docRecettes de petits pains pour hamburgers
download 
Plainte Transcription
Recettes de petits pains pour hamburgers
Art. Gruaux ébouillantés 120 g Flocons d’avoine, fins 13822 250 g Eau bouillante mélanger le tout 370 g Total des matières premières 7 g Perte de matières premières (2 %) 363 g Poids de la recette Mélange pré-gonflé 120 g Graines de tournesol, grillées 2259 120 g Graines de courge, grillées 2256 120 g Graines de sésame, grillées 2278 150 g Graines de lin, grillées 2261 500 g Eau mélanger le tout 1010 g Total des matières premières 20 g Perte de matières premières (2 %) 990 g Poids de la recette PETITS PAINS À HAMBURGER «RUSTICO» Ingrédients pour 69 petits pains Recette 2500 g Farine fleur, type 400 1200 g Lait 25 g Malt liquide 100 g Levure de boulangerie 360 g Gruaux ébouillantés 990 g Mélange pré-gonflé 410 g Œufs mélanger le tout 300 g Beurre à ajouter après 3 minutes 50 g Sel de table, iodé à ajouter vers la fin du temps de mélange et pétrir pour obtenir une masse spongieuse 5935 g Total des matières premières 890 g Perte de matières premières (15 %) 5045 g Poids de la recette Gruaux ébouillantés et mélange pré-gonflé »» Produire la veille et le refroidir/laisser reposer à 5 °C. Couvrir les flocons d’avoine et stocker au max. 48 heures. Les ajouter dès le départ à la pâte. Art. 501 2300 500 141 3603 2780 6558 Préparation »» Pétrissage: pétrin à spirale »» Temps de mélange: 10 – 12 minutes »» Temps de pétrissage: 3 – 5 minutes »» Température de la pâte: 23 – 25 °C »» Pointage en cuve: 75 – 90 minutes Façonnage »» Peser des pâtons de 85 g, les façonner en rond et les déposer sur des plaques graissées. Laisser les pâtons fermenter un peu, puis les aplatir et les laisser bien fermenter à température ambiante. Après une bonne fermentation les aplatir encore une fois légèrement. Les badigeonner avec l’œuf et les saupoudrer avec le mélange de graines lin, sésame, tournesol 1:1:1. Cuisson »» Enfourner dans un four à température moyenne, sans vapeur. Ajouter de la vapeur après 2 minutes et les cuire pour qu’ils soient bien dorés avec le soupirail ouvert. Pistor AG | Route de Saint-Marcel 17 | CH-1373 Chavornay | Tél. 024 447 37 37 | Fax 024 447 37 00 | [email protected] | www.pistor.ch PETITS PAINS À HAMBURGER «MAÏS» Ingrédients pour 70 petits pains Gruaux ébouillantés 925 g Eau bouillante 480 g Finots de maïs 1405 g Total des matières premières 15 g Perte de matières premières (1 %) 1390 g Poids de la recette Recette 2040 g Farine fleur, type 720 930 g Eau 125 g Levure de boulangerie 1390 g Gruaux de maïs ébouillantés 1200 g Pâte fermentée mi-blanche mélanger le tout 275 g Beurre à ajouter après 3 minutes de mélange 93 g Sel de table, iodé à ajouter vers la fin du temps de mélange et pétrir pour obtenir une masse spongieuse 6053 g Total des matières premières 847 g Perte de matières premières (14 %) 5206 g Poids de la recette 70 g D orure d’œuf pour badigeonner 140 g Décor maïs Art. 13781 141 2780 6558 976 Gruaux ébouillantés »» Produire la veille. Verser l’eau bouillante sur les finots de maïs et mélanger dans l’agitateur Planet. Puis recouvrir et stocker au max. 48 heures à 5 °C. Ajouter dès le départ à la pâte. Préparation »» Pétrissage: pétrin à spirale »» Temps de mélange: 10 – 12 minutes »» Temps de pétrissage: 3 – 5 minutes »» Température de la pâte: 23 – 25 °C »» Pointage en cuve: 75 – 90 minutes Façonnage »» Peser des pâtons de 85 g, les façonner en plusieurs intervalles à une longueur de 85 cm. Façonner le boudin en forme de spirale, badigeonner avec de l’œuf, tremper dans le décor maïs, déposer sur les appareils à enfourner et laisser fermenter. Cuisson »» Enfourner dans un four à température moyenne, sans vapeur. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail et les cuire pour qu’ils soient bien dorés. Pistor AG | Route de Saint-Marcel 17 | CH-1373 Chavornay | Tél. 024 447 37 37 | Fax 024 447 37 00 | [email protected] | www.pistor.ch PETITS PAINS À HAMBURGER «TOSCANE» Ingrédients pour 74 petits pains Gruaux ébouillantés 2000 g Eau bouillante 750 g Semoule de blé fine mélanger le tout 2750 g Poids de la recette Recette 1000 g Eau 2450 g Farine fleur, type 720 2750 g Gruaux de blé dur ébouillantés 1100 g Pâte fermentée mi-blanche 150 g Levure de boulangerie mélanger le tout 150 g Huile de colza à ajouter après 3 minutes 85 g Sel de table, iodé à ajouter vers la fin du temps de mélange et pétrir pour obtenir une masse spongieuse 7685 g Total des matières premières 1306 g Perte de matières premières (17%) 6379 g Poids de la recette Art. Gruaux ébouillantés »» Produire la veille et laisser refroidir à 5 °C. Ajouter dès le départ à la pâte. 14348 Préparation »» Pétrissage: agitateur Planet »» Temps de mélange: 10 – 12 minutes »» Temps de pétrissage: 3 – 4 minutes »» Température de la pâte: 23 – 25 °C »» Pointage en cuve 90 – 120 minutes 141 2668 6558 Façonnage »» Abaisser 1660 g de pâte sur une épaisseur de 5 mm (40 cm x 40 cm), dérouler sur des plaques chemisées de papier siliconé et laisser fermenter. Mesurer encore une fois la taille. Préparation avant la cuisson »» Couper la plaque de pâte en carrés de 10 x 10 cm. Saupoudrer la surface de farine et entailler des losanges sur les petits pains. Cuisson »» Cuire dans un four chaud avec de la vapeur. A mi-cuisson, ouvrir le soupirail et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Une fois les petits pains refroidis, les séparer les uns des autres. Pistor AG | Route de Saint-Marcel 17 | CH-1373 Chavornay | Tél. 024 447 37 37 | Fax 024 447 37 00 | [email protected] | www.pistor.ch
