05/10/2012 – Discours (intégralité) de la cérémonie du 5

CÉRÉMONIE DE PASSATION DE DIRECTION – INBP - VENDREDI 5 OCTOBRE 2012
DISCOURS DE JEAN-PIERRE CROUZET
Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Cher Gérard Brochoire, Chers Elus,
Chers collègues, Chers amis, Mesdames, Messieurs,
C’est un plaisir pour moi d’être parmi vous ce matin, à l’INBP, un des lieux d’excellence
de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, à l’occasion du
passage de relais de Gérard Brochoire, son Directeur pendant 30 années.
Pendant ces trois décennies, Gérard Brochoire, dans la suite logique, je dirais même
dans la poursuite des valeurs de la Confédération et de celui qui l’a précédé a
assuré avec talent la responsabilité de son organisation, de son fonctionnement, du
recrutement des équipes de formateurs, de la qualité de l’enseignement dispensé, de
sa promotion et de son image, de son évolution et de son développement, y compris à
l’international, ce qui n’est pas le moindre des défis…
Et cela dans un univers concurrentiel, d’évolution et d’innovation, aussi bien pour la
formation que pour les produits, mais aussi pour les nouvelles exigences nutritionnelles
qui ont profondément transformé nos productions et nos métiers.
C’est le devoir sinon l’honneur d’une profession, ce sont donc aussi les miens dans les
fonctions auxquelles j’ai été élu, que d’exprimer les besoins, donner les axes
stratégiques mais aussi les moyens d’une formation initiale puis continue à ceux qui
l’exercent, de façon à assurer un accès vertueux à notre métier, gage de différenciation
et de réussite.
Mais ce devoir, ce travail, c’est vous et votre équipe, sous votre direction, Cher Gérard
Brochoire, qui l’avez assuré au quotidien et je sais votre implication, votre dévouement
au service de la transmission du savoir, qui est une noble tâche humaine.
Aujourd’hui, grâce à nos efforts conjugués, l’INBP est connu, reconnu et n’a rien à
envier à d’autres formations, je suis bien placé pour savoir qu’il pourrait même servir de
modèle à bien d’autres secteurs d’activités.
Ce travail, cette réussite, cette implication, cette qualité, je vous en remercie
personnellement, Cher Gérard Brochoire au moment particulier… est-ce une fin… est-ce
un début… (toute fin est un début)… où votre vie va évoluer.
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Mais au-delà du travail « bien fait », je voulais aussi saluer l’homme de conviction, sur
les valeurs de la nutrition, sur celles de l’environnement, sur l’homme d’écoute et de
dialogue, sur celui qui reste passionné, au quotidien, par les tendances et dont les
réflexions sont (et seront je l’espère) toujours utiles à nos propres orientations
politiques.
Ayant valorisé vos qualités, j’ai cherché, un peu vainement je l’avoue, vos défauts et
j’en ai peut-être trouvé un, mais qui est aussi finalement une qualité : la discrétion sur
vous-même, sur votre travail.
Ceux qui sont aujourd’hui avec moi autour de vous, et qui témoignent par leur présence
de leur estime et de leur amitié à votre égard ne me contrediront pas !
Au-delà de vous, je veux naturellement saluer l’ensemble du personnel de l’INBP,
hommes et femmes, dont certains sont présents depuis plus de 30 ans.
Par ailleurs, Je souhaiterais citer Monsieur Robert Lemasson, Président du Syndicat de la
Boulangerie de Seine Inférieure, créateur de l’école de boulangerie (actuel INBP) et les
Présidents qui se sont succédé à la présidence de cet Institut, à savoir :
‐
‐
‐
Monsieur Gaston ROUGE,
Monsieur Paul GILLES,
Monsieur Jean-Claude CHOQUET,
‐
et Monsieur Jean CABUT, par ailleurs Président de la CNBF
Quant à la Direction de cet Institut, c’est Monsieur André de Guibert, alors secrétaire du
Syndicat de la Boulangerie de Seine Inférieure qui l’assura (et qui n’a pu être parmi
nous aujourd’hui), prédécesseur de Monsieur Gérard BROCHOIRE.
J’ai également une pensée émue pour Monsieur Jean Paquet, Président de la CNBF,
décédé avant l’inauguration du boulevard de l’Europe, et sans qui l’INBP ne serait pas.
C’est un honneur et une grande satisfaction de savoir que les projets que nous avons
portés perdureront avec les mêmes exigences et les mêmes valeurs.
A cet égard, je veux également saluer notre nouveau Directeur, Jean François Astier, à
qui vous passez le relais aujourd’hui et bien naturellement le président de l’INBP,
Laurent SERRE.
Cher Gérard Brochoire, fils d’un boulanger qui s’est impliqué avec fidélité dans les
responsabilités professionnelles et pour qui, vous le savez, j’ai, pour plus d’une raison,
une pensée particulière, vous aviez un certain talent « acquis », ce talent, à votre place
et avec votre propre parcours, vous avez su le multiplier à votre façon, avec votre
personnalité.
Vous pouvez en être fier, comme nous le sommes tous de vous… !
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Merci Gérard Brochoire…
Acceptez ici la reconnaissance de vos pairs :
Au nom de la Confédération, j’ai l’honneur de vous remettre la médaille d’or de la
boulangerie française.
