Recette du Filet de Chevreuil de Patrick Bertron

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FILET DE CHEVREUIL ET SON JUS
AUX NOIX, COING FONDANT
ET RACINES GLACÉES
Le coing marié avec le chevreuil, le jus aux noix, les racines : tout pour rassembler
les saveurs de l’automne dans votre assiette.
1 Préparez le jus aux noix : faites colorer
4 Pour les salsifis glacés, épluchez les salsifis,
coupez-les en tronçons de 5 cm.
Mélangez 2 litres d’eau froide et la farine,
ajoutez le jus de citron, salez et poivrez.
Faites cuire à petit frémissement pendant
20 à 25 minutes ; les salsifis doivent rester
très légèrement croquants. Faites chauffer
un peu de beurre dans une sauteuse,
roulez-y les salsifis 1 minute, mouillez
avec le fond blanc et terminez la cuisson
quelques instants. Ajoutez enfin la
coriandre ciselée.
3 Préparez le coing fondant : épluchez
les parures et les os concassés, l’oignon
et la carotte dans un grand sautoir avec
la graisse de canard et faites suer.
Dégraissez, puis déglacez avec le vin blanc.
Laissez réduire à feu moyen, mouillez avec
le jus de volaille et couvrez d’eau, ajoutez
le bouquet garni et l’ail. Portez
à ébullition, écumez et laissez cuire
doucement 1 heure. Passez le jus au
chinois étamine. Pendant la cuisson du jus,
torréfiez les cerneaux de noix au four
à 160 °C pendant 20 minutes environ.
Faites infuser les noix torréfiées dans
le jus durant 10 minutes, puis passez le
tout au mixeur, salez, poivrez et ajoutez
un trait d’huile de noix.
2 Pour la farce, taillez les sous-filets du dos
de chevreuil en petits dés. Faites-les
sauter au beurre 2 minutes, ajoutez
l’échalote ciselée et faites suer encore
2 minutes. Incorporez 2 cuillerées à soupe
de sauce, salez et poivrez, réservez.
les coings, coupez-les en deux, retirez
les pépins, frottez les fruits avec un
demi-citron. Pochez-les pendant 20 à
25 minutes à 90 °C dans une casserole
avec le sirop, la sarriette et le poivre
de Sichuan. Retirez et égouttez les coings,
coupez-les en deux et faites-les colorer
dans une poêle avec le beurre clarifié.
Rangez-les ensuite dans un plat allant
au four en prenant soin de bien les serrer
et en les disposant en deux couches.
Ajoutez quelques cuillerées de sirop de
cuisson réduit, recouvrez d’une feuille
d’aluminium et d’un plat identique pour
cuire les coings sous presse, et faites cuire
2 heures au four à 140 °C. Laissez
refroidir sans retirer la presse. Découpez
les coings à l’aide d’emporte-pièce en
inox et laissez-les dans les emporte-pièce.
5 Peu avant de servir, poêlez les filets
de chevreuil dans la graisse de canard,
3 minutes de chaque côté, puis laissez-les
reposer 5 minutes sur une grille.
Réchauffez-les ensuite pendant 3 minutes
au four à 170 °C, puis taillez-les en deux
dans le sens de la longueur.
6 Faites colorer les coings fondants dans
une poêle avec un peu de beurre sur
les deux faces, puis retirez-les des cercles.
Dressage
Dressez la sauce au centre de chaque
assiette, disposez le filet sur la sauce
et dressez les salsifis au centre.
Confectionnez une quenelle de farce que
vous placez entre deux disques de pain
croustillant. Posez le coing dessus
et déposez le tout en haut de l’assiette.
pour 4 personnes
1 dos de chevreuil de 1,5 kg préparé
par votre boucher en filets et sousfilets
2 cl de graisse de canard
20 g de beurre
5 g de pousses de salade corne-decerf
8 disques croustillants de pain
de mie de 3 cm de diamètre*
sel fin, poivre du moulin, poivre
du Sichuan
Le jus aux noix
500 g de parures et d’os du dos
de chevreuil
1 oignon coupé en gros dés
1 carotte coupée en gros dés
30 g de graisse de canard
15 cl de vin blanc sec
50 cl de jus brun de volaille*
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
15 g de cerneaux de noix
1 cl d’huile de noix torréfiées
La farce
les sous-filets du dos de chevreuil
15 g d’échalote ciselée
15 g de beurre
Le coing fondant
2 gros coings
1 citron
1 l de sirop à 30 °B
1 brin de sarriette
1/2 cuillerée à café de poivre
du Sichuan
30 g de beurre clarifié*
Les salsifis glacés
4 beaux salsifis
2 cuillerées à soupe de farine
le jus de 1 citron
20 g de beurre
10 cl de fond blanc de volaille
1/2 bottillon de coriandre fraîche,
ciselée
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