les etabli ssemen dans nts de le mon restau nde uratio n

Éd
dition – Diffu
fusion
5-7
7, rue de l’Éccole Polytechhnique 75005 Paris
Téél : 01 40 46 779 20 / Fax : 01 43 25 82
2 03
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ditions-harm
mattan.fr
LES ETABLISSEMEN
NTS DE RESTAU
URATION DANS LE MON
NDE Sous la d
direction d
de Vincentt MARCILH
HAC et Vincent MORINIA
AUX Colllection Géographie eet Culturees ISB
BN : 978‐ 2‐336‐004
420‐4• 377,50 € • 3
365 pages
De l’Europe au Jap
apon, en passantt par les Philipp
pines, l’Inde, lees Émirats arabees unis et le Bréésil, l’ouvrage ccherche à cerneer l’« objet restaaurant
» dans
d
toutes ses dimensions. Lieu
L
public, l’éétablissement dde restauration met en scène l’acte
l
alimentaaire, dont le scéénario est rituaalisé :
man
nger au grand rrestaurant, au bistrot,
b
au fast-ffood ou à l’aubberge de campagne revêt une signification
s
par
articulière. Chaq
que établissemeent de
resttauration est le lieu de producttion d’un discours gastronomiique, où s’opèree la transformattion de la nature
re en culture à travers la préparration
dess aliments en cuuisine jusqu’à leeur présentation
n plus ou moinss théâtralisée au
u client.
Cett ouvrage colleectif, rassemblaant des géograp
phes, des histooriens et des professionnels
p
du
d monde de lla restauration, met en lumièrre les
évo
olutions récentees des établissem
ments de restau
uration. L’ouvraage traite successsivement des restaurants
r
luxuueux, des restau
urants populairees, des
resttaurants de cuuisine régionalle, puis des reestaurants cosm
mopolites, et enfin des resttaurants comm
munautaires, en
ntendus commee des
étab
blissements quui s’adressent à des groupes minoritaires
m
auu sein d’un terrritoire donné. Au-delà d’unee mise au poin
nt sur les recheerches
scieentifiques menéées sur l’« objet restaurant »,, ce livre intéreessera tous ceu
ux qui sont curieux de mieux connaître la diversité
d
des cuultures
alim
mentaires dans le monde.
Thiis book identifiees what is a ‘rrestaurant’, in all
a its aspects, ffrom Japan to Brazil, passing
g through the P
Philippines, Ind
dia, the United Arab
Em
mirates and Euroope. A restauraant is a public venue,
v
where eaating is put on stage
s
and rituallized. Eating at the gourmet reestaurant, the biistrot,
the fast-food or thhe country inn,, has always a special meaniing. Each eatin
ng establishmen
nt creates its oown gastronomiic discourse. Nature
N
from the preparration of food products in the kkitchen to theirr (more or less theatrical)
t
pressentation to pattrons. This colleective
beccomes culture fr
worrk brings togethher geographerrs, historians an
nd food industryy professionals to highlight thee recent transfoormations of resstaurants.
Thiis book explorres, one by one,
o
luxury, po
opular, country
ry, cosmopolita
an, and also community resstaurants - un
nderstood as eating
e
esta
ablishments forr minority grouups. This book offers a scientif
ific update on restaurant
r
studies and it will also be appealling to readers more
gen
nerally interesteed in the diversity of food cultu
ures around thee world.
ncent MARCIL
LHAC est docteeur en géograph
hie de l’universsité Paris-Sorbo
onne et formateeur dans la licen
ence professionn
nelle de restaurration
Vin
gasstronomique à vvocation internaationale de l’un
niversité de Cerrgy-Pontoise/IU
UFM.
Vin
ncent MORINIA
IAUX est maîtree de conférencees en géographiie à l’universitéé Paris- Sorbon
nne.
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Contact p romotion et diffusio
on
Marie-An
nne Hellian – Editions L’’Harmattan - Littérature
7, rue
r de l’Écolle Polytechn
nique 75005 Paris
P
Tél : 01
0 40 46 79 23
3 / Fax : 01 433 25 82 03 / marie-anne.he
m
ellian@harm
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TABLE DES MATIERES Avant-propos par Jean-Robert PITTE
Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX
Chapitre 1
Les restaurants luxueux
Introduction par Vincent MARCILHAC
1 – Scientia Popinae : la restauration à Rome (IIe s. av. J.-C.–IIe s. ap. J.-C.) par Christophe BADEL
2 – Les noms et la table : les restaurants bruxellois aux XIXe et XXe siècles par Peter SCHOLLIERS et Steven VAN DEN BERGHE
3 – Espaces et pratiques des grands restaurants en France par Vincent MARCILHAC
4 – Quelle géographie "gourmande" à São Paulo ? Localisation et logiques de localisation des restaurants "étoilés" par Olivier
ETCHEVERRIA et Agata MORENA DE BRITTO
Chapitre 2
Les restaurants populaires
Introduction par Vincent MARCILHAC
5 – Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge par Patrick RAMBOURG
6 – Du bistrot des chefs à la "bistronomie" ou le renouveau des bistrots parisiens par Guy CHEMLA
DEUX ÉCLAIRAGES DE PROFESSIONNELS
7 – L’évolution récente des grandes brasseries parisiennes : un cri d’alarme ! par Hervé MARZIOU
8 – Démarche de recherche et développement dans un contexte stratégique de market-pull : proposition de "recherche-action" au sein du
Groupe Flo par Philippe SOILLE et François DRUEL
Chapitre 3
Les restaurants de cuisine régionale
Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX
9 – Les fermes-auberges, le difficile pari de sauver l’agriculture par la restauration par Vincent MORINIAUX
10 – Auberges de campagne dans les Pyrénées françaises du centre par Alain CAZENAVE-PIARROT
11 – Ekiben : la gastronomie régionale sur les rails ou "dis-moi ce que tu manges dans le train, je te dirai où tu es !" par Joji NOZAWA
Chapitre 4
Les restaurants cosmopolites
Introduction par V. MARCILHAC et V. MORINIAUX
12 – Cuisines du monde au bout du monde. Le cas de Leh (Ladakh, Inde) par David GOEURY
13 – Les établissements de restauration à Abu Dhabi : un multiculturalisme culinaire, reflet d’une population majoritairement étrangère par
Sylvaine FASSIER-BOULANGER
14 – De la panciteria au fast-food : la restauration rapide opérée par les Chinois dans les métropoles philippines par Catherine GUÉGUEN
Chapitre 5 Les restaurants communautaires
Introduction par Hadrien DUBUCS
15 – Culture "vécue", culture revendiquée : la valorisation des pratiques culinaires coloniales d’origine italienne à Urussanga (Brésil) par
Delphine VITROLLES, Carolina QUIUMENTO VELLOSO, Claire CERDAN
16 – L’espace du restaurant au Japon par Nicolas BAUMERT
17 – Le développement des restaurants japonais à Paris depuis les années quatre-vingt-dix par Yoshinori ICHIKAWA
Conclusion par Alain HUETZ DE LEMPS
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