Jean-Pierre CROUZET
Président de la CNBF
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CÉRÉMONIE DE PASSATION DE DIRECTION – INBP - VENDREDI 5 OCTOBRE 2012
DISCOURS DE GERARD BROCHOIRE
Directeur général de l’INBP de 1982 à 2012
Tout d’abord, je tiens à saluer chacun d’entre vous ici présent. Vous êtes plus de 300 à
avoir fait le déplacement pour marquer mon départ et je vous en remercie, mais
également pour montrer votre attachement à l’INBP et plus généralement à toute une
profession.
J’aperçois beaucoup de visages connus et je sais que certains d’entre vous sont venus
de très loin.
Je remercie également Jean-Pierre Voyeux, proviseur du Lycée professionnel d’avoir
laissé la cour à notre entière disposition.
Je n’ai pas l’impression que 30 années se sont écoulées depuis ma prise de fonction. Je
dois pourtant me rendre à l’évidence, je ne fais plus partie de la génération des
étudiants que je croisais à l’entrée du restaurant universitaire rue d’Herbouville !
Ce 5 octobre est évidemment pour moi un moment exceptionnel et vous me permettrez
donc une échappée personnelle avant d’évoquer l’évolution de l’INBP et de la
boulangerie-pâtisserie.
Vous le savez sans doute déjà, la boulangerie-pâtisserie fait partie de mon ADN. Avec
des grands-parents, un oncle, des cousins et des parents boulangers, ce sont plusieurs
générations qui se sont investies dans ce milieu en terre vendéenne, fief des
entreprises familiales.
J’ai commencé un apprentissage à 16 ans chez mes parents en pâtisserie puis en
boulangerie. Pendant cette période, j’ai suivi une session de formation à l’École de
Boulangerie de Paris qui, à l’époque, était la seule référence dans notre profession.
Après l’exercice du métier j’ai effectué mon service militaire à la base sous marine de
Lorient et à son issue, comme beaucoup de jeunes à l’époque est venue la période des
choix qui orientent toute une vie.
La reprise de l’entreprise familiale m’était bien entendu proposée pour ne pas dire plus,
mais mon goût de l’indépendance et mon intérêt modéré pour les affaires m’ont fait
rechercher d’autres voies. C’est ainsi qu’en 1973, j’ai passé le concours d’entrée de
l’école d’éducateur spécialisé, en raison sans doute déjà du goût pour les relations
humaines.
En 1972, le décret d’application de création des Centres de Formation d’Apprentis est
publié.
Il y a parfois des paroles qui ont une influence majeure. Lorsqu’à cette époque mon
père me dit : « la boulangerie-pâtisserie dans l’avenir sera de plus en plus technique et
la transmission du savoir deviendra incontournable.
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Plutôt que de changer de voie, utilise tes compétences acquises en boulangerie
pâtisserie au service de la formation, puisque des CFA vont s’ouvrir dans toute la
France ».
J’ai donc suivi en 1974 le stage de préparation des enseignants à ce qui s’appelait, à
l’époque, l’INB, avant d’exercer pendant 7 ans le métier de formateur au CFA de la
Vienne.
C’est lors de mon passage à Rouen qu’est née dans mon esprit l’idée que la boulangerie
française n’avait pas un outil de formation à la hauteur de sa réputation.
Le stage a été passionnant, le directeur très attentif à chacun et les formateurs, dont
faisait partie Roland Guinet, ici présent, très compétents. Mais un local de 700 m2 ne
pouvant recevoir guère plus de 50 stagiaires/an et sans bibliothèque ne correspondait
pas, me semblait-il, aux besoins de la profession. Je ne savais pas, bien sûr, que 12 ans
plus tard, j’aurai la responsabilité d’en assurer le développement.
En 1982, le directeur de l’époque, André de Guibert, décide de partir en retraite et en
informe le Président Paquet, président de la CNBF. Après un appel à candidatures, je
suis donc retenu pour le remplacer.
J’en profite d’ailleurs pour remercier mon prédécesseur. Âgé de 91 ans, il ne peut pas
être présent parmi nous aujourd’hui, mais s’il n’avait pas semé puis soigné la petite
graine INB dans des conditions de démarrage difficiles, nous ne serions peut-être pas là
aujourd’hui.
Les étapes de l’INBP
Ma première tâche a été de transformer l’INB en INBP pour affirmer tout simplement la
légitimité des boulangers à fabriquer de la pâtisserie, puisqu’en 1982 c’était un fait déjà
largement acquis.
Les évolutions se sont ensuite succédé et je vais reprendre les principales sans
prétendre à l’exhaustivité.
Je rappellerai tout d’abord qu’en 1978, l’INB a mis en place la 1ère formation pour adultes
au CAP de boulanger puis de pâtissier, bien avant les initiatives meunières à l’exception
de l’école des Grands moulins de Paris.
