Dans la paella … Mouclade au curry

COLLECTION
Tout comme l’huître et la palourde, la moule fut l’un des premiers animaux marins à être consommés, car on
pouvait les récolter facilement à la main. Il existe de nombreuses espèces de moules qui vivent dans
pratiquement tous les océans du globe. La culture des moules date de la Rome antique, mais les techniques
se sont considérablement perfectionnées au fil du temps.On sait que les Romains entretenaient des moulières
sur les fonds marins de la côte, mais c'est à un Irlandais du nom de Patrick Walton que la légende attribue la
découverte, en 1235, de la technique d'élevage sur pieux de bois. Seul survivant du naufrage de son bateau, il
aurait réussi à rejoindre la côte de la Charente. Affamé, il aurait lâché ses filets à marée basse pour attraper
des poissons. C'est alors qu'il observa que des moules s'attachaient aux piquets de bois qu'il avait plantés
pour tenir ses filets. La moule de bouchot était née. Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et ce type
d'élevage se répandra sur toute la côte Atlantique de la France.
LES MOULES BLEUES CULTIVÉES
Toutefois, la culture des moules (mytiliculture) à grande échelle telle qu'on la connaît aujourd'hui ne
commencera que vers les années 1950 en Europe. En Amérique du Nord, il faudra attendre les années 1970
avant qu'on ne s'intéresse à cette culture, car la demande n'existant pas pour la moule, qui est tenue en piètre
estime par rapport à l'huître et à la palourde. Heureusement, la tendance changera. En 2001, la production se
chiffrait à environ 16 000 tonnes au Canada, essentiellement à l'Île-du-Prince-Édouard, qui fournit tout l'Est du
pays et exporte chez nos voisins du Sud.
RICHE EN OMÉGA-3
Les moules
Les moules bleues cultivées de marque Mussel King, plus grosses et plus charnues. Avec une chair qui contient beaucoup moins de sable, elles sont beaucoup plus populaires que les
moules sauvages. Commercialisées fraîches en coquille, elles se consomment toute l'année. Leur contenu élevé en vitamine B12, en sélénium, en manganèse, ainsi qu’en plusieurs autres vitamines
et minéraux leur confère une valeur nutritive particulièrement intéressante, comme pour la plupart des fruits de mer.
Base
Pour les apprêter en sauce, il est possible les faire ouvrir préalablement trois minutes dans un fond
d'eau et d'huile d'olive. Elles peuvent également être cuite à vif, sans liquide, jusqu'à ce qu'elles ouvrent.
À la fin de la cuisson, elles auront rejeté leur liquide qui, une fois passé au tamis, pourra entrer dans la
composition de la sauce.
Rosée
À la sauce rosée : cuire les moules dans du vin blanc, les retirer et ajouter au jus de cuisson de la
sauce tomate, du basilic et un peu de crème. Remettre les moules dans la casserole, réchauffer et servir
sur des pâtes ou du riz.
Orientale
Les faire ouvrir dans un peu d'eau, de la sauce de poisson, des échalotes émincées et de la citronnelle
hachée. À la fin de la cuisson, jeter dans la casserole des feuilles de basilic (de préférence thaïlandais)
hachées et servir.
Marinées
On les fait traditionnellement cuire dans un fumet composé de vin blanc et aromatisé au poivre entier,
au persil, à l'oignon et à l'échalote. Lorsqu'elles commencent à ouvrir, remuer la casserole à plusieurs
reprises pour les faire sauter et servir sans délai.
Les faire ouvrir sur le feu et les mettre à mariner 12 heures au réfrigérateur dans du citron, de l'huile
d'olive avec du thym et du romarin. Les servir sur des tartines de pain grillées et frottées à l'ail, en les
accompagnant d'olives et de dés de tomate. Les assaisonner de basilic haché.
Écologie et environnement
De tous les élevages d'animaux marins, la conchyliculture (élevage des mollusques) est celle qui
présente le moins d'effets nuisibles sur l'environnement. Les mollusques n'étant pas nourris
artificiellement, il n'y a aucun risque que soient rejetés dans l'environnement les résidus de
moulées, d'hormones ou d'antibiotiques qui ne sont pas consommés par l'élevage. Pour se
nourrir, les mollusques laissent circuler entre leurs deux valves ouvertes l'eau de mer et y
prélèvent le phytoplancton qui s'y trouve en grande quantité. Ce qui n'est pas métabolisé est rejeté
sous la forme de ce qu'il est convenu d'appeler des « pseudofèces » qui se déposent sur le fond
et s'y décomposent graduellement. Ces rejets circulent dans le milieu marin depuis qu'il existe des
mollusques sur la planète et font donc partie de son équilibre écologique global.
Dans la paella …
Dans une casserole allant au four, verser de l'huile d'olive et faire revenir de l'ail. Ajouter du riz cru et le faire
dorer quelques minutes en brassant. Ajouter du bouillon de poulet chaud dans lequel aura infusé du safran.
Garnir le bouillon avec des pois frais ou congelés, des poivrons rouges découpés en lanières, des coeurs
d'artichaut et, si désiré, des petites saucisses espagnoles de type chorizo. Déposer sur le mélange des
morceaux de poulet cuit, couvrir et cuire une quinzaine de minutes dans un four réglé à 175 °C. Retirer du
four, placer sur la préparation des crevettes crues et des moules dans leur coquille. Couvrir et remettre au
four une dizaine de minutes.
Mouclade au curry …
Ce plat charentais a de nombreuses variantes, mais il se prépare généralement comme suit. Ouvrir les
moules dans le vin, avec une échalote. Les servir nappées d'une sauce composée de vin blanc, de crème
fraîche, d'un oeuf, d'un bouquet de persil et de poudre de cari. Épaissir la sauce au bain-marie en fouettant
sans arrêt. Si désiré, ajouter un filet de jus de citron.
Que vaut une «portion (100 g)» de
moules vapeur?
Calories
104,9
Protéines
Glucides
Lipides
- saturés
- trans
- polyinsaturés
17,2 g
5,2 g
1,7 g
0,45 g
0,35 g
0,82 g
.68 g
- oméga-3*
Cholestérol
Fibres alimentaires
98.4 mg
0g
ALLÉGATIONS NUTRITIONNELLES
Riche en iode
Source de fer
Riche en oméga 3
Source de phosphore
Riche en protéines
Source de vitamine E
Riche en sélénium
Source de vitamine B2
Riche en vitamine B12
Source de zinc
Faible teneur en graisses saturées
Faible teneur en sucre