Cuisine et Vins de France • A la rencontre de Passerini • 14/06/2016

À la rencontre...
Des pâtes, oui ! Mais des PASSERINI
À Paris, ce chef virtuose met son talent au service de la pasta
dans un magasin-atelier où tout est fait sur place.
Texte : Catherine Gerbod - Photos : Alain Potignon
vanni. Les rubans de pâte sont façonnés
avec un embout de cuivre pour leur conférer une certaine porosité. “C’est plus
agréable en bouche”, estime le chef.
Quant aux farces, elles sont élaborées à
partir de produits frais et de saison.
magasin de pâtes fraîches (pastificio,
en italien) n’a rien de surprenant.
Sauf que Giovanni Passerini fait partie de cette nouvelle génération qui réveille
la gastronomie. Il a travaillé à L’Arpège
d’Alain Passard et au Chateaubriand avant
d’ouvrir son propre restaurant, Rino. Son
amour des produits et ses associations de
saveurs inspirées ont fait du lieu une
adresse phare de la bistronomie parisienne
pendant 4 ans. En mars 2014, il ferme pour
réfléchir à de nouveaux projets (et faire un
bébé !). Il rêvait d’un “pastificio”. Il l’ouvre
en décembre 2015, pour y interpréter les
raviolis à sa façon.
2
)
Giovanni Passerini
mêle savoir-faire
italien et insipiration
personnelle.
Pour sa farce anchois,citron confit-stracciatella (mozzarella effilochée et crème),
Giovanni a tenu à confire lui-même les
citrons de Sicile, quitte à attendre deux
mois pour pouvoir la confectionner. Il s’inspire de ses racines romaines ou du marché.
“Parfois je traduis la logique aromatique
d’un plat de chez Rino.” À côté du classique
ricotta-épinard, Giovanni propose oignons
confits-maquereau fumé, ail des oursagneau et fève séchée ou encore mortadelle-noix de muscade-parmesan. Autant
de saveurs finement dosées. Giovanni se
compare à un chocolatier…
Ses trésors intenses en goût coûtent autour de
39 € le kilo, le prix d’un travail de précision. On
peut les déguster dans le restaurant qu’il vient d’ouW
vrir juste à côté, une trattoria… de chef. Secrets
de cuisson
4 1 Riccardo Zonzin verse
5
la farine de blé dur dans le
pétrin. Peu riche en gluten,
elle donne une pâte de
bonne tenue.
6
2 Giovanni a fait
plusieurs essais pour
trouver la bonne façon
d’intégrer des asperges.
3 5 Chaque jour, 4 à
5 parfums sont proposés.
À consommer dans les
2 jours ou à congeler.
4 Préparés et cuits, les
artichauts sont parfumés
de menthe fraîche puis
hachés et relevés de
pecorino et poivre blanc.
6 Du beurre parfumé de
CVF
Voir notre carnet d’adresses en fin de journal
Les raviolis se plongent
dans de l’eau frémissante
salée. Une eau à gros
bouillons risque de les
malmener. Ils cuisent
en 5 min. Le fait qu’ils
remontent à la surface de
l’eau n’est pas un indice
de cuisson, car au contact de
la chaleur, l’air se libère
à l’intérieur des raviolis, ce
qui les fait flotter.
Les égoutter à la passoire
est à éviter absolument.
Ils risquent de se coller
ou d’exploser. Ils se retirent
de l’eau avec une écumoire
puis se déposent dans
une grande sauteuse où
l’on a, par exemple, fait
fondre au préalable du beurre
et de la sauge. Ils se
parsèment de parmesan râpé
une fois servis dans l’assiette.
Compter environ 150 g par
personne.
)
sauge suffit à assaisonner
les raviolis. Giovanni offre
toujours une branche de
sauge à ses clients.
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Farces sérieuses
Esprit de chef
Les ingrédients sont choisis avec une haute
exigence de qualité. La farine de blé dur
est issue de variétés anciennes moulues à
la meule de pierre. Elle est mélangée à des “vrais”
œufs, pas livrés en bidons ni pondus par des poules
supplémentées au bêta-carotène pour que le jaune
soit très orange. “Nous hydratons la farine avec
beaucoup, beaucoup d’œufs”, commente Gio-
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