•
1984 : lancement des premières formations décentralisées, en particulier pour le
personnel de vente avec Rose-Marie Lefetey, dont le dynamisme a permis de créer
chez les boulangères un esprit de conquête et en même temps de solidarité. Edition
également d’un 1er livre professionnel,
•
1986 : organisation de la finale du concours MOF boulangerie,
•
1988 : création du centre de documentation et d’information et lancement du
supplément technique qui en est aujourd’hui à son 97ème numéro,
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•
1993 : création du Pôle d’innovation avec le concours du Ministère de l’artisanat qui
va permettre d’initier une activité recherche,
•
1994 : emménagement dans des nouveaux locaux dont la surface passe de 700 à
4800 m2 grâce à l’implication de la Région de Haute Normandie,
•
1995 : création du Laboratoire d’Essai des Matériels et Produits Alimentaires, le
LEMPA, avec l’embauche du 1er ingénieur. Participation aux groupes de travail
européens avec l’Union des Fabricants Français d’Equipement de Boulangerie qui
vont permettre la publication de nombreuses normes concernant le matériel
contribuant ainsi à l’amélioration de l’hygiène et de la sécurité. C’est également
l’année de la mise en place d’un service de renseignements téléphoniques, Boulpât
service,
•
1996 : création du CFA BPF pour offrir à de jeunes bacheliers une formation adaptée.
Depuis ses origines, le CFA a permis à plus de 300 jeunes de découvrir et d’aimer un
métier qu’ils n’auraient pas forcément rejoint sans cette structure d’accueil. Dans la
même année, c’est le lancement de la 1ère revue de presse professionnelle,
•
1998 : lancement d’un site internet portail, l’un des premiers dans la profession.
•
1999 : premiers travaux sur les risques présentés par les poussières de farine avec la
Caisse Nationale d’Assurance Maladie et l’expertise du LEMPA,
•
2002 : lancement des premières actions pour réduire la teneur en sel du pain,
•
2004 : Organisation des trophées de l’innovation à Europain par le LEMPA qui a
ensuite conservé cette tâche pour les salons suivants,
•
2006 : 1ère édition de la lettre d’information du Pôle d’innovation et conception de
la démarche de progrès qui permet de mesurer les forces et les faiblesses d’une
entreprise,
•
2009 : organisation par le LEMPA avec le soutien de GDF SUEZ de la Coupe de France
des écoles et lancement d’une étude sur les levains actifs et dévitalisés à la
demande de la Chambre Syndicale Française de la Levure,
•
2010 : inauguration de la Résidence Charpak avec une capacité d’accueil de 86
stagiaires, création d’une formation au CAP de chocolatier pour adultes et lancement
de la baguette Alto par le pôle d’innovation,
•
2011 : conduite d’études et d’actions dans le cadre du Programme National pour
l’Alimentation à la demande de la Confédération,
•
2012 : acquisition d’un immeuble à Sao Paulo afin d’y établir une filiale de
formation.
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Durant ces 30 années, le nombre de stagiaires a considérablement augmenté grâce
notamment aux stages décentralisés et intra entreprises.
L’INBP a été un pionnier dans de nombreux domaines :
- La création et le développement des formations de conversion pour adultes,
- La création des formations à temps plein au Brevet de Maîtrise de boulangerie puis de
pâtisserie,
- La création d’un CDI riche aujourd’hui de 4 000 ouvrages, 11 000 références d’articles
et 10 000 photos.
Dans le même temps, l’INBP a tissé des liens étroits avec toute la filière et les
organismes de recherche pour établir des interfaces entre des milieux qui se
connaissent peu.
En participant à différentes études avec l’INRA, l’INSERM, l’INRS…, la légitimité de notre
slogan « Plus qu’une école, un Institut » s’est affirmée.
Evoquons maintenant l’évolution du secteur
Les trente glorieuses, selon l’expression inventée par Jean Fourastié en 1979, ont permis
le développement de l’activité économique dont la boulangerie-pâtisserie a largement
profité comme toute la filière. C’était l’époque où l’on investissait sans compter.
Les années 80 ont été témoins de l’émergence de la concurrence des produits surgelés
et de la grande distribution.
Pendant toutes ces années, le consommateur a considérablement évolué, son niveau
d’exigence a augmenté et il s’est diversifié, il y a des branches mais plus de tronc
commun.
Si on pouvait considérer qu’autrefois une boulangerie avait une clientèle captive liée à
sa zone de chalandise, il n’en est plus de même aujourd’hui où la mobilité est la règle.
La restauration hors foyer a considérablement augmenté et les boulangeries urbaines
ont pratiquement toutes une offre de restauration rapide.
Dans les concepts les plus récents, le pain occupe même une place marginale au profit
du snacking.
Depuis quelques années, la boulangerie-pâtisserie accentue sa segmentation et de plus
en plus d’entreprises deviennent multisites. On peut en voir aujourd’hui différents que
l’on pourrait définir ainsi :
• la boulangerie « spécialiste du pain » : il s’agit d’une réputation bâtie sur
plusieurs années sur la qualité des produits et grâce à une communication
performante.
• la boulangerie du marketing tribal : elle ne fabrique par exemple que du pain bio
ou une catégorie de pain ethnique. Elle ne s’adresse qu’à une catégorie de
clientèle.
• la boulangerie « pratique » : c’est celle qui a une forte activité sandwich avec
quelques mange-debout ou qui se trouve sur le trajet domicile travail. On la
sélectionne pour ses produits mais surtout pour sa proximité, parfois en raison
d’un manque de choix, notamment en milieu rural.
