Charcuterie Cosme. Un site au Mans dédié aux rillettes

L'ENTREPRISE DU MOIS
Charcuterie Cosme. Un site
au Mans dédié aux rillettes
Née de l’idée de redonner le goût
traditionnel des rillettes aux
linéaires, la charcuterie Cosme
s’enorgueillit d’un processus
artisanal et d’un niveau d’hygiène
industriel. Depuis juin 2008,
l’entreprise compte un troisième
bâtiment de production, au sein
du pôle agroalimentaire du Mans.
Les premières rillettes consommées
dans la Sarthe s’appellent Cosme.
Et elles comptent bien le rester,
avec une nouvelle usine spécialisée
dans la zone sud du Mans. « Nous
grandissons en rationalisant notre
production », explique Joël Cosme,
P-dg fondateur de l’entreprise en
1985. « Nous avons désormais une
usine dédiée aux rillettes, un site
spécialisé dans la découpe des carcasses et la fabrication des produits
crus et un autre pour la gamme de
produits transformés hors rillettes ». L’entreprise qui n’a cessé de
croître avait besoin de place et
atteint ainsi une certaine maturité.
De plus cette répartition des productions va dans le sens de la maîtrise
de l’hygiène, par la séparation physique des produits crus et des produits cuits. Le bâtiment et la ligne
rillettes ont coûté 1 million
d’euros, entièrement autofinancés.
Une filière courte
Rillettes - Le Mans : l’association
des mots est incontournable. Poussant la logique à son terme, l’entreprise s’approvisionne localement et
commercialise ses pots dans un
rayon de moins de 100 km : les
porcs sont en effet produits dans
les cantons proches de l’abattoir de
Chérancé, au Nord du département.
Les carcasses sont livrées dans la
zone sud du Mans et les produits
finis sont commercialisés à plus de
60 % dans les GMS de la Sarthe.
Pour Joël Cosme, la question de la
proximité est cruciale pour assurer
la qualité des produits. « Nous
connaissons les éleveurs, ils
connaissent l’usine et donc la raison de nos exigences. Nous connaissons les acheteurs des supermarchés car nous leur vendons en
direct, sans passer par une centrale
d’achat. De plus, nous réduisons la
consommation d’énergie avec notre
filière très courte : à l’heure où tout
le monde parle de développement
durable, nous le faisons » s’enorgueillit le dirigeant. Les rillettes
constituent le produit phare de l’entreprise, mais elles s’inscrivent dans
une gamme complète organisée en
quatre segments : le porc frais et la
saucisserie ; les rillettes ; les autres
produits de charcuterie comme le
pâté, le boudin, le jambon, le petit
salé, les rillons… ; les produits
fumés. À l’automne, la gamme va
s’étendre avec des produits cuisinés.
Un nom, une marque
« Dès la création de l’entreprise, j’ai
cherché des producteurs de porcs
qui voulaient sortir d’une logique
de grands volumes et s’investir
dans le créneau qualitatif. L’idée
est de produire comme un artisan
mais de vendre là où le consommateur fait ses courses, dans les
rayons des GMS. La marque s’est
ancrée au début des années quatrevingt-dix, juste avant les grandes
crises comme l’ESB ou la dioxine.
En Sarthe, la culture de la qualité
est bien ancrée dans les élevages,
avec les poulets de Loué, le Bœuf
Fermier du Maine et les Porcs Fermiers de Sarthe », estime Joël Cosme. La reconnaissance par les gens
du métier, de la région, est particulièrement importante : d’où la mise
en avant des deux médailles d’or
obtenues au concours de Mamers
en 2005 et 2006. La politique de
communication de l’entreprise, qui
représente 0,4 % de son CA, soutient également l’ancrage sarthois :
« Nous avons fait le choix de sports
individuels, comme le vélo et la
course à pied en privilégiant les
vrais événements de notre département comme le Cross Ouest France,
les 10-20 km du Mans et le Circuit
cycliste de la Sarthe. Ces événements ont en commun d’être vraiment gratuits puisque tout le monde peut venir y assister sans ticket
d’entrée, et de rassembler beaucoup de jeunes. Or, nos produits
ont besoin de toucher ces consommateurs ».
Yanne Bolloh
ETAPES
1985
Naissance de Cosme, 1 personne
1990
Arrivée sur le site du pôle agroalimentaire du Mans : 400 m²,
5 personnes
1994
Premier
agrandissement :
800 m², 15 personnes
1998
Second
agrandissement :
1.600 m², 35 personnes
2003
Démarrage du second site :
5 000 m², 80 personnes
2005 et 2006
Médailles d’or du concours des
rillettes de Mamers
Juin 2008
Démarrage du troisième site :
6.000 m², 110 personnes
Septembre 2008
Lancement de la gamme des produits transformés cuits
l La charcuterie Cosme a ouvert depuis juin un 3e site dédié à la production de rillettes sur la zone sud du Mans.
Le bâtiment et la ligne rillettes ont coûté 1 million d’euros, entièrement autofinancés.
Joël Cosme : « Nous sommes
et nous restons des artisans »
Vous grandissez, peut-on encore rester artisan avec trois usines ?
