BRASSERIES

BRASSERIES
BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS
le renouveau
M 06430 - 33 - F: 9,90 E - RD
— le magazine des chefs
Septembre
Octobre
2016
#33
le magazine des chefs
82
Mauro Colagreco | Plats
Simple Table | Entrées
Lieu jaune, yaourt,
concombre
4 personnes
Lieu jaune
600 g de lieu jaune
Sel, poivre du moulin
Yaourt
200 g de yaourt grec
3 cl de jus de citron
1 échalote
Sel
Sirop de coriandre
10 cl d’eau
100 g de sucre semoule
200 g de coriandre
Concombre
1 concombre
4 mini-concombres
20 g de sel
50 g de sucre semoule
Vinaigre balsamique blanc
Finition et dressage
4 choux bok-choï
50 g d’aneth
Lieu jaune | Tailler le lieu en 4 morceaux de 140 g. Les assaisonner. Réserver au
réfrigérateur.
Yaourt | Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt grec avec le jus de citron,
l’échalote ciselée et le sel.
Sirop de coriandre | Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Déposer la coriandre dans la cuve d’un Blender, ajouter le sirop et mixer pendant
3 min. Refroidir immédiatement le sirop de coriandre dans un cul-de-poule avec de la
glace.
Concombre | Éplucher le concombre et laver les mini-concombres. À l’aide d’une
mandoline japonaise, tailler tous les concombres en bandes de 15 cm de long sur 3 mm
de large. Assaisonner de balsamique blanc et d’un mélange de sel et de sucre. Laisser
mariner pendant 2 h minimum.
Finition et dressage | Saisir les filets de lieu jaune à la plancha. Terminer la
cuisson au four à 175 °C pendant 2 min jusqu’à ce que le cœur du poisson soit
chaud. Sur une assiette, déposer une grosse cuillère de yaourt au citron. Disposer
harmonieusement les concombres marinés, les feuilles de chou bok-choï, quelques
brins d’aneth. Ajouter un rond de sirop de coriandre tout autour. Terminer par le lieu
jaune au centre.
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Mauro Colagreco | Plats
Simple Table | Entrées
Lieu jaune, yaourt,
concombre
4 personnes
Lieu jaune
600 g de lieu jaune
Sel, poivre du moulin
Yaourt
200 g de yaourt grec
3 cl de jus de citron
1 échalote
Sel
Sirop de coriandre
10 cl d’eau
100 g de sucre semoule
200 g de coriandre
Concombre
1 concombre
4 mini-concombres
20 g de sel
50 g de sucre semoule
Vinaigre balsamique blanc
Finition et dressage
4 choux bok-choï
50 g d’aneth
Lieu jaune | Tailler le lieu en 4 morceaux de 140 g. Les assaisonner. Réserver au
réfrigérateur.
Yaourt | Dans un cul-de-poule, mélanger le yaourt grec avec le jus de citron,
l’échalote ciselée et le sel.
Sirop de coriandre | Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Déposer la coriandre dans la cuve d’un Blender, ajouter le sirop et mixer pendant
3 min. Refroidir immédiatement le sirop de coriandre dans un cul-de-poule avec de la
glace.
Concombre | Éplucher le concombre et laver les mini-concombres. À l’aide d’une
mandoline japonaise, tailler tous les concombres en bandes de 15 cm de long sur 3 mm
de large. Assaisonner de balsamique blanc et d’un mélange de sel et de sucre. Laisser
mariner pendant 2 h minimum.
Finition et dressage | Saisir les filets de lieu jaune à la plancha. Terminer la
cuisson au four à 175 °C pendant 2 min jusqu’à ce que le cœur du poisson soit
chaud. Sur une assiette, déposer une grosse cuillère de yaourt au citron. Disposer
harmonieusement les concombres marinés, les feuilles de chou bok-choï, quelques
brins d’aneth. Ajouter un rond de sirop de coriandre tout autour. Terminer par le lieu
jaune au centre.
83
100
Simple Table | Entrées
Éric Frechon | Entrées
Anne-Sophie Pic
101
Terrine de maquereaux
au vin blanc, sauce raifort
10 personnes
Maquereaux
10 maquereaux de 200 g maximum
chacun
Nage
200 g de poireaux
200 g de carottes
400 g d’oignons
250 g de fenouil
250 g de céleri branche
2 citrons
3 clous de girofle
1 brin de thym
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 l d’eau
2 l de vin blanc sec
30 g de gros sel
15 cl de vinaigre blanc
4 feuilles de gélatine
Poivre noir en grains
Coriandre en grains
Terrine de maquereaux
2 carottes
2 oignons
4 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel, poivre mignonnette
Finition et dressage
150 g de raifort
40 cl de crème liquide
300 g de crème épaisse
200 g de mayonnaise
Maquereaux | La veille, étêter les maquereaux, bien les vider, puis les rincer
soigneusement. Les sécher dans du papier absorbant et les réserver au réfrigérateur.