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•
la boulangerie « prix » : elle assure la livraison de collectivités. Dans un
environnement concurrentiel, son avenir est incertain. Trop petite pour faire des
économies d’échelle par rapport à la boulangerie industrielle, elle n’en est pas
moins confrontée aux difficultés d’une production de masse.
Tout au long de ces évolutions, l’INBP a accompagné la profession en adaptant les
stages, en participant à des travaux de recherche et en rédigeant des ouvrages
professionnels.
Les difficultés aujourd’hui sont multiples :
•
La volatilité du prix des matières premières. On peut faire le constat que la
campagne céréalière 2011-2012 a été bonne en France. Selon les règles de l’offre
et de la demande, les prix devraient rester stables. Or, ils augmentent car dans
un système mondialisé, les pénuries dans d’autres pays entraînent une
augmentation des cours mondiaux dont on fait les frais.
•
Le développement de l’offre de pain, de pâtisserie et de snacking dans de
nombreux points de vente avec une production industrielle qui permet
d’abaisser les prix par un effet d’échelle a induit une forte concurrence.
•
La stagnation de la consommation de pain, voire la régression chez les jeunes au
profit de produits marketés.
•
La concentration de nos fournisseurs avec le risque insidieux de l’intégration
progressive des boulangers-pâtissiers.
Mais les atouts sont également nombreux.
« Dans le monde entier les magasins de proximité viennent compléter le réseau des
hypermarchés. Surtout en période de crise, rien n’est plus important que l’alimentaire ».
Ce n’est pas moi qui le dis, c’est Georges Plassat, le PDG de Carrefour.
Certains continuent de penser que la notion de développement durable est un
amusement pour bobo. Il y a une telle convergence aujourd’hui des signes d’alerte sur
la dégradation environnementale que la prise de conscience ne cesse de grandir,
notamment chez les jeunes et aussi chez les assureurs qui voient le nombre et
l’importance des sinistres augmenter d’année en année.
La boulangerie pâtisserie de proximité est un secteur d’activité qui s’inscrit d’ores et
déjà dans une logique de développement durable.
Sans que les femmes et les hommes qui travaillent dans ce secteur en aient forcément
conscience, ils ont des pratiques qui « répondent aux besoins du présent sans
compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs » qui est la
définition même de ce concept. En effet, le « non gaspillage » est une valeur
fondamentale dans le secteur artisanal.
La boulangerie pâtisserie est tout d’abord respectueuse de l’environnement. De
nombreuses filières de cultures et de fabrications réfléchies (Culture Raisonnée
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Contrôlée, filière Bio, labels de qualité régionaux multiples …) permettent l’utilisation
de blés issus de « filières propres » utilisant moins de pesticides et d’engrais.
Elle a la possibilité pour la plus grande partie de ses matières premières d’utiliser des
circuits courts et d’assurer ainsi une traçabilité de proximité.
Enfin, c’est une profession qui utilise peu de suremballages et quasiment pas de
plastique.
Les boulangeries pâtisseries favorisent le maintien du tissu social. Au même titre
qu’une école dans un petit village, la fermeture d’une boulangerie entraîne assurément
le déclin de ce dernier. C’est alors tout un pan de l’économie locale qui s’écroule.
Le pain, aliment à haute valeur symbolique est un pilier du regroupement social et a
pour effet de placer la boulangerie pâtisserie largement en tête du classement des
commerçants dans le cœur des Français.
Quant à la baisse de consommation du pain, on peut penser qu’elle pourrait s’inverser.
Dans les temps difficiles qui s’annoncent, les produits d’une bonne intensité
nutritionnelle et d’un coût faible eu égard à la densité énergétique ne peuvent que
regagner du terrain.
Les grandes entreprises ne cessent d’imiter les petites, Danone propose à nouveau des
ventes à l’unité pour répondre à la baisse du pouvoir d’achat, les grandes surfaces
incitent leurs caissières à appeler les clients par leur nom grâce aux cartes de fidélité,
partout le terroir ou la fabrication quasi manuelle est mise en avant pour séduire le
consommateur.
De même chaque jour, on voit apparaître des offres « vintage », on ne dit plus « rétro »
de nos jours… Certains éditeurs proposent de la musique imitant les imperfections des
vieux 33 tours, d’autres dans des appareils « dernier cri » proposent des filtres sépia
pour donner un caractère ancien aux photos, et le macaron, oublié pendant 20 ans fait
fureur aujourd’hui.
Il y a dans ces produits comme un désir de retour aux origines, une façon de se
rapprocher d’un monde qui, à tort ou à raison, est jugé plus convivial.
L’innovation est souvent une forme transgressive du passé. Les entreprises artisanales
sont les plus légitimes pour réinventer le patrimoine gastronomique. En s’appuyant sur
la tradition, il existe encore beaucoup de chemins à découvrir.
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Fun shopping
Benchmarking
Cross selling
Ethnic food
sont des concepts marketing anglo-saxons enseignés dans toutes les écoles de
commerce que la boulangerie-pâtisserie pratique déjà.
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Faire des démonstrations en magasin ou organiser des concours de dessins pour les
enfants des clients, n’est-on pas dans le fun shopping ?
