AFFILIATION FOurcheTTe verTe ADuLTe

AFFILIATION
Fourchette verte
ADULTE
Partie spécifique
Table des matières
Partie spécifique: affiliation Fourchette verte adulte
pages
1
Qu’est-ce que l’affiliation Fourchette verte adulte?2
2
Critères exigés pour l’affiliation Fourchette verte adulte3
3
Portions recommandées
4
4
Exemples de menus équilibrés 5
Annexe
Grille de menus Fourchette verte
8
Note liminaire : les recommandations de la Société Suisse
de Nutrition SSN sont faites pour une journée complète.
Celles de Fourchette verte varient selon la déclinaison du label,
visant un repas unique à une journée complète (affiliation).
Les deux organisations travaillent de concert à une meilleure
alimentation et leurs principes sont concordants.
Crédits photos : Suisse Balance, 5/jour, Semaine du Goût Suisse,
Fourchette verte Genève, Fourchette verte Valais, Fourchette verte Suisse.
Fourchette verte Suisse • www.fourchetteverte.ch
Avec le soutien de Promotion Santé Suisse et des cantons
Septembre 2013
PARTIE spÉcifique
affiliation adulte
AFFILIATION FOURCHETTE VERTE ADULTE
1 - Qu’est-ce que l’affiliation Fourchette verte ADULTE?
Il s’agit d’une adaptation du label
Fourchette verte pour les établissements dont la clientèle prend tous
ses repas sur place. C’est pourquoi
l’équilibre alimentaire est considéré
sur la journée puis sur la semaine, et
pas seulement sur un repas.
Les critères de l’affiliation
Fourchette verte adulte :
• proposer des menus et des collations variés et équilibrés.
• offrir un environnement sain en
respectant la législation concernant l’hygiène et en effectuant le
tri des déchets.
Chaque chef de cuisine ou directeur
d’établissement dont la clientèle
prend tous ses repas sur place peut
demander l’attribution del’el affiliation Fourchette verte adulte, en remplissant le formulaire «Demande de
labellisation » (voir la partie générale du dossier, annexe).
2
Les diététiciennes diplômées ES/
HES des sections cantonales
Fourchette verte sont à disposition
pour traiter les questions liées à
l’alimentation dans le cadre de formations du personnel de cuisine ou
des employés.
2 - Critères exigés pour l’affiliation Fourchette verte adulte
Fréquences quotidiennes du petit déjeuner au repas du soir
Viande, poisson, œufs, tofu,
légumineuses, crustacés
1 à 2, de sources différentes
Légumes et fruits
5, dont au moins 3 sous forme crue
Féculents 1
3, dont au moins 1 sous forme complète
Produits laitiers 1
3
Mets sucrés 1
0 à 4 dont au maximum 1 dessert sucré
Mets gras et préparations grasses 1
0à1
Complément spécifique à l’affiliation Fourchette verte adulte aux critères généraux du label Fourchette verte (voir
chapitre 2 de la partie générale) :
• Des collations variées sous forme de fruits ou de produits laitiers sont proposées.
• Le menu Fourchette verte est désigné par le logo Fourchette verte (sur la carte et/ou sur une pancarte).
• Si une boisson gratuite est proposée, l’eau du robinet, éventuellement accompagnée d‘une rondelle de citron,
doit être choisie en priorité.
• Au moins trois boissons sans alcool (telles que jus de fruits, eau minérale, boisson lactée) sont proposées à
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un prix inférieur à la boisson alcoolisée la moins chère. Cette promotion de boissons sans alcool est mise en
évidence sur la carte ou sur une pancarte.
• Le dessert est le plus souvent un fruit cru ou cuit ou un produit laitier.
• Les menus à base de poisson sont proposés au moins une fois par semaine.
• Les céréales complètes sont à privilégier.