Nage | Émincer les poireaux, les carottes, les oignons, le fenouil et le céleri branche.
Couper les citrons en quatre. Mettre tous ces légumes dans une grande sauteuse, puis
ajouter les aromates (clous de girofle, thym, ail, laurier, coriandre et poivre noir en
grains). Verser l’eau et le vin blanc. Saler. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Laisser
la nage refroidir hors du feu avant de la passer au chinois. Verser 50 cl de nage dans un
cul-de-poule et ajouter le vinaigre blanc. Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de
cette préparation et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Bien délayer et reverser le tout dans le cul-de-poule. Mélanger.
Terrine de maquereaux | Tailler les carottes et les oignons épluchés en fines
rondelles. Blanchir les oignons et les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant
2 à 3 min avant de les égoutter. Placer les maquereaux tête-bêche dans une terrine.
Assaisonner de sel et de poivre mignonnette. Disposer par-dessus les feuilles de laurier
et le thym. Répartir harmonieusement les rondelles de carotte et d’oignon. Versez
la nage chaude dans la terrine, juste à hauteur, et faire frémir légèrement à feu doux
pendant 5 min. Laisser refroidir, puis placer la terrine au frais pendant 24 h.
Finition et dressage | Mélanger le raifort avec la crème liquide, la crème épaisse
et la mayonnaise dans un cul-de-poule. Ajouter un peu d’eau de façon à obtenir la
consistance d’une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Réserver
au frais. Servir la terrine de maquereaux avec la sauce au raifort.
100
Simple Table | Entrées
Éric Frechon | Entrées
Anne-Sophie Pic
101
Terrine de maquereaux
au vin blanc, sauce raifort
10 personnes
Maquereaux
10 maquereaux de 200 g maximum
chacun
Nage
200 g de poireaux
200 g de carottes
400 g d’oignons
250 g de fenouil
250 g de céleri branche
2 citrons
3 clous de girofle
1 brin de thym
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 l d’eau
2 l de vin blanc sec
30 g de gros sel
15 cl de vinaigre blanc
4 feuilles de gélatine
Poivre noir en grains
Coriandre en grains
Terrine de maquereaux
2 carottes
2 oignons
4 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel, poivre mignonnette
Finition et dressage
150 g de raifort
40 cl de crème liquide
300 g de crème épaisse
200 g de mayonnaise
Maquereaux | La veille, étêter les maquereaux, bien les vider, puis les rincer
soigneusement. Les sécher dans du papier absorbant et les réserver au réfrigérateur.
Nage | Émincer les poireaux, les carottes, les oignons, le fenouil et le céleri branche.
Couper les citrons en quatre. Mettre tous ces légumes dans une grande sauteuse, puis
ajouter les aromates (clous de girofle, thym, ail, laurier, coriandre et poivre noir en
grains). Verser l’eau et le vin blanc. Saler. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Laisser
la nage refroidir hors du feu avant de la passer au chinois. Verser 50 cl de nage dans un
cul-de-poule et ajouter le vinaigre blanc. Faire chauffer quelques cuillerées à soupe de
cette préparation et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Bien délayer et reverser le tout dans le cul-de-poule. Mélanger.
Terrine de maquereaux | Tailler les carottes et les oignons épluchés en fines
rondelles. Blanchir les oignons et les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant
2 à 3 min avant de les égoutter. Placer les maquereaux tête-bêche dans une terrine.
Assaisonner de sel et de poivre mignonnette. Disposer par-dessus les feuilles de laurier
et le thym. Répartir harmonieusement les rondelles de carotte et d’oignon. Versez
la nage chaude dans la terrine, juste à hauteur, et faire frémir légèrement à feu doux
pendant 5 min. Laisser refroidir, puis placer la terrine au frais pendant 24 h.
Finition et dressage | Mélanger le raifort avec la crème liquide, la crème épaisse
et la mayonnaise dans un cul-de-poule. Ajouter un peu d’eau de façon à obtenir la
consistance d’une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Réserver
au frais. Servir la terrine de maquereaux avec la sauce au raifort.