Aller voir ce que pratique la concurrence pour progresser, on est en plein benchmarking.
Pratiquer la vente additionnelle, la confiture maison avec la viennoiserie comme le
pratique Franck Dépériers ici présent, c’est du cross selling. Enfin les sandwichs halal
sont une forme d’ethnicfood.
Toutes ces pratiques sont déjà des atouts de l’entreprise boulangère. Elle doit le faire
savoir et en tirer une légitime fierté.
La concurrence se développe mais le boulanger peut aussi aller à la rencontre des
consommateurs et le développement du street food est sûrement une opportunité à
saisir en rapprochant les points de vente des lieux de consommation par des unités
mobiles.
Nombre de personnes ne supportent plus d’être intégrées dans un système de
production où il est difficile d’appréhender la finalité de son travail. L’entreprise
individuelle offre cette opportunité. Combien de personnes issues de milieux très
divers, qui vont de l’informaticien au cadre de banque n’avons-nous pas vu passer à
l’INBP ! Ces femmes et ces hommes animés d’un esprit d’ouverture, à la recherche d’un
sens à leur travail, sont souvent à l’origine de belles réussites.
Le professionnel et le consommateur ne sont que les deux faces d’une même personne
et beaucoup de gens sont à la recherche d’autres modèles de travail et de
consommation.
J’aimerais à cet égard vous lire une citation** :
« Les impératifs de la productivité déqualifient le travail des hommes ; les impératifs de
la société marchande conditionnent leur consommation.
Ils sortent de la chaîne de production du patron anonyme pour être traités
anonymement par le haut-parleur qui, dans la grande surface, parle à tout le monde et
dit d’acheter. Leurs rêves les conduisent le dimanche dans les files d’attente du PMU et
du Loto où l’Etat leur prélève plus d’impôts volontaires qu’ils n’en paient souvent au
percepteur ».
Il ne s’agit pas d’un dangereux révolutionnaire, mais de Jean Paquet qui a été Président
de la Confédération de la boulangerie et qui a écrit ce texte en 1980, il y a maintenant
32 ans !
La spécificité du modèle de l’entreprise individuelle ne réside aujourd’hui pas
seulement dans la qualité des produits qu’elle propose mais dans le modèle social
qu’elle sous-tend.
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La boulangerie-pâtisserie donne l’opportunité à des personnes issues de milieux très
divers d’accéder à un métier qui permet de trouver l’adéquation entre sa personnalité
et la façon d’exercer son travail.
C’est aussi un lieu d’exercice à la responsabilité où il n’est pas possible de rejeter sur
d’autres ses échecs mais qui autorise à afficher ses réussites.
J’aimerais insister sur un autre point : la nécessaire féminisation de la profession. On
se prive de 50% du potentiel de recrutement en n’attirant pas des femmes dans notre
secteur.
L’INBP s’est engagé dans cette voie depuis longtemps avec un taux d’apprentis de sexe
féminin de plus de 20%. De très belles réussites professionnelles s’en sont suivies.
La gent masculine voudra bien m’excuser si je dis qu’on rencontre chez ces jeunes
femmes un pragmatisme, un sens des responsabilités, une persévérance et une fidélité
à leurs choix de vie que l’on ne trouve pas toujours chez les garçons.
Si les organismes de micro-crédit dans le monde préfèrent prêter aux femmes, ce n’est
pas par hasard, c’est tout simplement que le taux de remboursement des prêts est bien
plus élevé !
La boulangerie-pâtisserie gagnerait beaucoup à intégrer à la production un nombre plus
important de femmes dont une part deviendrait chef d’entreprise. Elles apporteraient
une plus grande attention à l’hygiène et une adaptation aux désirs des consommateurs
qui fait parfois défaut aujourd’hui.
Edgar Morin dit de poétiser la vie alors si je puis me permettre cette parodie de Louis
Aragon, je dirai que :
« La femme est l’avenir de la boulangerie-pâtisserie ».
À la fin de cette rétrospective, si je regarde les intuitions qui m’ont guidé dans le choix
de ma fonction, je peux constater qu’elles ont répondu à mon attente.
Le pain est un produit à forte valeur symbolique, d’un intérêt nutritionnel réel avec un
coût modeste. Passer une partie de sa vie à inciter à sa consommation est chose aisée.
La pâtisserie est associée à la fête et à la convivialité, la promouvoir est une mission
agréable.
Faciliter le passage vers une vie professionnelle épanouissante est une tâche
passionnante. Tout au long de ma carrière, j’ai pu aider des jeunes et des moins jeunes
à trouver leur voie. Cela a été pour moi l’objet d’une grande satisfaction. Elle réside
dans ces quelques témoignages d’anciennes stagiaires et apprenties :
« Un grand merci pour avoir fait ce que l'INBP est devenu, et j'ai pu moi-même en
profiter pleinement, puisque j'y ai suivi toute ma formation "boulangistique", du CAP
au Brevet de maîtrise »
et puis encore
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« Je tiens à vous remercier pour m'avoir soutenue et encouragée ainsi que toutes ces
personnes qui à l'INBP ont participé au bon déroulement du stage mais qui ont réussi
aussi à insuffler l'élan nécessaire pour sortir et construire après la formation ».
