Morris Clip : les classiques ne meurent jamais

Morris Clip :
Morris Clip : les
classiques ne
meurent jamais
Interview de Morris Clip, chef de la Brasserie Schuman.
Quelques mots sur votre itinéraire ?
Elevé dans une famille de restaurateurs, j’ai
commencé ma carrière comme chef-propriétaire au
restaurant « La Bicoque » à Transinne, dans la
province du Luxembourg belge. C’est là que j’ai
développé mon style pendant 12 années. Au
niveau de la cuisine, j’aime les produits frais et
notamment les champignons que je vais ramasser
quand je retourne dans mon fief. Je m’efforce de
magnifier une cuisine simple, traditionnelle en
apportant une petite touche de modernité. A mes
yeux, le ‘must’, c’est de pouvoir cuisiner au
restaurant comme on le ferait chez soi à la maison
pour des amis, en laissant une large place à
l’improvisation, aux surprises.
Quel bilan tirez-vous de vos 18 premiers mois
au Luxembourg ?
Avant tout, je dois dire que j’ai une chance
incroyable. L’emplacement de la Brasserie est
unique, au carrefour du monde des affaires à midi
et de l’univers du théâtre le soir. Chez nous, les
businessmen de midi reviennent souvent le soir en
famille ou après une représentation. Ensuite, notre
équipe est très soudée : je retrouve souvent mes
collègues le dimanche pour le simple plaisir d’être
ensemble, et Laurence m’a permis de m’intégrer
très rapidement au Grand-Duché. Côté cuisine, je
me félicite de voir des habitués venir à la Brasserie
Schuman pour des plats précis : il me serait
aujourd’hui impossible de retirer de la carte des
plats comme la boulette à la Liégeoise, le Schnitzle
de veau façon Orloff ou l’os à moelle. Avec mon
équipe, nous mettons par ailleurs un point
d’honneur à créer un plat du jour différent et inventif
à chaque fois. A mes yeux, c’est à travers lui que le
vrai visage du chef transparaît.
Avez-vous des projets en perspectives ?
Nous venons d’intégrer
l’association « Euro-Toques », qui constitue à mes
yeux un atout supplémentaire. Notre restaurant
accueille parfois jusqu’à 300 personnes, ce qui
m’oblige à adapter l’organisation de ma cuisine par
rapport à l’époque de « La Bicoque », mais mon
équipe et moi-même ne renonçons en aucun cas à
nos fondamentaux : une cuisine créative, simple,
authentique. C’est difficile de faire simple ! Si les
conditions le permettent, j’aimerais proposer à
l’avenir un peu plus de catering et des cours de
cuisine. Avec un père prof à l’école hôtelière de
Libramont pendant 27 ans, j’ai la pédagogie dans
mes gènes.