Les fruits déguisés

LES FRUITS DÉGUISÉS
Les fruits déguisés sont des fruits confits, secs ou séchés garnis de pâte
d’amandes confiseur à 33% d’amandes (66% de sucre) parfumée ou colorée selon
les fruits.
Les fruits farcis sont ensuite glacés au sucre cuit, candis ou cristallisés et ils sont
alors appelés « fruits déguisés ».
LES FRUITS CONFITS
Cerise farcie
Poids moyen du bigarreau : 6g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g
A- couper la cerise en 2, puis farcir avec une petite boule de pâte d’amandes blanche
parfumée au kirsch (marquer la pâte d’amandes au choix)
B- couper le bigarreau en 4 sans le séparer entièrement et le farcir de pâte d’amandes
blanche au kirsch
Cube d’orange
Poids moyen d’orange : 2g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Modeler des cubes de pâte d’amandes teintée orange et parfumée au Grand Marnier
Coller sur chaque face des petits morceaux d’oranges confites
Ananas farcie
Poids moyen d’ananas : 4g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g
Insérer une rondelle d’ananas confite bien égouttée entre 2 abaisses de pâte d’amandes jaune au
rhum. Couper les rondelles en 8 à 10 quartiers triangulaires égaux.
LES FRUITS SÉCHÉS
Date farcie
Poids moyen de la datte : 7 à 9g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g
Fendre le fruit dans le sens de la longueur, ôter le noyau puis farcir avec une olive de pâte
d’amandes rose au cointreau. Au couteau, marquer la pâte d’amandes d’un quadrillage.
Pruneau farci
Poids moyen du pruneau : 7 à 11g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Fendre le fruit dans le sens de la longueur, ôter le noyau puis farcir avec une olive de pâte
d’amandes blanche au cognac. Au couteau, marquer la pâte d’amandes d’un quadrillage.
Abricot farci
Poids moyen d’abricot : 6 à 11g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g
Couper l’abricot en 2 et farcir chaque moitié séparément d’une olive de pâte d’amandes jaune au
Grand Marnier puis marquer.
Raisins Californie
Poids moyen de raisins secs: 2g / Poids moyen de pâte d’amandes : 5g
Détailler des disques de pâte d’amandes au caramel de 3 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.
Coller des raisins sur le dessus.
Ou bien procéder comme pour les cubes d’orange en utilisant des raisins secs
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LES FRUITS SECS
Noisettes duo
Poids moyen de noisette: 2 à 3g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Façonner une olive de pâte d’amandes au café ou au chocolat
Incruster 2 noisettes légèrement grillées
Noix farcie
Poids moyen des noix: 4g / Poids moyen de pâte d’amandes : 6g
Coller deux cerneaux de noix autour d’une boule de pâte d’amandes au café
Marquer au couteau ou sur un crible
Amande Aboukir
Poids moyen d’une amande 2 à 3g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Encastrer à mi-hauteur une amande émondée dans une olive de pâte d’amandes verte au kirsch
Pain aux pignons
Poids moyen des pignons: 2 g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Fixer 4 à 5 pignons sur la surface d’un morceau de pâte d’amandes au chocolat façonné en forme
d’olive allongée (pain)
Pistache duo
Poids moyen des pistaches : 0.5 à 1g / Poids moyen de pâte d’amandes : 8g
Coller 2 pistaches émondées sur la surface d’un losange en pâte d’amandes verte parfumée à la
pistache découpée dans une abaisse de 1 cm d’épaisseur.
LE GLACAGE DES FRUITS DÉGUISÉS
Il est préférable de laisser croûter les fruits farcis 12 à 24 heures avant de les glacer.
Trois glaçages sont possibles avec des techniques et des résultats différents mais ayant tous pour
fonction de prolonger la conservation en améliorant l’esthétisme.
Le glaçage au sucre cuit
Recette de sucre cuit pour glaçage
1000g de sucre cristal
400g d’eau
200g de glucose
Piquer les fruits prêts à
tremper avec une aiguille
sans les transpercer
Dans un poêlon propre, porter l‘eau et le sucre à ébullition
Nettoyer les bords du poêlon et écumer les impuretés
Ajouter le glucose et cuire rapidement au grand cassé ≈ 155°c
Tremper rapidement les fruits
dans le sucre cuit et égoutter
l’excédent au dessus du poêlon
Poser les aiguilles sur un
moule à cake et laisser
s’égoutter puis refroidir les
fruits
Débrocher les fruits
refroidis en coupant
l’excédent de sucre avec un
ciseau
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Le glaçage par candissage (sucre candi)
Recette de sirop pour candir
Sucre cristal 2000g
Eau pure
1000g
La cuisson du sirop
Bien nettoyer la bassine en cuivre
Commencer la cuisson à feu doux et remuer légèrement pour faciliter la fonte du sucre.
Laver régulièrement les bords du récipient et écumer le sirop avant ébullition.
Poursuivre la cuisson jusqu’à une concentration à 1.320 de densité sirop bouillant.
Retirer le récipient du feu et laisser refroidir à l’abri des trépidations recouvert d’un linge
humide ou de papier cuisson pour éviter la formation de croûte à la surface du sirop.
Veiller à éviter toutes secousses et surtout ne pas remuer le sirop se qui provoquerait une
cristallisation prématurée.
Ranger les fruits sans qu’ils
se touchent entre 2 grilles
pour les immobiliser et
disposer dans un candissoire
Verser délicatement le sirop à
35°c jusqu’à immersion des
fruits en coulant le sirop
toujours au même endroit
Recouvrir le candissoire d’un
linge humide et le placer dans
un endroit sec 12 à 24h
jusqu’à la formation de
cristaux de sucre sur les
fruits
Dés que la couche de
cristaux est suffisante,
sortir la grille du candissoire
et laisser s’égoutter puis
décoller les fruits
Le glaçage des fruits déguisés cristallisés
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disposer les fruits farcis sur un tamis
passer les fruits quelques secondes au dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante
dés que les fruits suintent par la vapeur, rouler les fruits dans le sucre cristal
laisser sécher et mettre en caissette
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