Il me reste l’exercice délicat des remerciements.
Je m’adresserai tout d’abord aux membres de ma famille ici présents.
À ma femme tout d’abord qui a supporté des emplois du temps très élastiques et qui a
accepté un déracinement par rapport à ses attaches familiales et à nos enfants pour
lesquels je n’ai pas toujours été aussi disponible qu’il aurait été nécessaire.
Et puis, sur un plan professionnel, aux différents présidents de la Confédération et de
l’INBP qui m’ont accordé leur confiance et une liberté d’action qui confine celle que
peut avoir un chef d’entreprise dans la gestion opérationnelle.
En particulier le Président Crouzet qui a toujours souhaité que l’INBP développe un
esprit d’entreprise tout en le soutenant activement et en particulier lors du bouclage
financier de la Résidence Georges Charpak.
Une mention également pour Laurent Serre qui, parmi tous les présidents que j’ai
connus, est sûrement celui qui maîtrise le mieux les dossiers techniques et de
formation. Il a été également très présent dans quelques situations difficiles de gestion
des ressources humaines.
J’associe également à ces remerciements le personnel de la Confédération avec lequel
j’ai eu une collaboration confiante et fructueuse.
Enfin, une mention spéciale pour tous les salariés de cette maison.
Je tiens à vous remercier pour toutes ces années de collaboration. Certains d’entre vous
étaient déjà en poste à mon arrivée, d’autres sont arrivés en cours de route, d’autres
enfin ont quitté le navire non par opposition mais pour être fidèles à leur projet de vie.
J’ai rencontré des femmes et des hommes passionnés, animés du désir de bien faire,
soucieux de servir une profession dont certains étaient issus, mais dont d’autres ont
adopté les valeurs. C’est avec vous, que l’INBP s’est construit, c’est grâce à vous qu’il a
atteint la place qui est la sienne aujourd’hui.
C’est encore grâce à vous, sous la conduite de mon successeur à qui je fais toute
confiance, que l’INBP ira encore « plus vite, plus haut, plus fort » selon l’expression de
Pierre de Coubertin.
Ma conviction est qu’on ne se construit pas seul, mais avec et par les autres.
Il est difficile d’évaluer l’importance de chaque rencontre. Celles qui interviennent à un
moment crucial auront un fort impact ; les autres relèvent de ces petits riens qui,
ajoutés les uns aux autres, marquent aussi nos vies.
L’autre point à retenir, c’est l’importance de la carrière professionnelle dans
l’épanouissement personnel. Exercé avec passion, un métier est source d’équilibre et de
confiance en soi.
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Pour ma part, cette journée est un regard dans le rétroviseur. Les témoignages écrits et
oraux m'ont permis de me remémorer les passionnantes rencontres que j’ai pu faire en
30 années au service de la profession.
J’en terminerai par cette citation puisée à la même source que la précédente** :
« Il est en effet probable que dans la compétition internationale où nous sommes
impliqués bon gré mal gré, les rapports de puissance entre États dépendront plus du
dynamisme, de la créativité, du courage des hommes que des richesses naturelles ».
Je ne vais pas complètement quitter la profession puisque les Présidents Crouzet et
Serre m’ont confié un rôle de conseiller dans le cadre du Pôle d’innovation de l’INBP.
Nous aurons donc sans doute l’occasion de nous croiser à nouveau.
Je vous remercie de votre présence et de votre écoute et souhaite à chacun de trouver
l’épanouissement professionnel dans cette belle filière de la boulangerie-pâtisserie, car
elle est à la base de l’alimentation depuis la nuit des temps.
Gérard BROCHOIRE
Directeur général de l’INBP de 1982 à 2012
•
•
*Rapport Gro Harlem Brundtland ONU 1987
** L’Artisanat Valeur d’Avenir. Jean Paquet Plon 1980
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CÉRÉMONIE DE PASSATION DE DIRECTION – INBP - VENDREDI 5 OCTOBRE 2012
DISCOURS DE LAURENT SERRE
Président de l’INBP
Président adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Française
L’avenir de la profession, les perspectives et les orientations de la Confédération et de
l’INBP. Voilà le sujet que je dois développer aujourd’hui devant vous, acteurs de la
boulangerie, de la filière et partenaires. Tâche risquée, n’est-ce pas ? Ceci dit, nous
avons quelques idées sur le sujet, Gérard Brochoire vient de nous en citer de
nombreuses.
Pour nous, responsables professionnels, nous nous devons de réfléchir à la stratégie
globale pour 32 000 entreprises de boulangerie réparties en trois grands secteurs que
sont :
− la boulangerie urbaine et périurbaine ;
− la boulangerie rurale ;
− la boulangerie des grands ensembles et des banlieues.
Le colossal enjeu de la boulangerie rurale est lié à la prise en compte de deux facteurs
majeurs connus, mais toujours aussi traumatisants que sont :
− la mutation agricole ;
− la désertification des territoires ruraux.
Nous devons l’accompagner vers le futur en faisant d’elle une entreprise de service,
d’offres multiples, valorisant l’atout terroir, en partenariat avec les collectivités
territoriales. Des initiatives intéressantes voient le jour, nous nous devons de les
amplifier. C’est notre premier objectif.