104
Éric Frechon | Plats
Simple Table | Iode, bocage & pâturage
Agneau de 7 heures
confit aux olives et au citron,
boulgour
4 personnes
Épaule d’agneau
1 citron
1 tête d’ail
50 cl d’huile d’olive
1 l de vin blanc
1 bouquet de thym
5 anis étoilés
1 pincée de cumin en poudre
1 grosse épaule d’agneau de 2 kg
1 trait d’huile d’olive
1 oignon
3 l de fond de veau
Boulgour
40 cl de fond blanc
1 bouquet garni
250 g de boulgour
1 trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage
60 g d’olives Taggiasche
80 g de tomates séchées
½ botte de coriandre fraîche
Épaule d’agneau | Couper le citron en rondelles et tailler la tête d’ail en deux. Dans
une plaque à bords hauts, verser l’huile d’olive et le vin blanc. Ajouter les rondelles de
citron, le thym, les anis étoilés, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélanger le tout
pour obtenir une marinade homogène. Déposer l’épaule d’agneau dans la plaque en
prenant soin de bien l’enrober de marinade. Placer au réfrigérateur et laisser mariner
pendant 24 h, en retournant l’épaule régulièrement. L’égoutter et l’assaisonner de sel
et de poivre. Dans un rondeau, saisir l’épaule d’agneau à feu vif dans l’huile d’olive. La
retourner rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. La retirer et l’égoutter.
Dans le même rondeau, faire suer l’oignon émincé pendant 2 min, sans coloration.
Remettre la viande dans le plat et mouiller à mi-hauteur avec la marinade. Cuire au
four à 180 °C entre 3 h 30 et 4 h, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec
la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.
Boulgour | Dans une casserole, porter à ébullition le fond blanc avec le bouquet
garni. Ajouter le boulgour. Laisser cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant
régulièrement. Ôter le bouquet garni et disposer le boulgour dans un plat. Le couvrir
d’un film alimentaire et le laisser gonfler pendant 5 min avant de l’égrainer avec une
fourchette. Verser progressivement l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Finition et dressage | Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et
que le jus de cuisson est assez réduit, la disposer dans un plat de service avec le jus
au fond. Répartir le boulgour tout autour. Ajouter les olives Taggiasche, les tomates
séchées et les feuilles de coriandre ciselées.
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Éric Frechon | Plats
Simple Table | Iode, bocage & pâturage
Agneau de 7 heures
confit aux olives et au citron,
boulgour
4 personnes
Épaule d’agneau
1 citron
1 tête d’ail
50 cl d’huile d’olive
1 l de vin blanc
1 bouquet de thym
5 anis étoilés
1 pincée de cumin en poudre
1 grosse épaule d’agneau de 2 kg
1 trait d’huile d’olive
1 oignon
3 l de fond de veau
Boulgour
40 cl de fond blanc
1 bouquet garni
250 g de boulgour
1 trait d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Finition et dressage
60 g d’olives Taggiasche
80 g de tomates séchées
½ botte de coriandre fraîche
Épaule d’agneau | Couper le citron en rondelles et tailler la tête d’ail en deux. Dans
une plaque à bords hauts, verser l’huile d’olive et le vin blanc. Ajouter les rondelles de
citron, le thym, les anis étoilés, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélanger le tout
pour obtenir une marinade homogène. Déposer l’épaule d’agneau dans la plaque en
prenant soin de bien l’enrober de marinade. Placer au réfrigérateur et laisser mariner
pendant 24 h, en retournant l’épaule régulièrement. L’égoutter et l’assaisonner de sel
et de poivre. Dans un rondeau, saisir l’épaule d’agneau à feu vif dans l’huile d’olive. La
retourner rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. La retirer et l’égoutter.
Dans le même rondeau, faire suer l’oignon émincé pendant 2 min, sans coloration.
Remettre la viande dans le plat et mouiller à mi-hauteur avec la marinade. Cuire au
four à 180 °C entre 3 h 30 et 4 h, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec
la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.
Boulgour | Dans une casserole, porter à ébullition le fond blanc avec le bouquet
garni. Ajouter le boulgour. Laisser cuire pendant 10 à 12 min en mélangeant
régulièrement. Ôter le bouquet garni et disposer le boulgour dans un plat. Le couvrir
d’un film alimentaire et le laisser gonfler pendant 5 min avant de l’égrainer avec une
fourchette. Verser progressivement l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Finition et dressage | Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et
que le jus de cuisson est assez réduit, la disposer dans un plat de service avec le jus
au fond. Répartir le boulgour tout autour. Ajouter les olives Taggiasche, les tomates
séchées et les feuilles de coriandre ciselées.
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