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fiche technique macaron figues Feuil1
LES MACARONS INGREDIENTS BLANC ŒUF N°1 SUCRE EAU BLANC ŒUF N°2 SUCRE GLACE POUDRE AMANDE BLANCHE 185 grs 500 grs 125 grs 185 grs 500 grs 500 grs PROCEDER 1 Melanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole,me2re les blancs d'œufs dans la cuve du ba2eur avec le fouet.Faire cuire le sucre à 121°,et lorsqu'il est à 112° faites monter les blancs,à 121°verser le sucre cuit sur les blancs d'œufs mousseux et me2re votre ba2eur à une vitesse moyenne pour la faire refroidir à 40/45° 2 PREPARATION DE LA MASSE AMANDE Melanger les blancs n°2,le sucre glace et la poudre d'amande blanche dans un recipient. MELANGE 3 Me2re un peu de meringue italienne dans la masse amande pour la detendre,et ensuite le reste pour faire le macaronnage.L'appareil en fin de melange doit avoir de la tenue et etre legerement brillant. DRESSAGE ET CUISSON 4 A l'aide d'une poche à douille dresser les macarons.Les faire crouter environ 1 heure(ils ne doivent plus coller aux doigts).Les cuire au four 160°pendant 11 minutes. GARNITURE MACARON ganache creme pulpe de figue maizena sucre chocolat blanc beurre 60 grs 225 grs 22 grs 125 grs 145 grs 170 grs faire chauffer la creme,la puree de figues et la moi`e du sucre.Melanger l' autre moi`e du sucre avec la maizena,A ebulli`on du premier melange ,detendre le sucre et la maizena avec un peu appareil et reverser dans le liquide ,porter a ebuli`on pendant 1 munite,verser sur le chocolat en creant une emulsion,A 35° incorporer le beurre en pommade.