La boulangerie de banlieue, des grands ensembles, qui représente plus de 15% de notre
secteur est, elle aussi, en danger. Là, l’accompagnement se fera de manière spécifique,
avec une équation terrible à résoudre : comment continuer à exister face à une
concurrence où l’atout maître est le prix, le prix, le prix…
Enfin, la boulangerie urbaine qui voit certains centres villes exsangues, et des créations
périurbaines se multiplier.
On se doit d’accompagner cette boulangerie, faire une offre séquentielle : j’appelle
séquentielle, des offres différentes en fonction du moment de la journée.
Par exemple :
− petit déjeuner / viennoiserie ;
− repas nomade / snacking ;
− salon de thé / goûter ;
− le soir, pains et gâteaux / foyer.
Nous pourrions développer plus encore la diversité des boulangeries, actrices majeures
de l’économie de proximité, mais toutes se doivent de répondre au seul être que nous
sommes tous, je veux parler du consommateur.
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Les attentes, les questions sont de plus en plus nombreuses : l’objectif est d’y répondre.
C’est pourquoi la boulangerie de demain se doit d’être une entreprise performante en
intégrant tous les facteurs et techniques de développement.
Elle se doit d’investir les lieux où l’atout majeur est l’emplacement, l’emplacement et la
proximité.
Elle se doit d’être une entreprise performante, créatrice d’emplois en réalisant des
produits de qualité certes, en connaissant leur composition bien sûr, mais aussi l’origine
des ingrédients mis en œuvre.
Elle se doit de maintenir ses marges, en maîtrisant les coûts, mais aussi en vendant au
juste prix.
L’innovation doit être une démarche intégrée dans le process, le produit.
Face aux consommateurs, la boulangerie devra utiliser toutes les techniques mises à sa
disposition en matière de design, de marketing, de conseil, en intégrant les facteurs
tendances, les modes, les goûts du moment…
C’est tout cela que la Confédération se doit de fédérer.
Créer et réaliser les actions qui permettront à la boulangerie de réussir sa mutation, je
dirais même de réussir son avenir.
La Confédération se doit d’accompagner les boulangeries dans quatre enjeux majeurs :
− l’enjeu social ;
− l’enjeu économique ;
− l’enjeu de la formation et l’acquisition de compétences ;
− l’enjeu des nouvelles techniques d’information et de communication.
Pour cela, la Confédération se doit de solliciter l’INBP sur ces trois derniers enjeux, car
l’INBP est « Plus qu’une école, un institut ».
Qu’est-ce que ce slogan est adapté !
Parce que c’est aussi de nombreux services, c’est aussi le lieu où est situé le Pôle
d’innovation de la Boulangerie-Pâtisserie.
C’est pourquoi je considère tout naturel que l’INBP accompagne la Confédération. C’est
déjà le cas aujourd’hui - le Programme National pour l’Alimentation en est un exemple
- ce le sera encore plus demain.
Riche de tous ces champs d’action, l’INBP se doit d’avoir comme cœur de métier
l’accompagnement de l’entreprise de boulangerie-pâtisserie. N’oublions pas nos
origines, ni l’objet de notre Fondation.
L’offre de l’INBP évolue ; du conseil et du développement produit, nous sommes en
train d’investir le champ du conseil et de l’accompagnement global aux entreprises.
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Les équipes se forment et se formeront encore à cette mutation pour répondre aux
besoins de demain.
Demain… En quelques minutes, je me dois de parler de deux projets de l’INBP.
Tout d’abord sur ce site même. Nous partageons ce lieu avec le lycée de la Boulangerie
de Rouen (annexe du lycée hôtelier Georges Baptiste).
Dès la fin de cette année scolaire, le lycée rejoindra l’ensemble de l’activité sur le site
de Canteleu aujourd’hui en construction.
À ce stade du dossier, l’INBP s’est positionné pour racheter la partie de l’immeuble
hébergeant le lycée afin de s’agrandir.
Je ne peux dire que cela pour l’instant, mais nous sommes prêts pour porter ce projet
dans la limite d’un coût raisonnable de cession, pour faire de l’INBP le premier centre
de formation d’Europe pour la Boulangerie-Pâtisserie.
Je finirai par un dossier plus lointain par la distance, mais pas par l’échéance.
Comme cela vient d’être évoqué il y a quelques minutes, nous avons depuis longtemps
une activité de conseil, d’ingénierie à l’international, nous avons travaillé dans de
nombreux pays : le Japon, la Corée, l’Egypte, le Liban, l’Algérie et le Maroc, la
Biélorussie et plus dernièrement le Brésil.
Le 4 septembre dernier, nous avons fait l’acquisition d’un immeuble à Sao Paulo,
capitale économique du pays avec 23 millions d’habitants dans un pays qui en compte
190 millions. Sur Bonifacio, une artère fréquentée du centre-ville, près des bourses, de
la fac de droit et de la Banque du Brasil. Notre projet porte sur une superficie de 3500
m2 où nous pourrons enseigner la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie et les
produits traiteur/snacking.
