Fiche résumée : SERVEUR (RESTAURATION)

Fiche résumée : SERVEUR (RESTAURATION)
Commis de restaurant. Commis de salle. Demi−chef de rang. Garçon/Serveuse de restaurant. Hôte de table. Serveur de
restaurant.
CITP 88 : 5123
PCS 2003 : 561a − 561b − 561c
ROME 1999 : 13 222
Le serveur réalise l'ensemble ou une partie de l'enchaînement des travaux nécessaires au service des repas en salle de
restaurant, en liaison avec la cuisine.
Il nettoie et met en place la salle de restaurant, dresse le couvert, accueille les clients, prend les commandes et traite les
bons. Il présente et effectue le service des plats aux clients, établit les additions et peut encaisser.
Il peut confectionner des mets simples (hors−d'oeuvre, desserts) et peut également encadrer une petite équipe (commis,
serveurs...).
(Source ROME).
salle de restaurant
(chute de plain−pied résultant de glissade, faux pas et trébuchement, ou chute dans
un escalier, établissement collectif, bruit de fond)
terrasse de café restaurant (intempéries)
cuisine (sol glissant, appareils et équipement chauds)
cave en café−restaurant (chute dans un escalier, éclairage localement insuffisant ou éblouissant)
locaux exigus (posture contraignante, accès difficile, exiguïté des locaux)
chute de plain−pied résultant de glissade, faux pas et trébuchement (maintenir les sols plans et réguliers,
entretenir les sols anti−dérapants, ranger, porter des chaussures de sécurité)
exposition au bruit (réduire le bruit de fond)
déplacements dans un escalier (entretenir les sols anti−dérapants, signaler les dénivelés)
intempéries (adapter sa tenue de travail)
sol glissant (installer des sols anti−dérapants, les nettoyer régulièrement)
éclairage localement insuffisant ou éblouissant (concevoir un éclairage adapté)
posture contraignante
accès difficile (aménager ergonomiquement les accès)
exiguïté des locaux (installer des racks de stockage, évacuer les déchets, formation action PRAPE)
rq : depuis le 1er janvier 2008, les serveurs ne doivent plus être exposés aux fumées de tabac sur leur lieu de
travail
lésions traumatiques multiples
brûlures classées selon l'étendue de la surface du corps atteinte
effets extra−auditifs du bruit
syndrome de Raynaud
fatigue visuelle
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
Fiche résumée − Serveur (restauration)
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très tard le soir, travail le week−end (perturbation de la vie sociale et familiale, des rythmes
chronobiologiques, rareté des transports en commun)
coupure de travail > 3H, repos < 48 H consécutives (repos non compensateur)
temps partiel imposé, horaire en extra
(employeurs multiples, augmentation du temps de trajet)
fluctuation saisonnière (surcharge de travail, perturbation de la vie familiale)
délais de livraison à respecter (contrainte de temps)
contact avec les clients (contrainte relationnelle, charge mentale liée à l'humeur des clients)
travail en équipe (contrainte relationnelle), dépendance fonctionnelle ou hiérarchique (objectifs
divergents et logiques différentes, faible autonomie)
coactivité (nuisance en rapport avec les activités d'un même lieu)
multiplicité des tâches (simultanéité des tâches)
mode de rémunération du serveur
contrainte relationnelle, humeur des clients induisant une charge mentale (faciliter la communication,
formation à la CAT face à des personnes différentes, à des personnalités difficiles, à une personne agressive)
simultanéité des tâches contrainte de temps (planifier le travail, veiller à la gestion des volumes de travail)
travail dimanche et jours fériés, perturbation de la vie familiale et de la vie sociale (limiter le nombre de
jours fériés travaillés par les salariés)
perturbation des rythmes chronobiologiques (formation en chronobiologie)
repos non compensateur (privilégier les horaires favorisant la récupération)
nuisance en rapport avec les activités différentes d'un même lieu : coactivité
objectifs divergents et logiques différentes (serveur / clients) (formation sur le rôle des divers interlocuteurs)
faible autonomie (renforcer l'autonomie en formant l'opérateur à sa tâche)
surcharge de travail, employeurs multiples (veiller à la gestion des volumes de travail, améliorer la
communication et l'organisation)
rareté des transports en commun
fatigue
stress lié aux conflits d'objectifs, troubles névrotiques liés à un sentiment de dévalorisation
troubles du sommeil et de la vigilance, conduite addictive
difficultés nutritionnelles et nutrition inadaptée
dresser les couverts
accueillir les clients (posture debout prolongée avec piétinements, charge mentale liée à l'humeur des
clients)