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Exemples dans la partie générale du dossier, annexes 1 à 3
3
PARTIE spÉcifique
affiliation adulte
3 - Portions recommandées
Equilibre quantitatif des menus affiliation Fourchette verte adulte
Repas de midi et du soir
Quantités prêtes à la consommation (poids cuit)
Aliments
Portions recommandées
Viande, volaille, poisson, crustacés
ou œufs
ou tofu
ou légumineuses
ou fromage
ou fromage frais
100 à 120 g
2 œufs
150 g
150 g
60 à 80 g
200 g
Légumes crus et/ou cuits
Jus de fruits ou de légumes (100% pur jus)
120 à 150 g
2 dl
Pâtes, riz, céréales
120 à 150 g
Pommes de terre
180 g
Pain
1 à 2 tranches
Fruit cru ou cuit ou dessert lacté
120 à 180 g
Huiles selon recommandations
1 cuillère à soupe (env. 15 ml)
Tout au long de la journée, il convient de boire régulièrement,
Boisson - Eau en priorité
1 à 2 litres par jour
Lors de l’élaboration de menus végétariens, varier les sources de protéines : fromages, œufs, tofu, légumineuses
(lentilles, pois chiches, etc.).
Recommandations :
• Les salières ou autres condiments, tels que l’Aromat, le ketchup, etc, n’ont leur place sur les tables que sur
demande des clients.
Références : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition, CNERNA-CNRS, 2001
et recommandations de la Société Suisse de Nutrition, www.sge-ssn.ch.
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4 - Exemples dE MENUS équilibrés
Schéma des repas
• Utiliser le schéma des repas et des collations (ci-après) ainsi que les tableaux des fréquences quotidiennes et portions recommandées (voir chapitres 2 et 3).
• Varier le choix des aliments par catégorie ainsi que les modes de cuisson, en privilégiant les produits régionaux et de
saison (exemples de menus ci-après).
• Considérer que le plaisir de manger est une composante indispensable d’une alimentation équilibrée. C’est pourquoi
la présentation des mets, les couleurs, textures, odeurs et saveurs des aliments de même que la décoration des plats
ont toute leur importance pour que le repas soit apprécié par les clients, qui prennent ainsi plaisir à manger.
Exemple de schéma de repas équilibrés
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Petit
déjeuner
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Produit
laitier
Féculents
Fruit
Thé, café,
tisane
Repas
de midi
Fromage
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Eau
Viande de
bœuf
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Poisson
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Produit
laitier
Eau
Œufs
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Dessert/
petits
gâteaux
Eau
Volaille
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Compote
de fruits
Eau
Viande de
veau
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Produit
laitier
Eau
Fromage
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Repas
du soir
Volaille
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Substitut
végétarien
de la viande
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Fromage/
produit
laitier
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Viande
de porc
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Fromage/
produit
laitier
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Œufs
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Fruit
Eau
Viande
de bœuf
Légumes
crus et/ou
cuits
Féculents
Produit
laitier
Eau
5
PARTIE spÉcifique
affiliation adulte
Exemples de menus équilibrés pour le printemps et l’été
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Petit
déjeuner
Yogourt
aux fruits
Pain
