Salade de fraises, sorbet à l`huile d`olive,Sorbet

SALADE DE FRAISES, SORBET À L’HUILE D’OLIVE
Recette de Vivie Catémini, participante du
défi culinaire Facebook 2015-Catégorie
desserts – Gagnante N°2
Ingrédients
Pour les olives confites :
– 50 g d’olives noires de la marque tramier
– 100 g d’eau
– 100 g de sucre
Pour le sorbet à l’huile d’olive :
– 250 g de lait
– 20 g de lait en poudre
– 3 jaunes d’œuf
– 75 g de sucre
– 40 g d’huile d’olive Tramier
Pour le chocolat au cumin :
– 100 g de chocolat noir pâtissier
– 1 cuillère à café de cumin en poudre
– du papier cuisson
Pour la salade de fraises :
– 5 à 6 fraises par assiette
Préparation
Les olives confites
Prélever 50 g d’olives noires. Les couper en 2
à l’aide d’un couteau, puis en 4. Retirer le
sel et l’amertume des olives en les plongeant
dans une casserole d’eau et faire bouillir.
Lorsque l’eau commence à bouillir, retirer les
olives à l’aide d’une écumoire ou d’une petite
passoire. Recommencer cette opération 3 fois de
suite en prenant bien soin de changer l’eau.
Réaliser un sirop en versant 100 g de sucre
avec 100 g d’eau. Faire fondre le sucre sur feu
doux. Déposer les olives dans le sirop. Laisser
les olives confirent sur feu doux pendant 15
minutes sans trop les remuer. Déposer les
olives sur une feuille de papier cuisson ou un
tapis siliconé et réserver. Elles vont durcir
et se cristalliser.
Le sorbet à l’huile d’olive
J’ai choisi de réaliser la recette de Yoan
Conte, chef du restaurant Bord du Lac et de la
réadapter au thermomix pour plus de simplicité.
Dans le bol du thermomix, verser 250 g de lait,
20 g de lait en poudre, 3 jaunes d’œufs et 75 g
de sucre. Réaliser une crème anglaise en
chauffant cette préparation pendant 7 minutes à
90°C sur la vitesse 1. Retirer le gobelet pour
évacuer la vapeur du bol. Laisser refroidir la
crème anglaise pendant 1 heure environ à
température ambiante. Elle va s’épaissir
légèrement. Verser ensuite l’huile d’olive. Le
choix de l’huile d’olive est primordial pour
réaliser un bon sorbet. Je vous conseille
vivement une huile d’olive extraite à froid.
Mélanger pendant 20 secondes à la vitesse 2.
Verser cette préparation dans des bacs à
glaçons et les placer au congélateur toute la
nuit. Le lendemain, déposer les blocs de glace
dans le bol du thermomix. Mixer pendant 45
secondes sur la vitesse 5. La consistance doit
être proche d’une crème glacée. Verser cette
crème dans un bac. Filmer au contact et laisser
le récipient au congélateur jusqu’à son
utilisation.
Les éclats de chocolat au cumin
Faire fondre au bain marie ou au micro ondes
(en remuant toutes les 30 secondes) les
morceaux de chocolat avec la cuillère à café de
cumin. Verser le chocolat entre deux feuilles
de papier cuisson et lisser légèrement à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie. Placer la feuille au
congélateur ou réfrigérateur jusqu’à ce que le
chocolat se durcisse. Ensuite il ne vous
restera plus qu’à en casser quelques morceaux.
Les dressage
Découper des lamelles de fraise Déposer les
lamelles joliment sur une assiette. Concasser
les olives confites en les coupant
grossièrement avec un couteau. Déposer les
olives sur les fraises. Réaliser une quenelle
avec le sorbet à l’huile d’olive. Pour que ce
soit plus simple, tremper une cuillère à soupe
dans de l’eau tiède avant de récupérer le
sorbet. Planter quelques éclats de chocolat sur
le sorbet. Arroser d’un mince filet d’huile
d’olive, et déguster sans attendre…
4
Pers.