
de cabernet franc ou de cabernet-sauvignon.
Sa douceur maîtrisée, 17 grammes de sucre
au minimum, se marie parfaitement avec le
côté juteux et sucré de la betterave. Je vous
recommande pour cette betterave en croûte
de sel le cabernet d'Anjou 2012 du château
de Soucherie, issu de purs cabernets francs.
L'hiver, la betterave peut aussi être servie en
garniture avec des gibiers : sa douceur amèlie
une note sucrée/salée et remplace aisément
la figue. Le chef Guy Krenzer, chez Lenôtre,
prépare des betteraves fumées au bois de
hêtre avec une viande braisée ou une canette
sauvage. Des vins amples donnant la primeur au côté sucré du fruit chaperonneront
parfaitement ce mets. Aussi optez pour un
gamay concentré. Un millésime solaire dans
le Beaujolais procurera une réelle envergure à votre plat. Je vous conseille un fleurie Cuvée Ultime 2009 d'Yvon Métras. Cette
cuvée magique exprime la pleine maturité du
millésime 2009 sans toutefois tomber dans
son caractère compote. Sa belle mâche s'assortira bien avec une canette sauvage. Dans
une version plus jeune, avec un boisé plus
marqué, je vous conseille le moulin à vent
La Rochelle 2013 du château des Jacques, un
vin superbe issu d'une parcelle située entre les
climats Carquelin et Rochegrès.
Original : betterave et chocolat
La betterave est étonnamment utilisée en dessert... avec du chocolat ! Les vins
doux naturels (VDM), dc type rimagc ou
vintage, seront délicieux avec ce dessert. Le
maury 2012 du domaine Pouderoux, une
cuvée mutée sur grain, n'est pas élevé en fûts
afin de préserver son fruit. Il possède ainsi la
juste douceur pour accompagner ce duo betterave et chocolat. Je vous propose aussi de
déguster V alter ego étranger du maury : un
Cap Wine 1999 du domaine JP Bredell (vin
muté d'Afrique du Sud). Malheureusement,
cette production de type porto s'amenuise.
Dommage car certains de ces vins sont délicieux. Anton Bredell a commencé à produire
des Cap Wine vintage en 1991, mais c'est le
millésime 1999, alliant les saveurs des fruits
noirs et du cacao, qui sublime la betterave. •