La boulangerie brésilienne, c’est 60 000 entreprises. C’est aussi un déficit crucial de
main d’œuvre qualifiée. Particularité du pays, la boulangerie pâtisserie est englobée
dans un secteur qui s’appelle la gastronomie. Fait remarquable, la gastronomie est
enseignée à l’université. Mais que dans la théorie, pas dans la pratique. C’est pourquoi
nous pensons judicieux d’investir dans un outil de formation tourné essentiellement
vers la pratique professionnelle. La rénovation et l’aménagement sont programmés sur
l’année 2013.
Nous souhaitons que l’immeuble soit opérationnel à l’automne 2013, pour une rentrée
scolaire brésilienne début 2014.
En attendant cette échéance, nous mettons en place une offre de formation INBP hors
site avec des partenaires acteurs de la filière, dès décembre 2012 - janvier 2013.
Voilà, j’en ai fini des perspectives et développement pour aujourd’hui, nous avons du
pain sur la planche, je ne peux que m’en réjouir. Je vais passer la parole à Jean-François
Astier qui va évoquer la stratégie de l’INBP et sa mise en œuvre.
Laurent SERRE
Président de l’INBP
Président adjoint de la CNBF
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CÉRÉMONIE DE PASSATION DE DIRECTION – INBP - VENDREDI 5 OCTOBRE 2012
DISCOURS DE JEAN-FRANÇOIS ASTIER
Directeur général de l’INBP
Au-delà du symbole de la clé remise par Gérard Brochoire, il s’agit pour moi de prendre
le relais d’une course de fond afin d’accompagner la nécessaire évolution des artisans
en entrepreneurs tout en gardant leur âme et leurs valeurs. Autrement dit, tout en
respectant les processus de fabrication de qualité pour le plaisir du « bien-faire » et le
plaisir du consommateur, il s’agit de doter les TPE-PME d’outils organisationnels qui ont
fait leur preuve dans d’autres secteurs.
Grâce à nos cœurs de métiers historiques que sont la Boulangerie et la Pâtisserie, nous
nous sommes imposés efficacement sur le marché de la formation. A l’image d’un
Lempa, d’un Centre de ressources documentaires ou d’un Pôle innovation, l’INBP a su
créer, sous l’impulsion de Gérard Brochoire, de nouveaux marchés aujourd’hui reconnus
au-delà de notre profession.
Nous devons poursuivre dans cette voie, par un retour aux sources et une réappropriation de nos fondamentaux. Allons sur le terrain, allons dans le quotidien des acteurs
de la profession pour écouter, comprendre, et intégrer leurs attentes dans notre
accompagnement de leur développement dans les différents cycles de vie de leur
entreprise : lancement, croissance, maturité, reprise ou transmission.
Un exemple, hors contexte, un joueur de tennis.
Il développe des compétences ou aptitudes pour se hisser au niveau départemental,
régional, national où les confrontations avec ses homologues le font grandir.
Mais demain, s’il veut remporter Roland Garros, Wimbledon ou Flushing Meadows, il
devra développer de nouvelles compétences ou aptitudes spécifiques à chacune des
surfaces sur lesquelles il évoluera : la terre battue, le gazon ou le béton…
Tout comme le joueur de tennis, l’INBP se doit d’accompagner les entreprises, et plus
spécifiquement les hommes et les femmes qui les composent, pour les aider à
développer les compétences ou aptitudes nécessaires à la conquête de leurs différentes
zones de chalandise.
A ce stade je souhaite faire un focus.
Derrière la réussite d’une maison, d’un homme, il y a la cellule familiale : acteur ou
non, prescripteur sûrement, mais surtout un maillon essentiel de la décision puisqu’elle
participe de près ou de loin à la vie de l’entreprise. J’ai relevé dans un magazine
spécialisé ce verbatim : « il a le savoir-faire, je sais le faire savoir ».
A l’instar du monde agricole, nous devons, ensemble, mener une vraie réflexion pour
intégrer les évolutions marquantes de la notion de cellule familiale dans nos leviers de
croissance au sein de l’institut.
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L’INBP ne peut agir seul, au-delà de notre attachement à la Confédération, nous
renforcerons nos liens avec nos partenaires historiques et travaillerons de nouvelles
synergies avec la Confédération, les groupements professionnels, les chambres des
métiers, les acteurs de la filière, les collectivités locales et territoriales…
Synergies essentielles, où nous avons chacun une responsabilité, sur un marché
incertain où les acteurs traditionnels sont bousculés et leur nombre en constante
diminution. En effet, comme se plaisait à le dire Francis Blanche, « Pensons le
changement plutôt que de changer le pansement dans quelques années ».
Dernier point, gardons en tête ce qui sera probablement un relais de croissance :
l’international, marché sur lequel nous sommes depuis peu avec le Brésil.
Là encore, nous nous développerons de manière raisonnée en nous appuyant sur des
partenariats publics et privés, ce qui nous permettra aussi d’enrichir nos connaissances
et de transférer les meilleures pratiques sur le marché français.
J’en terminerai en vous remerciant.
En effet, cette maison, j’en suis convaincu, est digne de la profession.
Merci à toutes et tous des actions, des soutiens que vous nous apporterez ou
témoignerez pour poursuivre le rayonnement et le développement de l’INBP, merci.
Jean-François ASTIER
Directeur général de l’INBP
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