Dossier de présentation du Concours de Cuisine des Grandes

Concours Cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech
Clara Girault, Présidente du CCGEA 2015 & 2016
Contact : [email protected]
Dossier de présentation du Concours de Cuisine
des Grandes Ecoles 2016
Les problématiques environnementales devenant de plus en plus urgentes à prendre
en compte, nous avons décidé de nous engager dans une démarche de durabilité à travers
cette 30ème édition du Concours de Cuisine des Grandes Écoles d’AgroParisTech. Ainsi, nous
allons promouvoir une alimentation de qualité et respectueuse de l’environnement. Nos
objectifs sont les suivants : valoriser les filières courtes de production et sensibiliser le public
du concours à l’impact environnemental des produits de consommation alimentaire.
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Concours Cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech
SOMMAIRE
I.
Présentation du Concours Cuisine des Grandes Ecoles
d’AgroParisTech (CCGEA)
A- Rendez-vous le samedi 05 Novembre 2016 à l’école Ferrandi Paris
B- Qui a dit que les étudiants ne cuisinaient pas ?
C- Des animations interactives pour sensibiliser le public de manière
ludique
II.
Promouvoir une cuisine qui s’insère dans le développement durable
A- Objectif 1 : Sensibiliser à une consommation responsable
1) Des sources de protéines alternatives
2) Limiter le gaspillage alimentaire
B- Objectif 2 : valoriser la proximité des produits de l’alimentation
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Concours Cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech
I. Présentation du Concours Cuisine des Grandes Ecoles
d’AgroParisTech (CCGEA)
Le CCGEA est un concours de cuisine annuel crée en 1982 par une élève de l’ENSIA, devenu
AgroParisTech en 2007 avec la fusion de l’INA PG et de ENGREF. Aujourd’hui, je préside cette
association de loi 1901 composée de 13 étudiants, de première année, organisant plus qu’un
concours culinaire : une journée conviviale et festive, entièrement dédiée à la gastronomie
française.
A- Rendez-vous le samedi 05 Novembre 2016 à l’école Ferrandi Paris
Cette année encore, la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi Paris reçoit le Concours
Cuisine des Grandes Écoles dans ses locaux 28 Rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris.
Créateur de rencontres depuis 1982, cet événement est une occasion pour des élèves de
diverses grandes écoles (Chimie Paris, Polytechnique, HEC, les Mines, Agrocampus Ouest, La
Salle Beauvais…) de toute la France de se retrouver pour partager une passion commune et un
moment unique avec de grands chefs cuisiniers.
Notre objectif est d’attirer plus de 200 personnes pour les sensibiliser à une cuisine durable et
leur faire rencontrer nos partenaires : des entreprises et start-ups professionnelles de
l’alimentaire montrant la diversité de cette filière. Cette rencontre pourra être l’occasion pour
le public de mieux connaître les biens et services proposées par nos partenaires et
éventuellement de déposer leur CV et lettre de motivation.
B- Qui a dit que les étudiants ne cuisinaient pas ?
Le CCGE est l’occasion pour 12 trinômes d’étudiants de montrer leurs talents culinaires. Les
équipes issues de 12 grandes écoles différentes s’affrontent, cette année sur un thème
innovant : « L’œuf entre authenticité et créativité ».
Equipe des étudiants des grandes écoles (édition 2015)
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Accompagné par un chef qui ne les aide que de la voix, chaque groupe dispose d’1h de
réflexion et 1h30 de préparation pour proposer un plat original, à partir d’un panier
d’ingrédients imposés et identiques pour tous. Des experts de la gastronomie française, réunis
pour l’occasion, se chargeront de l’évaluation des plats selon leurs qualités visuelles et
gustatives.
Ce jury devrait être composé notamment des personnes ci-dessous :
• Gilles TRYSTRAM : directeur d’AgroParisTech
• Patrick ASFAUX : ancien chef étoilé, coordinateur du concours, lauréat 2011 du
concours
• Patrick DRUART : lauréat 2015 du concours
• Alain FOURNET : chef de cuisine, créateur de Cuisinat
• Fabrice PROCHASSON : meilleur ouvrier de France et président de l'académie culinaire
de France
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Guy LEGAY : meilleur ouvrier de France et ancien chef du Ritz
Jacques HENRIO : meilleur ouvrier de France
Frédéric JAULNAULT : meilleur ouvrier de France fruits et légumes
Hervé THIS : physicochimiste, inventeur de la cuisine moléculaire
François PASTEAU : restaurateur durable, président des anciens élèves FERRANDI
Patrick LE SENECHAL : photographe culinaire
Remise des prix avec le jury et les chefs coach (édition 2015)
Une rétroprojection des activités en cuisine dans la salle principale, permettra au public de
suivre l’avancée des préparatifs.
