Plats cuisinés réfrigérés

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PLATS CUISINÉS
RÉFRIGÉRÉS
Plats cuisinés
réfrigérés
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Pâtes ou pizzas « fraîches »,
viandes rôties, plats cuisinés
traditionnels ou encore
exotiques : l’offre ne cesse de
s’étendre sur les linéaires du « frais ». Pasteurisés
sous vide, cuits et conditionnés dans des
atmosphères ultrapropres…, ces produits ne sont
pas stérilisés. Ils restent donc très vulnérables.
En cela, ils présentent tous une date limite de
consommation très courte, généralement fixée entre
7 et 14 jours, et nécessitent un strict maintien au
froid positif (+ 4° C au maximum). Un impératif
encore mal connu des consommateurs…
Des produits en expansion
Une durée de vie très courte
Les produits « prêts à l’emploi » ont connu un très fort
développement, ces dernières années. Les fabricants
se sont efforcés d’innover pour rendre possible leur
commercialisation dans les rayons. Ces produits n’ayant
pas été complètement inhibés par un traitement thermique, des microorganismes peuvent en effet s’y développer. Fragiles, ils exigent des précautions particulières. Leurs DLC* sont très courtes : elles varient en
fonction de la nature des produits, du traitement et du
conditionnement, mais dépassent rarement 14 jours.
Cette précaution s’inscrit dans une logique plus globale :
au niveau de la production, les produits doivent être très
sains, sans défaut, et les conditions de préparation, de
cuisson et de conditionnement en milieu ultra-propre,
drastiques. Sur les linéaires comme à la maison, un
maintien rigoureux des produits entre 0 et + 4° C et un
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Sous-vide et pelliplacage : quelle différence ?
respect strict de la DLC sont indispensables. Quelques
précautions d’emploi s’imposent, par ailleurs : une fois
le sachet ouvert, les aliments doivent être consommés
immédiatement, car le développement microbien est
alors plus rapide qu’avec un produit frais.
Une gamme pour les professionnels
Peu connue du public car presque exclusivement réservée
à la restauration hors foyer, la gamme de produits
dits « de la cinquième gamme » s’est également beaucoup développée ces dernières années. Elle recouvre
pour l’essentiel des légumes et des plats cuisinés – blanquette de veau, cassoulet… – ou bien des viandes et des
poissons cuits « nature ». Conditionnés sous vide, dans
des emballages souples, ces aliments subissent ensuite
une cuisson pasteurisatrice. Si celle-ci présente l’avantage de conserver leurs qualités organoleptiques*, elle
ne tue pas tous les micro-organismes. La DLC des produits
de la cinquième gamme est un peu plus longue que pour
les réfrigérés vendus dans les circuits de distribution :
elle varie souvent entre 21 et 42 jours. À l’inverse, la
contrainte d’un strict maintien au grand frais (jamais plus
de 4° C) est absolue. C’est pourquoi ces produits sont
principalement réservés aux circuits professionnels, les
seuls à être suffisamment équipés… et réglementés.
Les exceptions à la règle
Les seuls produits de la cinquième gamme disponibles
en magasin, dans des sachets souples sous-vide, sont
LE BON RÉFLEXE
• Transporter les produits vendus au rayon frais (entre 0 °C et
+ 4 °C) dans un sac isotherme et les ranger le plus vite possible dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
• Un produit sous vide dont l’emballage est déchiré s’est forcément altéré. Ne pas le consommer.
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Le pelliplacage est une technique de conditionnement qui consiste
à placer l’aliment sur une cartonnette et sous un film avant de créer
une dépression qui permet de le maintenir sous vide. Mais il s’agit
davantage d’une protection que d’un mode de conservation, comme
la cuisson sous vide avec pasteurisation. D’ailleurs, le plus souvent,
les produits ainsi conditionnés ont déjà bénéficié d’un procédé de
conservation (magrets de canard fumés tranchés ou découpés en dés,
charcuteries en salaison, saumon fumé…). La DLC varie en fonction
du produit concerné ; le maintien au frais s’impose.
les légumes : pommes de terre, betteraves rouges, marrons, etc. Ils ne sont pas pasteurisés mais stérilisés :
tous les micro-organismes étant détruits, leur conservation peut se faire à température ambiante. Il faut toutefois rester vigilant : l’emballage ne les protège pas
complètement. Au-delà de six à douze mois, des phénomènes d’oxydation se produisent, donnant mauvais
goût au produit ou y faisant apparaître des pigmentations brunes. Ces produits sont d’ailleurs vendus avec
une date limite d’utilisation optimale (DLUO*) de six mois.
Qualité sanitaire : qui est responsable?
Le législateur ne fixe pas les conditions de
fabrication d’un produit avec DLC*. Ce qu’il
fixe, en revanche, ce sont les critères microbiologiques que le produit doit respecter jusqu’à sa date limite de consommation. Pour
l’entreprise, pas d’obligation de moyens, mais
une obligation de résultats. Elle est donc tenue
de prendre en compte tous les stades et
acteurs de la chaîne alimentaire, y compris les
petits « dérapages » qui peuvent survenir chez
les consommateurs… L’AFSSA* travaille actuellement sur des « scénarios de vie » réalistes
pour les produits, afin de tenir compte, dans
la définition de la DLC, de la vie réelle du produit, y compris chez le consommateur.
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