Nos salariés sont des bouchers et
des charcutiers. Nos recettes sont les
recettes traditionnelles que nous produisons de façon artisanale. J’achète
les porcs à des éleveurs que nous
connaissons et qui savent ce que
nous faisons avec leurs animaux.
Nous marquons nos produits avec
notre nom. Nous connaissons personnellement tous les chefs de rayon
qui vendent nos produits dans leurs
linéaires. Je peux dire que oui, je
revendique bien notre état d’artisans.
Est-ce à dire que vous restez
attachés à votre petite taille ?
Nous sommes porteurs de traditions,
nous n’avons donc pas vocation de
produire sans cesse des produits nouveaux. Mais nous lançons cet automne notre gamme de produits transformés, comme un traiteur qui répond
à la demande des consommateurs
avec des produits plus élaborés.
Bientôt un signe de qualité?
Notre cahier des charges en certification de conformité de produit (CCP)
impose des exigences identiques à
celles des labels rouges, comme un
abattage à 182 jours minimum car la
viande atteint alors une vraie maturité et un goût essentiel pour les produits de charcuterie. Je pense
qu’une indication géographique protégée reconnaîtrait bien la spécificité
des rillettes du Mans.
Comment se construit cette
qualité?
Travailler la qualité c’est travailler
sur tous les maillons de la filière. Au
niveau des porcs, la CCP impose un
contrôle extérieur du respect du
cahier des charges. C’est Ecocert qui
vérifie la surface minimum par porc,
l’alimentation et l’élevage sur paille
mais aussi les conditions de transport des animaux. Et la qualité se
construit dans la durée. Durant la crise de l’an dernier, nous avons soutenu les éleveurs pour qu’ils puissent
passer le cap : quand le marché de
Plérin (NDLR. le marché national
directeur du prix du porc) était à
1,06, nous ne sommes pas descendus en dessous de 1,25 ¤/kg. Car
l’argent que nous ne dépensons pas
au niveau commercial avec notre
filière courte, nous l’investissons
dans la qualité de nos matières premières. Au niveau de l’entreprise,
nous avons aussi trois personnes
dédiées à la qualité et un accord
avec un laboratoire d’analyses.
Patrick Bougard, 44 ans, est
responsable de fabrication
sur les 3 sites de la charcuterie. Charcutier de formation, il
est entré en 1996 dans l’entreprise comme opérateur. Il prend rapidement la responsabilité d’une salle de production, puis d’un site,
puis de l’ensemble de la production, de la découpe aux produits
crus et produits cuits.
Frédéric Lalande, 32 ans, dirige le service commercial. Gendre de M et Mme Cosme, il rejoint
l’entreprise en 2002. Ses études
de restauration (cuisine et service)
dénotent son intérêt pour les produits, les bons produits. Il complète sa compréhension des métiers
de bouche par une formation
continue dans le domaine commercial.
Difficile pourtant de faire évoluer la recette des rillettes…
Nous avons intégré dans notre
cahier des charges l’obligation pour
les porcs de consommer des aliments riches en Oméga trois. Car
ces porcs conviennent mieux à la
transformation en montant d’un
cran le niveau gustatif et l’onctuosité des rillettes, et d’autre part pour
apporter un bénéfice santé à nos
consommateurs.
L’équipe dirigeante
Charcuterie Cosme
Création : 1985, 6.000 m² de surface couverte
Capital : 308.000 ¤, 100% familial
Effectif : 110 personnes, dont 80 en production et 5 chauffeurs exclusifs (+5 mi-temps production/livraison), 3 salariés en maintenance, 3
au service qualité, 6 au service nettoyage, 7 à l’administratif, 5 commerciaux. Moyenne d’âge : 25 ans
CA annuel (exercice avril/mars) : 15,5 millions d’euros
Croissance : 5 % par an
Rillettes : 15% des volumes et 20 % du CA
Vente : 85% en GMS (vente directe par magasin)
60 % des ventes en Sarthe, 95% dans un rayon de 100 km
Approvisionnement : 800 porcs par semaine, selon cahier des charges
élevage « porc sur paille »
Achats des porcs : auprès de 40 éleveurs appartenant à Maine Porc de
Huttepain-Bouix (groupe LDC) et au groupement Union Set (Agrial)
Abattage : Cherancé (partenariat financier de 18%, au prorata des
volumes abattus)
Joël Cosme, 52 ans, est P-dg
des Charcuteries Cosme. Il est
boucher de formation. Fils d’agriculteur, il a toujours fabriqué des
charcuteries. Après avoir démarré
comme boucher détaillant, il complète par une activité en demigros. De demande d’agrément en
autorisation de fabrication, il se
lance en 1985 dans la production
de rillettes.
Anita Cosme, 47 ans, est
directrice générale. Elle a une
formation de coiffeuse. Elle soutient son époux dans la création
de l’entreprise et assure très vite
les tâches administratives et la
comptabilité. Elle élargit son
champ d’action en accompagnant
la croissance de la société : DRH,
formation, mise en place du service qualité, informatique.
Vendredi 5 septembre 2008
le
journal des ENTREPRISES
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