Nom : Prénom : Lundi 23 octobre 2006 Classe de

Nom :
Prénom :
Lundi 23 octobre 2006
Durée : 1 heure
Sciences Appliquées
Classe de TT2
Devoir n°1
Partie 1. Alimentation. (10 pts)
Voici les menus proposés pour les enfants d'une école primaire, une semaine de novembre.
LUNDI
MARDI
JEUDI
VENDREDI
Poireaux vinaigrette
Omelette au fromage
Pommes de terre
persillées
Saint Nectaire
Poire
Pain
Scarole et maïs
Bœuf mode
Carottes persillées
Brie
Clafoutis aux pommes
Pain
Pamplemousse
Escalope de poulet à la
crème
Tagliatelles
Fromage blanc sucré
Mandarines
Pain
Soupe de légumes
Cabillaud mayonnaise
Pommes vapeur
Petit suisse
Pomme
Pain
1.1 Pour le déjeuner du jeudi, indiquer pour chaque plat proposé:
- le groupe d'aliments
- les constituants alimentaires caractéristiques
- les rôles dans l'organisme des constituants cités.
Présenter la réponse sous forme d'un tableau
Aliments
Groupes
Apports principaux
d’aliments
Pamplemousse
Fruits et
Eau
Mandarine
légumes,
Vitamines hydrosolubles
Fibres
Minéraux
Escalope de poulet
VPO
Protéines
Lipides
Fer
Crème
Corps gras
Lipides
Vitamines liposolubles
Tagliatelles
Pain
Céréales et
féculents
Glucides complexes
Protéines
Minéraux
Fromage blanc
Produit laitier
Calcium
Protéines
Sucre
Produit sucré
Glucides simples
Rôles dans l'
organisme
Draine les déchets, thermorégulation,
réaction d’hydrolyse…
Rentre en jeu dans différentes réactions
chimiques de l’organisme
retient l’eau, ce qui augmente le volume
du bol alimentaire, lui permettant ainsi
une bonne progression (facilite le
transit intestinal)
Différents rôles fonctionnels
Elaboration des tissus, rôle fonctionnel
(enzymes, anticorps…), apport
énergétique
Apport énergétique essentiellement
Transport de l’oxygène au sein de
l’hémoglobine
Apport énergétique
Rentre en jeu dans différentes réactions
chimiques de l’organisme
Apport énergétique
Elaboration des tissus, rôle fonctionnel
(enzymes, anticorps…), apport
énergétique
Différents rôles fonctionnels
Constitution du squelette, contraction
musculaire, coagulation du sang
Elaboration des tissus, rôle fonctionnel
(enzymes, anticorps…), apport
énergétique
Apport énergétique
1.2 Dans les dernières recommandations relatives à la restauration scolaire, il est
préconisé de diminuer les apports en lipides et d'augmenter les apports en calcium
dans les repas de midi.
Donner les rôles du calcium dans l'organisme. Expliquer la manière dont le calcium
est assimilé.
Le calcium : il intervient dans l'ossification, la contraction musculaire et la coagulation
sanguine... Il est indispensable pour les enfants car la croissance osseuse, très
importante pendant cette période, nécessite un apport régulier de calcium dans
l'alimentation.
Pour être assimilé de manière optimale, le calcium doit être associé au phosphore qui
doit se trouver ni en trop faible, ni en trop forte quantité. Le rapport phosphocalcique
idéal doit être légèrement supérieur à 1, ce qui est le cas dans les produits laitiers.
Partie 2. Equipement (10 pts)
La restauration collective scolaire fonctionne le plus souvent en liaison froide. L'appareil de
remise en température utilisé est une enceinte à micro-ondes.
1-1 Annoter le schéma de l'annexe 1
Guide d’ondes, agitateur d’ondes, magnétron, alimentation électrique
1-2 Énoncer le principe de fonctionnement de l'enceinte à micro-ondes et présenter le
mode de propagation de la chaleur dans l'aliment.
Le courant alternatif d’alimentation est transformé par un générateur électronique en
courant continu haute tension qui alimente le magnétron. Les ondes électromagnétiques sont
produites par le magnétron puis véhiculées par un guide d'ondes jusque dans l'enceinte ou
elles sont absorbées par l'aliment (Un agitateur d'ondes assure une répartition homogène des
ondes). Elles provoquent une agitation des molécules d'eau à cause de leur polarisation
électrique et donc un échauffement.
Mode de propagation de la chaleur : les micro-ondes pénètrent dans l'aliment sur quelques cm
Au-delà, la chaleur se propage par conduction jusqu'au cœur de l'aliment
1-3 On veut remettre en température (+ 63°C) des épinards frais (+3°C). Calculer la
quantité de chaleur nécessaire pour réchauffer 800 g d'épinards.
-1
Chaleur massique des épinards frais :
Cm = 3,840 kJ.(kg.°C)
de 3°C à+63°C
Q3 = m . c . (Tf - Ti) = 0,8 x 3,84 x (+ 63 - 3) = 184.32 kJ
1-4 A l'aide de la fiche signalétique de l'annexe 1, calculer la puissance utile de l'appareil
sachant que le rendement est de 50 % et qu'il est utilisé en position micro-ondes.
Pa = 1800 W r = 50 %
donc Pu = 900 W
1-5 Calculer le temps nécessaire pour cette remise en température.
E = P x t donc t = E / P = 184320/ 900 = 204.8 secondes = 3 minutes 25 secondes