Jambon de Bayonne les peoples en parlent

Jambon de Bayonne
les peoples en parlent
STÉPHANE AUGÉ
« Le jambon de Bayonne,
compatible avec mon régime »
CAKE AU JAMBON DE
BAYONNE ET AUX OLIVES
Préparation : 1 h 20 - Cuisson : 50 min
Ingrédients pour 8 personnes :
onne nouvelle ! Si vous êtes sportif de haut niveau ou simplement
athlète du quotidien, le jambon a tout bon. « Le jambon de Bayonne
est parfaitement compatible avec mon régime ! » confie Stéphane
Augé, le champion cycliste béarnais, qui réalise cette année son huitième
Tour de France au sein de l’équipe Cofidis, à laquelle il appartient depuis
2005.
,
« Quand on rentre d’un gros entraînement, par exemple, on le consomme en
collation avec un peu de beurre ». À traduire pour les gens normaux : du jambon de Bayonne au goûter après être allé chercher les enfants à l’école ?
D’ailleurs les enfants du champion cycliste sont fans ! « J’en ai toujours à la
maison, à offrir si des amis viennent prendre l’apéritif ou comme ça pour le
plaisir ». Il faut dire que quand on est originaire d’une famille d’agriculteurs de
Beyrie en Béarn, le jambon, on a été élevé dedans : « j’en ai toujours mangé
et je me souviens des pêle-porc à la maison. Le jambon est en plus lié pour
moi à l’enfance. Il a toujours fait partie de ma vie ».
B
en bref - en bref - en bref - en bref
Un os de cheval
pour tester
le jambon
de Bayonne !
Les jambons sont soumis au jugement des
« nez » qui définiront
leurs qualités gustatives. La durée moyenne
de fabrication d’un
Jambon de Bayonne se
situe entre 9 à 12 mois,
avec une durée minimum de 7 mois.
À noter que les jambons
sont testés au moyen
d’un os, un péroné de
cheval, dont la caractéristique est de ne pas
s’imprégner des com-
● 300 g de farine type 55
● 1 sachet de levure sèche
● 4 oeufs
● 25 g d’olives noires dénoyautées
● 25 g d’olives vertes dénoyautées
● 200 g de Jambon de Bayonne
● 1 yaourt nature
● 20 g de fromage des Pyrénées en copeaux
● 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + huile pour la plaque
● 1 cuillère à café de sel
Préparation:
● Délayez la levure avec 5 cl d'eau tiède. Laissez reposer
15 min.
● Coupez le Jambon de Bayonne en lamelles.
● Mettez la farine dans un saladier, en forme de puits où
vous ajoutez l'huile, le sel, le yaourt et la levure. Pétrissez
au batteur muni des fouets à pâte pendant 10 min,
incorporez la farine peu à peu. Ajoutez un peu d'eau si la
pâte semble trop compacte. Elle doit pouvoir se détacher de la paroi du saladier.
● Couvrez la jatte d'un torchon humide et laissez lever
pendant 2 heures au chaud (25° C). La pâte doit doubler
de volume.
● Pétrissez la pâte à la main sur une planche farinée pendant 10 min en incorporant peu à peu le Jambon de
Bayonne, les olives et les copeaux de fromage des
Pyrénées.
● Déposez la préparation dans un moule adapté et huilé.
Laissez lever de nouveau pendant 2 heures dans les
mêmes conditions.
● Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7) et faites
cuire le cake pendant 50 min. Le cake doit être bien
doré. Laissez refroidir sur la grille.
posants des jambons
précédemment testés.
Au cours du sondage à
des points bien définis,
le jambon doit dégager
une
bonne
odeur
jusqu’à l’os. Après quoi,
le sceau est apposé sur
le jambon de Bayonne
et mis à la vente.
SIGNÉ 64 • 7