Enfin, la remise des prix sera organisée en soirée autour d’un cocktail pour féliciter les équipes
lauréates et remercier les étudiants, les chefs et les membres de l’organisation .
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C- Des animations interactives pour sensibiliser le public de manière
ludique
Nous songeons à mettre en place des conférences innovantes pour sensibiliser le public au
développement durable autour du thème de l’œuf et de la recherche d'autres protéines :
« Les œufs enrichis en oméga-3 : la filière Bleu, Blanc, Cœur »
« Viande rouge et bilan carbone »
« Valorisation des coquilles d’œuf : incorporation dans le ciment »
« De la viande sans aucune protéine animale ? »
Afin de donner au public de nouvelles idées, des chefs nous dévoileront leurs «trucs et
astuces» au cours de démonstrations culinaires.
De plus, des stands seront à disposition du public afin qu'il puisse découvrir nos partenaires
(Nestlé, Valrhona ….), des start-ups novatrices (Matatie proposant des pâtisseries sans
allergènes pour tous les enfants et French Cocotte proposant des box d’ingrédients de saison)
ou encore des producteurs de fruits et légumes en circuit court.
Démonstration culinaire de Mickael COUJI (édition 2015)
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II.
Promouvoir une cuisine qui s’insère dans le développement
durable
Comment concilier alimentation équilibrée et respect de l’environnement ? Telle est la
question que nous nous sommes posée avec l’édition 2016 du CCGEA.
Un levier d’action accessible au consommateur est le choix attentif des produits que nous
consommons : notamment, des produits locaux, aux processus de productions moins couteux
en eau et en énergie…
A- Objectif 1 : Sensibiliser à une consommation responsable
1) Des sources de protéines alternatives
Pour cette 30e édition du CCGE, nous avons choisi le thème de « l’œuf : authenticité et
créativité ». Mais pourquoi ce choix ? Avec un processus de production moins énergivore,
l’œuf, protéine d’hier est certainement protéine de demain. En effet, produire un kilo d’œuf
prend moins de place, de temps et consomme environ 3 fois moins d’eau que de produire un
kilo de bœuf (3300 L d’eau contre 15500 L d’après le Water Footprint Network), pour un apport
protéique presque équivalent : deux œufs, soit 120g, apportent autant de protéines que 100g
de viande ou poisson, selon l’EUFIC (European Food Information Council). A travers divers
animations, sponsors et conférenciers présent lors du concours, nous aimerions sensibiliser le
public à l’impact environnemental des sources de protéines.
2) Limiter le gaspillage alimentaire
Afin de souligner l’importance de savoir valoriser au maximum les produits utilisés, nous
prendrons en compte dans la note attribuée aux participants le fait qu’ils aient essayé de
travailler au mieux leurs ingrédients pour minimiser les pertes : un chef surveillera les équipes
en cuisine et nous mettrons surement en place une pesée des poubelles. De plus, les denrées
non utilisées par les candidats constitueront des paniers garnis à gagner à la tombola.
B- Objectif 2 : valoriser la proximité des produits de l’alimentation
Une autre dimension qui nous tient à cœur est la provenance des produits utilisés lors du
concours. De nos jours, il devient monnaie courante de consommer des produits ayant plus
voyagé que nous. Nous sélectionnerons donc les ingrédients proposés dans les paniers des
candidats suivant leur provenance : nous favoriserons des produits frais, locaux et de saison.
C’est un objectif ambitieux pour le CCGEA, d’un point de vue économique comme logistique
que nous espérons pouvoir mener à bien.
Le CCGE est donc un événement propice à la sensibilisation et à la découverte des
problématiques actuelles, de manière divertissante.
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Concours Cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech
Conclusion
Le Concours Cuisine des Grandes Ecoles est donc une manifestation promouvant la rencontre
entre étudiants de différentes écoles autour d’une même passion : la gastronomie. Ce sera
également l’occasion d’une transmission de connaissances entre étudiants et chefs cuisiniers
ainsi qu’une sensibilisation du public à une consommation alimentaire saine et durable.
L’équipe du Concours de Cuisine des Grandes Ecoles 2016
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