prendre les commandes (erreurs à la prise des commandes)
servir les plats et les vins commandés (simultanéité des tâches, contrainte de temps, charge mentale liée
aux délais, contact avec des plats chauds, allées et venues, station debout prolongée, posture en antéflexion,
port de charges)
desservir les couverts utilisés
remettre la note
débarrasser la table
nettoyer la salle de restaurant
aider à la manutention des caisses de boisson (port de charges)
posture debout prolongée avec piétinements (ordonnance de prévention insuffisance veineuse)
posture en antéflexion
port de charges (utiliser des aides à la manutention, prévoir des dessertes à roulettes et des tables
d'appoint, formation action PRAPE, ordonnance de prévention des lombalgies)
allées et venues (instaurer un sens de circulation, prévoir un hublot dans les portes, dégager les zones de
passage, aménager les accès)
contact avec des plats chauds (protéger mains et avant−bras)
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simultanéité des tâches, contrainte de temps (planifier le travail, veiller à la gestion des volumes de travail)
délais entrainant une charge mentale (veiller à la gestion des volumes de travail)
erreurs à la prise des commandes (faciliter la communication avec la cuisine)
humeur des clients induisant une charge mentale (formation à la CAT face à des personnes différentes, à
des personnalités difficiles, à une personne agressive)
rachialgies dorsales, dorso−lombaires, lombalgies basses (RG 98 : attention liste limitative)
réaction aiguë à un facteur de stress, troubles somatoformes
signes fonctionnels d'insuffisance veineuse
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
brûlures
carnet de commande
linge de table
vaisselle, couverts (objets coupants, charge physique de travail, manutention ou manipulation)
tire−bouchon/décapsuleur
plateau de service en brasserie
contrôleur de chèques ou de billets ; tiroir−caisse
balai faubert ; raclettes ; aspirateur ; chariot de nettoyage
torchons de service
monte−charge
objets coupants (trousse d'urgence, SST)
charge physique de travail , manutention ou manipulation
action PRAPE)
(utiliser des aides à la manutention, formation
coupure
troubles musculo squelettiques des membres (RG 57 : liste limitative)
clientèle exigeante, +/− agressive (clientèle agressive verbalement, voire physiquement)
interlocuteurs multiples (objectifs divergents et logiques différentes)
denrées alimentaires
produit de nettoyage (agents irritants)
eau froide
déchets ménagers (déchets biologiques)
clientèle agressive verbalement, voire physiquement (former à la gestion du stress, bien noter les réserves
sur le bon de commande)
objectifs divergents et logiques différentes serveur/clients (formation sur le rôle des divers interlocuteurs,
améliorer la communication et l'organisation)
agents irritants (garder dans les emballages d'origine, étiqueter les produits)
déchets biologiques (informer des risques biologiques, organiser la collecte et le transport de déchets,
porter des EPI, veiller à l'hygiène des mains)
stress lié aux conflits d'objectifs, stress aigu traumatique, souffrance psychique, état de stress
post−traumatique
troubles névrotiques liés à un sentiment de dévalorisation
lésions traumatiques d'une partie du corps
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tenues de travail fournies : veste blanche, tablier
tenue civile
chaussures de ville (port de talons trop hauts, chaussures inadéquates)
chaussures inadéquates, port de talons trop hauts
prolongée)
(chaussures confortables adaptées à la station debout
signes fonctionnels d'insuffisance veineuse
luxation, entorse et foulure des articulations et des ligaments au niveau de la cheville et du pied
mycoses
Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation, poste par poste, être considérées
comme des facteurs de pénibilité : Equipes successives alternantes,Manutentions manuelles de charges,Postures
pénibles
Le tableau de maladie professionnelle pouvant être concerné dans cette profession est le 57.
Le serveur doit avoir un bon relationnel car il est le lien entre la clientèle et la cuisine.
Afin de réduire les dangers existants dans cette profession, un travail lors de la conception des locaux est nécessaire, ce qui
est realisé plus fréquemment dans les chaînes que dans les restaurants traditionnels. Dans ces derniers, en revanche, les
serveurs bénéficient d'une plus grande autonomie.
Fiche−résumé issue de la Fiche Médico−Professionnelle Serveur (restauration)
le 12/12/2006, consultable sur http://www.fmpcisme.org
Fiche résumée − Serveur (restauration)
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