Tarte chocolat blanc aux saveurs de lait

Beaux-jours
14/02/06
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Une Création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Tarte chocolat blanc
aux saveurs de lait
Recette calculée pour 4 tartes carrées (réf 2539)
PÂTE SABLÉE AMANDE
625 g beurre
280 g sucre semoule
765 g farine T55
300 g amandes brutes
1 gousse de Vanille
Torréfier légèrement les amandes brutes dans un four à 160°C, puis les concasser grossièrement. Laisser
refroidir.
Couper le beurre froid en petits cubes et le réserver au réfrigérateur.
Verser dans une cuve de batteur la farine et incorporer le beurre petit à petit à la feuille pour sabler l’ensemble.
Ajouter le sucre semoule, la vanille grattée, les amandes brutes concassées grillées, mélanger et stocker au
réfrigérateur.
Etaler la pâte à 6 mm d’épaisseur.
Découper des carrés à l’aide des cadres à tarte (réf 2539).
Etaler le reste de la pâte à 2 mm et découper des mini carrés qui serviront pour le décor.
Cuire la pâte sablée avec le cadre dans un four ventilé à 160°C pendant 20 à 25 minutes.
POMMES CARAMÉLISÉES
80 g/cadre 15x15 cm
650 g pommes Royal Gala
105 g sucre semoule
1/ gousse de vanille
2
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
Ajouter la vanille grattée et les pommes préalablement coupées en cubes d’un centimètre environ.
Laisser mijoter quelques minutes pour bien dissoudre le caramel.
Verser l’ensemble dans un candissoire et confire le tout dans un four à 180°C pendant environ 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
GRIOTTES CONFITES
250 g griottes billes Ravifruit
125 g sucre semoule
8 g pectine jaune
50 g/cadre 15x15 cm
Hacher grossièrement les griottes billes.
Les faire chauffer dans une casserole et ajouter la pectine préalablement délayée dans le sucre semoule.
Porter le tout à ébullition.
Garnir aussitôt des toiles en silicone de forme demi sphérique de 2.5 cm de diamètre et congeler le tout.
MOUSSE CHOCOLAT IVOIRE FAÇON CONFITURE DE LAIT
400 g COUVERTURE IVOIRE
175 g crème fleurette 35%
425 g crème fleurette 35%
210 g /cadre 15x15 cm
Verser les fèves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four à 130°C pendant environ 20 minutes,
remuer de temps en temps pour avoir une caramélisation régulière.
Porter les 175 g de crème à ébullition. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat ivoire fondu.
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste de la crème tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 40/45°C, mélanger délicatement les 425 g de crème fleurette montée
mousseuse.
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MÉLANGE POUR PISTOLET IVOIRE
700 g COUVERTURE IVOIRE
300 g BEURRE DE CACAO
Q.S. oxyde de titane
Fondre l’ensemble des ingrédients, mixer et utiliser à une température de 40/45°C.
MONTAGE
Photo : GINKO - 57932
Disposer quatre cadres à tarte sur une plaque munie d’une feuille plastique.
Déposer 50 g de griottes confites congelées en demi-sphères et répartir les 80 g de pommes caramélisées à l’aide d’une poche sans douille.
Attention de ne pas déposer de garniture contre les parois des cadres à tarte.
Garnir ensuite de mousse chocolat Ivoire façon confiture de lait et surgeler le tout.
Imperméabiliser les fonds cuits de pâte sablée en pulvérisant une fine couche d’appareil pour pistolet. Démouler les cadres de mousse
et les deposer sur les fonds de pâte sablée (sans retourner les cadres de mousse).
Repasser l’ensemble au congélateur et pulvériser les tartes de manière à obtenir un effet velours blanc.
Réaliser un décor avec des petits carrés de pâte sablée et quelques traits en pointillés de jus des griottes confites.
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