complet
Beurre
Confiture
Pomme
Thé, café,
tisane
Bircher aux
fruits frais
Thé, café,
tisane
Jus de
raisin
Pain
croustillant
Séré
Cénovis
Thé, café,
tisane
Yogourt
aux fruits
Petit pain
au lait
Abricots
Thé, café,
tisane
Flocons de
céréales
Lait
Jus de
pomme
Thé, café,
tisane
Lait ou
yogourt
nature
Pain
complet
Beurre
Framboises
Thé, café,
tisane
Chocolat
chaud
Tresse ou
croissant
Beurre
Miel
Salade de
fruits
Thé, café,
tisane
Repas
de midi
Salade de
mesclun
Cannelloni
à la ricotta
Sauce
tomate
Eau
Steak
haché
de bœuf
Ratatouille
Couscous
Mousse
de fraises
Eau
Méli-mélo
de salades
vertes
aux radis
Filet de
cabillaud
pané
Riz au
safran
Flan
caramel
Eau
Carottes
râpées
Omelette
au fromage
Aubergines
grillées
Pain
complet
Biscuit
roulé
Eau
Gaspacho
Rôti de
dindonneau
à la
provençale
Gratin de
pommes
de terre
Compote
de rhubarbe
Eau
Soupe
froide de
concombre
Ragoût
de veau
à la sauge
Boulgour
aux
carottes
Blanc battu
aux abricots
Eau
Gnocchi au
fromage
Côtes de
bettes
braisées
Fraises
Eau
Repas
du soir
Carpaccio
de courgettes
Poitrine de
poulet
Tomates
vapeur
Couscous
Cerises
Eau
Bâtonnets
de légumes
Tofu mariné
sauce
cacahuète
Petit pain
complet
Poire
Eau
Gratin de
légumes au
fromage
Pommes
de terre au
bouillon
Coupe
kiwi-fraise
Eau
Salade
de fenouil
Emincé
de porc
au curry
Blé Ebly
Salade
de fruits
rouges
Eau
Tomatesmozzarella
Mousse de
fraises
Eau
Salade
verte et
poivrons
Œufs à la
florentine
Pain
complet
Melon
Eau
Salade
mêlée
Rôti de
bœuf
Pommes
de terre
au four
Séré
vanille
Eau
Toutes les viandes et volailles sont d’origine suisse.
6
Exemples de menus équilibrés pour l’automne et l’hiver
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Petit
déjeuner
Jus de
pomme
Pain croustillant
Séré
Confiture
Thé, café,
tisane
Yogourt
nature ou
lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Pomme
Thé, café,
tisane
Jus de
raisin
Flocons de
céréales
Lait
Thé, café,
tisane
Lait chocolaté
Petit pain
au lait
Orange
Thé, café,
tisane
Bircher
avec fruits
frais
Thé, café,
tisane
Yogourt
nature
Poire rapée
Pain complet
Beurre
Cénovis ou
confiture
Thé, café,
tisane
Chocolat
chaud
Tresse ou
croissant
Beurre
Miel
Jus d’ananas
Thé, café,
tisane
Repas
de midi
Salade de
carottes
Tortelloni
au fromage
Epinards
Poire
pochée
Eau
Poireaux
vinaigrette
Sauté de
bœuf aux
carottes
Mélange de
riz sauvage
Mandarines
Eau
Salade
d’endives
Filets de
Saint-Pierre
meunière
Pommes
persillées
Yogourt
aux fruits
Eau
Jus de
fruits
Œuf au plat
Riz au
safran
Epinards
hachés
Tarte aux
pommes
Eau
Salade de
betterave
Poulet rôti
Frites
Crème
à l’ananas
Eau
Salade de
rampons
Blanquette
de veau
Carottes
au cumin
Orge
Séré
pommecannelle
Eau
Soupe de
carottes
au pain
d’épices
Gâteau au
fromage
Poire
Eau
Repas
du soir
Velouté de
champignons
Piccata de
dinde
Sauce
tomate
Boulgour
Banane
Eau
Soupe
à la courge
Tofu sauce
au safran
Pommes
mousseline
Papillote
de fruits
Eau
Risotto et
fromage
râpé
Brocolis aux
amandes
Pruneaux
Eau
Salade de
rampons
Rouleaux
poireaujambon
Blé Ebly
Raisins
Eau
Soupe de
légumes
Polenta
garnie avec
mozzarella
et basilic
Kiwi
Eau
Velouté de
chou-fleur
Omelette aux
champignons
et fromage
Compote de
pruneaux
Eau
Salade
de choux
rouge et
vert
Roulade de
bœuf
Pommes
de terre
Flan vanille
Eau
Toutes les viandes et volailles sont d’origine suisse.
7
8
Semaine 3
Semaine 2
Semaine 1
Repas
du soir
Repas
de midi
Petit
déjeuner
Repas
du soir
Repas
de midi
Petit
déjeuner
Repas
du soir
Repas
de midi
Petit
déjeuner
Lundi
Mardi
GRILLE de menus Fourchette verte
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
ANNEXE
affiliation adulte